Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода

Продукт с дробилки просеивают на вибрационном сите или бурате через металлотканое сито № 0,5...0,8. Проход пропускают через магнитное заграждение, а сход с сит направляют на повторный помол.

Инспектирование сушеных белых грибов проводят вручную, удаляя посторонние примеси, испорченные грибы (горелые, с червоточиной). Затем сушеные грибы небольшими порциями замачивают в течение 30...45 мин при температуре воды 20...22°С, моют теплой водой температурой 25...30°С, меняя воду 4...5 раз, ополаскивают в проточной воде до полного удаления песка и земли. Чистые грибы сушат на ленточной сушилке в течение 1... 1,5 ч при температуре 40...45 °С до влажности 8...9 %. Высушенные грибы измельчают на молотковой дробилке, имеющей сито с отверстиями диаметром 3 мм.

Сухое порошкообразное сырье просеивают через металлотканые сита: для грибов — № 1,6...2; сухого молока, яичного, томатного, горчичного порошков, лимонной кислоты, глутамината натрия, белковой приправы — № 1,2...1,6; черного молотого перца — № 0,5...0,8.

Перец душистый и лавровый лист подвергают ручной инспекции, удаляя посторонние  примеси, черенки, заплесневевшие и  изъеденные вредителями листья, и  измельчают на дробилке или микромельнице. Измельченный лавровый лист просеивают через металлотканое сито № 0,5...0,8 и пропускают через магнитное заграждение.

Томат-пасту белковую после санитарной обработки и вскрытия тары тщательно  осматривают, зачищают верхний слой.

Затем готовят отдельно гидролизатно-мучной и томатно-мучной порошки.

Составление рецептурной  смеси. Подготовленные полуфабрикаты и сырье дозируют в соответствии с рецептурой и загружают в смесительную машину в следующем порядке: муку, белковую приправу, томатно-мучной порошок, гидролизатно-мучной порошок, мясной и овощные порошки, сухое молоко, сахар-песок, поваренную соль, перец, лавровый лист, глутаминат натрия.

Для лучшего распределения в  смеси черный перец, лавровый лист и  глутаминат натрия рекомендуется предварительно смешивать с солью или небольшим количеством муки.

Смешивание компонентов осуществляют в смесителях периодического или  непрерывного действия в течение 5...7 мин до получения однородной и  равномерно окрашенной массы.

Компоненты дозируют перед смешиванием  взвешиванием на весах или по объему заранее вымеренными емкостями. Овощные порошки, лимонную кислоту, перец, лавровый лист, глутаминат натрия рекомендуется предварительно смешивать и в виде смеси направлять на дозирование.

Соусы, не требующие варки. Эти соусы  имеют ограниченный ассортимент. Основное их отличие в том, что сырье согласно технологии подвергают варке с последующей сушкой, поэтому к соусам перед употреблением не надо дополнительно применять тепловую обработку.

2. Пищевая ценность соусов, не требующих варки, обусловлена составом исходного сырья. Кроме пшеничной муки и крахмала во все виды соусов входят сухие говяжий фарш и сливки, обусловливающие высокую пищевую ценность продуктов.
3. В рецептуру соуса «Особого» томатного входит 10 % яблочного пюре, богатого пектиновыми веществами и минеральными солями. В рецептуру соуса красного с перечным пюре — 40 % пюре красного сладкого перца, богатого биологически активными веществами. Особенностью соуса лукового горчичного является то, что в нем содержится 15,7 % сушеного лука и 2 % горчицы, придающие соусу выраженный пикантный вкус. Рецептуры кулинарных соусов, не требующих варки, приведены в табл. 1.14.

Смешивание сухих соуса полуфабриката  и сливок проводится в соотношении 3:2.

Производство соусов, не требующих варки, состоит из следующих операций: подготовка сырья, дозирование, смешивание и нагревание смеси, сушка, измельчение и просеивание, смешивание полуфабриката с высокожирными сухими сливками, упаковывание.

Подготовка сырья и  полуфабрикатов. Эта операция включает декстринизацию пшеничной муки до кремового цвета и влажности 5...6 % и последующее просеивание. Подготовка соли, сахара-песка происходит так же, как и при их подготовке быстроразваривающихся соусов. Картофельный крахмал просеивают.

Фарш говяжий сушеный инспектируют вручную, измельчают на молотковой дробилке так же, как и быстроразваривающихся соусов. Горчичный порошок промывают, заливая кипящей водой в соотношении 1:10, тщательно размешивают, после отстаивания сливают воду. Эту операцию повторяют 2 раза. Высокожирные сухие сливки просеивают через металлотканое сито № 0,5. Сушеные овощи, черный молотый перец, лавровый лист подготавливают так же, как и при подготовке сырья быстроразваривающихся соусов. У томат-пасты, яблочного пюре после вскрытия тары проводят зачистку верхнего слоя.

  Дозирование, смешивание  и нагревание смеси. Дозирование сырья проводят в соответствии с рецептурой. Смешивание производят в смесительной машине 3...5 мин до получения однородной окрашенной массы.

