Пищевые добавки растительного происхождения

            К антиокислителям также относятся щелочные фосфаты.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Соя.

                  Серьезной проблемой в области питания населения России является дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостатком потребления необходимых белоксодержащих продуктов мяса, молока, рыбы. Одним из дополнительных источников белка являются комбинированные продукты на основе сочетания животных белков с белками растительного происхождения.

                 Среди белковых компонентов растительного происхождения, применяемых в производстве комбинированных пищевых продуктов, наибольшее распространение получили белки сои, биологическая ценность которых достаточно велика.

                 Они имеют высокие функциональные свойства и используются в разных отраслях пищевой промышленности  : мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и др. Стабильный рост потребления соевых белков обусловливается следующими факторами - социальными - несбалансированностью продуктов питания по соотношению белков, жиров и углеводов, недостаточностью содержания белка в рационе практически всех групп населения, а также необходимостью специального диетического питания для больных с острыми и хроническими заболеваниями - сырьевыми - недостатком высококачественного сырья для производства продуктов питания - экономическими - применение соевого белка в той или иной форме позволяет снизить себестоимость продукции при повышении или сохранении пищевой ценности.

              Таким образом, дефицит пищевого белка и уникальные свойства соевых белков в сочетании с экономической эффективностью их применения выдвинули эти белки на одно из первых мест среди заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясных продуктов.

             В настоящее время применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его многофункциональностью.

              В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня достаточно хорошо налажено. Соевые белки получают в различных формах соевая мука, соевый белковый концентрат содержит до 70 белка либо в виде соевого белкового изолята высокоочищенные белки, не имеющие вкуса и запаха. У соевых белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения, такими как сухое молоко, казеин, яичный белок и желток, желатин. Соевые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорийность продукта, уровень которой зависит от того, является ли продукт традиционным или диетическим.

                 Соевые белки их концентраты и изоляты обладают рядом функциональных свойств эмульгирующей, стабилизирующей, водосвязывающей текстурообразующей способностью, абсорбций жира из воды и др. Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде. Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, в частности мясных.

                Структурированные белки приобретают текстуру, которая после гидратации обладает способностью к разрыву волокон, как и вареное мясо. Биологическая ценность соевого изолята остается на одном уровне с биологической ценностью говядины. Стандартом США разрешено добавлять соевые белки более чем в 30 видов продуктов от 2 до 8 . Так в сосиски вводят до 35 соевой муки, соевого изолята - до 2 , в другие продукты - до 8 . В Англии Комитет по пищевым стандартам разрешил замену более 30 мяса другими белковыми продуктами.

                  Во Франции с 1975 г разрешено добавлять до 30 белков растительного происхождения по сухой массе в мясопродукты при условии, что в продажу они поступают не под традиционным названием. В Польше в настоящее время более 70 колбасных изделий вырабатывается с белковыми добавками, при этом общая замена сырья составляет в вареных колбасах 25 , в полукопченых - 14 , около 50 вырабатывается с соевой мукой.

                    В Польше разработаны также белковые препараты, представляющие собой смеси различных, применяемых в мясной промышленности ингредиентов. В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые изоляты в виде эмульсий 1 5 5 белок жир вода в количестве 10-15 , а также соевая мука 3 в сухом или гидратированном виде. Во ВНИИМПе проведены исследования по вводу соевых белков в вареные, варено-копченые колбасы и установлена возможность замены до 30 мяса белковыми продуктами.

                   Рекомендовано использовать 2-3 изолированного белка или 2 концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8 мяса при производстве колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных, варено-копченых колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при выработке колбас. Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически идентичный по химическому составу и органолептическим показателям к продуктам без ввода растительных белков.

 

 

5.Крахмал.

            Крахмалопродукты применяются в колбасном производстве с незапамятных времен.  Применение   крахмала  в качестве связующего вещества  в   мясных  продуктах получило широкое распространение из-за большого спроса потребителя на более нежные типы «холодных закусок», вытеснивших такие твердые продукты, как салями, и из-за расширения производства  мясного  хлеба и других аналогичных изделий.        

