Проектирование предприятий общественного питания

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Сентября 2013 в 08:14, курсовая работа

Краткое описание

Проектирование предприятия общественного питания является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.
Технологические расчеты выполняются в зависимости от производственной программы, которая разрабатывается для предприятия общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой курсового проекта.
В состав проектируемого предприятия входит кафе в средневековом стиле на 50 мест, и гриль-бар на 15 мест.

Содержание

Введение …………………………………………………………………………..3
1.Разработка производственной программы предприятия……………………..4
1.1 Расчет количества потребителей ……………………………………….........4
1.2 Определение количества блюд и разбивка их по ассортименту…………...5
Составление производственной программы ………………………………..8
2.Расчет горячего цеха
2.1 Разработка производственной программы горячего цеха…….…………..13
2.2 Определение режима работы и численности работников горячего цеха..19
2.3 Расчет оборудования горячего цеха…………………………...……….…..21
2.4 Расчет вспомогательного оборудования …………………………………..30
2.5 Расчет площади горячего цеха……………………………………………...30
3. Расчет раздаточной горячего цеха…………………………………………...31
4. Определение площади предприятия …………………………………….......32
Список используемой литературы….……………..……………..……

Скачать полностью (151.12 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Пример КП проектирование.doc

— 1.10 Мб (Скачать документ)

 

 


Продолжение таблицы 10.

Наименование  блюд и кулинарных изделий

Выход одной  порции

Обед

Ужин

Отпуск обедов на дом

Бизнес-ланч

Итого

Бараньи ребрышки «Лесной вепрь»

с картофелем и  брокколи, с соусом

260/40

17

13

-

-

30

Телятина по-средневековье

270

20

10

2

-

32

Зразы, рубленные  из говядины «Королевский дворик»

140

17

7

3

55

82

Курица, тушенная «Аввалон»

с овощами и  острой салями

280

32

17

-

-

49

Гарниры

Сложный гарнир из свежих овощей

150

21

13

5

-

39

Сложный гарнир из отварных овощей

150

32

10

5

-

47

Картофель «Фри»

100

19

11

5

-

35

Картофель запеченный

150

26

14

5

55

100

Оригинальный  рис

120

20

11

5

80

116

Горячие напитки

Имбирный чай

200

5

3

-

-

8

Чай с лимоном 

200

5

3

-

80

88

Кофе черный

100

44

26

-

-

70

Кофе по-варшавски

200

40

20

-

-

60

Кофе по-восточному

100

40

25

-

55

120

Горячий шоколад 

200

10

6

-

-

16

Сладкие блюда

Пудинг с  вишнями «Улыбка лесной феи»

230

15

5

2

-

22

Суфле ореховое

300

15

5

1

-

21


 

На основании  производственной программы горячего цеха составляется график почасовой реализации блюд.

Количество  блюд, реализуемых за каждый час  работы предприятия, nч, шт, определяется по формуле


 

 

где Кч – коэффициент пересчета для данного часа;

 nобщ – количество блюд.

Коэффициент пересчета определяем по формуле

 

 

где Nч – количество потребителей в конкретный час работы предприятия;

 Nобщ – количество потребителей за весь день работы предприятия.

 

Данные расчетов сводим в таблицу 11, в таблицу 12 и  в таблицу 13.

 

Таблица 11 –  Почасовая реализация блюд в залах  предприятия 

Наименование

блюд и кулинарных изделий

Количество  блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Обед 

Ужин 

Коэффициент пересчета К

0,068

0,088

0,2

0,22

0,2

0,112

0,112

0,2

0,14

0,2

0,2

0,13

0,13

Количество  блюд, реализуемых за каждый час, nч

Горячие закуски

Теплый салат  «Львиное сердце»

куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль

16

14

1

1

3

4

3

2

2

3

2

3

3

2

1

Яйца в горчичном  соусе

10

14

1

1

2

2

2

1

1

3

2

3

3

2

1

Супы

Пикантный куриный  суп

13

-

1

1

3

3

3

1

1

-

-

-

-

-

-

Оригинальная  говяжья похлебка с овощами

13

-

1

1

3

3

3

1

1

-

-

-

-

-

-

Горячие блюда

Форель «Благородный рыцарь»

с начинкой из базилика и овощей

20

10

1

2

4

5

4

2

2

2

2

2

2

1

1


Продолжение таблицы 11.