После смешивания проводят варку в  варочном аппарате с паровой рубашкой и мешалкой. Загрузка сырья в варочный котел проводится в следующем порядке: сначала загружают сухую смесь, а затем пюреобразные компоненты и подготовленную горчицу. Смесь разводят водой до 18... 20%-ного содержания сухих веществ, тщательно перемешивают, нагревают до температуры 70 °С в течение 20...30 мин при давлении пара 0,03 МПа.

Сушка, измельчение и  просеивание. Сушку смеси проводят на вальцовой сушилке в течение 17 ...20 с при зазоре между вальцами 0,2 мм. Температура наружной поверхности вальцов составляет 120... 150 С. Смесь должна поступать в зазор между вальцами непрерывно и равномерно их покрывать. При этом высушенная лента должна быть одинаковой толщины и полностью удаляться с вальцов ножами. Влажность сухого продукта составляет не более 5 %.

Высушенный продукт поступает  на измельчение и просеивание  через металлотканое сито № 0,25.

Смешивание полуфабрикатов с сухими сливками. Измельченный и просеянный продукт поступает на смешивание с высокожирными сухими сливками в смесительную машину, где в течение 3...5 мин из компонентов образуется однородная масса.

Упаковывание. Обе группы соусов упаковывают на автоматах АКМА или А5-КМК-755 массой нетто не более 250 г. По заказам потребителя допускается упаковка массой нетто до 2,5 кг. 

Вопрос №34.

Методы приготовления  блюд из сыра (нарезка, жарка, расплавление, копчение)

Ответ.

 

Праздничная нарезка

1 Простой способ нарезки сыра. нарезать сыр тонкими ломтиками и выложить на тарелку последовательно, кругом. Если у вас два вида сыра, то в этом случае нарежьте второй сорт сыра ломтиками поменьше и выложите точно таким же кольцом сверху на сыр первого сорта. Украсьте тарелку с сыром ягодами калины и короной, вырезанной из киви.	2 Еще один простой вариант  нарезки сыра. Несколько сортов сыра порежьте тонкими ломтиками и выложите на тарелку отделив каждому сорту сыра отдельную часть тарелки. В середину тарелки выложите нарезанный дольками мягкий сыр. Украсьте нарезку зернами граната, зеленью петрушки и маленькими помидорками.
3 Не секрет, что с сыром  отлично сочетаются по вкусовым качествам некоторые из фруктов. Поэтому можно тарелку с сырным ассорти можно дополнить ломтиками киви, апельсина, сформировав из них розочку, огурца и украсить все свежей зелень. Оригинально будет смотреться сочетание нарезки простыми ломтиками и ломтиками, свернутыми в тонкие трубочки.	4 Сырная нарезка похожая  на предыдущую, но украшена розочкой их помидора и зернами граната. Кстати, как вкусная закуска и как украшение подходит вкусный сыр со свежей зеленью. Хорошо подходит к сырной закуске как украшение кукуруза или нут.

 

Блюда с жаренным сыром

1. Очень вкусное и популярное в восточной Европе блюдо - жареный сыр. Обычно нужно использовать мягкие сорта сыра с белой плесенью, но можно попробовать приготовить и с обычным сыром. Приготовленный сыр получается расплавленным внутри с хрустящей запеченной корочкой снаружи. 
Блюдо сильно калорийное, поэтому сочетать его лучше с чем-нибудь легким, например, с зеленым салатом. 
Замечательно подходит к жареному сыру брусничный соус 
 
Ингредиенты:

• сыр, желательно мягкие сорта сыра с белой плесенью
• панировочные сухари
• яйца

 
 
Приготовление: 
Приблизительное время приготовления: 5 минут 
Нарезаем сыр кубиками толщиной 1-1,5 см. 
В одну глубокую посуду разбиваем 2 яйца, взбиваем. В другую посуду насыпаем панировочные сухари. 
Каждый кубик сыра с обеих сторон макаем во взбитые яйца, затем панируем в сухарях, так пару раз. 
Жарим по 30-40 секунд с обеих стороны на сильном огне.

 

Блюда с расплавленным  сыром

1.Для приготовления фондю  с сыром в небольшой кастрюле  соедините сыр, муку, соль, мускатный  орех и перец. Хорошо перемешайте,  выложите сыр в вино. Готовьте  фондю при небольшой мощности, накрыв крышкой в течение 8 – 11 минут, последние 2 минуты, помешивая. Если сыр полностью  не расплавился поместите его в печь еще на 1 минуту. Фондю подавайте горячим с белым хлебом. Накалывайте кубик хлеба на вилку, обмакивайте в фондю и ешьте. Если фондю остыло, верните его в печь на 1 минут.

 

Блюда с копчёным сыром.

Драники с копчёным сыром.

Картофель натереть на крупной  терке, выделившийся сок слить. 
Добавить яйцо, муку, мелко нарезанный зеленый лук, перец и соль (солью не увлекайтесь, т.к. сыр соленый). 
Можно еще добавить любимых трав по вкусу. 
Все хорошенько перемешать.