 Использование различных  крахмалов , мучных и зерновых продуктов зависит от вида мясопродукта и производственного процесса, связанного с его приготовлением. Однако функция связывающего вещества во всех случаях примерно одинакова и заключается в том, чтобы сохранить прочной, но нежной форму продукта и не дать распасться его главным составным частям –  мясным  волокнам, сокам или воде и жиру – на протяжении нескольких стадий производства, хранения и варки.       

 Такое связывающее  вещество должно обладать хорошей  первичной адсорбцией воды во  время измельчения мяса ( с примесью льда) и удерживать эту воду на всем протяжении процесса набивки и технологической обработки. В противном случае образуется неаппетитный продукт с грубозернистой структурой. Желательно также, чтобы связывающее вещество способствовало равномерному распределению жира в фарше.      

 Картофельный  крахмал  считается весьма подходящим связывающим материалом для вареных колбас и сосисок. Его первичная абсорбционная способность не очень высока, но он имеет достаточно низкую температуру клейстеризации, что способствует эффективному связыванию воды во время и после технологических процессов, которые протекают при температуре коло 74С. Наличием  крахмала обеспечивается довольно однородная структура жира и мяса и прочная форма продукта, который можно благодаря этому разрезать на тонкие ломтики.    

 Зерновые  крахмалы  и мука применяются в качестве связывающих веществ для  мясного  хлеба, у которого температура конечной обработки в процессе выпечки значительно превышает передел клейстеризации этих крахмалов . За последнее время в качестве связывающих веществ стали применять предварительно клейстеризованые продукты вследствие их прекрасной первичной способности поглощать воду. Однако  крахмалы высушенные на вальцевых сушилках, уступают смесям  крахмала  и протеина в способности удерживать влагу и предотвращать отделение жира во время варки мясопродуктов. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Чеснок.

             По своим функциям вещества, входящие в состав чеснока, многообразны: одни обеспечивают сбалансированность питания, другие обладают целебными свойствами, третьи помогают организму быстро восстанавливать жизненный тонус. Его питательная ценность обусловлена, в основном, содержанием до 40% растворимых сухих веществ, более 58% инулина (в сухих зубках), до 13,3% белковых веществ. Инулин чеснока  относится к растворимым пищевым волокнам, содержащим фруктозу, что делает чеснок, а значит и мясные изделия,  в состав которых он входит, ценным диетическим продуктом питания. Содержание в чесноке аскорбиновой кислоты, витаминов группы В, пектина, полисахаридов, аминокислот и других биологически активных веществ дает основание позиционировать продукты, полученные с его использованием, как функциональные.

              Чеснок принадлежит к числу древнейших культур: его возраст достигает пяти тысяч лет. Растение называют королем всех пряностей, а в некоторых культурах – «пахучей розой» и традиционно используют в мясной промышленности в качестве вкусоароматической добавки.

            Чеснок как пряность популярен во всех кухнях мира, особенно средиземноморской и китайской. В больших количествах он входит в рецептуру многих национальных блюд азиатских и южноевропейских кухонь. 

               В мясной промышленности ингредиент широко используют для усиления внешней привлекательности продукта, придания специфического цвета, запаха, аромата. Чеснок – незаменимый компонент при производстве колбасных изделий, он придает им вкусовые качества и остроту. Чесноком ароматизируют вареные, полукопченые и сырокопченые колбасы, сардельки, зельц, студни, мясные консервы. Вспомним, например, салями – копченую, как правило, колбасу из измельченного мяса и жира с добавлением чеснока и  специй.

             Головки чеснока находят применение в маринадах, соусах и даже десертах. Для смягчения резкого вкуса и запаха вместе с ним часто используют другие приправы: бадьян, мяту, цедру лимона, гвоздику. Чеснок входит в состав многих пряных смесей, используемых в мясной промышленности.

