Проектирование

 

Для выполнения требуемых  технологических операций разрабатываемый горячий цех оснащается технологическим оборудованием, вспомогательным оборудованием и рабочей силой.

Расчет рабочей силы в горячем цехе производится на основании  производственной программы цеха и норм времени для приготовления блюд, значащихся в плане-меню и изготовляющихся в цехе. 

Численность работников в цехе рассчитываем по нормам времени  по формуле:

 

N = n t / 60 T у,

 

где t - норма времени на изготовление единицы изделия, мин.

Т - продолжительность  смены, ч. Т = 10 .

у - коэффициент, учитывающий  рост производительности труда; у = 1,14.

n – количество блюд (изделий) за день, шт.

Нормы времени берем  из справочной литературы или определяем на рабочем месте. Результаты расчета  по каждому блюду сводятся в таблицу.

 

 

 

 

 

Таблица 3.21

Расчет времени для  приготовления блюд горячего цеха

	Общее	Норма	Кол-во времени
Наименование блюда	кол-во,	време-	по данному
	шт.	ни, мин	наименованию
1. Пене 4 сыра	72	3	0,314
2. Барабулька под сырно-сливочным  соусом	96	4.5	0,624
3. Суп-гуляш	24	2.9	0,103
4. Суп из дичи с  яичной лапшой	24	2.5	0,086
5. Суп-крем из креветок	50	3	0,221
6. Форель с картофельными  крокетами	103	5.2	0,768
7. Спагетти с морепродуктами  в томатном соусе	62	0.45	0,408
8. Говядина тушеная  с рисом и зеленой фасолью	36	3	0,144
9. Жаркое из свинины	84	5.0	0,6
10. Свинина по-итальянски  с кабачками	38,4	4.0	0,216
11. Шашлычок из мяса  оленя и кабанчика	48	4.2	0,288
12. Куриная ножка с  сюрпризом	53	4.0	0,312
13. Грибочки «Лесная  загадка»	60	3.4	0,298
14. Картофельные оладьи  с говяжьим фаршем	48	4.0	0,264
15. «Ежики в лесу»	58	3.6	0,302
16. Котлетки из судака  с картофельным пюре	34	3.5	0,168
17. Чай с вареньем	401	0.2	0,12
18. Какао	120	0.3	0,048
19. Морс	180	1.0	0,24
20. Шоколад со взбитыми  сливками	360	0.6	0,312
ИТОГО:			5,597

 

Полученный результат  умножаем на коэффициент режима рабочего времени К = 1.59 (режим работы предприятия 7 дней в неделю, режим рабочего времени производственного работника 5 дней в неделю с двумя выходными днями)

Количество работников

 

N = 5,597 х 1.59 = 8,898 ~ 9

Таким образом, в горячем  цехе работают 3 повара 4 разряда, 5 поваров 5 разряда и 1 су-шеф (старший смены).

Расчет и подбор оборудования.

Холодильное оборудование.

Технологический расчет сводится к определению требуемой  вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции и п/ф, одновременно находящейся на хранении (учитывая сроки их реализации).

Расчет производится по формуле:

 

Е = Q / Ф,

 

где

Е – вместимость шкафа, камеры, кг;

Q – масса продукта, кг;

Ф – коэффициент, учитывающий  массу тары, в которой хранятся продукты ( для шкафа – 0.7; для камеры – 0.6).

Массу продукта рассчитаем по формуле:

 

G = gn / 1000,

 

где

g – масса порции изделия, г;

n – количество блюд, реализуемых в течение 3 часов (в период максимальной загрузки торгового зала - с 12.00 до 15.00),шт.

Чтобы узнать количество блюд, реализуемых в течение 3 часов  в период 12.00 – 15.00, проведем следующие расчеты:

а) рассчитаем коэффициент  пересчета блюд по формуле К = Nч / Nд, где

Nч – количество потребителей, прошедших через торговый зал за час;

Nд – количество потребителей, прошедших через торговый зал за день.

