Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода

Трепанги: поступают на предприятия общественного питания в варено-мороженом и сушеном виде. Сушеный трепанг содержит влаги не более 30% и поэтому хорошо сохраняется. При сушке используют порошок древесного угля, поэтому сушеных трепангов тщательно промывают холодной водой до тех пор, пока она не станет прозрачной. Затем их заливают холодной водой и выдерживают в ней 24 - 30 часов при температуре 18 - 20^оС, меняя воду 2 - 3 раза. На другой день воду сливают, трепангов промывают, вновь заливают холодной водой и доводят до кипения. Затем снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. На следующий день отвар сливают, трепангов промывают холодной водой и потрошат, разрезая ножницами брюшко по всей длине. После потрошения трепангов тщательно промывают, заливают холодной водой, вновь доводят до кипения, снимают с плиты и оставляют в отваре до следующего дня. Хранят трепангов в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу.

Морская капуста (ламинария): это единственный тип водорослей, непосредственно употребляемых в пищу. Промышленность выпускает сушёную и замороженную морскую капусту. Сушёная морская капуста практически не теряет своих качеств, очень удобна для перевозки и длительного хранения. Перед приготовлением блюд её очищают от механических примесей и замачивают на 10 - 12 часов в холодной воде при соотношении продукта и воды 1:8. Мороженую капусту размораживают в холодной воде и промывают.

Блюда из нерыбного  водного сырья

Морепродукты используют для приготовления холодных блюд, горячих и холодных закусок, а  также самостоятельных вторых блюд или дополнительных гарниров к рыбным блюдам.

Двустворчатых моллюсков (устриц и мидий) припускают, жарят и запекают. Съедобное мясо заключено между двумя створками-раковинами. У свежих моллюсков перед использованием вскрывают раковину для извлечения съедобного мяса. Для этого между створками со стороны утолщенного конца вводят тонкое лезвие ножа и перерезают мускул-замыкатель. Плоскую створку выбрасывают, а глубокую вместе с мясом промывают для удаления песка.

Припускают мясо устриц и  мидий в бульоне с добавлением  кислоты, сливочного масла, кореньев и  специй в течение 30-40 мин.

Жарят моллюсков в небольшом  количестве жира во фритюре или основным способом. Для жарки в тесте припущенных устриц и мидий погружают в кляр и жарят во фритюре. Потери массы при тепловой обработке составляют 58%.

Мидии с картофелем отварным и луком - мидии шинкуют ломтиками, обжаривают с луком. При отпуске укладывают на горячий отварной картофель.

Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Мидии или устрицы, запеченные в томатном соусе - полуфабрикат отваривают, шинкуют, укладывают на сковороду, вокруг укладывают отварной картофель (картофельное пюре), заливают соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в порционной сковороде. Допускается запекать в глубокой створке, посыпав мускул солью, тертым сыром и сбрызнув маслом. При подаче створки укладывают на блюдо, застланное салфеткой, и украшают зеленью.

При запекании в кокотнице или кокильнице мясо предварительно отваривают, соединяют с ломтиками грибов, заправляют паровым или белым соусом, посыпают сыром и запекают. Подают в качестве горячей закуски.

Из морского гребешка готовят салаты (с огурцами, под майонезом и т.д.), горячие блюда и закуски, фарши для пельменей, голубцов, пирогов. Мясо гребешка используется как мясо убойных животных.

Морской гребешок отваривают в течение 10-15 мин, режут поперек  волокон на ломтики, заливают бульоном и доводят до кипения. Подают с  отварным картофелем (или пюре), сливочным  маслом, соусом томатным или сметанным.

Жарят морской гребешок сырым или предварительно сваренным.

Морской гребешок “фри” - морской гребешок отваривают, нарезают ломтиками, панируют в двойной панировке и жарят во фритюре. При отпуске укладывают горкой, гарнируют картофелем фри, посыпают зеленью.

Морской гребешок, жареный в тесте - готовят из маринованного в течение 15-20 мин гребешка, кусочки которого погружают в кляр и жарят во фритюре. При подаче укладывают горкой, украшают зеленью, отдельно подают соус томатный или майонез.

Из трепангов готовят различные блюда, в которые входят, как правило, отварные трепанги, нарезанные соломкой. Хранят трепанги в холодной кипяченой воде со льдом в холодильном шкафу. Перед использованием их ошпаривают, погружая на 1-2 мин в кипящую воду. Потери массы составляют 20% к массе набухшего продукта.

Солянка из трепангов готовят также, как обычную рыбную солянку, но часть рыбы заменяют трепангами.

Трепанги с  овощами приготавливают, используя кабачки, капусту, помидоры, зелень. Кусочки трепангов и овощей обжаривают, добавляют бульон и тушат до готовности.

Трепанги по-дальневосточному - свинину нарезают брусочками, обжаривают, добавляют соус томатный с луком, кусочки вареных трепангов и тушат 5-10 мин. Подают с жареным картофелем.

Из кальмаров готовят разнообразные салаты, закуски и самостоятельные блюда (салат из белокочанной капусты с кальмарами; салат из кальмаров с яблоками, суп картофельный с кальмарами). Для этого подготовленные тушки и филе кальмаров опускают на 5 мин в кипящую воду (соотношение воды и продукта 2:1). Более длительная варка не рекомендуется, та как при этом мясо становится жестким. Перед использованием кальмаров нарезают на мелкие кусочки. Потери при тепловой обработке составляют 45-50%.

Из раков, крабов, кальмаров, креветок, омаров, лангустов готовят закуски, используют в качестве дополнительного гарнира к рыбе.

