Пищевые добавки растительного происхождения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение.                                                                      4

 1.Каррагинан.                                                               6

2. Специи и пряности.                                                 9

2.1.Классификация вкусо-ароматических добавок.  11

2.2. Натуральные специи.                                           12

2.3. Кардамон и мускатный  орех.                              13

2.4. Перец.                                                                    14

2.5. Кориандр.                                                               16

2.6. Тмин.                                                                       17

2.7.  Гвоздика.                                                                17

2.8. Лавровый лист.                                                      17

2.9. Чеснок.                                                                    18

2.10. Репчатый лук.                                                      18

2.11. Фисташки.                                                            19

2.12. Майоран и имбирь.                                               19

2.13. Уксус.                                                                    19

3. Вещества, тормозящие окисление  жира.                 22

4. Соя.                                                                             24

5. Крахмал                                                                      27

6. Чеснок .                                                                      29

7. Красители.                                                                   31

8. Заключение                                                                 36

9. Библиографический список.                                     37

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

          Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего, тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес.

          Добавки — вещества, не предусмотренные как обязательные в рецептуре, но вносимые в процессе производства колбасных изделий для их улучшения — повышения интенсивности окраски, стойкости при хранении, лучшего вкуса и аромата или сокращения потерь при термической обработке. Добавки применяют также для более рационального использования сырья.

          Применение пищевых добавок допустимо только в том случае, если они даже при длительном потреблении в составе продукта не угрожают здоровью человека, и при условии, если поставленные технологические задачи не могут быть решены иным путем. Исходя из технологических функций добавок, их разделяют на несколько групп:

-повышающие интенсивность и стабильность цвета;

-повышающие влагоудерживающую способность мяса

-улучшающие вкус и аромат продуктов;

-используемые в качестве дополнительных источников белка;

-тормозящие окисление жира;

-консерванты.

          Можно выделить следующие причины широкого использования добавок производителями продуктов питания:

-современные методы торговли в условиях перевоза продуктов питания (в том числе скоропортящихся и быстро черствеющих продуктов) на большие расстояния, что определило необходимость применения добавок, увеличивающих сроки сохранения их качества;

-быстро изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие их вкус и привлекательный внешний вид, невысокую стоимость, удобство использования; удовлетворение таких потребностей связано с использованием, например, ароматизаторов, красителей и других пищевых добавок;

-создание новых видов пищи, отвечающей современным требованиям науки о питании, что связано с использованием пищевых добавок, регулирующих консистенцию пищевых продуктов;

-совершенствование технологии получения традиционных пищевых продуктов, создание новых продуктов питания, в том числе продуктов функционального назначения.

          Так можно сделать вывод, что добавки имеют большое значение для пищевой, а в частности мясной промышленности.

          Освятим тему по плану, соответствующему классификации добавок по их технологическим функциям.

 

 

 

1.Каррагинан.

          Каррагинан представляет собой сложный полисахарид, гидроколлоид, представленный в основном Д-галактозой. Производят его из красных морских водорослей.

          Подразделяют каррагинаны на несколько групп:

- лямбда-каррагинан - плохо растворяется в холодной воде;

- йота-каррагинан - образует гели средней вязкости;

- каппа-каррагинан - образует очень плотные гели и является основным в технологии мясопродуктов.

           Каррагинан обладает высокой гелеобразующей и водосвязывающей способностью. Вследствие наличия на поверхности отрицательных зарядов легко взаимодействует с белками и катионами; образует после цикла "нагрев-охлаждение" прочную пространственную сетку. Нейтрален по вкусу и запаху. При рН от 8 до 9 некоторые типы каррагинанов имеют выраженную эмульгирующую способность.

           При этом в отличие от других добавок каррагинан в мясных системах одновременно формирует с солерастворимыми мышечными белками единую матрицу и упрочняет ее, обеспечивая получение требуемого технологического эффекта.

           Применение каррагинана при производстве мясопродуктов даёт возможность:

- повысить выход мясных  изделий;

- улучшить органолептические  показатели (сочность, консистенцию, связность,  цвет, внешний вид, нарезаемость);

- исключить вероятность  образования при термической  обработке бульонно-жировых отеков;

- стабилизировать внешний  вид продукта при его хранении  в вакуум-упаковке за счёт снижения эффекта отсечения влаги (синерезис);

- снизить себестоимость  готовой продукции.

           Наиболее эффективно использование каррагинана в технологическом процессе производства мясопродуктов из сырья с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мяса механической дообвалки, мяса птицы.

            Использование каррагинана не требует дополнительного оборудования и изменения стандартного технологического процесса.

            Уровень дозировки каррагинана при производстве мясопродуктов составляет от 0,2 до 2,0%.

            Введение каррагинана в мясное сырье осуществляют в сухом (порошкообразном) либо гидратированном (растворенном) виде. При изготовлении эмульгированных мясных изделий (вареные колбасы, сосиски, сардельки) каррагинан вносят в сухом виде на этапе перемешивания или в ходе первой фазы куттерования предварительно посоленного (нежирного) сырья.

            Агар - смесь полисахаридов и агаропектина, получаемая из водорослей. По технологическому действию несколько уступает каррагинану. Нормы введения - до 200 г на 100 кг сырья.

            Пектины - желирующие вещества, выделяемые из фруктов, обладающие высокой водо-связывающей способностью. Как правило, входят в состав многокомпонентных смесей, применяемых в технологии цельно мышечных и реструктурированных изделий. Количественные пределы использования - до 1,5% к массе сырья.

