Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Января 2014 в 13:18, контрольная работа
Составить расчетное меню (производственную программу) городского ресторана высшего класса на 180 мест для летне-осеннего периода.
Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.
Определить состав и площади помещений для данного предприятия
Вариант 1
Жизнь человека тесно связана с окружающей его средой: без воздуха человек может прожить около 3 мин., без воды – 3 дня, без пищи – немногим более 30 дней.
Обеспечение безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых блюд – одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.
Пищевые продукты содержат множество биологически активных веществ. Естественно, что исключительно важной задачей технологии приготовления продукции общественного питания является максимальное их сохранение в готовых блюдах и изделиях.
Продукты питания реализуют
через торговую сеть – магазины,
рынки и предприятия
Основную массу продуктов население потребляет после кулинарной обработки в домашних условиях или на предприятиях общественного питания – в столовых, буфетах, кафе, ресторанах и т.п. Причем роль предприятий общественного питания в удовлетворении потребностей населения в питании постоянно возрастает.
Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Только с помощью
предприятий общественного
Развитие системы
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационноправовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Большинство предприятий общественного питания – рестораны, кафе, бары, кофейни, закусочные, бистро и др. – являются чисто коммерческими, среди которых по количеству преобладают универсальные, но и не мало специализированных (рыбные кафе и рестораны, японской, китайской, итальянской и других видов кухонь рестораны и бистро, кофейни, пиццерии) и узкоспециализированных (пельменные, шашлычные, пирожковые, блинные). Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.
Смена собственности (государственной на частную) предприятий общественного питания поставила на первое место для их владельцев обеспечение прибыльности предприятий, между ними стала возникать конкурентная борьба за посетителей, при которой владельцы кафе и ресторанов стараются заманить к себе новых клиентов предлагаемыми кулинарными изысками, оригинальными и неординарными интерьерами, элитным сервисом, обещающим исполнение любого каприза и т.п. Активно осуществляется процесс внедрения государственного регулирования ресторанного рынка цивилизованными правовыми нормами, а не грубыми административными запретами.
К работникам общественного питания предъявляются большие требования по уровню теоретических знаний в области профессиональной подготовки и умению применять их на практике. Молодой специалист должен овладеть основными понятиями, терминами и определениями в области организации производства, изучить классификацию предприятий общественного питания, организацию снабжения и складского хозяйства, уметь составлять меню и выполнять расчеты сырья, разрабатывать нормативную технологическую документацию, знать основы рациональной организации труда и организацию работы всех производственных цехов и раздачи, пути улучшения качества выпускаемой продукции.
Развитие и совершенствование
общественного питания зависит
от его материально-технической
базы, внедрения в проекты
Техническая политика в области проектирования и строительства предприятий общественного питания направлена на достижение следующих целей: расширение сферы услуг, применение новейших достижений науки и техники, обеспечение повышения эффективности строительства и эксплуатации зданий и комплексов предприятий, формирование рациональной системы обслуживания населения благодаря рациональному размещению сети предприятий общественного питания; специализацию предприятий, их оснащение прогрессивным торгово-технологическим и подъемно-транспортным оборудованием; реконструкция действующих предприятий и, при необходимости, их переквалифицирование; увеличение производительности и улучшение условий труда работников; повышение культуры обслуживания населения.
Перечисленными выше
факторами обусловлена
Определяем количество посетителей за каждый час работы ресторана:
N=Рфх/100,
где Р – вместимость зала
ф – оборачиваемость
места в зале в течение
х – загрузка зала в течение данного часа, %
Полученные данные запишем в таблицу:
Таблица 3.1
Расчет количества посетителей
Рис. 3.1 – Количество посетителей за каждый час.
Общее количество блюд рассчитываем по формуле:
n=Nm,
где
N – число потребителей за день
m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих блюд и сладких блюд)
n = 1193 х 3,0 =3579
Производим разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным группам.
