Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода

Вопрос №6.

Правила приготовления, оформления ,отпуска сложных горячих закусок. Нормы выхода.

Ответ. 

К горячим закускам относят блюда выходом  до 100 грамм подаваемых  без гарнира, и в той посуде, в  которой они были приготовлены.  Например, жульен, фаршированный запеченный  картофель, и т.д. Большинство горячих закусок подают и едят в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокильницах, кокотницах, порционных сковородах), поэтому их ставят на пирожковые или закусочные тарелки непосредственно перед гостем, так, чтобы ручка была слева от сидящего за стола.     

Четкого разграничения между горячим блюдом и горячей закуской нет. Одно и то же кулинарное изделие может быть горячим блюдом или горячей закуской. Как правило, закуска по объему и весу меньше горячего  блюда.     

Горячие блюда обычно подают в начале приема пищи, после холодных закусок. В этом случае их называют закусками, они дополняют состав основных блюд, украшают стол, утоляют  голод, возбуждают аппетит и дополняют  пищевую ценность рационов.     

 Богатый ассортимент  и пищевое достоинство горячих блюд позволяют использовать их в качестве основных блюд на завтрак, ужин или дополнять ими меню банкета. Сокогонное действие горячих блюд и закусок обусловливается их острым вкусом, затейливым оформлением, приятной окраской продуктов, входящих в состав этих изделий.     

 В ассортименте банкетных блюд преобладают изделия  сложного приготовления, такие, как фаршированные  овощи, сыр из дичи, фаршированные рыба и птица и др., оформлению которых уделяют значительное внимание. При изготовлении этих блюд пользуются особыми приемами оформления и применяют специальные инструменты.      

Многие  из горячих закусок обладают высокой калорийностью, например жульены из мясных или рыбных продуктов с майонезом, сыр из дичи, галантин и др.  горячие закуски из овощей малокалорийны и богаты витаминами, минеральными солями, ценными органическими кислотами.     

Калорийность  горячих блюд колеблется в больших пределах и зависит от их состава и норм вложения отдельных продуктов. Наименьшей калорийностью (50-100 калорий) обладают блюда из овощей, более калорийны мясные и рыбные закуски: калорийность одной порции их достигает 250-350 калорий, в зависимости от норм вложения сырья.     

Овощи и фрукты, входящие в состав горячих блюд в большом количестве, являются важным источником таких ценных пищевых веществ, как витамины, минеральные соли.      

Картофель характеризуется большим содержанием  углеводов и значительно повышает калорийность горячих блюд. Содержание витамина С в нем невелико, но большое потребление этого продукта делает его немаловажным источником витамина С. И действительно, 200 г картофеля обеспечивают человеку 20—25% суточной нормы витамина С.     

 Горячие закуски, включающие  мясо, птицу, рыбу, яйца, бобовые,  орехи, богаты белковыми веществами  и содержат некоторое количество  жира, а также ряд важных витаминов  и минеральных веществ. Бобовые  обогащают блюда витамином B1, солями кальция, железа. Блюда  из печени, икры рыбы, сельди богаты  витамином А. Соусы, заправки, используемые к горячим закускам, не только улучшают и разнообразят  вкус, но и существенно влияют  на их пищевую ценность. Сметана  и соус майонез содержат значительное  количество жира и поэтому  повышают калорийность горячих  закусок. В рецептуру многих  горячих закусок входят растительное  масло или соусы и заправки  к ним. Такие блюда являются  источником непредельных жирных  кислот.      

 Основное  назначение закусок – возбуждение  аппетита. Важную роль при этом играет внешний вид блюда. Для придания закускам привлекательного вида используют различные декоративные элементы из свежих и вареных овощей  и зелени.      

Овощи  нарезают в виде звездочек, спиралей, ромбиков, вырезают из них цветы. Для оформления блюд используют в основном съедобные элементы. Оформление блюд не должно быть чрезмерно сложным и трудоемким. Облегчает работу по оформлению блюд использование специальных приспособлений: формочек, выемок, карбовочных ножей и др. При этом следует строго соблюдать санитарные правила.       

   
Раздел  1.2 – Требования к качеству кулинарной продукции.  Условия и  сроки  хранения. 

 

 

       Для максимального сохранения  витамина С в овощах, фруктах и других продуктах разработаны специальные условия их обработки, которых необходимо строго придерживаться. В частности, овощи нужно промывать не в нарезанном, а в целом виде; овощи для варки следует закладывать в кипящую, подсоленную воду и варить в котле, закрытом крышкой, при слабом кипении, строго соблюдая установленные сроки. Для сохранения витамина С в зелени важно не допускать длительных сроков ее хранения и особенно увядания.  Большое внимание должно уделяться строгому соблюдению санитарных правил при их приготовлении и хранении. Особое внимание должно быть обращено на очистку и нарезку вареных овощей, мытье свежих овощей и зелени (не менее 5 мин). Нарезку овощей желательно производить машинным способом.     

