Проект технологической системы предприятия общественного питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

СЕРВИСА И ЭКОНОМИКИ

 

 

 

      Курсовая работа по дисциплине:

«ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ ОТРАСЛИ»

 

«Проект технологических систем на предприятии в сфере общественного питания»

 

 

 

 

                                                            Выполнила: студентка II курса

                                                                    очной формы обучения

                                                                    группы 080.100.

                                                                    Института туризма и международных

                                                                    экономических отношений

                                                                    Мендоса-Бунина Жаклин.

 

 

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ

2012

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. Исходные данные
1. Параметры помещения
2. Характеристика технологического оборудования
2. Расчет теплопоступлений в помещение
1. Теплопоступления от людей
2. Теплопоступления от солнечной радиации
3. Теплопоступления от осветительных приборов
4. Теплопоступления от технологического оборудования
5. Теплопоступления от горячей пищи
6. Теплопоступления от поступающего водяного пара
3. Расчет влагопоступлений в помещении
1. Влагопоступления от людей
2. Влагопоступления от горячей пищи
4. Обобщение полученных данных. Расчет тепловыделений для трех периодов года.
5. Построение ID-диаграмм
1. ID-диаграмма для теплого периода года
2. ID-диаграмма для переходного периода года
3. ID-диаграмма для холодного периода года
6. Выбор вентилятора
7. Расчет системы освещения
8. Расчет системы водяного отопления

Заключение

Список используемой литературы

 

ВВЕДЕНИЕ:

Общественное питание  является одной из форм перераспределения  материальных    ценностей между членами общества и занимает достойное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья людей, повышением производительности их труда, экономным использованием ресурсов, продовольственного сырья, сокращением времени на приготовление еды в домашних условиях, созданием возможностей для культурного проведения досуга и отдыха.

Главной задачей общественного  питания является предоставление платных  услуг населению в форме общественно  организованного питания.

Общественное питание  имеет специфические особенности, отличающие его от промышленных и  торговых предприятий:

1. Объединение производства продукции с ее реализацией и организацией потребления в общественных помещениях (залах);
2. Разнообразие выпускаемой продукции;
3. Кратковременное хранение готовой продукции и многократное ее изготовление в небольших количествах.

В зависимости от характера  торгово-производственной деятельности предприятия общественного питания подразделяются на:

• рестораны
• кафе
• бары
• буфеты
• закусочные
• столовые
• кафетерии
• буфеты
• кофейни
• чайные
• магазины кулинарии.

В соответствии с ГОСТ  Р50762-95 установлена следующая классификация  типов предприятий общественного  питания:

- ресторан - предприятие  общественного питания с широким  ассортиментом блюд сложного  приготовления, включая заказные  и фирменные; винно-водочные, табачные  и кондитерские изделия, с повышенным  уровнем обслуживания в сочетании  с организацией отдыха;

- бар - предприятие общественного  питания с барной стойкой, реализующее  смешанные, крепкие алкогольные,  слабоалкогольные и безалкогольные  напитки, закуски, десерты, мучные  кондитерские и булочные изделия,  покупные товары;

- кафе - предприятие, оказывающее  услуги по организации питания  и отдыха потребителей с предоставлением  ограниченного по сравнению с  рестораном ассортимента продукции.  Реализует фирменные, заказные  блюда, изделия и напитки;

- столовая - общедоступное  или обслуживающее определенный  контингент потребителей предприятие  общественного питания, производящее  и реализующее блюда в соответствии  с разнообразным по дням недели  меню;

- закусочная - предприятие  общественного питания с ограниченным  ассортиментом блюд несложного  приготовления из определенного  вида сырья и предназначенное  для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием.

Кроме того, в ГОСТ Р50647-94 дополнительно выделены следующие  объекты сферы общественного  питания:

- диетическая столовая - столовая, специализирующаяся в  приготовлении и реализации блюд  диетического питания;

- столовая - раздаточная  - столовая, реализующая готовую  продукцию, получаемую от других  организаций общественного питания;

- буфет - структурное подразделение  организации, предназначенное для  реализации мучных кондитерских  и булочных изделий, покупных  товаров и ограниченного ассортимента блюд несложного приготовления.

Предприятия общественного  питания организуются при детских  дошкольных учреждениях, больницах, школах, санаториях, гостиницах и отелях, на туристических базах и других объектах.

Предприятия общественного  питания, расположенные в гостиницах, аэропортах, железнодорожных вокзалах, на теплоходах, занимают ведущее место в организации питания туристов, в том числе иностранных. От правильной и четкой организации работы предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Целью моей работы является проектирование технологических систем для чайного зала, расположенного в гостинице.

Согласно ГОСТу 27.004-85, технологическая система — это “совокупность функционально связанных средств технологического оснащения, предметов производства и исполнителей в регламентированных условиях производства, заданных технологических процессов или операций’’.

По иерархическому уровню ГОСТ выделяет шесть этапов построения технологической системы — это операция, технологический процесс, участок, цех, предприятие, отрасль.

Таким образом, оценив актуальность грамотного проектирования технологических  систем в столь важной и распространенной отрасли производства, как общественное питание, приступим к рассмотрению таких важных параметров, как:

1. теплопо- и влагоступление в помещении;
2. воздухообмен;
3. искусственное освещение;
4. отопительная система.

Для создания наиболее оптимальных  технологических систем чайного

зала, в ходе работы воспользуемся  также построением ID-диаграмм.

 

1. ИСХОДНЫЕ ДАННЫЕ

Объектом моего исследования является чайный зал гостиницы «Октябрьская», расположенной по адресу: г.Санкт-Петербург, Лиговский проспект, 50.

1. ПАРАМЕТРЫ ПОМЕЩЕНИЯ

Чайный зал расположен на I этаже над отапливаемым подвалом. Наружная стена обращена на северо-запад, все окружающие помещения отапливаемы. Стены внутри рассматриваемого помещения окрашены в белый цвет.

Система отопления рассчитана на внутреннюю температуру tв.=20^оС. (согласно СанПиН 42-123-5777-91)

В помещении имеется 2 окна с деревянными рамами и двойным  остеклением.

 

КОЛИЧЕСТВО ПОСЕТИТЕЛЙ И  ПЕРСОНАЛА

В чайном зале работают 2 официантки (труд относится к категории средней  тяжести);

Ежедневно чайный зал посещают 20 гостей, среди которых 10 мужчин и 10 женщин (во время посещения чайного  зала гости находятся в состоянии  покоя).

 

 

 

ПЛАН ПОМЕЩЕНИЯ  ЧАЙНОГО ЗАЛА

Масштаб 1:50

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЭКСПЛИКАЦИЯ:

А = 5 м – длина помещения;

В = 6 м – ширина помещения;

H = 3 м – высота помещения;

1 – окна (1×2);

2 – входная дверь  для посетителей;

3 – дверь в производственное  помещение для персонала

4 – прилавок;

5 – кофемашина;

6 – водонагревательная  машина;

7 – столы, стулья.

2. ХАРАКТЕРИСТИКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ОБОРУДОВАНИЯ

Приложение 2.

Наименование оборудования	Габариты (мм)	Мощность, N, (кВт/ч)	Коэффициент использования, K.
Водонагревательная машина	205×355×430	2	0,5
Кофемашина	235×406×545	2,3	0,5

 

2. РАСЧЕТ ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЙ В ПОМЕЩЕНИЕ

Суммарное количество теплопоступлений (Q) складывается из следующих основных показателей:

• теплопоступления от людей (Qл.);
• от технологического оборудования(Qт.о.);
• от остывания горячей пищи (Qг.п.);
• от солнечной радиации (Qс.р.);
• от осветительных приборов (Qо.п.);
• от постоянного водяного пара (Qв.п.);

 

 

1. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ЛЮДЕЙ

Приложение 3.

 

Примечание: для женщин значения из таблицы нужно умножать на 0,85, а для детей – на 0,75.

Теплопоступления от людей  рассчитываются при помощи таблицы, приведенной выше, с учетом температуры  внутреннего воздуха в помещении  и интенсивности физической нагрузки людей.

При расчете теплопоступлений в рассматриваемое помещение  учтем, что влажность внутреннего  воздуха находится в диапазоне  от 15% до 75%, а температуру воздуха  примем равной 20^оС.

Персонал рассматриваемого нами чайного зала представляет собой 2 официанток. Их труд можно отнести к категории работ средней тяжести (согласно ГОСТ Р 51764-95 ). Помимо персонала в зале находятся гости, среди которых 10 мужчин и 10 женщин, находящихся в состоянии покоя.

Таким образом, можем вычислить  теплопоступления от людей, находящихся  в зале при помощи формулы:

                                 ,   где

q – удельное теплопоступление от 1 человека,

n – количество людей.

  т.к. при температуре 20^оС и категории работ средней тяжести удельное тепловыделение составляет 205Вт/чел.

, т.к. при температуре 20^оС в состоянии покоя удельное тепловыделение составляет 120 Вт/чел.

 

Переведем Вт в кДж/ч:

 

 

 

 

2. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ СОЛНЕЧНОЙ РАДИАЦИИ

Тепловыделения от солнечной  радиации принимаются во внимание, когда температура снаружи помещения превышает 10^оС. Для вычисления данного виды тепловыделений необходимо учитывать, что в помещении используются окна с деревянной рамой и двойным остеклением. Таким образом, можем воспользоваться формулой:

 

 

Переведем Вт в кДж/ч:

- площадь остекленной  поверхности (м²);

- удельные теплопоступления  от солнечной радиации (Вт/м²);

- коэффициент, зависящий  от вида остекления (определяется  по таблице, приведенной ниже  – приложение 4)

 , где

 количество окон;

a – высота окна;

b – ширина окна.

Т.о.

 

Приложение 4.

Характеристика остекления	Aо
Двойное остекление в одной  раме	1.15
Одинарное остекление	1.45
Обычное загрязнение стекол	0.8
Сильное загрязнение	0.7
Побелка стекол	0.6
Остекление с матовыми стеклами	0.4
Внешнее зашторивание окон	0.25

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ТЕПЛОПОСТУПЛЕНИЯ ОТ ОСВЕТИТЕЛЬНЫХ ПРИБОРОВ