Пищевые добавки растительного происхождения

                    Один из наиболее широко применяемых в пищевой промышленности натуральных красителей является экстракт паприки (Е160с). Это ярко-оранжевый краситель, относящийся к группе каротиноидов. Он улучшает пищеварение, обладает антисептическими свойствами. Пигменты паприки жирорастворимы по своей природе, но на их основе получают также диспергируемые в воде красители. В зависимости от условий производства и состава вододисперстной паприки этот краситель может по-разному вести себя при смешивании с водой. Наиболее дешёвые формы вододисперстной паприки диспергируются в воде при тщательном перемешивании, красители легко смешиваемые с водой имеют несколько более высокую цену. Наиболее востребован этот краситель в мясной промышленности и широко применяется при производстве смесей специй, приправ. Паприка применяется практически во всех сферах пищевой промышленности. Хорошо очищенный краситель при соблюдении рекомендуемой дозировки не придает продуктам никаких ощутимых посторонних привкусов и запахов.

               Олеорезины паприки не проявляют заметной чувствительности к pH среды, однако, без специальной защиты пигменты паприки не очень устойчивы к воздействию света и при высокотемпературной обработке. Для увеличения свето- и термостойкости паприки применяются натуральные антиоксиданты (токоферолы, экстракт розмарина и др.).

              В мясных полуфабрикатах водо- и жирорастворимые формы красителя с содержанием 1,5% красящего пигмента обычно применяются в количестве от 0,05 до 0,1%.

                 Во всем мире для придания мясным изделиям естественного красного цвета наиболее часто применяется натуральный краситель животного происхождения - кармин (Е120). Этот краситель является комплексным соединением карминовой кислоты с кальцием и алюминием. На основе этого пигмента могут производиться водо- и жирорастворимые красители, а также этот пигмент используется в виде лака - нерастворимого в воде и жирах комплексного соединения с кальцием и алюминием. Карминовый лак имеет более светлый оттенок красного и легко смешивается с продуктами на водной и жировой основе. Такая форма этого красителя имеет низкую миграционную способность.

              Кармин зарекомендовал себя как один из самых устойчивых пищевых красителей: не проявляет заметной чувствительности к свету, окислению и температурной обработке. Кроме того, он придает колбасным и деликатесным изделиям естественный сочный оттенок.

               Кармин используется как при производстве сырокопченых и сыровяленых продуктов, так и при выработке колбасных изделий, подвергаемых термической обработке.

               Кармин в водорастворимой форме - единственный натуральный краситель, применяемый при инъекцировании вареной ветчины и для окраски оболочек в разные оттенки красного цвета (часто в сочетании с аннато). Этот краситель позволяет получать стабильный цвет при производстве мясопродуктов, регулировать степень окрашивания продуктов в соответствии с их пожеланиями потребителя, а также улучшать их товарный вид. 50% кармин или карминовый лак (в виде порошка) в колбасах применяется в дозировке 0,005 - 0,02%.

                  Технология производства натуральных красителей постоянно совершенствуется, что позволяет увеличивать их стойкость, оптимизировать цену. Натуральные красители обычно выделяют из природных источников в виде смесей, различных по своей природе соединений, состав которых зависит от сырья и технологии получения, поэтому обеспечение постоянства их качества очень сложная задача. Оттенки и стойкость одних и тех же натуральных пигментов в красителях разных производителей могут варьировать. Технологические свойства натуральных пигментов могут быть откорректированы и улучшены при помощи натуральных антиоксидантов и технологий суспендирования, эмульгирования и микрокапсулирования, применение которых позволяет значительно расширить сферу применения натуральных красителей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8.Заключение

          Добавки имеют не последнее место в пищевой, в том числе и мясной, промышленности. Они улучшают товарный вид, вносят разнообразие во вкусовые качества готового продукта, продлевают срок хранения и выполняют многие другие необходимые функции.

           Приведённая в данной работе классификация добавок является весьма грубой и абстрактной. Главным образом это связано с тем, что практически каждая из используемых в пищевой, а в частности мясной промышленности добавок может выполнять одновременно несколько функций, а некоторые добавки должны идти в сочетании с другими и составлять собой смеси.

           Добавки играют важную роль как по отношению к технологическому процессу, так и с экономической точки зрения: сокращение сроков созревания мяса, экономия сырья, продление сроков хранение, придание товарного (привлекательного) вида. А также с потребительской визуальной и органолептической точки зрения: тот же привлекательный вид, аромат и вкус, а также пищевая ценность.

            Существование большого разнообразия добавок позволяет расширять и углублять рынок мясопродуктов за счёт снижения цены, увеличения вкусового разнообразия привычных продуктов, а также возможного появления новаторских продуктов и рецептур.

 

 

 

 

 

9.Библиографический  список

1.  Гусаревич Н.В., Кедрова И.И. Применение специй, ароматизаторов и усилителей вкуса в мясной промышленности. // Все о мясе, 2010 , №1 .

2. Иванова, Л.А., Войно, Л.И., Иванова, И.С. Пищевая биотехнология: в 4-х кн. Кн. 2. [Текст] - М.: КолосС, 2008. - с. 472.

3.  Шипулин В.И. и др. Исследование функционально-технологических свойств каррагинана для его использования в композиции с мясным сырьем с низким Рн. Сборник научных трудов СевКавГТУ. – М., 2007.

4.  Аникина Е. Съедобный цвет: польза или вред? // Продуктовый рынок. – 2009. 

5. Пищевые добавки, красители и консерванты [Электронный ресурс]: http://www.fictionbook.ru/author/bez_avtora/pisheviye_dobavki_krasiteli_i_konservantiy6. Пищевые красители [Электронный ресурс]: http://www.giord.ru/0705210501588.php#2