              Растущее внимание к чесноку как натуральному ингредиенту со стороны мясоперерабатывающих предприятий подталкивает производителей и поставщиков к поиску новых интересных решений, которые можно предложить в ответ на требования современного рынка.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Красители.

              Наиболее широкое применение нашли натуральные красители растительного происхождения. Сырьем для них являются ягоды, цветы, листья, корнеплоды и тому подобные ингредиенты, в том числе в виде отходов переработки растительного сырья на консервных и винодельческих заводах. По химической природе эти вещества относятся к флавоноидам, каротиноидам, хлорофиллам или хиноновым соединениям. Растительные красящие вещества бывают жиро- и водорастворимыми.

                Идеальный пищевой краситель должен быть устойчивым, безвредным при рекомендуемых дозировках и условиях применения, не оказывать неблагоприятного влияния на свойства пищевого продукта, не реагировать с основными и сопутствующими компонентами окрашиваемого изделия, обладать высокой красящей способностью, быть простым в применении, а также иметь приемлемую цену.

                Естественный неброский цвет варёного мяса, по сложившимся традициям, к сожалению, не особо привлекает большинство потребителей в продукции мясной индустрии. Потому в мясной промышленности широко применяются ингредиенты для восстановления и коррекции цвета мясных продуктов. Мясная промышленность потребляет 15% (в денежном выражении, по состоянию на 2009 г.) производимых во всем мире натуральных красителей.

               Очень широко в мясной промышленности используется натуральный желто-оранжевый краситель аннато (Е160b). Краситель относится к группе каротиноидов. Водорастворимая форма аннато (пигмент норбиксин) имеет способность образовывать прочные комплексы с белками. Благодаря этой способности аннато хорошо подходит для окраски оболочек (как натуральной черевы, так и белкозиновой).

               Для получения рыжего или яркого красно-коричневого оттенка следует внести 50-100г красителя на 10л воды (дозировка указана для красителя с концентрацией пигмента около 1%). Подготовленную оболочку необходимо погрузить в приготовленный раствор на 2-3ч и более в зависимости от желаемой интенсивности окрашивания. Краситель растворяют в холодной мягкой воде, и мясные изделия погружают в раствор на 2-5 минут до получения необходимой окраски.

                 Для окрашивания копчёностей этот краситель также иногда комбинируют с натуральным коричневым красителем карамель, причем из четырёх её видов в мясной промышленности используют только Е150с и Е150d. Наиболее подходящим для сочетания с аннато типом карамели и по оттенку и стехнологической точки зрения является Е150с. Если необходимо придать копченостям несколько более яркий оранжевый оттенок, к аннато прибавляют немного кармина.

                Аннато применяют при производстве следующих мясопродуктов:

• вареные колбасные изделия  в натуральной оболочке, колбасы  высшего, первого и второго сортов; сосиски высшего и первого  сортов; сардельки высшего, первого  и второго сортов;

• продукты из свинины и говядины вареные, копчено-вареные, копчено-запеченые;

• продукты из мяса кур запеченные и копчено-вареные.

В литературе можно встретить информацию, что аннато обладает антисептическими и гипотоническими свойствами.

               Для получения золотисто-желтого оттенка аннато иногда смешивают с натуральным красителем куркумином (турмерик) (Е100). Натуральный пигмент куркумин позволяет окрашивать пищевые продукты в желтый цвет. Куркумин жирорастворим по своей природе и диспергируется в воде при добавлении эмульгаторов. Он также применяется для коррекции оттенкаов смесей специй, приправ, для имитации желтизны куриного жира. Куркумин является сильным антиоксидантом, улучшает пищеварение, способствует нормализации кишечной микрофлоры, связывает свободные радикалы, помогает в борьбе с возрастными болезнями, предотвращает рак, является антибактериальным агентом, способствует детоксткации печени, предотвращает формирование катаракты и формирование желчных камней, стимулирует работу желчного пузыря.