Проектирование предприятий общественного питания

Содержание

 

Введение …………………………………………………………………………..3

1.Разработка производственной программы предприятия……………………..4

1.1 Расчет количества  потребителей ……………………………………….........4

1.2 Определение  количества блюд и разбивка их по ассортименту…………...5

3. Составление производственной программы ………………………………..8

2.Расчет горячего цеха

2.1 Разработка производственной программы горячего цеха…….…………..13

2.2 Определение  режима работы и численности  работников горячего цеха..19

2.3 Расчет оборудования  горячего цеха…………………………...……….…..21

2.4 Расчет вспомогательного  оборудования …………………………………..30

2.5 Расчет площади горячего цеха……………………………………………...30

3. Расчет раздаточной  горячего цеха…………………………………………...31

4. Определение площади предприятия …………………………………….......32

Список используемой литературы….……………..……………..……………..34

Приложение  А – План предприятия

Приложение  Б – Установочный чертеж горячего цеха с привязкой оборудования

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение 

 

При разработке проектов предприятий общественного  питания важная роль принадлежит  инженерам. Работая в организации, они выявляют наиболее целесообразные технологические процессы, определяют последовательность их проведения и методы контроля, выбирают и рассчитывают необходимое оборудование, инвентарь, проектируют пространственное размещение оборудования и рабочих мест в цехах, а также компоновку цехов и предприятия в целом.

Проектирование  предприятия общественного питания  является исходным этапом становления производства, поэтому от качества технологических инженерных расчетов проекта зависит эффективность производственно-торговой деятельности будущего предприятия.

Технологические расчеты выполняются в зависимости  от производственной программы, которая разрабатывается для предприятия общественного питания разных типов и классов в соответствии с темой курсового проекта.

В состав проектируемого предприятия входит кафе в средневековом  стиле на 50 мест, и гриль-бар на 15 мест.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1 Разработка производственной  программы

 

Производственная  программа предприятия - это план суточного выпуска продукции.

Методика  разработки производственной программы  предприятия  зависит от типа предприятия и принятых методов и форм обслуживания.

Производственной  программой различных типов предприятий общественного питания - доготовочных и работающих на сырье является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, столовых доготовочных, магазинов кулинарии, отпуска обедов на дом и т.д.

Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием их выхода и количества. Чтобы его составить, необходимо предварительно выполнить ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

 

1.1 Расчет количества  потребителей

 

Количество  потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

 

 

где - количество потребителей, обслуживаемых за один час, чел.;

- вместимость зала;

- оборачиваемость места в  зале в течение одного часа, [1, c. 7];

- загрузка зала в данный  час, %.

 

Количество  питающихся за день, определяется суммарным количеством питающихся за каждый час работы кафе по формуле

 

 

Количество  потребителей за день работы зала сводим в таблицу 1.

 

Таблица 1 –  график загрузки зала кафе

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей за час работы, чел	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей за час работы, чел
Общий зал 30-50 мест				Бизнес-ланч 20 мест
Обед
10-11	1,5	30	14	1,5	30	9
11-12	1,5	40	18	1,5	40	12

Продолжение таблицы 1.

Часы работы	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей за час работы, чел	Оборачиваемость места в зале за 1 час, раз	Средняя загрузка зала, %	Количество  потребителей за час работы, чел
12-13	1,5	90	41	1,5	90	27
13-14	1,5	100	45	1,5	100	30
14-15	1,5	90	41	1,5	90	27
15-16	1,5	50	23	1,5	50	15
16-17	1,5	50	23	1,5	50	15
Итого:			205			135
Ужин
17-18	1,5	30	23	-
18-19	0,5	60	15
19-20	0,5	90	23
20-21	0,5	90	23
21-22	0,5	60	15
22-23	0,5	60	15
Итого:			114
Всего за день:			454

 

 

Определение количества потребителей для гриль-бара с учетом оборачиваемости места ведут  по формуле

 

 

где - оборачиваемость места в течение дня.

 

 

1.2 Определение  количества блюд и разбивка их по ассортименту

 

Исходными данными  для определения количества блюд являются количество потребителей и  коэффициент потребления блюд. Общее  количество блюд определяется по формуле

 

 

где - коэффициент потребления блюд [1, c. 17].

 

Данные сводим в таблицу 2.

