Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2013 в 07:49, контрольная работа

Краткое описание

К горячим закускам относят блюда выходом до 100 грамм подаваемых без гарнира, и в той посуде, в которой они были приготовлены. Например, жульен, фаршированный запеченный картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.
Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего блюда.

Скачать полностью (231.99 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Прикрепленные файлы: 1 файл

Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции..docx

— 236.42 Кб (Скачать документ)

 

Вопрос № 71.

  1. Определить, какое количество говядины необходимо на 300 г «Рассольника» по III колонке вложения, используя Нормы закладки мясопродуктов на порцию супа (500 г).

Ответ:

По 3 колонке.

На 500-54                                   х=300*54:500=32,4 брутто

300-х                                                       

 

500-40                                         х=300*40:500=24 нетто    

300-х

 

500-25                                           х=300*25:500=15г

300-х

Масса готового продукта :15г.

Вопрос №87.

Определить, какое количество свинины (лопаточная часть) необходимо для приготовления 75 порций Зраз отбивных по I колонке вложения.

Ответ:

Брутто - 196*75=14700

Нетто -  167*75=12525.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованных источников

 

Основные источники:

 

  1. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001, 480 с.
  2. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: Учебно-методическое пособие.- Ростов н/Д: Феникс, 2010
  3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП: Составители: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., мальгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И., М.: Хлебпродинформ., 1996, 615 с.
  4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП - 14-е изд., испр. и доп. - СПб.: Профи, 2010

 

Дополнительные  источники:

  1. Журналы:
  • «Питание и общество»
  • «Пищевая промышленность»

 

 

 


Информация о работе Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода