Отчет по преддипломной практике ООО "Владбекон"

 

 

 

 

Колбасные изделия готовят  из смеси различных видов мяса с добавлением жира, белковых препаратов, поваренной соли, специй и других ингредиентов.

В настоящее время  в нашей стране вырабатывается 300 наименований колбасных изделий следующих видов: фаршированные, вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, Полукопченые, варено- копченые, сырокопченые, сыровяленые и колбасы.

При производстве вареных  колбас используют в основном скелетную  мускулатуру животных. Строение, состав и свойства тканей различны. Качество мяса зависит от многих факторов, в том числе от соотношения входящих в его состав тканей. Наибольшей питательной ценностью обладает мышечная ткань, наименьшей- соединительная. Жировая ткань делает мясо высококалорийным продуктом и придает свойственные ему вкус и аромат.

 

 

1.4. Организация реализация готовой продукции

Компания «Влад-Бекон» использует два основных, постоянных двухуровневых канала распределения готовой продукции. Первый располагается на ул. Снеговой и отвечает за поставки продукции в магазины города Владивостока, второй располагается за городом на базе «ВЛАДСНАБ» и отвечает за поставки продукции в другие регионы.

Продукция ООО «Влад-Бекон» пользуется спросом во многих районах  Приморского и Хабаровского края, Амурской, Сахалинской и Магаданской  области.

 

 

1.5 Перспективные направления дальнейшего развития

ООО «Влад-Бекон» постоянно  увеличивает объемы производства и  объемы продаж, за счет разнообразия ассортимента, но в то же время предприятие должно усилить информированность своих потребителей о продукции компании, ее качестве и свойствах.

Необходимо осуществить  деятельность по ознакомлению потребителей с продукцией компании посредством  дегустации и других маркетинговых  предприятий по продвижению продукции на рынок, в том числе выставок- продаж, рекламной деятельности, продуктовых ярмарок и прочее.

Имея данные по текущим  затратам на качество предприятие может  осуществлять долгосрочное планирование и оптимизацию своих затрат.

 

 

                   

 

2.ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ,  МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ

      2.1. Номенклатура

Таблица3- Организация поставок сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары.

Наименование сырья, вспомогательных, упаковочных материалов и тары	Наименование предприятия- поставщика	Способ доставки	Срок действия договора
1	2	3	4
Мясо мороженное: 1.Птица -Окорока куриные (США) -Куры Дукс (Франция) 2.Свинина -Грудинка свиная б/к без шкуры, D(Канада) -Корейка н/к без  хребта (Канада) -Окорок н/к, б/к (США,  Канада) -Лопатка б/к 75%, пикник (США) -Мясо щека (США) -Грудинка б/к, без  шкуры (Канада) -Шпиг Иберийский толщина 9см.(Испания)	«ЭС-ЭМ-ПИ ДВ»,ООО«Торговый Дом Филимонов», ООО «Викинг»,  «Ростэк опторг»,      «Интраст»	Автомашины, морской и  железнодорожный транспорт	Бессрочно

 

Продолжение таблицы3.                              

1	2	3	4
-Шпиг хребтовый (США) -Шпиг боковой (США) -Шкура свиная, С (США) -Язык свиной зачищенный, б/гортани (США) -Карбонат на кости (Канада) -Шейно-лопаточная часть  б/к (США) -Тримминг с корейки 80% D (Канада) 3.Говядина -Говядина б/к, п/ч, (Австралия) -Печень говяжья (Аргентина, Н.-Зеландия) -Говядина ЗЧК (Австралия) -Говядина лопатка  б/к (Австралия)	«ЭС-ЭМ-ПИ ДВ», ООО «Торговый Дом Филимонов», ООО «Викинг», «Ростэк опторг»,      «Интраст»

                                                                                                Продолжение таблицы 3.