 

 

 

 

 

Таблица 2 – Определение  количества блюд

Прием пищи и  количество питающихся	Коэффициент потребления  блюд	Общее количество блюд
Кафе
Обед, 205 чел.	2,5	513
Ужин, 114 чел.	2,5	285
Гриль-бар
150 чел.	1,5	225
Итого:		1023

 

Таблица 3 –  Меню бизнес-ланча

№ источника	Наименование  блюда	Выход, г
1 вариант
[1, с. 86]	Салат «Викинг» грудка куриная, огурец, морковь по-корейски	150
[2, с. 4]	Яйца в горчичном соусе	90
[3, с. 13]	Пикантный куриный  суп	250
[6, с. 18]	Кисло-сладкое  рагу из свинины «Кардинал»	160
[1, с. 123]	Оригинальный  рис	120
[10, с. 391]	Яблоки печеные  со сливками взбитыми	150
[16, с. 354]	Чай с лимоном	200
[6, с. 361]	Напиток апельсиновый	200
[3, с. 41]	Вишнево-шоколадный кекс «Поцелуй дамы»	80
2 вариант
[1, с. 100]	Рулетики из соленой рыбы «Королевская милость»	150
[8, с. 5]	Теплый салат  «Львиное сердце» куриные сердечки, сладкий перец, стручковая фасоль	100
[3, с. 13]	Пикантный куриный суп	250
[16, с. 257]	Зразы, рубленные  из говядины «Королевский дворик»	140
[10, с. 145]	Картофель запеченный	150
[3, с. 36]	Виноградный салат  с йогуртом	150
[16, с. 359]	Кофе по-восточному	100
[5, с. 48]	Яблочно-морковный  морс	200
[11, с. 98]	Пирожное «Рыцарский турнир»	70

 

Общее количество блюд, отпускаемых на дом, определяется по формуле

 

 

где - количество блюд, реализуемых в зале в течение дня;

 

Таблица 4 –  Процентная разбивка блюд для отпуска  обедов на дом

Наименование  блюда	Удельный вес  от всех блюд отпускаемых на дом, %	Количество  блюд
Супы	45	23
Горячие блюда	50	25
Сладкие блюда	5	3

Разбивка блюд по ассортименту производится в соответствии с процентным соотношением блюд для каждого типа предприятия.

Расчет сводим в таблицу 5.

 

Таблица 5 –  Соотношение различных блюд по ассортименту

Наименование  блюд	Кафе								Гриль бар, 225
	Обед,513				Ужин, 285
	От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд		От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд		От общего кол-ва блюд		От данной группы блюд
	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во	%	Кол-во
Закуски	30	154			30	86			50	112	-
Рыбные			25	38			25	22			-	-
Мясные			30	46			30	26		-	-	-
Салаты			40	62			40	34			40	45
Овощные			5	8			5	4			-	-
Бутерброды			-	-			-	-			60	67
Горячие закуски	5	26	100	26	10	28	100	28	-	-	-	-
Супы	5	26	100	26	-	-	-	-	-	-	-	-
Горячие блюда	40	205			40	114			50	113
Рыбные			30	61			30	34			30	34
Мясные			55	113			55	63			55	62
Из птицы			15	32			15	17			15	17
Сладкие блюда	20	102	100	102	20	57	100	57	-	-	-	-

 

Продукты, не вошедшие в ассортимент, рассчитываем по нормам потребления на одного человека по формулам

 

 

где  G, V, n – количество продуктов, л;

 N – количество посетителей;

 a – норматив на одного человека, л, [1, c. 23].

 

Данные расчетов сводим в таблицу 6.

Таблица 6 –  Расчёт количества блюд не входящих в  ассортиментную продукцию 

Наименование блюда	Единица измерения	На 1 человека кафе/гриль-бара	На расчетное  количество человек
			Обед, 205 чел.	Ужин, 114 чел.	Гриль-бар, 150 чел.
Горячие напитки,	л	0,1	20,5	11,4	15

Продолжение таблицы 6.

Наименование  блюда	Единица измерения	На 1 человека кафе/гриль-бара	Обед, 205 чел.	Ужин, 114 чел.	Гриль-бар, 150 чел.
			2,05	1,14	3
кофе	%	80/80	16,4	9,12	12
шоколад	%	10/-	2,05	1,14	-
Холодные напитки, в т.ч.:	л	0,09	18,45	10,26	13,5
минеральная вода		0,02	4,1	2,28	3
натуральная сок		0,02	4,1	2,28	3
напиток собственного производства		0,05	10,25	5,7	7,5
Хлеб и хлебобулочные  изделия,	г	75	15375	8550	11250
в т.ч.: ржаной		25	5125	2850	3750
пшеничный		50	10250	5700	7500
Мучные кондитерские и булочные изделия	шт.	0,85	174	97	128
Конфеты, печенье	кг	0,03	6,15	3,42	4,5
Фрукты	кг	0,03	6,15	3,42	4,5
Вино - водочные изделия	л	0,05	10,25	5,7	7,5
Пиво	л	0,025	5,125	2,85	3,75