            Альгиновая кислота и альгинат натрия - продукты, получаемые из водорослей и применяемые в качестве связующих, гелеобразующих и эмульгирующих веществ. Альгиновая кислота хорошо связывает воду, но сама в воде не растворяется в связи с чем лучше всего её использовать при производстве реструктурированных мясопродуктов. Альгинат натрия - растворимая соль; может применяться как в виде водного раствора, так и в составе шприцовочного рассола в количествах 0,5-1,0%. Во избежание обесцвечивания мяса рекомендуют альгинат натрия использовать в смеси с карбонатом кальция при концентрациях 0,7 и 0,3%, соответственно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Специи  и пряности.

               Уже не одно тысячелетие люди используют травы и коренья, сушеные плоды и тертые орехи для приправы мясных, рыбных и овощных блюд. Они помогают разнообразить вкусовую гамму блюд и полезны для здоровья. Однако существует и противоположное мнение, что специи могут навредить нашему организму. Свое отрицательное отношение противники специй часто аргументируют тем, что вещества, содержащиеся в некоторых из них, оказывают негативное воздействие, а в некоторых случаях даже действуют как яд. Ответ тут прост: в чрезмерном количестве вредно все. Кроме того, то, что может позволить себе здоровый человек, нередко бывает неприемлемо для больного. Так, для людей, у которых не в порядке желчный пузырь, жирная еда - "табу"; диабетикам не рекомендуется есть сахар и т. д. Это относится и к употреблению специй. Тот, кто страдает от чрезмерного выделения желудочного сока, должен избегать приправ, стимулирующих его выделение. Перед сном не рекомендуется пить крепкий черный кофе или чай, которые возбуждают деятельность коры головного мозга, сердца, сосудов, органов дыхания. Однако при умеренном и разумном потреблении специй -это скорее лекарство, чем яд.

              Специи и пряности - продукты растительного происхождения, добавляемые к пище для придания ей приятного вкуса и запаха.

              Микроэлементы, содержащиеся в специях, благоприятно влияют на процесс пищеварения. Эфирные масла тимьяна, фенхеля, шалфея, чеснока и гвоздики обладают сильным дезинфицирующим действием. Многие пряности из-за наличия в них веществ, снижающих усталость и повышающих тонус, действуют на людей возбуждающе - мак, корица, гвоздика, анис, кардамон. Их по традиции добавляют в праздничные блюда.

               Но все же основным достоинством специй и приправ является их способность изменять вкус пищи, придавать ей новые вкусовые качества. Из одних и тех же продуктов, используя различные специи и всевозможные их сочетания, кулинарные мастера могут приготовить невероятное количество разнообразных блюд. Кусочки кайенского перца, щепотка карри или несколько горошин барбариса способны изменить вкус и аромат одного и того же кушанья до неузнаваемости. Загадка происхождения того или иного блюда нередко кроется именно в травах и пряностях, которые используются для его приготовления. В промышленном применении, разумеется, нет такого простора для фантазии, как в быту или в ресторанном бизнесе. Любое новшество должно быть отражено в рецептуре и технической документации. Но появление на прилавках новых мясных продуктов с особым, неповторимым вкусом свидетельствует о постоянной работе в этом направлении. Сегодня потребители имеют возможность воспользоваться результатами новых разработок виртуозов-технологов мясокомбинатов.

                 Однако использование специй - это не только творческий, но и коммерческий вопрос. Применение экзотических трав и плодов нередко существенно отражается на цене готового продукта. Поэтому выбор поставщика и вида пряной продукции - процесс не спонтанный, а требующий тщательного анализа. Формирование выраженного вкуса и аромата у цельномышечных и реструктурированных мясных изделий, особенно у изготовленных из размороженного сырья или с применением функциональных немясных ингредиентов, является в современных условиях серьезной задачей, от решения которой во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции.

 

 

2.1.Классификация вкусо-ароматических добавок

              По западной терминологии, к приправам относят ингредиенты, добавляемые в мясные продукты с целью улучшения или модификации вкуса и аромата готовых изделий.

Вкусо-ароматические добавки добавляются к пищевым продуктам с целью:

• стабилизации вкуса и аромата пищевых продуктов;
• восстановления вкуса и аромата, утраченных в процессе переработки и/или хранения (продукты из замороженного мяса и т. д.);
• усиления натуральных вкуса и аромата продуктов (бульонные кубики);
• придания вкуса, аромата и вкусового разнообразия однотипным или безвкусным продуктам;
• смягчения отдельных нежелательных составляющих вкуса и аромата (привкус металла в консервах).

К приправам относятся:

• стандартные специи и пряности (черный, белый, красный, душистый перец, гвоздика, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, фисташки, тмин, чеснок, лук и т.д.);
• экстракты пряностей - растворы эфирных масел в этиловом спирте или в растительном масле, позволяющие упростить процесс производства, обеспечить однородность вкусо-ароматических характеристик отдельных видов специй, гарантировать точность дозировки и соответственно уровень выраженности сенсорных показателей у готового продукта;
• усилители вкуса (глютаминат натрия) и подсластители (патока);
• коптильные препараты.

             Большинство пряностей содержит эфирные масла, которые действуют на обонятельные нервные окончания и тем повышают выделение слюны. Часть пряностей (перец) содержит островкусовые вещества, способствующие выделению пищеварительных соков. Таким же свойством обладают и некоторые пряности, содержащие эфирные масла: гвоздика, мускатный орех, а также овощи - петрушка, лук, чеснок.

 

 

2.2.Натуральные специи