Проект цеха по производству мороженого мощностью 5 тонн готового продукта в смену в городе N – ске

 

2.4  Технологические особенности вырабатываемой продукции

Технологические особенности  вырабатываемой продукции

Технологический процесс  производства мороженого на молочной основе осуществляют согласно схеме, приведенной  на рисунке 2.5.1.

 

 

 

Рисунок 2.4.1 – Технологическая схема производства мороженого

 

 

Приёмка и подготовка сырья

Сливочное масло  при наличии на монолите окислительного слоя следует зачищать. Монолиты сливочного масла перед внесением в смесь разрезают на куски или расплавляют на маслоизготовителях, не допуская расплавления жировой эмульсии. Хранят сливочное масло при температуре не выше -18°С не более 12 месяцев со дня выработки.

Растительные  масла (кокосовое или пальмовое) поступает в блоках, в ящиках из картона или полимерных материалов. Перед внесением в смесь блоки растительных масел расплавляют.

Стабилизаторы и  стабилизаторы-эмульгаторы поступают  в мешках крафт-бумаги или коробках из картона. Стабилизаторы вводят в смесь при определённых температурных режимах. Хранят при температуре не выше 25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. При использовании отходов при производстве мороженого для повторной переработки, хранят до использования в специальной камере при температуре воздуха 4°С. Допускается замораживание производственных отходов.

Дозирование и  смешивание компонентов

          Дозирование сырьевых компонентов производят в соответствии с рецептурой. Допускается отклонение массы сырьевых компонентов, не превышающих погрешностей средств измерения. Смешивание сырьевых компонентов производят в резервуарах для смешивания. Сырьё для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: сгущённые продукты; сухие продукты; сливочное и растительное масло, предварительно расплавляют и перекачивают насосом в резервуар для смешивания компонентов при температуре 45-60°С,

Фильтрование  смеси

Смесь фильтруют  после смешивания компонентов, и  после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, цилиндрические и другие фильтры. Фильтрующие материалы периодически очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка.

Пастеризация  смеси

Пастеризация  необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

При пастеризации обязательно необходимо соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).

Смесь пастеризуют в аппаратах  непрерывного действия автоматизированных пластинчатых пастеризационно-охладительных установках, трубчатых пастеризаторах.

Пастеризация проводится при температуре 80-85°С (в летнее время при 94°С) с выдержкой 50-60 сек. Недопастеризованое  молоко через возвратный клапан поступает в пастеризационную установку. Высокие режимы тепловой обработки объясняются тем, что в смесях мороженого находится повышенное содержание сухих веществ, которые увеличивая вязкость смесей, оказывают защитное действие на микроорганизмы.

Гомогенизация смеси

После пастеризации и фильтровании жиросодержащиеся смеси гомогенизируют для дробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивании при фризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого.

Гомогенизацию ведут  при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизацию можно проводить при температуре смеси мороженого от 62 до 75°С с последующей её пастеризацией. Перед гомогенизацией смесь должна быть профильтрована. Чем больше массовая доля жира в смеси, тем меньше давление гомогенизации: молочная смесь   12-15 МПа (125-150 кг/см³).

Нарушение режимов  гомогенизации приводит к дестабилизации жира при аэрировании и ухудшению консистенции готового продукта.

Глицериды молочного  жира отвердевают, степень отвердевания достигает до 50%. Благодаря этому созревшая смесь хорошо поглощает и удерживает пузырьки воздуха при замораживании смеси и закалке мороженого. Чем больше отвердевшего жира, тем выше степень поглощения (взбивания) пузырьков воздуха.

Готовый продукт, изготовленный из созревшей смеси  имеет высокую взбитость и  нежную, без крупинок, кристаллов льда, структуру.

 Из ёмкостей  для созревания смесь поступает  на фризерование.

Фризерование смеси

При фрезеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается, воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от -2,3 до –3,5°С) после чего начинается её замерзание. При этом, чем ниже температура хладоносителя во фризере и интенсивнее перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они меньше. При фрезеровании начинается формирование структуры мороженого, которое заканчивается после его закаливания.

Закаливание и  дозакаливание мороженого.

После фрезерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размеров кристаллов льда в мороженом.

Фасованное мороженое  закаливают в потоке воздуха с  температурой от -25 до -37°С в специальных морозильных аппаратах, входящих в состав поточных линий, а также в металлических формах в эскимогенераторах, охлаждаемых.

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Организация  технохимического и микробиологического  контроля

Производственный контроль осуществляется в соответствии с  программой, утвержденной частью 2 статьи 20 Федерального закона № 88 согласно изменений внесенных 22.07.2010 N 163-ФЗ.

Производственный контроль осуществляют лаборатории предприятий  вырабатывающих, мороженое, которое  должно отвечать требованиям                  ТУ 10.16.0015.005-90". Контроль подразделяется на технохимический, микробиологический и органолептический.

Технохимический контроль включает контроль состава смесей и готового продукта (содержание жира, сухого вещества), кислотности мороженого, температуры, продолжительности пастеризации, эффективности гомогенизации, взбитости, размера воздушных пузырьков, сопротивляемости мороженого таянию. С методами исследования смесей мороженого можно ознакомиться в работах Ю. А. Оленева с сотрудниками [2, 3, 5].

