Отчет по практике в ЖШС «Меркур-Нан»

 Макарон  бүйымдарының ылғалдылығы 11-13 пайыз,  қышқылдығы 4 пайыз дан аспауы  керек, ал томат өнімдері қосылған  бұйымдарда 10 пайыз болуы керек.  Қышқылдылығы 4 пайыз дан аспауы  керек, ал томат қосылған өнімдерде  7 пайыз дан аспауы керек. 

 Сақтау  кезінде макарон өнімдерінде  төменгідей өзгерістер жүруі  мүмкін.

 Макарон  өнімдерінің түсінің өзгеруі  каратиноидтардың тотығу нәтижесінде  жүреді. Өнімдер жағымсыз сұр  түске ие болады.

 Макарон  өнімдерінің ашуы сүт өнімдері  қосылып жасалған өнімдерде айқындалады,  жұмыртқа қосылған және байытқышсыз  өнімдерде ол ақырын жүреді.

 Макарон  бұйымдарын құрғақ, таза бөлмелерде 18⁰C аспайтын температурада 60-70% салыстырмалы ауа ылғалдылығында сақтайды. Сақтау ұзақтығы: қоспасыз макарон бұйымдары 1 жылға дейін; томат қосылған макарон бұйымдары 3 ай; сүт өнімдері және жұмыртқа қосылған макарон бұйымдары 5 ай.

 

 

 

Дайын макарондардың сапа көрсеткіштерінен сынама алудың тәсілдері МЕМСТ 14849-92-та берілген.

Макарон шығаратын мекемелер өз өнімдерін  стандартты талаптарға сай шығарып, оның әр партиясының сапасы көрсетілген  белгілі құжаттарды толтырады.

Осы құжатта:

• Осы мекеменің аты, кімге бағынатыны, орналасқан қаласы, облысы;
• Макарон өнімінің толық аты, сорты;
• Шығарылған күні;
• 13% ылғалдылықтағы таза салмағы және салынған ыдысымен бірге өлшенген салмағы ( нетто, брутто);
• Лабараториялық талдаудың нәтижесі: ылғалдылығы, қышқылдығы және беріктігі көрсетіліп жазылады.

Партия  деп бір сортқа, типке, түрге жататын, көлемі бір вагоннан артық емес макарон  өнімдерін айтады.

Осы партияның  сапасын анықтау үшін одан орташа сынама алынады. Егер оны фабрика  лабораториясы талдайтын болса, осы орташа сынаманы таза, кебу шыны ыдысқа салып, тығындап немесе екі қабатталған, оның ішкі қабаты целофаннан, пергаменттен, немесе парафинделген қағаздан немесе басқа да материалдардан істелген пакеттерге салып, орап сақтауға болады. Оның ішіне  ауа кірмейтіндей етіп, орап байлайды. Осы орташа сынаманы барлық жиналған немесе басқа жаққа жіберілуге дайындалған  жәшіктердің әр 1,5%-нен, ең кем дегенде  үш жәшіктен, жәшіктің әр жерінен алынған  нүктелік сынамаларды қосып жасайды.

Сынамаларды дайындау. Физико – химиялық талдау жасағанда оған арналған орташа сынамадан 50 гр бөліп алып, фарфор келісіне салып, фарфор келсабымен ұсатып, содан кейін лабораториялық диірменге тартады. Оның ұсақтығы тесігінің диаметрі 1 мм електен түгел өтетін болуы керек. Осы ұсатылған заттан ылғалдылықты анықтауға арналған өлшем бөліп алады, ал қалғанын №27 жібек елегінен өткізіп, одан өтпей қалған бөлігін араластырып, қышқылдылығын анықтауға пайдаланады.

Дайын макаронның ылғалдылығын стандартты тәсілмен 130⁰С-та 40 минут ішінде кептіріп, ал қышқылдықты титрлеп табады.

Макаронның беріктілігін бағалау. Мемлекеттік стандартқа сәйкес тек ұзын макарондардың ғана беріктігін анықтау берілген. Бірақ өнімдердің де өз формасын, өз өлшемдерін ұстап тұру қабілеті де көрнекті орын алады.

