Отчет по практике в ЖШС «Меркур-Нан»

Алматы Технологиялық  Университетінің

Технология-Экономикалық колледжі

Технолого-Экономический  колледж

Алматинского  Технологического Университета

 

 

 

 

                                  Өндірістік

тәжірибе есебі

 

Отчет по_________________________________________________________

_______________________________________________________________

 

Білім алушы__________ Зайнелғабиденова Шаризат__________________

Обучающийся                  (тегі, аты, әкесінің аты)(Ф.И.О)

 

Тобы___ХМиКП-11-1____ Оқу жылы____2013-2014жж._________________

Группа                              Учебный год

 

 

 

 

 

 

Тәжірибе өтетін жері______ЖШС «Меркур-Нан»_______________________

Место прохождения практики

_______________________________________________________________

 

Колледждің тәжірибе жетекшісі_________Кузимбекова Р. Д.._____________

Руководитель практики от колледжа     (тегі, аты, әкесінің аты)(Ф.И.О)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Алматы – 2013

ТАПСЫРМА

 

 

Өндірістік тәжірибе есебі

 

Білім алушы _________Зайнелғабиденова Шаризат________________

Оқу тобы_ХМиКП-11-1_Мамандығы_1219000-«Нан, макарон және кондитер өндірісі»

 

Жоспар.

1. Кіріспе.

2. Өндірістік технологиялық  сызбаларды таңдау.

3. Нормативтік рецептуралар.

4. Еңбекті және қоршаған  ортаны қорғау.

5. Технохимиялық бақылау.

6. Жабдықтардың спецификациясы.

 

Жұмысқа рецензия

 

 

 

 

 

 

 

Тәжірибе жетекшісі                                               ___Кузимбекова Р. Д.____

                                                                                        (тегі, аты, әкесінің аты)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Кіріспе

Макарон өнімдері ең алғаш Азия елдерінде  ертеден белгілі болған. Орта ғасырларда неополитон саудагерлері макарон өнімдерін  АҚШ-тан Италияға әкелген. Содан  бастап Италия макарондардың Отаны  атанған. «макарон - италяндардың дәстүрлі тағамы» деп атауға болады. 

XVIIIғ. Италияда, Францияда макарон  өнімдері өндірісте механикалық  престерімен шығарыла бастады.  Қазақстан үшін макарон өнімдерін  шығару жаңа сала.

Макарондық қамырдың рецептурасы  ұнның сортына және қоспаның түрлеріне  байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі сортты ұнды араластыруға болмайды.

Макарондық қамыр илеуге керекті  судың мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың саны мен сапасына және ұнның шығымдылығына  байланысты алынады.

XVIII ғ.  Италияда, Францияда макарон өнімдері  өндірісте механикалық престерімен  шығарыла бастады. Қазақстан үшін  макарон өнімдерін шығару жаңа  сала.

 Макарондық  қамырдың рецептурасы ұнның сортына  және қоспаның түрлеріне байланысты. Макарон жасау үшін әр түрлі  сортты ұнды араластыруға болмайды.

 Макарондық  қамыр илеуге керекті судың  мөлшері, қамырдың ылғалына, сағыздың  саны мен сапасына және ұнның  шығымдылығына байланысты алынады. 

 Шығарылған  өнімнің түріне қарай, қамырлардың  ылғалдылығы 25,0-32,5% шамасында болу  керек. 

 Макарон  өнімдері жақсы сақталады. Олардың  көптеген тағамдар және гарнирлер  дайындауға болады. Макарон өнімдерінің  тағамдық құндылығы жоғары. Олардың  құрамына белоктар 9-11,8 пайыз, көмірсулар 70-75 пайыз, майлар 0,9-2,7 пайыз, клетчатка,  минералды заттар кіреді. 100 г  өнімнің энергетикалық құндылығы  330-340 ккал тең. 

 Макарон  өнімдері жоғары құндылығымен  жақсы сіңімділігімен, одан тағамдарды  тез және жеңіл дайындаумен  сипатталады. Макарон өнімінің  құрамына сіңімді көмірсулар 70-79 пайыз, белоктар 9-13 пайыз, майлар 1,0 пайыз, минералды заттар 0,5-0,9 пайыз,  клечатка 0,1-0,6 пайыз, ылғал 10 пайызға  дейін болады.

 Энергетикалық құндылығы шамамен 100 г шаққанда 1,5*103 кДж құрайды. Тағамдық құндылығы ұн сорты байытқыш қоспаларға байланысты. Макарон өнімдерін өндірісінің даму бағыттарының бірі амин қышқылы, витаминдер және минералды заттар құрамы теңестірілген өнімдер құру болып табылады.

 Теңестірілген тамақтану нормаларына сәйкес организімге толық сіңу үшін белок пен көмірсу қатынасы 25 пайызды құру қажет. Сондықтан құрамында шамамен 12 пайыз белок бар өнімдеріне қосымша сондай мөлшерде белок қосылу мүмкін. Макарон өнімдерінде мизин, метеонин, треонин сияқты амин қышқылдар мөлшері жеткіліксіз құрамын жұмыртқа өнімдерін қосса, олардың мөлшері көбейеді.

МАКАРОН ӨНІМДЕРІН ШЫҒАРУ ТЕХНОЛОГИЯСЫ.

 Макарон  өнімдерін шығару процесі:

-шикізат пен суды дайындау;

-шикізат пен суды өлшеу;

-қамыр  илеу;

-қамырды  қысып сығымдау, престеу;

-өнімдерді  қалыптау;

-өнімдерді  бөлу;

-кептіру;

-тұрақтандыру, суыту;

-жіктеу, сорттау және қаптау; 

 Шикізат пен суды дайындау деп ұнды елеп, суды сүзіп, олардың құрамында болатын басқа түсті заттарды, металл ұнтақтарын бөліп алу, егер керек болса, ұнды 10 0С-ға дейін жылыту, оған қосылатын байытқыш немесе басқа түрлі қоспаларды дайындау және суды жылыту процестерін айтады.