1	2	3	4
- Тримминг говяжий (США) -Сердце говяжье (Австралия) 4.Конина, кенгуру -Конина ПЧК (Уругвай) Кенгуру(Австрал.) 5.Молочные  продукты -Сухое молоко -Сыры: твердый, термостабильный 6.Яичные продукты -Яичный порошок(меланж сухой) 7.Грибы: -Сушеные -Маринованные -Консерв-е 8.Свежие овощи: -Картофель, лук, капуста,  чеснок	«Ралекс»                                «Ралекс»

                                                                                               

                                                                                                Продолжение таблицы 3.

1	2	3	4
9.Крахмал 10.Зерно, муко-мрльно-крупяные  и хлебобулочные изделия: - Крупы: манная, рис  -Мука -Сухарь панировочный 11.Натуральные кишечные оболочки -Черева свиная -Черева баранья -Синюга говяжья -Синюга баранья 12.Искусственые  оболочки: -Белковые дымопроницаемые: белкозин -Искусственные коллагеновые: Колфан, Кутизин -Искусственные с целлюлозными волокнами -Целлюлозные: Фиброуз, Вискофан	«Восход»          «Ралекс»                  «Премикс»                 «Вымпел»         «Премикс»            «Ралекс»

 

                                                                                                Продолжение таблицы 3.

1	2	3	4
13. Специи и пряности: -Белок соевый -Крахмал -Соль поваренная -Нитрит натрия -Сахар-песок -Перец черный молотый -Перец душистый -Комплексные пищевые добавки -Чеснок свежий -Лист лавровый -Масло растительное -Ароматизаторы вкусовые -Декоры специи Виберг-специи Рапс -Натрий азотисто кислый  -Уксусная кислота 14.Вспомогательные  материалы: -Петли, нить х/б,  лоток	«Премикс»             «Ралекс», «Аримекс»

                                                                                             

                                                                                               Продолжение таблицы 3.

1	2	3	4
Ящики из гофрированного картона, краска трафаретная, лента полиэтиленовая с липким слоем, бумага, клипсы, материал комбинированный для одноразовой упаковки пищ. продуктов, пакеты из многослойной пленки, пакеты многослойные для вакуумной упаковки «Амивак», пленки полимерные (полипропилен, поливинилхлорид) под пергамент, сетка для копчения, скотч, тара из полимерных материалов( контейнеры	«Ралекс»

 

Продолжение таблицы 3.

1	2	3	4
Вспененного полистирола( подложка), фольга алюминиевая, шпагат бумажный полиэфирный, щепа дуба, целлофан, этикетка.	«Ралекс»

 

2.2 Организация  поставок 

         Для производства продукции используется импортное сырье, отечественное сырьё применяется в ограниченном количестве, в связи с тем, что отечественная

сырьевая база развивается очень  медленно. Поставки сырья осуществляются  из США, Украины, Италии, Австралии, Бразилии, Аргентины,  Канады, Сибири и т.д. Доставка сырья осуществляется автомашинами, морским и железнодорожным транспортом. На предприятие сырьё поступает через посредников.

          Вспомогательные  и упаковочные материалы, используемые  при производстве мясных продуктов поставляют: ООО «Ралекс», ООО «Востокарго», ООО    « Упаковка и специи» и другие.

           ООО  «Влад-Бекон» активно ведет поиск  новых партнеров- поставщиков  сырья. Договоры заключаются как  на долговременные, так и на  единовременные поставки. А так  же заключены договора с уже  известными фирмами о постоянном информировании предприятия о появляющихся у них новинках.

            На предприятии обеспечено проведение  производственного контроля на  всех этапах производства  в  установленном порядке, в том  числе лабораторные испытания  на базе аккредитованных лабораторий:

         -ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии  в Приморском крае» (договор №83д/08 от 24 января 2008г.);

         - ООО «Ветеринарно-санитарный  отряд- ДВ- Г» (договор № H/1 от 15 февраля 2006г.)

         - Центр  испытания качества продукции «Приморский» ГОУ ВПО Дальневосточный государственный университет (договор на проведение сертификационных испытаний продукции от №48 от 12 сентября 2008г.)