Готовые горячие  закуски должны быть доведены до готовности, но не    пережарены. При подаче они должны иметь температуру 65^оС, красиво оформлены, иметь свойственный  аромат.      

Горячие  закуски хранению не подлежат. Их приготавливают непосредственно перед подачей. Оставлять закуски  на следующий  день и разогревать не рекомендуется, так как они теряют свои вкусовые  качества и сроки хранения продуктов ограничены.

Главное правило - это качество используемых ингредиентов при приготовлении  закусок. И помните, закуски - это  радуга вкуса, с которой начинается праздник, но она должна быть гармоничной, а ее палитра должны быть яркой. 

 
2 -  Описание технологии производства     

 2.1 -  Ассортимент  блюд      

Ассортимент горячих закусок  очень разнообразен: горячие бутерброды, теплые  салаты, закуски из запеченных овощей, рыбы, мяса, птицы и яиц, жареные и отварные мясо, рыба, домашняя птица, дичь в горячем виде с острыми приправами и соусами. Как правило, горячие закуски подразделяют на следующие группы:     

а) горячие бутерброды;     

б) теплые  салаты;      

 в) блюда из рыбы;      

г) блюда из мясных продуктов;      

д) жульены.     

Из  горячих закусок широкой популярностью  пользуются жульены, жареное  и запеченное мясо  и  рыба,  фаршированные  овощи. Например, ассортимент горячих  закусок:      

рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль);      

рыба  с морепродуктами под сыром;      

кальмары  в сметанном соусе;     

горячая закуска с креветками;      

жульен  из  кальмаров;     

кокот «Посейдон»;     

  Жюльен из куриных сердечек с креветками.     

 2.2 –Характеристика   сырья и его пищевая ценность       

Таблица 2.2.1 – Характеристика сырья

Наименование  продуктов	Нормативные  документы
1	2
Картофель	ГОСТ Р 51808-01
Морковь	ГОСТ Р 51782-01
Лук	ГОСТ  1723-86
Капуста  белокочанная	ГОСТ Р 51809-01
Помидоры	ГОСТ 1725-85
Огурцы	ГОСТ 1726-85
Лист  лавровый	ГОСТ 17594-81
Кальмары	ГОСТ Р 51495-99
Креветки	ГОСТ Р 51496-99
Капуста краснокочанная	ГОСТ  7967-87
Капуста цветная	ГОСТ 7968-89
Тыква	ГОСТ 7975-68
Чеснок	ГОСТ 7977-87
Кислота лимонная	ГОСТ  908-04
Сок томатный	ГОСТ  937-72
Продолжение таблицы 2.2.1 – Характеристика  сырья
1	2
Фасоль	ГОСТ 7758-75
Масло подсолнечное	ГОСТ Р  52465-05
Говядина  и  телятина	ГОСТ Р 52478-05
Субпродукты	ГОСТ  Р 52674-06
Молоко	ГОСТ Р  52783-07
Масло сливочное	ГОСТ  Р 52969-08
Филе  рыбное	ГОСТ 3948-90
Мясо  цыплят	ГОСТ 25391-82
Сахар-песок	ГОСТ  21-94
Жир кулинарный	ГОСТ  28414-89
Сметана	ГОСТ Р 52092-03
Вода  питьевая	ГОСТ Р 52109-03
Яйца  куриные	ГОСТ Р 52121-03
Свекла  столовая	ГОСТ 1722-85
Кальмар	ГОСТ 20414-93
Креветки	ГОСТ 20845-02
Сыр Российский	ГОСТ 11041-88
Баклажаны	ГОСТ  13907-86
Перец сладкий	ГОСТ 13908-68
Продолжение таблицы 2.2.1 – Характеристика сырья
1	2
Горошек зеленый	ГОСТ 15842-90
Ванилин	ГОСТ 16599-71
Рыба  мороженая	ГОСТ 1168-86
Зелень  петрушки, сельдерея и укропа сушеная	ГОСТ 16732-71
Ядро  ореха грецкого	ГОСТ 16833-71
Грибы	ГОСТ 28649-90
Маслины "Виталенд"	ГОСТ 51074-2003

 

 

  
2.3 – Технология приготовления  блюда, правила  оформления  и отпуска     

      

Грибы в сметанном соусе  (жульен). Для  приготовления используют–г;

Наименование  сырья	Брутто, г.	Нетто, г.
грибы шампиньоны	300	250
репчатый  лук	50	30
масло растительное	5	5
сметана	70	70
мука	10	10
грибной  отвар	100	100
соль	2	2
сливочное масло	50	50
специи	1,5	1,5
Итого		100

 

 

     Грибы моют, нарезают соломкой и обжаривают на сковороде с небольшим количеством  масла растительного.      