Ұзын  макарондардың беріктігін анықтаудың ең дұрыс тәсілін    Лукьянов В.В. жасаған. Стандартта бұл сөзді  «сынғыштығы» деген сөзбен ауыстырған. Макаронның сынғыштығын, ара қашықтығы 150 мм екі діңгек орнатылған автоматты  таразыға, діңгектің үстіне қойып, ортасына басып сындырып, өлшейді. Онда оның сынған кездегі жүк көтеру мөлшері (гр), оның сынғыштық көрсеткіші ретінде  алынған. Макаронның сынғыштығын 10 макаронды  сындырып, олардың орташа көрсеткішін  шығарып, өлшеу арқылы табады.  

Макаронның сынығы мен үгіндісін  анықтау. Макаронның сынықтарының мөлшерін сапа куәлігін толтырудың алдында 1-2 жәшікті ашып, талдап анықтайды. Ол үшін жәшіктегі, қораптағы макарондарды ақырын столдың үстіне немесе таза қағаздың үстіне аударып, оның ішіндегі сынықтарын, формасы бұзылғандарын, үгіндісін бөлек-бөлек өлшейді де, олардың процентін табады. Ол:

 

Мұнда, В  – сынықтармен үгінділердің массасы, гр;

              – жәшіктегі макарондардың массасы, гр. 
Металл сынықтарын анықтау үшін формалы магнитті пайдаланады. Оның жүк көтеру күші 1 кг магниттің массасына 8 кг – нан кем болмау керек. Макарон өнімдерін жаймалап, оның әр қатарынан магнитті екі реттен ұзынынан және көлденеңінен жүргізіп, оған жабысқан металл заттарын қағаздың үстіне сыпырып түсіріп алып, сағат әйнегіне салып, аналитикалық таразыға тартады.

Ботқа жасағандағы макаронның өзгеру жағдайы. 50-100гр макаронды өлшеп алып, оған 10 есе көп су құйып, ботқа дайын болғанша қайнатып пісіреді. Ботқа піскен соң оны електің үстіне аударып, сүзеді, суы сорғып болған соң, оны жай көзбен қарап, формасының өзгеру күйін анықтайды.

Ботқаны, макаронның қалыңдығына, т.б. өлшемдеріне  қарай                  10-20 минут қайнатады. Мұнда оның көлемінің  өсу мөлшерін ботқамен соны жасауға  жұмсалған макаронның көлемдерінің арасындағы қатынаста табады. Оларды өлшеуіш цилиндірді пайдаланып, өлшеп  табады. Ол үшін цилиндірге су құйып, оған піскен ботқаны немесе құрғақ макаронды  салып, сонда судың көлемінің  өсуіне қарай табады. Оларды салған соң, аздап сілкіп, ішіндегі ауаның көбіршіктерін шығарып жібермеу керек.

Көптеген  ғылыми зерттеу жұмыстарының нәтижелеріне қарағанда, ботқаны пісіргенде оған еріп шығып кететін құрғақ заттың мөлшері. Оның көлемінің өсуі, көбінесе олардың формасына байланысты болады.

 

Макарон өнімінің аргонолептикалық көрсеткіштері

3-кесте

Көрсеткіш атауы	Көрсеткіш сипаттамасы
Түсі	Қосымша шикізатты қосуына байланысты түсі өзгеруі мүмкін
Иісі	Өзіне тән, бөтен иісі болмауы керек
Дәмі	Өзіне тән, бөтен дәмі болмауы керек
Формасы	Макарон өнімінің типіне сәйкес
Сынуы	Стекловидный
Өнімді дайындағаннан кейінгі  күйі	Өнімді дайындау барысында бір  біріне жабыспауы керек.
Сырты	Тегіс

 

 

 