На сковороде разогреваете масло (я просто смазываю силиконовой  кисточкой) и выклыдаваете ложкой небольшой количество картофеля.Мне нравится, когда они “лохматыми” получаются:) 
Обжариваете с 2х сторон до образования румяной корочки, потом сверху выкладываете сыр и можно крышкой накрыть.

Затем, когда сыр расплавится (как на фото), то вы переворачиваете  драник сыром вниз и как бы прижимаете его лопаткой.

И, в принципе, можете тут  же снимать со сковороды. 
У вас получится драник с сырным припеком.

Вопрос № 42.

Правила порционирования блюд из рыбы и нерыбного водного сырья.

Ответ.

Обработка рыбы и  нерыбного водного сырья:

Оттаивание и вымачивание  рыбы.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций: оттаивания, вымачивания (соленой рыбы), разделки и приготовления полуфабрикатов.

Оттаивание мороженой  рыбы можно осуществлять тремя способами:

1) на воздухе при комнатной  температуре рыбу укладывают  на столы или стеллажи в  заготовочном цехе и выдерживают  от 4 до 10 часов в зависимости от  размера рыбы. Крупные блоки рыбного  филе промышленного производства  оттаивают в бумаге, в холодном  помещении в течение суток  до температуры в толще слоя -2 °С, при этом оттаявшие наружные слои филе периодически отделяют от блока. При оттаивании рыбы на воздухе потеря товарной массы составляет 2% за счет выделившегося сока и испарения влаги с поверхности;

2) в воде при температуре  15 °С оттаивают мелкую рыбу 2-2,5 часа, крупную -- 4-5 часов. Увеличение времени оттаивания приводит к ухудшению качества рыбы. Чтобы сократить потери минеральных веществ, в воду добавляют поваренную соль из расчета 7-13 г/л. При этом способе оттаивания товарная массы рыбы увеличивается на 5-10% за счет поглощения воды;

3) комбинированным способом  оттаивают некоторые виды неразделанной  океанической рыбы (сквама, бычок, сардинопс и др.). Ее помещают в холодную воду на 30 минут, затем оттаивают на воздухе до температуры в толще мышц 0 °С. Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

Навагу, скумбрию, серебристого хека можно не оттаивать перед  тепловой обработкой, так как в  мороженом виде их легче обрабатывать, и они не деформируются.

Вымачивание соленой рыбы. В соленой рыбе содержится от 6 до 20% соли, поэтому перед приготовлением ее вымачивают, чтобы концентрация соли составила 1-5%. Перед вымачиванием рыбу частично обрабатывают, удаляя чешую, голову, плавники. Иногда ее разрезают  по спинке на две части, что уменьшает  время вымачивания, но ухудшает вкусовые качества Судака, окуня, сельдь, карповую рыбу вымачивают без предварительной  очистки, в целом виде.

Рыбу можно вымачивать двумя способами: в сменной или  проточной воде. Для вымачивания  в сменной воде рыбу заливают холодной водой (10-12 °С). Воды берут вдвое больше, чем рыбы, и меняют ее через 1, 2, 3 и 6 часов. При вымачивании в проточной  воде рыбу укладывают в специальную  ванну, в нижнюю часть ее поступает  холодная водопроводная вода, которая  омывает рыбу и выливается через  трубу в верхней части ванны. Время вымачивания соленой рыбы составляет 8-12 часов. Вымоченную рыбу используют для варки, приготовления  котлетной массы и холодных закусок.

Разделка чешуйчатой рыбы производится вручную или на чешуйточисти-тельных машинах. Чешую очищают в направлении от хвоста к голове, вначале с боков, потом с брюшка. Затем удаляют плавники, начиная со спинного, жабры и глаза.

На брюшке делают надрез и осторожно вынимают внутренности, чтобы не повредить желчный пузырь. Внутреннюю часть брюшка зачищают от пленки, промывают холодной водой  и обсушивают. Обработанную рыбу можно  нарезать на порционные куски или  получить филе.

Обработка нерыбного водного сырья.

Головоногие моллюски (кальмары): тело кальмара состоит из мантии, хвостового плавника и головы со щупальцами (ноги). Мантия составляет 31 - 32 % общей массы моллюска, хвостовой плавник - 19 - 20 %, голова со щупальцами - 20 - 21 %. Съедобные части кальмара - мантия и голова со щупальцами; В среднем масса кальмара 200 г. На предприятия общественного питания поступают замороженные кальмары двух видов: разделанные (тушки) и в виде филе (обезглавленный кальмар с кожицей). Блоки кальмаров размораживают в холодной воде (не рекомендуется добавлять в горячую воду во избежание окрашивания тканей). Размораживание считается законченным, когда температура в толще блока достигнет - 1^оC. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки, если они были оставлены. Тушки и филе опускают на 3 - 6 минут в воду температурой 60 - 65^оС (соотношение воды и кальмаров 3:1) и удаляют кожицу (плёнку) травянистой щёткой. Подготовленные тушки и филе кальмаров тщательно промывают и направляют на тепловую обработку. Кальмары отваривают. Затем нарезают в соответствии с рецептурой.