Микробиологический контроль (определение общей бактериальной обсемененности, наличие бактерий группы кишечной палочки и т.д.) осуществляют на всех стадиях технологического процесса.

Основная цель органолептического контроля — выявить причины возникновения пороков сырья и готового мороженого, исключить выработку и выпуск нестандартной продукции. Для этого контролируют вкус и запах поступающего сырья, полуфабрикатов и готового мороженого, а также структуру и консистенцию, цвет, внешний вид, состояние тары и упаковки готового продукта.

Не допускается к реализации мороженое, имеющее посторонний  запах, соленый вкус, сильно выраженный кормовой, салистый, металлический, горький привкусы, а также имеющее песчанистую и хлопьевидную консистенцию, с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора.

 

 

Карты контроля качества приведены в таблицах 3.1 – 3.3

Блок-схемы  контроля вырабатываемой продукции  приведены на рисунках 3.1

 

Таблица 3.1 - Карта входного контроля качества сырья и материалов

 

№ п/п	Наименование сырья и материалов	Контролируемые показатели
1	2	3
Сырье
	Молоко сухое (цельное и обезжиренное)	Физико-химические: массовые доли жира, влаги, белка; кислотность, группа чистоты, индекс растворимости, термоустойчивость по алкогольной пробе (после восстановления); тепловой класс; показатели химической безопасности*
		Органолептические: внешний вид, вкус, запах, цвет
		Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, S. aureus; патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella*
	Сахар-песок	Органолептические: внешний вид, вкус, запах, цвет, сыпучесть
		Физико-химические: массовые доли влаги, сахарозы, чистота раствора, цветность, наличие металлопримесей, показатели химической безопасности*
		Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени
	Масло сливочное	Органолептические: внешний вид, вкус, запах, цвет, консистенция
		Физико-химические: температура, массовые доли жира, влаги, кислотность масла, кислотность плазмы, показатели химической безопасности*
		Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, S. aureus, патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella, L. monocytogenes*
	Орехи	Органолептические: внешний вид, вкус, запах, цвет
		Физико-химические: массовые доли влаги, засоренность, масса ядра, посторонние примеси, зараженность, показатели химической безопасности*
		Микробиологические: БГКП, плесени, патогенные микроорганизмы, в т. ч. Salmonella*

 

Продолжение таблицы 3.1

1	2	3
	Мед	Органолептические: запах, вкус, визуальные признаки брожения
		Физико-химические: массовая доля общего сахара, механические примеси, кислотность, натуральность
	Стабилизаторы	Органолептические: внешний вид, запах
	Ванилин	Органолептические: запах
		Физико-химические: растворимость в воде, спирте, массовые доли золы, ванилина
		Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии*
	Крахмал	Физико-химические: массовая доля влаги, кислотность или рН 10%-ного раствора, вязкость, показатели химической безопасности*
		Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, дрожжи, плесени, патогенные микроорганизмы.
	Полимерные материалы Полистироль- ный стаканчик	Органолептические: запах, привкус водной вытяжки Внешний вид, диаметр стакана, диаметр  дна, высота, адгезия печати, тест на царапанье
	Комбинированный материал	Органолептические: запах, привкус, внешний вид вытяжек, внешний вид материала Намотка, ширина, толщина, влажность, герметичность, степень адгезии, окисленность полиэтиленового покрытия, непрерывность полиэтиленового покрытия, прочность закрепления печатного рисунка
Моющие и дезинфицирующие средства
	Едкий натр технический	Внешний вид, содержание NaOH, Na2C03, плотность
	Кислота азотная	Внешний вид, содержание HN03, плотность
	Пероксид водорода	Внешний вид, содержание Н202, плотность

 

 

 

 

 

Таблица 3.2 - Карта контроля качества сырья и материалов в процессе хранения

№ п/п	Наименование сырья и материалов	Контролируемые показатели
1	2	3
	Молоко сухое (цельное, обезжиренное)	Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция
		Физико-химические показатели: кислотность, массовая доля влаги, индекс растворимости
	Масло сливочное	Органолептические показатели: вкус, запах, консистенция
		Физико-химические показатели: кислотность, кислотность плазмы, массовая доля влаги, массовая доля жира
	Мед	Органолептические: запах, вкус, визуальные признаки брожения
		Физико-химические: массовая доля общего сахара, механические примеси, кислотность, натуральность
	Орехи	Органолептические показатели: внешний вид, вкус, запах, цвет
		Физико-химические показатели: массовая доля влаги

 

Таблица 3.3 - Карта контроля качества процесса производства и готовой продукции

№ п/п	Наименование продукта	Место отбора проб или продукт	Контролируемые показатели
1	2	3	4
	Мороженое	Ванна или танк; смесь для мороженого	Органолептические
			Физико-химические: кислотность, массовые доли жира, сухих веществ, температура
			Микробиологические:КМАФАнМ, БГКП
		Пастеризатор; смесь для мороженого	Физико-химические: температура
			Микробиологические:КМАФАнМ, БГКП
		Фризер; аэрированная смесь	Физико-химические: температура, взбитость
		Фасовка	Физико-химические: масса нетто, маркировка
		Закалочная камера; мороженое	Физико-химические: температура