б) рассчитаем количество блюд того или иного наименования за период 12.00-15.00 по формуле 

 

N час = N день х К,

 

где N день – общее количество блюд данного вида

Полученные данные запишем в виде таблицы:

Таблица 3.22

Расчет количества блюд горячего цеха, реализуемых в период 12.00-15.00

Наименование блюд	Кол-во за день	12.00- 13.00	13.00- 14.00	14.00- 15.00	Итого :
Пене «Четыре сыра»	72	10	10	9	29
Барабулька под сырно-слив. соусом	96	14	12	12	38
Суп-гуляш	24	5	2	2	9
Суп из дичи с яичной лапшой	24	5	2	2	9
Суп-крем из креветок	50	7	7	5	19
Форель с картофельными  крокетами	103	14	14	12	40
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	62	9	9	8	26
Говядина тушеная с  рисом и фасолью	36	5	5	5	15
Жаркое из свинины	84	12	12	10	34
Свинина по-итальянски с  кабачками	38	7	5	5	17
Шашлычок из мяса оленя  и кабана	48	7	7	6	20
Куриная ножка с сюрпризом	53	7	7	7	21
Грибочки «Лесная загадка»	60	10	7	7	24
Картофельные оладьи с говяжьим фаршем «Ежики в лесу» Котлетки из судака с  картофельным пюре	48	7	7	6	20
	58	10	7	7	24
	34	5	5	2	12

 

Расчет вместимости  холодильного оборудования запишем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.23

Расчет вместимости  холодильного оборудования

Наименование блюд	Количество блюд, шт	Масса одной порции, г	Масса про-дукта, кг
Пене «Четыре сыра»	29	200	5,76
Барабулька под сырно-сливочным  соусом	38	230	8,832
Суп-гуляш	10	250	2,4
Суп из дичи с яичной лапшой	10	250	2,4
Суп-крем из креветок	19	250	4,8
Форель с картофельными крокетами	41	225	9,18
Спагетти с морепродуктами в том. соусе	26	225	5,94
Говядина тушеная с  рисом ифасолью	14	235	3,384
Жаркое из свинины	34	275	9,24
Свинина по-итальянски с  кабачками	17	225	3,78
Шашлычок из мяса оленя  и кабана	19,2	180	3,456
Куриная ножка с сюрпризом	22	230	4,968
Грибочки «Лесная загадка»	24	180	4,32
Картофельные оладьи с гов. фаршем	19	200	3,84
«Ежики в лесу»	24	220	5,28
Котлетки из судака с  картофельным пюре	12	230	2,76
Итого:			80,34

 

Е = Q / Ф = 80,34 / 0.7 = 114,77 кг.

 

Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем холодильное оборудование.

Таблица 3.24

Номенклатура холодильного оборудования

Наименование оборудования	Тип, марка	Вмести-мость, кг	Г а б а р и  т ы			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холодильный шкаф	ШХ-0.4М	60	750	750	1810	0.29
Стол с охлаждаемым шкафом	СОЭИ-2	55	1680	840	1030	0.3

 

Стол с охлаждаемым  шкафом предназначен для хранения полуфабрикатов, а холодильный шкаф – для хранения свежих и маринованных овощей, фруктов, соусов используемых для украшения готовых блюд перед их подачей. Холодильный шкаф будет установлен непосредственно возле раздачи.

Тепловое оборудование.

Котлы.

Вместимость котлов для  варки первых блюд рассчитаем по формуле:

 

V = n Vc,

 

где

V – вместимость котла, дмі .

n – количество порций супа, реализуемых за 2 часа.

Vc – объем одной порции супа, дмі .

 

V = 12 х 0.25 = 3 дмі .

 

Вследствие относительно непродолжительного времени варки  супов выкипание жидкости при расчете объема котла не учитываем. При расчете объема котлов плотность супа принимаем равной единице. Объем котлов рассчитываем на 2 часа реализации блюд в период максимальной загрузки обеденного зала.

