Автор работы: Пользователь скрыл имя, 09 Апреля 2013 в 15:27, курсовая работа
Для получения максимального эффекта обогащения использовали многокомпонентную злаковую составляющую из нескольких видов злаковых культур, а именно: пшеницы, ржи, ячменя и гречихи. Данный злаковый продукт, в пропорции 3:3:2:2 (соответственно), благодаря своей полибазисности, содержит повышенное количество биологически активных компонентов.
Введение
Расчет производственной мощности
Технологическая часть
Характеристика поступившего сырья на завод
Схема направления технологической переработки сырья
Продуктовый расчет
Технологические особенности вырабатываемой продукции
Организация технохимического и микробиологического контроля производства
Подбор технологического оборудования
Расчет площадей и компоновка производственного корпуса
Организация санитарной обработки технологического оборудования, инвентаря и тары
Заключение
Список используемой литературы
Смеси мороженого
готовят в соответствии с
Рецептуры
мороженого являются типовыми. Правильный
расчет рецептур в сочетании
с точным анализом сырья и
смеси позволяет избежать
Мороженое сливочное и пломбир отличаются друг от друга по массовой доле молочного жира, сахарозы.
Данным проектом предлагается следующий ассортимент выпускаемого мороженого: мороженое молочное «Метелица», мороженое молочное «Север», мороженое молочное «Снежок», мороженое молочное «Мальвина», мороженое молочное «Снежинка», мороженое молочное без наполнителя, мороженое молочное «Весеннее», мороженое молочное «Кофейное», мороженое молочно-ореховое. В целях расширения ассортимента мороженого используем различные вкусовые вещества: наполнители, добавки, ароматизаторы.
Все виды мороженого вырабатываются по рецептурам представленных в таблицах.
Таблица 2.3.1 - Рецептура производства мороженого молочного без наполнителя
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
650 |
325 |
Молоко не жирное сгущенное с сахаром |
175,6 |
87,80 |
Сахар - песок |
77,8 |
38,90 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
46 |
23 |
Сливки из коровьего молока |
35,5 |
17,75 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.2 - Рецептура производства мороженого молочно – ореховое
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
450 |
225 |
Масло коровье сливочное несоленое |
25 |
12,5 |
Молоко не жирное сгущенное с сахаром |
175,4 |
87,70 |
Сахар - песок |
77,9 |
38,95 |
Орехи обжаренные |
60 |
30 |
Агароид |
3 |
1,5 |
Вода питьевая |
208,7 |
104,35 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.3 - Рецептура производства мороженого молочно го «Снежинка»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
46,7 |
23,35 |
Сахар - песок |
160 |
80 |
Крахмал кукурузный |
30,3 |
15,15 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
137,9 |
68,95 |
Молоко коровье цельное |
625 |
312,5 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.4- Рецептура производства мороженого сливочного «Кофейное»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
284,2 |
142,1 |
Сливки из коровьего молока |
291 |
145,5 |
Масло коровье крестьянское сливочное |
18,7 |
9,35 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
50 |
25 |
Молоко коровье цельное сухое |
20 |
10 |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
26,2 |
13,1 |
Сахар - песок |
138,3 |
69,15 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Вытяжка кофейная |
148,9 |
74,45 |
Вода питьевая |
7,7 |
3,85 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.5 - Рецептура производства мороженого сливочного «Весеннее»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
300 |
150 |
Сливки из коровьего молока |
50 |
25 |
Масло коровье крестьянское сливочное |
61,5 |
30,75 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
40 |
20 |
Молоко коровье цельное сухое |
50 |
25 |
Мед натуральный |
130 |
65 |
Сок березовый |
80 |
40 |
Сахар - песок |
55,3 |
27,65 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
218,1 |
109,05 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.6 -Рецептура производства мороженого сливочного «Мальвина»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