Данные оформляем в виде таблицы:
Таблица 3.2
Количество блюд отдельных групп
Вид блюда |
Процентное соотношение блюда от |
Количество блюд, шт | |
Общего кол-ва |
Данной группы | ||
Холодные закуски |
45 |
1611 | |
Рыбные |
25 |
403 | |
Мясные |
30 |
483 | |
салаты |
40 |
644 | |
молоко и кисломолочные продукты |
5 |
81 | |
Горячие зкакуски |
5 |
100 |
179 |
Супы |
10 |
100 |
358 |
Вторые горячие блюда |
25 |
895 | |
рыбные |
25 |
224 | |
мясные |
50 |
448 | |
овощные, крупяные и мучные |
15 |
134 | |
яичные и творожные |
10 |
90 | |
Сладкие блюда |
15 |
537 | |
Итого |
3579 | ||
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для ресторана определяем на основе примерных норм потребления на одного человека. Данные запишем в таблицу:
Таблица 3.3
Количество напитков, хлеба, кондитерских изделий и фруктов
Процентное соотношение |
Кол-во на 1193чел. | |||
Наименование |
от общего количества |
от данной группы |
л |
кг |
Горячие напитки, л |
0,05 |
59,65 |
||
Холодные напитки, л |
0,25 |
298,25 |
||
фруктовая вода |
0,05 |
59,65 |
||
минеральная вода |
0,08 |
95,44 |
||
натуральный сок |
0,02 |
23,86 |
||
напитки собственного производства |
0,10 |
119,3 |
||
Хлеб и хлебобулочные изделия, г |
100 |
119300 | ||
пшеничный хлеб |
50 |
59650 | ||
ржаной хлеб |
50 |
59650 | ||
Расчетное меню летне-осеннего периода
№ ре- цеп- туры/ ТТК |
|||||
Наименование блюд |
Выход, г |
Кол-во | |||
1. Фирменные блюда. | |||||
ТТК 1 |
1. Паштет из дичи (тарталетки из пресного песочного теста, за-полненные паштетом из мяса перепелов, фазана и рябчика, гарнированы листовым салатом, болгарским перцем и клюквой) |
75/25 |
58 | ||
ТТК 2 |
2. Салат «Логово краба» (салат из мяса крабов, мидий, свежих огурцов, заправленный сливочным сыром и сливками) |
1/100 |
60 | ||
ТТК 3 |
3. Салат «Таинственный
остров» (салат из тунца, |
1/150 |
60 | ||
ТТК 4 |
4. Пене «Четыре сыра»
(макаронные изделия, запеченны |
1/200 |
72 | ||
ТТК 5 |
5. Барабулька под сырно- |
80/100/50 |
96 | ||
ТТК 6 |
6. Десерт «Ягодный фул» (голубика под шапкой из взбитых сливок с шоколадным топпингом, украшенная ягодами клубники и малины и веточкой свежей мяты) |
1/100 |
19 | ||
ТТК 7 |
7. Коктейль «Айсберг в море» (напиток «Тархун», смешанный с измельченными орехами, под шапкой из взбитых белков) |
1/150 |
22 | ||
2. Холодные блюда и закуски. | |||||
ТТК 8 |
1. Помидорки, фаршированные грибами (помидоры черри, фаршированные обжаренными лисичками» |
1/100 |
58 | ||
ТТК45 |
2. Трубочки из ветчины по-гавайски (ветчинные рулетики, фаршированные творожным сыром и ананасом, гарнированные лис-товым салатом и свежими помидорами) |
90/30 |
62,4 | ||
ТТК46 |
3. Закуска «Золотое яичко» (половинки отварных яиц, фарши-рованные : мягким сыром со специями и мини кукурузой; творогом с тертой морковью и молотым фундуком) |
1/120 |
33,6 | ||
№ 66 |
4. Слоеный сыр (Слоеное ассорти из ветчины, творожного крема и сыра твердых сортов) |
1/75 |
58 | ||
ТТК47 |
5. Фруктовый салат «Радуга» (салат из медовой дыни, банана, яблока, персика, зеленого винограда, вишни, клубники и малины) |
1/125 |
48 | ||
№ 25 |
6. Салат «Летний» (салат из молодого картофеля, свежих огур-цов и помидоров, стручковой фасоли и зеленого лучка со сметаной) |
1/100 |
19 | ||
№ 57 |
7. Салат-коктейль с рыбкой (салат из отварного судака, белых грибов, маринованных огурчиков и сладкого перца) |
1/125 |
12 | ||
ТТК 9 |
8. Салат «Курочка ряба» (салат из отварного куриного филе, шампиньонов, моркови и сыра) |
1/100 |
12 | ||
ТТК10 |
9. Салат из мяса крабов и жареных грибов |
1/100 |
12 | ||
ТТК11 |
10. Салат «Боровичок» (салат из белых грибов, селедочки и маринованных огурчиков) |
1/100 |
19 | ||
ТТК12 |
11. Салат «Гуси-гуси» (салат из отварной гусиной грудки с диким рисом и персиками) |
1/100 |
12 | ||
ТТК13 |
12. Салат «Дракон» (салат из языка, дайкона и сладкого перца) |
1/100 |
12 | ||
ТТК14 |
13. Салат «Мексиканский» (салат из свежих помидоров, мини кукурузы, риса, киви, креветок, заправленный растительным маслом и лимонным соком) |
1/100 |
12 | ||
3. Первые блюда. | |||||