Репчатый  лук очищают,  моют, мелко нарезают и выкладывают к грибам продолжая  обжаривать до  готовности.     

Грибы  с луком солят.     

В небольшой кастрюльке разогревают  сливочное масло и добавляют  к нему муку, перемешивают и слегка  обжаривают. Вливают грибной бульон, продолжая постоянно помешивать, прогревают. Если остались комочки муки, нужно процедить соус через сито.     

Заливают  подготовленные грибы соусом,  добавляют  сметану,  солят,  посыпают специями и  подают к столу.      

   
2.4 – Составление технологической карты на блюдо     

      

Технологические карты  составляются  на предприятии  для более удобной работы персонала  поваров и подсчете необходимого количества продуктов сырья на приготовление  определенного количества блюд. Технологические  карты составляет технолог и подписываются они директором предприятия и заведующим производства.      

_____________________                                                      Рецептура  №  1     

Наименование  предприятия      

Технологическая карта       

Наименование  блюда: Рыба с морепродуктами под сыром

Наименование  продуктов	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)	Технология  приготовления, оформления, правила подачи,  температура  отпуска и срок реализации  блюда
Рыбное  филе	500	450	Кальмары  заливают кипятком и оставляют на 5 минут, снимают пленку. Рыбу нарезают средними кусочками, кальмары нашинковывают полукольцами. Добавляют креветки, поливают лимонным соком. Добавляют соевый соус, сметану, лимонную цедру, чеснок, соль, специи и перемешивают. Массу выкладывают в лоток для запекания. Густо посыпают тертым сыром.  Отправляют в духовку при 210-220 градусах  на 10 минут. Подают в той посуде  в которой приготовили. Можно украсит листьями салата, зелени и морской капусты
Кальмары	400	350
Креветки	450	300
Сыр	150	150
Сметана	15	15
Соевый  соус	15	15
Лимонный  сок	15	15
Чеснок	13	10
Соль	1	1
Выход	10 порций  по 100 г.

 

 
  
      

Органолептические показатели качества     

Внешний вид: поверхность полностью покрыта  расплавленным сыром     

Вкус  и запах: морепродуктов и рыбы      

Консистенция: однородная, плотная 

 

Вопрос №17.

1. Сырье для производства соусов: характеристика и требования к качеству. Правила подготовки основных продуктов.

 

Ответ.

 

 

 Соусы быстроразваривающиеся. Соусы вырабатывают по следующей технологической схеме: подготовка сырья и полуфабрикатов, составление рецептурной смеси, дозирование, смешивание и нагревание, сушка, измельчение и просеивание, фасование и упаковывание готового продукта.

Подготовка сырья и  полуфабрикатов. Пшеничную муку подвергают термической обработке (декстринизации) в специальных аппаратах. Для красного и томатного соусов пшеничную муку декстринизируют до кремового оттенка. В этом случае ее обрабатывают в аппарате при температуре 110... 120 °С. Влажность декстринизированной муки должна быть 4... 5 %. Для всех остальных соусов пшеничную муку обрабатывают при температуре 100... 110°С до белого цвета. Влажность обработанной муки должна составлять 8...9,5%.

Декстринизированную пшеничную муку просеивают на охлаждаемом просеивателе через металлотканое сито № 1,2... 1,6 и пропускают через магнитные заграждения.

Соль, имеющую влажность выше 1 %, подсушивают, измельчают на молотковой дробилке и просеивают через металлотканое сито№ 2...2,5.

Сушеное мясо инспектируют, удаляя посторонние  примеси и поджаренные частицы, затем дробят на молотковой дробилке или микромельнице. На дробилке устанавливают сетку с отверстиями диаметром 3 мм.

Полученный мясной порошок просеивают через металлотканое сито № 0,5. Проход через сито пропускают через магнитные  заграждения, а сход с сит направляют на повторный помол.

Говядину сублимационной сушки  также измельчают на молотковой дробилке или микромельнице до размера волокна не более 10 мм.

Сушеные овощи целесообразно применять для производства сухих кулинарных соусов в виде овощных порошков. В этом случае никакой дополнительной обработке, кроме контрольного просеивания, овощные порошки не подвергают.

При отсутствии овощных порошков допускается  использовать в производстве сухих  кулинарных соусов обычные сушеные овощи. В этом случае сушеные морковь, лук и белый корень подсушивают до влажности 6 % на ленточной конвейерной сушилке по режимам, принятым для сушки варено-сушеных круп. Длительность подсушки зависит от вида овощей и их начальной влажности.

Подсушенные овощи инспектируют, удаляя посторонние примеси, подгорелые и  нестандартные частицы, и измельчают на молотковой дробилке, устанавливая сетку с отверстиями диаметром 3 мм.