Макарон өнімінің физико-химиялық көрсеткіштері

4- кесте

Көрсеткіш атауы	Нормасы
	Группа А			Группа Б		Группа В
	Ж/с	1 с	2 с	Ж/с	1 с	Ж/с	1 с
Өнім ылғалдылығы, (%) көп емес	13	13	13	13	13	13	13
Өнімнің қышқылдылығы, град, көп емес: Томатты Сүтті 2 сұрыпты	10 5 -	- 5 -	- - 5	10 5 -	- 5 -	10 5 -	- 5 -
Металл қоспалары,     1 кг өнімде мг есептелінеді, көп емес	3	3	3	3	3	3	3
Өнімді пісіргенде формасын сақтауы, (%), көп емес	100	100	100	95	95	95	95
Зиянкестермен зақымдануы	-

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

VI. Жабдықтар спецификациясы

5-кесте

 

Жабдықтар, линиялар атауы	Маркасы
1. Елегіш	ПБ-1,5
2. Елегіш	Пб-2,85
3. Рассев	ЗРШ-6М
4. Ұн қабылдау машинасы	ХМП-М
5. Автоматикалық таразылар	6041АВ-50НК
6. Макарон пресстейтін машина	ЛПЛ-2М
7. Шнекті макарон пресстейтін машина	Б6-ЛПШ-500
8. Шнекті макарон пресстейтін машина	Б6-ЛПШ-750
9. Шнекті макарон пресстейтін машина	Б6-ЛПШ-1000
10.  Бу кептіру конвейрі	Г4-КСК-15
11. Бу кептіру конвейрі	Г4-КСК-30
12. Бу кептіру конвейрі	Г4-КСК-45
13. Бу кептіру конвейрі	Г4-КСК-90
14. Макарон кептіру камерасы	Ш2-ЛСА
15. Кептіру шкафы	Л-601
16. Кесу аппараты	Е-8-ЛПС
17. Универсалды кесу механизмі	УРМ
18. Дайындау және мөлшерлеу қондырғысы	Б6-ЛОА
19. Қаптау автоматы	Т1-АП-ЗД
20. Фасовкілеу және қаптау автоматы	Т1-АПЗД-Г
21. Ұзын макарон өнімдерін дайындау линиясы	Б6-ЛМГ

 

6-кесте

Жабдықтар атауы	Дайын өнімдердің техникалық нормасы (кг/час)
	ұзын	Қысқы кесілген
Автоматтандырылған және комплексті- механикаландырылған линиясы
ЛМБ линиясы	417	-
«Кобра» прессі бар «Брайбанти» линиясы	1000	-
«Мабра» прессі бар «Брайбанти» линиясы	415	-
Б6-ЛПШ-750 прессі бар Б6-ЛМБ линиясы	500	-
Б6-ЛМГ-1000 прессі бар Б6-ЛМБ линиясы	1000
ВВР/4 прессі бар «Бассано» линиясы	1800
«Кибра» прессі бар «Брайбанти» линиясы	-	500
Үш прессті ЛПЛ-2М немесе ЛПЛ-1М маркалы линиялар  және КСА-80 кептіргіш қондырғы	-	950
Үш прессті ЛПЛ-2М немесе ЛПЛ-1М маркалы линиялар және СПК-90 (СПК-4Г-90) кептіргіш жабдық	-	1000
Екі престі ЛПЛ-2М линиясы және СПК-90 (СПК-4Г-90) маркалы кептіру қондырғы	-	714
Линия из пресса ЛПЛ-2М и ЛПЛ-1М и  сушилки СПК-45 (СПК-4Г-45)	-	315
ЛПЛ-1М немесе ЛПЛ-2М престі желі және ВИС-2 кептіру қондырғы	-	357
ЛПЛ-2М немесе ЛПЛ-1М маркалы престі желі және ПКС кептіру қондырғы	-	314
ЛПШ-500 маркалы престі желі және СПК-45 кептіргіш машина (СПК-4Г-45)	-	416
ЛПШ-500 маркалы екі престі желі және и СПК-90 кептіргіш машина (СПК-4Г-90)	-	832
Көлем беретін қондырғы
ЛПЛ-2М прессі	428	357
ЛПЛ-1М прессі	428	357
Б6-ЛПШ-500 прессі	500	416