Проектирование

 

Плиты.

Площадь жарочной поверхности  плиты (м), используемой для приготовления  данного блюда, рассчитываем по формуле: F = n f / q, где

n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкости на жарочной поверхности плиты, мІ

q – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой или функциональными емкостями за расчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как  частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды. Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, берем из таблицы реализации. – учитываем количество жареных блюд, реализуемых в течение 1 часа, вареных и тушеных 2 часа).

 

Таблица 3.27

Определение жарочной поверхности плиты

Наименование блюда	Кол-во в макси-мальный час за-грузки плиты	Тип наплитной посуды	Вместимость посуды, шт/дмі .	Количество посуды	Габаритные размеры, мм	Площадь едини-цы посуды, мІ .	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин		Оборачивае-мость	Площадь жароч-ной поверхности плиты, м І .
Паста отварная	29	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Сливочный соус	29	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Брокколи жареная	29	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	10		6	0,014
Картофельное пюре	79	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	25		4.8	0,055
Пассерованные цуккини и перец	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Сырно-сливочный соус	38	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	5		24	0,005
Суп-гуляш	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	18		6.6	0,019
Суп из дичи	10	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	20		6	0,019
Суп-крем из креветок	19,2	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	14		8.5	0,014
Спагетти отварные	26	Е3х150 К3	10.4	1	325х265х150	0.09	8		15	0,014
Томатный соус	26	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	8		15	0,007
Говядина тушеная	14	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	18		6.6	0,014
Рис отварной	36	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	18		6.6	0,038
Фасоль отварная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	5		24	0,012
Свинина тушеная	34	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04	15		8	0,012
Картофель тушеный	34	Е2х100К2	9.7	1	354х325х100	0.11	15		8	0,031
Соус из ман-го и томатов	34	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		12	0,01
Шницель свиной	16,8	Е4х100К4	4.2	1	325х174х100	0.056	10		6	0,022
Кабачки отварные	16,8	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		5	24	0,005
Тушеная морковь	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Тушеный перец	24	Е5х150К5	4.6	1	265х162х150	0.04		7	17	0,005
Итого :										0,319

 

Оборачиваемость площади  жарочной поверхности плиты рассчитаем по формуле

 

q = T / t,

 

где

T – продолжительность расчетного периода

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

К полученной площади  жарочной поверхности плиты прибавляем 10 % на неплотное прилегание, общая  площадь жарочной поверхности плиты  равна 1.1 х 0.319 = 0.351 мІ. Подбираем две 2-конфорочные плиты (одна с жарочным шкафом), площадь жарочной поверхности каждой равна 0.3 мІ.

Подбираем оборудование.

 

Таблица 3.28

Номенклатура теплового  оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			длина	ширина	высота
Плита электрическая 2-конфорочная, 0.24 м	ПЭСМ-2	1	900	700	1030
Плита электрическая 2-конфорочная  с жарочным шкафом	ПЭСМ-2Ш	1	900	700	1030
Электрофритюрница 12 кг/ч	ФЭСМ-12	1	600	700	1030
Гриль плоский		1	900	700	1030
Гриль рифленый		1	300	700	1030
Пароконвектомат		1	900	700	1700
Электрокипятильник, 50 л	КНЭ-50	1
Мармит	МСЭСМ	2	400	700	1030
Раздача с тепловой стойкой		1	1500	840	1030

 

Длина фронта раздачи  рассчитываем по формуле: L = P х I, где

Р – число мест в  торговом зале;

I – норма длины раздачи на одно место в зале (для горячего цеха – 0.03).

 

L = 120 х 0.03 = 3,6 м.

 

Таблица 3.29

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Блендер	WNS-BL	1	350	400	600

 

Немеханическое и  вспомогательное оборудование.

Число производственных столов рассчитываем в соответствии с численностью работников, занятых на определенной операции, и нормой длины стола на одного работающего для выполнения данной операции по формуле: L = Ip х Rmax, где

L – погонная длина производственных столов, м;

Ip – норма погонной длины стола на одного работника (1.25 м);

Rmax – наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе.

 

L = 1.25 х 4 = 5 м.

 

Таблица 3.30

Номенклатура немеханического  оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Кол-во	Габариты
			Длина	Ширина	Высота
Стол производственный	СП	2	1450	840	860
Секция-стол для установки средств малой механизации	СММСМ	1	1050	840	860
Секции-вставки к тепловому оборудованию	ВСМ	2	700	400	1030
Стеллаж стационарный	ССТ	2	1050	630	1200
Весы электронные	SW-3	1	300	200	50
Стол под кипятильник		1	500	650	860

 

Расчет площади горячего цеха рассчитываем по площади, занимаемой оборудованием. Полученные данные запишем в виде таблицы:

Общую площадь цеха определим  по формуле: S общ = S пол / n, где

S пол – площадь, занятая под оборудование,

n – коэффициент использования цеха (для горячего цеха – 0.3)

 

Sобщ = 11.31 / 0.3 = 38 мІ