         - Договор с ООО « НП ВСК ГНОМ» от 05 марта 2007г. б/н.

            При поступлении на мясоперерабатывающее предприятие мяса и других продуктов убоя государственных ветеринарный врач проверяет ветеринарные сопроводительные документы, проводит идентификацию поступившего мясного сырья путем его осмотра и установления наличия клейм и штампов. Все пищевое сырье животного, растительного происхождения, пищевые добавки, материалы, в том числе упаковочные, оболочки, вспомогательные материалы подвергают входному контролю на соответствие сопроводительным документам и соответствие требованиям по качеству и безопасности.

              Хранение исходного мясного сырья  предусматривает в помещении холодильника. Температура хранения мясного сырья составляет 18град. С. Хранение сырья стеллажное, на поддонах.

               Для хранения вспомогательных материалов (специй, пряностей, нитрита натрия, соли, сухого молока, колбасной оболочки) предусмотрено отдельное помещение( склад специй). Подготовка специй и пряностей, вспомогательных материалов осуществляется в помещении для отпуска специй.

 

 

 

 

              

 

3. Безопасность жизнедеятельности

 

3.1. Охрана труда

 

Охрана труда - система  обеспечения безопасности жизни  и здоровья в процессе трудовой деятельности, включающая правовые, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические и реабилитационные мероприятия.

Безопасность жизнедеятельности  изучает воздействие на человека опасных и неблагоприятных факторов и защиту от них. Задачей охраны труда  является сведение к минимуму возможности  несчастного случая или заболевания  рабочих при непременном обеспечении высокой производительности труда.

Деятельность всех работников определяется инструкциями по охране труда. Существует несколько видов инструктажа рабочих по безопасным методам работы: вводный, первичный на рабочем месте (состоящий из двух этапов), повторный, внеплановый, текущий, целевой.

Возле оборудования обязательно  должны располагаться инструкции, включающие его устройство, правила эксплуатации и условия безопасного содержания рабочего места.

Водоснабжение: водоснабжение холодной водой централизованное. Предприятие в достаточном количестве обеспечено горячей и холодной водой.

В отдельном помещении  находится водомерный узел, содержится в надлежащем санитарном и техническом  состоянии, имеет манометры, кран для  отбора проб воды. Для поливки зеленых насаждений и тротуаров вокруг здания предусматривается  поливочный кран, который располагается в нише. Система горячего водоснабжения  осуществляется за счет бойлера, Китурами 70, монометр 0,5кг/куб.см, температура воды составляет 60-75градусов.

В каждом производственном помещении для мытья рук при входе в цех установлены раковины с подводкой холодной и горячей воды, со смесителем. Раковины снабжены мылом, сосудом для дезинфицирующего раствора.

На предприятии водой  обеспечены в достаточном количестве, в случае перебоев воды, имеется в наличие резервуары для чистой воды емкостью по 500литров каждая, перед заполнением емкости обрабатывают водой с моющим средством, дезинфицируют 1% раствором самаровки путем орошения посредством пульвелизатора и последующим ополаскиванием проточной водой.

Для питьевых целей предприятие  доставляет очищенную питьевую воду «Родник», «Славда» в 20 литровых канистрах  для рабочих цеха и административных работников по мере надобности.

Освещение: в цехе предусмотрено искусственное и естественное освещение.

Канализация: Хозяйственно-бытовые и производственные стоки отводятся раздельными выпусками. Для очистки производственных сточных вод (до поступления в наружную канализационную сеть) предусмотрена установка жиро-уловителя - сепаратор жиров ГС-1. Зажиренные сточные воды попадают в установку самотеком и вытекают через направляющую камеру в сепараторное пространство, где происходит снижение скорости потока и охлаждение. Этим инициируется гравитационное отделение жира и всплытие его на поверхность. Периодически всплывший жир перемещают в жиро-сборник (принудительно).