Вместимость котлов для  варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитываем по формулам:

- при варке набухающих продуктов V = Vпрод. + Vв, где

Vпрод. – объем, занимаемый продуктами. Vпрод.= G / р , где

G – масса продукта, кг

р – объемная плотность  продукта, кг/ дм .(данные берем из справочной литературы)

 

Vпрод. = 2.03 / 0.81 = 2.5 (для риса)

Vпрод.= 2.58 / 0.26 = 10 (для макарон)

V= 12.5 + 37.5 = 50 дмі.

 

- при варке ненабухающих  продуктов V = 1.15 Vпрод.

 

V = 1.15 х 4.24 = 5 дмі

 

(для варки брюссельской  капусты, капусты брокколи, зеленого горошка).

- при тушении продуктов V = Vпрод.

 

Vпрод.= 2.25 / 0.78 = 3 дмі . (для говядины)

Vпрод.= 5.6 / 0.85 = 6.6 дмі . (для свинины)

Vпрод.= 1.0 / 0.6 = 1.7 дмі .(для овощей)

V = 11.3 дмі .

 

Количество воды, необходимой  для варки набухающих продуктов, принимаем по сборнику рецептур блюд или по ТТК. Количество воды для варки ненабухающих продуктов учитываем с помощью поправочного коэффициента К=1.15. Отсутствие коэффициента, учитывающего объем жидкости в формуле расчета объема котла для тушения, объясняется тем, что из-за незначительного количества жидкости, требуемой для этой операции, вся жидкость распределяется в промежутках между продуктами, не занимая дополнительного объема.

Вместимость котлов для  приготовления горячих напитков рассчитываем по формуле:

 

V = n V г.н.,

 

где

n – количество порций, реализуемых за один час работы зала (в период максимальной загрузки зала),

V г.н. – объем одной порции напитка, дмі .

 

V = 52 х 0.15 = 7.8 дмі .

 

Количество чая, какао  и шоколада рассчитаем с помощью  коэффициента пересчета блюд и получим количество порций чая – 24, какао – 7, шоколада – 21.

овороды и фритюрница.

Расчет и подбор сковород (плоский и рифленый грили) и фритюрницы производим по расчетной площади пода чаши и по вместимости чаши. Расчет производим по количеству изделий, реализуемых в часы максимальной загрузки зала. Расчет площади пода чаши определяем по формуле:

 

F = n f / q,

 

где

n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.

f – площадь, занимаемая единицей изделия, мІ , f = 0.01 мІ .

q – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, q = T / t, где

T – продолжительность расчетного периода 3 часа

t – продолжительность цикла тепловой обработки, ч;

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.25

Определение расчетной  массы сковороды

Наименование	Кол-во изделий за расчетный период	Продолжительность тепловой обработки, мин	Оборачиваемость площади пода за период	Расчетная площадь пода, мІ .
Барабулька жареная	38	15	12	0,031
Шашлык	19	10	17.6	0,011
Картофельные оладьи	19	8	23	0,008
Котлеты из судака	12	10	17.6	0,007
«Ежики в лесу»	24	10	17.6	0,014
Куриная ножка	22	15	12	0,018
Итого :				0,09

 

Расчетная площадь пода сковороды равна 0.04 мІ (0.0375 х 1.1). Для  установки в горячем цехе выбирем  плоский гриль (площадь жарочной поверхности равна 0.58 мІ), также установим в горячем цехе рифленый гриль (площадь жарочной поверхности 0.18 мІ), для более оригинального приготовления блюд.

Расчет фритюрницы производим по вместимости чаши (дмі), которую  при жарке изделий во фритюре рассчитаем по формуле: V = (Vпрод + Vж)/f, где

V- вместимость чаши, дмі .

Vпрод – объем обжариваемого продукта, дмі .

Vж – объем жира, дмі .

f – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Полученные данные оформляем  в виде таблицы.

 

Таблица 3.26

Определение расчетной  вместимости чаши фритюрницы

Наименование	Объем продукта дмі	Объем жира, дмі	Продолжитель-ность тепловой обработки, мин	Оборачи-ваемость	Расчетная вмести-мость, дмі
Картофельные крокеты	5.2	20	3	60	0.42