ТТК15 |
1. Суп-гуляш (суп из говяжьей вырезки, картофеля, стебля сель-дерея и свежих помидоров) |
1/250 |
24 | ||
ТТК16 |
2. Суп из дичи с яичной лапшой (суп из филе перепелки,фа-зана и рябчика с яичной лапшой) |
1/250 |
24 | ||
ТТК17 |
3. Суп-крем из креветок (суп с тигровыми креветками, заправ-ленный сливочным соусом) |
1/250 |
26 | ||
4. Вторые блюда. | |||||
ТТК18 |
1. Форель с картофельными
крокетами (запеченные рулети- |
75/150 |
103 | ||
ТТК19 |
2. Спагетти с морепродуктами в томатном соусе |
75/100/50 |
62 | ||
ТТК20 |
3. Говядина тушеная с рисом и зеленой фасолью |
75/100/60 |
36 | ||
ТТК21 |
4. Жаркое из свинины (свиная вырезка с картофелем и зеленым горошком и соус из манго и помидоров) |
1/275 |
84 | ||
ТТК48 |
5. Свинина по-итальянски
с кабачками (свинина, |
100/75/50 |
38 | ||
ТТК22 |
6. Шашлычок из мяса оленя и кабанчика (шашлычок из ма-ринованного мяса оленя и кабана, цуккини и черри с салатом) |
100/80 |
48 | ||
ТТК23 |
7. Куриная ножка с
сюрпризом (фаршированный |
80/150 |
53 | ||
ТТК24 |
8. Грибочки «Лесная
загадка» (шляпки шампиньонов, фарши- |
1/180 |
60 | ||
ТТК25 |
9. Картофельные оладьи с говяжьим фаршем (оладьи из картофеля, цуккини и сладкого перца, с говяжьим фаршем) |
1/200 |
48 | ||
ТТК43 |
10. «Ежики в лесу»
(котлетки из говяжьей и |
120/100 |
58 | ||
ТТК49 |
11. Котлетки из судака с картофельным пюре |
80/150 |
34 | ||
5. Сладкие блюда. | |||||
ТТК26 |
1. Пирожные с грушами |
1/75 |
12 | ||
ТТК27 |
2. Персики «Здравствуй,
лето!» (запеченные персики, фа |
1/120 |
24 | ||
ТТК28 |
3. Фруктовое брюле
(запеченные яблочки и |
1/100 |
43 | ||
ТТК29 |
4.Фрукты под хрустящей корочкой (персики, бананы и клуб- ника, запеченные под шапкой из мюсли, апельсиновой цедры, меда) |
1/125 |
12 | ||
ТТК30 |
5. Десерт «Орешки для золушки» (творожные шарики с грецкими орехами и шоколадной глазурью) |
1/100 |
36 | ||
ТТК31 |
6. Трюфели с нугой (смесь нуги, миндаля, фундука, шоколада, меда и мороженого в кокосовой стружке) |
1/125 |
48 | ||
ТТК32 |
7. Сырный пирог с персиками |
1/75 |
29 | ||
ТТК33 |
8. Вафли «Наливное яблочко» с карамелью |
1/100 |
24 | ||
ТТК34 |
9. Швейцарский клубничный рулет |
1/75 |
24 | ||
ТТК35 |
10. Абрикосовые карамельки с миндалем |
1/100 |
36 | ||
ТТК36 |
11. Мороженое (ванильное, шоколадное, ореховое, крем-брюле, клубничное, фисташковое, вишневое, персиковое, банановое, ко-фейное, ягодное, экзотическое, с кокосовой стружкой, черно-смородиновое, с кусочками мармелада) |
1/75 |
187 | ||
6. Горячие напитки. | |||||
ТТК37 |
1.Чай с вареньем (варенье из крыжовника, из черешни, абрикосовое, клубничное, сливовое, смородиновое) |
150/50 |
400 | ||
ТТК38 |
2. Какао |
1/150 |
120 | ||
ТТК39 |
3. Шоколад со взбитыми сливками |
1/150 |
360 | ||
7. Холодные напитки. | |||||
ТТК40 |
1. Клюквенный морс |
1/150 |
180 | ||
ТТК41 |
2. Ягодная шипучка |
1/150 |
130 | ||
ТТК42 |
3. Коктейль «Фруктовый букет» (коктейль из лимонного си-ропа, яблочного и персикового соков с веточкой смородины) |
150/15 |
48 | ||
ТТК44 |
4. Коктейль «Детский праздник» (коктейль из сиропа, сока с мякотью, лимонада, мороженого и шоколада) |
1/200 |
48 | ||
ТТК51 |
5. Коктейль «Красный снег» (коктейль из персикового нектара Сиропа, лимонного и ананасового соков с ягодами клубнички) |
1/200 |
24 | ||
ТТК52 |
6. Коктейль «Князь Игорь» (Коктейль из соков маракуйи, лимона и ананаса, с ломтиком лайма и веточкой мелиссы) |
1/200 |
12 | ||
ТТК53 |
7. Коктейль «Спортивный» (овощной коктейль из красного свекольного сока, морковного и лимонного соков) |
1/200 |
10 | ||
ТТК50 |
8. Молочный коктейль |
1/200 |
72 | ||
ТТК54 |
9. Коктейль «Лесная фея» (коктейль из лесных ягод, сока бу-зины, малинового сиропа и кефира, со взбитыми сливками, украшенный ягодкой ежевики) |
1/200 |
12 | ||
10. Свежевыжатые соки (морковный, клубничный, яблочный, виноградный, ананасовый) |
1/100 |
264 | |||
2.Исходя из расчетного меню, составить производственную программу горячего цеха, определить численность производственных работников для выполнения этой программы, составить график выхода на работу.