Наименование

блюд и кулинарных изделий

Обед 

Ужин 

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Карп, запеченный в фольге «Сокровища Камелота»

23

14

1

2

4

5

5

3

3

3

2

3

3

2

1

Рулет из рыбы «Рыцарский орден»

18

10

1

1

4

4

4

2

2

2

2

2

2

1

1

Кисло-сладкое  рагу из свинины «Кардинал»

18

15

1

1

4

4

4

2

2

3

2

3

3

2

2

Колбаски в красном вине «Мудрый  Мерлин»

20

10

1

2

4

5

4

2

2

2

2

2

2

1

1

Говяжья вырезка  по-рыцарски

20

8

1

2

4

5

4

2

2

1

1

2

2

1

1

Бараньи ребрышки «Лесной вепрь»

с картофелем и  брокколи, с соусом

17

13

1

2

3

4

3

2

2

3

2

3

3

1

1

Телятина по-средневековье

20

10

1

2

4

5

4

2

2

2

2

2

2

1

1

Зразы, рубленные  из говядины «Королевский дворик»

17

7

1

2

3

4

3

2

2

1

1

2

1

1

1

Курица, тушенная «Аввалон»

с овощами и  острой салями

32

17

2

3

6

7

6

4

4

3

2

4

4

2

2

Гарниры

Сложный гарнир из свежих овощей

21

13

1

2

4

5

4

3

2

3

2

3

3

1

1

Сложный гарнир из отварных овощей

32

10

2

3

6

7

6

4

4

2

2

2

2

1

1

Картофель «Фри»

19

11

1

2

4

4

4

2

2

2

2

2

2

2

1

Картофель запеченный

26

14

2

2

5

6

5

3

3

3

2

3

3

2

1

Оригинальный  рис

20

11

1

2

4

5

4

2

2

2

2

2

2

2

1

Горячие напитки

Имбирный чай

5

3

-

-

1

1

1

1

1

1

-

1

1

-

-

Чай с лимоном 

5

3

-

-

1

1

1

1

1

1

-

1

1

-

-

Кофе черный

44

26

2

4

9

10

9

5

5

5

4

5

5

4

3



Продолжение таблицы 11.

Наименование

блюд и кулинарных изделий

Обед 

Ужин 

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

17-18

18-19

19-20

20-21

21-22

22-23

Кофе по-варшавски

40

20

3

4

8

9

8

4

4

4

3

4

4

3

2

Кофе по-восточному

40

25

3

4

8

9

8

4

4

5

4

5

5

3

3

Горячий шоколад 

10

6

1

1

2

2

2

1

1

1

1

1

1

1

1

Сладкие блюда

Пудинг с  вишнями «Улыбка лесной феи»

15

5

1

1

3

3

3

2

2

1

1

1

1

1

-

Суфле ореховое

15

5

1

1

3

3

3

2

2

1

1

1

1

1

-


 

Таблица 12 –  Почасовая реализация блюд бизнес-ланча

Наименование

блюд и кулинарных изделий

Количество  блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Коэффициент пересчета  К

0,067

0,089

0,2

0,222

0,2

0,111

0,111

Количество  блюд, реализуемых за каждый час, nч

Горячие закуски

Теплый салат  «Львиное сердце»

куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль

55

4

5

11

12

11

6

6

Яйца в горчичном  соусе

80

5

7

16

18

16

9

9

Супы

Пикантный куриный  суп

135

9

12

27

30

27

15

15

Горячие блюда

Кисло-сладкое  рагу из свинины «Кардинал»

80

5

7

16

18

16

9

9

Зразы, рубленные  из говядины «Королевский дворик»

55

4

5

11

12

11

6

6

Гарниры

Картофель запеченный

55

4

5

11

12

11

6

6

Оригинальный  рис

80

5

7

16

18

16

9

9

Горячие напитки

Чай с лимоном 

80

5

7

16

18

16

9

9

Кофе по-восточному

55

4

5

11

12

11

6

6



Таблица 13 – Почасовая  реализация блюд для отпуска обедов на дом.

Наименование

блюд и кулинарных изделий

Количество  блюд за день

Часы реализации

10-11

11-12

12-13

13-14

14-15

15-16

16-17

Процентное  соотношение, %

5

10

15

30

15

15

10

Количество  блюд, реализуемых за каждый час, nч

Супы

Пикантный куриный  суп

11

-

1

2

3

2

2

1

Оригинальная  говяжья похлебка с овощами

12

1

1

<span class="dash041e_0431_044b_0447_043d_044b_0439__Char" style=" font-family:



Информация о работе Проектирование предприятий общественного питания