675 |
337,5 |
Масло коровье сливочное несоленое |
87,5 |
43,75 |
Молоко нежирное сгущенное с сахаром |
50 |
25 |
Молоко коровье цельное сухое |
25 |
12,5 |
Молоко коровье сухое обезжиренное |
16,5 |
8,25 |
Сахар - песок |
98 |
49 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
32,9 |
16,45 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.7 - Рецептура производства мороженого пломбир «Метелица»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
|
Молоко коровье цельное |
400 |
200 |
Масло коровье сливочное несоленое |
149 |
74,5 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром |
50 |
25 |
Молоко сухое цельное |
40,6 |
20,3 |
Сахар - песок |
128,3 |
64,15 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
217 |
108,5 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.8 - Рецептура производства мороженого пломбир «Север»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
400 |
200 |
Масло коровье сливочное несоленое |
88,3 |
44,15 |
|
50 |
25 |
Молоко сухое цельное |
40,6 |
20,3 |
Сахар - песок |
118,3 |
59,15 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
7,5 |
Ванилин |
0,1 |
0,05 |
Вода питьевая |
287,7 |
143,85 |
Итого |
1000 |
500 |
Таблица 2.3.9 - Рецептура производства мороженого пломбир «Снежок»
Наименование компонентов |
Норма расхода сырья по рецептуре |
Норма расхода сырья по расчетам |
1 |
2 |
3 |
Молоко коровье цельное |
400 |
400 |
Масло коровье сливочное несоленое |
9,5 |
9,5 |
|
50 |
50 |
Молоко сухое цельное |
40,6 |
40,6 |
Сахар - песок |
133,3 |
133,3 |
Крахмал картофельный желирующий |
15 |
15 |
Ванилин |
0,1 |
0,1 |
Вода питьевая |
351,5 |
351,5 |
Итого |
1000 |
1000 |
Таблица 2.3.10 – Сводная таблица продуктового расчета | ||||||||||
Наименование компонентов рецептуры |
Масса необходимого сырья, кг | |||||||||
мороженого молочного без |
мороженого молочно-орехового |
сливочное мороженое «Метелица» |
сливочное мороженое «Кофейное» |
сливочное мороженое «Весеннее» |
сливочное мороженое «Мальвина» |
молочное мороженое «Снежинка» |
молочное мороженое «Снежок» |
мороженого пломбир «Север» |
Итого | |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Молоко коровье цельное (жира 3,2%;СОМО 8,1%) |
325,0 |
225,0 |
200,0 |
142,1 |
150,0 |
337,5 |
312,5 |
400,0 |
200,0 |
2292,1 |
Масло коровье сливочное несолёное (жира 82,5%) |
12,5 |
74,5 |
43,75 |
9,50 |
44,15 |
184,4 | ||||
Молоко нежирное сгущенное с сахаром (СОМО 26,0%, сахарозы 44,0%) |
87,8 |
87,7 |
25,0 |
200,5 | ||||||
Сахар-песок |
38,9 |
38,95 |
64,15 |
69,15 |
27,65 |
49,0 |
80,0 |
133,3 |
59,15 |
560,25 |
Орехи (ядро) обжаренные (массовая доля сухих веществ 97,0%) |
30,0 |
30 | ||||||||
Агароид |
1,5 |
1,5 | ||||||||
Сливки из коровьего молока (жира 40,0%, СОМО 4,8%) |
17,75 |
17,75 | ||||||||
Сливки из коровьего молока (жира 20,0%, СОМО 6,4%) |
145,5 |
25,0 |
170,5 | |||||||
Продолжение таблицы 2.3.10
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
11 |
Масло коровье крестьянское сливочное (жира 72,5%, СОМО 20,0%,) |
9,35 |
30,75 |
40,1 | |||||||
Молоко цельное сгущённое с сахаром (жира 8,5%, СОМО 20,0%, сахарозы 43,5%) |
25,00 |
25,0 |
20,0 |
50,00 |
25,0 |
145 | ||||
Молоко сухое цельное (жира 25,0%, СОМО 68,0%) |
20,3 |
10,0 |
25,0 |
12,5 |
40,60 |
20,3 |
128,7 | |||
Молоко сухое обезжиренное (СОМО 95,0%) |
13,1 |
8,25 |
23,35 |
44,7 | ||||||
Крахмал картофельный желирующий (СОМО 80,0%) |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
7,5 |
15,00 |
7,5 |
60 | ||
Крахмал кукурузный (сухих 86,0%) |
15,15 |
15,15 | ||||||||
Ванилин |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,05 |
0,1 |
0,05 |
0,4 | ||
Кофейная вытяжка (из 30 кг сухого кофе) |
74,45 |
74,45 | ||||||||
Мед натуральный (общая массовая доля сахаров 67,2%) |
65,0 |
65 | ||||||||
Сок березовый |
40,0 |
40 | ||||||||
Вода питьевая |
23,0 |
104,35 |
108,5 |
3,85 |
109,05 |
16,45 |
68,95 |
351,5 |
143,85 |
929,5 |
Всего |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
500,0 |
1000,0 |
500 |
5000 |