Производственная программа горячего цеха
Наименование |
Кол-во, кг |
Кулинарное использование |
Операции по обработке |
Паста «Pene» |
10,8 |
Самостоятельное блюдо |
Варка |
Соус « 4 сыра» |
3,6 |
Соус |
Растапливание сыров с добавление сливок |
Барабулька |
7,68 |
Филе |
Обжаривание |
Картофель |
10,32 |
Гарнир (пюре) |
Варка, протирание, добавление масла и молока |
Цуккини |
0,96 |
Гарнир |
Пассерование |
Перец болгарский |
0,96 |
Гарнир |
Пассерование |
Суп-гуляш |
6 |
Первое блюдо |
Кратковременная варка обжа-ренных картофеля, сельдерея, помидоров и подготовленной говяжьей вырезки. |
Суп из дичи |
6 |
Первое блюдо |
Варка подготовленных филе перепелки, фазана и рябчика и яичной лапши |
Суп-крем из креветок |
6,6 |
Первое блюдо |
Варка супа и приготовление сливочного соуса |
Форель |
7,74 |
Фаршированные рулеты |
Запекание в сливочном соусе |
Картофельные крокеты |
15,48 |
Гарнир |
Жарка во фритюре |
Спагетти в томатном соусе |
6,24 |
Самостоятельное блюдо |
Варка спагетти, приготовление соуса |
Морепродукты |
4,68 |
— // — |
Маринование, бланширование |
Говядина |
2,7 |
Мелкокусковое блюдо |
Тушение |
Рис и зеленая фасоль |
5,76 |
Гарнир |
Варка риса на пару, бланширо-вание фасоли |
Жаркое из свинины |
23,1 |
Самостоятельное блюдо |
Обжаривание вырезки и карто-феля, бланширование горошка и тушение в соусе из манго и томатов. |
Свинина по-итальянски |
3,84 1,92 |
Порционное блюдо |
Жаренье основным способом, приготовление соуса |
Молодые кабачки |
2,88 |
Гарнир |
Варка на пару |
Шашлык из мяса оленя и кабана |
8,64 |
Самостоятельное мелкокусковое блюдо |
Жарка маринованного мяса и цуккини основным способом |
Куриная ножка |
4,224 |
Порционное блюдо |
Жарка подготовленного око-рочка основным способом |
Рис с овощами |
7,92 |
Гарнир |
Варка риса и смешивание с консервированной кукурузой |
и пассерованным разноцвет-ным сладким перцем. | |||
Грибочки «Лес-ная загадка» |
10,8 |
Самостоятельное блюдо |
Запекание подготовленных шляпок шампиньонов под сыром |
Картофельные оладьи с го-вяжьим фаршем |
9,6 |
Самостоятельное блюдо |
Обжаривание овощных оладий (картофель, цуккини, перец) и тушение говяжьего фарша |
«Ежики в лесу» |
6,912 |
Блюдо из рубленого мяса |
Жарка котлет из говяжьей и свиной вырезки основным способом |
Тушеные овощи |
5,76 |
Гарнир |
Тушение подготовленных цуккини, баклажан, моркови, сладкого перца и варка брюс-сельской капусты. |
Котлеты из судака |
2,688 |
Блюдо из рубленого мяса |
Жарка котлет основным способом |
Чай с вареньем |
60,048 |
Горячий напиток |
Приготовление заварки |
Какао |
18 |
— // — |
Приготовление напитка |
Морс |
27 |
Напиток |
Приготовление напитка |
Шоколад со взбитыми сливками |
54 |
— // — |
Приготовление напитка |