Раков речных используют только живых. Их отваривают в 3%-ном растворе соли или в пиве с применением специй в течение 20 мин. Соотношение воды и раков - не менее 5:1. Раки считаются готовыми при появлении равномерного красного окрашивания и размягчении мяса шейки. Раков хранят в бульоне не более 30 мин. Подают раков натуральными (на блюде, отдельно подают отвар) или вынимают из отвара, разделывают, не охлаждая, стремясь освободить от панциря и клешней, не нарушив их формы. Раки вареные допускается хранить при температуре 4-8⁰С в течение 12 часов.

Креветки перед использованием размораживают, перебирают, отваривают в подсоленной воде в течение 3-4 мин (потери массы - 31% для креветок сыромороженых целых; 76% - для креветок целых сыромороженых, разделанных на мякоть). Подают натуральными, а для приготовления блюд очищают от панциря.

Креветки, запеченные со сметанным или молочным соусом - на смазанную сковороду укладывают мякоть креветок, вокруг кладут ломтики жареного картофеля, заливают сметанным соусом, посыпают сыром и запекают.

Яйца, фаршированные  креветками - вареное яйцо разрезают пополам, отделяют желток и протирают с мелко нарезанными вареными креветками и зеленью петрушки. Массу заправляют майонезом и наполняют ею яичные белки. При подаче рядом с яйцами укладывают нарезанные дольками помидоры и огурцы. Креветок и крабов можно подавать под майонезом.

Креветки с  рисом - пассерованный лук соединяют с креветками, солят, перчат, и укладывают на припущенный и смешанный с тертым сыром рис. Сверху поливают томатным соусом и украшают зеленью.

Мясо крабов припущенное используют для приготовления блюд (салатов, закусок).

Консервированное мясо используют также, как и мясо свежесваренных беспозвоночных.

Горячие закуски приготовляют в томатном, молочном и сметанном  соусах. Подают их в кокотницах, раковинах, корзиночках и валованах.

Крабы в молочном соусе готовят запеченными. Для этого мясо крабов нарезают вместе с отварными шампиньонами, заправляют паровым соусом, укладывают в раковину, поливают молочным соусом, заправляют раковым маслом, посыпают сыром, сбрызгивают маслом и запекают. При подаче украшают зеленью и клешнями.

Лангустов перед использованием отваривают в соотношении воды и продукта 2:1. Готовые лангусты всплывают на поверхность. Обрабатывать шейки лангустов лучше горячими. Для отделения мякоти от панциря и икры (если она имеется) делают разрез ножницами по всей длине посередине панциря со стороны спинки или срезают боковую кромку панциря с шейки лангуста. Икру не используют. Потери массы при варке составляют 17%, при разделке - 52%.

Белковую пасту  “Океан” (мясо криля) используют для холодных блюд и закусок. Перед использованием пасту размораживают и припускают в собственном соку в течение трех минут. Припущенную пасту охлаждают до температуры 10-12⁰С на противнях под салфеткой. Потери массы при размораживании и припускании составляют 20%. Срок хранения припущенной пасты “Океан” при температуре 4-8⁰С составляет 6 часов или при температуре -1-+3⁰С в течение не более 72 часов.^.

Котлеты, биточки  из рыбы и пасты “Океан” - филе рыбы и пасту в соотношении 1:1 пропускают с хлебом и молоком через мясорубку, добавляют яйца и специи, формуют заданной формы, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон в течение 8-10 мин, затем доводят до готовности в духовом шкафу. При отпуске поливают соусом сметанным или томатным, на гарнир подают кашу гречневую рассыпчатую, картофель отварной или жареный, сложный гарнир, рис припущенный.

Зразы картофельные с фаршем из пасты “Океан” - картофель отваривают и протирают горячим, добавляют яйца и перемешивают. Из массы формуют лепешки, на середину которых укладывают фарш, формуют в виде овального пирожка, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске поливают растопленным жиром или сметаной.

Морскую капусту на предприятиях общественного питания используют для тушения в смеси с белокочанной, в качестве добавки к овощным фаршам, включают в состав сложных гарниров к рыбе и мясу, используют для приготовления салатов (салат из овощей с капустой морской - с квашеной капустой, картофелем, луком репчатым; салат из белокочанной и морской капусты и т.п.).

Маринованная  морская капуста - подготовленную морскую капусту варят, охлаждают, шинкуют, заливают охлажденным маринадом и выдерживают 6-8 часов. Подают как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к рыбным и мясным блюдам. Для маринада в горячую воду добавляют сахар, гвоздику, лавровый лист, соль и кипятят 3-5 мин, затем охлаждают и добавляют уксус.

 

 

 Горячие рыбные блюда  подают при температуре 65-70°С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы  края посуды были свободными. В зависимости  от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения  рыбы до готовности; вкус и запах  приготовленного блюда; внешний  вид; соответствие гарнира и соуса  данному блюду.

Отварную рыбу подают одним  порционным куском с костями и  кожей, с кожей без костей, а  осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать  данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель - обточен  в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом  с рыбой, полит маслом и посыпан  зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают одним  порционным куском без костей, с  кожей или без кожи. Осетровую  рыбу - без хрящей и лучше без  кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью  должна сохранять свою форму. На поверхности  припущенной рыбы допускаются сгустки  свернувшегося белка, поэтому для  улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой  же, как для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареную рыбу подают одним  порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по б-8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена но оставаться сочной. Тесто - пористое и пышное, цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда  приготавливают из рыбы, разрезанной  на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями  запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть слегка подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высыхать. Блюдо - сочное, рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной  массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной хорошо измельченной и промешанной  массы. Поверхность жареных изделий  покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделий закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают  сбоку.

Отварную и припущенную  рыбу до отпуска хранят на мармите  в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.