 Ұнды  және басқа қоспаларды әр түрлі мөлшерлегіштерді пайдаланып мөлшерлейді. Олар шінекті макарон пресінің синхронды үйлескен тетігі ретінде бірге қалыптасқан, соның құрамына кіреді. Ұнды сумен қосу қамыр илегіш, пресінің типіне қарай 9-20 мин араластырып, илейді. Мұнда жентектелген ұсақ бөлшектерден тұратын қамыр пайда болады. Осы жентектерді немесе біркелкі иленген созылғыш қамырды престерде сығымдап қалыпқа келтіреді. Ол қалыптау шінекті 10 мПа (100 кг/см2) қысым көрсетудің арқасында пайда болады. Егер біркелкі иленген қамыр болса, оны әр түрлі формалы тесіктері бар қалыптарға салып, сығымдап өткізеді. Соның арқасында макарон өнімдері сол қалыптарының формасын алады.

 Форма  берілген заттарды бөлу, оны желдетіп салқындату, кесу және жаймалау немесе іліп кептіруге дайындаудан тұрады. Желдетіп салқындату әдеттегі қондырғыларды қолданып, оның үстіңгі бетін біріне-бірі жабыстайтындай етіп,аздап құрғату, кесу процестерінен тұрады.

 Мөлшерлеу,  араластыру, сығымдау, престеу, форма беру, желдету, қысқа кесілген заттар үшін-кесу, шінекті процестердің арнайы тетіктерінде орындалады. Осы операцияларды орындау тез 20-30 минутта бітуі керек.

 Макарон  заттарын лотокты кассеталарға қолмен жаймалайды, ал қысқа кесілген заттарды әр түрлі жаймалайтын арнайы тетіктерді пайдаланып, кептіретін кеңістіктерде жаймалайды, ал өте ұзын заттарды өздігінен ілетін автоматтар іліп, жайғастырады.

 Макаронды кептіру ең жауапты және көп уақытты керек ететін процесс. Ол барлық атқарылатын жұмыстардың 98 пайызын алады. Кептіргіш қондырғы осы фабриканың өндіріс цехінің 2/3 бөлігін алады. Өнімнің беріктігі, оның ішіндегі сынақтар мен қоқымдарының мөлшері осы кептіру процестерінің режиміне байланысты. Макарон өнімдерін артық та, кем де кептіруге болмайды.

 Кептіргіш қондырғыдан шыққан өнім әрдайым ыстық болады. Сондықтан оны қаптаудың алдында салқындату керек. Макарондар желдету тәсілімен салқындатылса оның беріктігі біраз төмендетсе, оны тұрақтандыру деп атайды. Мұнда дайын өнімдердің ылғалдылығы біркелкіленіп, осы кезде аздап кебу созыла түседі.

 Қапталған  макарондардың ылғалдылығы 13 пайыздан аспау керек. Осы қаптаудың алдында, МЕМСТ 875-69 стандартының талабына сай келмейтін жарамсыз өнімдерді тауып, сауда орнына жіберуге тыйым салады.

 Қаптау  процесі қол жұмысын көп керек етеді.Сондықтан жұмысшылардың көпшілігі осы жұмыспен айналысады. Макарон өнімдерін картон қораптарға, целлофан және полиэтилен қапшықтарына салмағы 250-ден 1000 г. ға дейін өлшеп, қаптайды. Мұны орысша "фасовка" деп атайды. Олар автомат немесе жартылай автоматтардың көмегімен орындалыды. Ал оларды буып-түю үлкен ыдыстарға салу қолмен орындалады.

 Осы  буып-түйілген зат дайын өнімдер қоймасына жөнелтіледі.

Макарон өнімдерінің ассортименті 130 астам аттан тұрады. Ұн сапасы мен сортына байланысты: А.Б.В – топтарына және 1,2 – классқа бөлінеді.  

• А - қатты бидайдан
• Б - шынылы жұмсақ бидайдан
• В -наубайханалық бидай ұнынан
• 1 класс - жоғары сорт
• 2 класс - 1 сорт дегенді білдіреді.

Макарон өнімдерін  олардың пішіндеріне байланысты 4 типке бөледі: түтікше, жіп тәрізді, таспа тәрізді және әр түрлі пішінді. Сонымен бірге әрбір типтегі бұйымдар ұзындығы, ені немесе диаметрі және басқа көрсеткіштер бойынша көптеген түрлерге жіктейді.

 Түтікше бұйымдар формасы бойынша подтипы және сыртқы диаметірінің өлшемі бойынша түрге бөлінеді.

 Макарон  - қабырғасы қалыңдығы 1,5 мм аспайтын тура кесілген түтікшелер. Ұзындығы бойынша олар қысқа және ұзын болады. Сыртқы диаметрі бойынша: соломка (4 мм аспайды), ерекше (4,1-ден 5,5 мм дейін) және кәдімгі (5,6 дан 7 дейін) және әуесқойлық (7 мм жоғары) түрлеріне бөлінеді,

 Қысқа  түтікшелер сыртқы пішіні 1,5 тен 4 см дейін ұзындықтағы қисық немесе тура түтікшелер. Олардың келесідей түрлері бар: түтікше, ерекше, жиырылған ерекше, көп қырлы жай және т.б.

 Қанатшалар  көлденең қимылы түтікшелер, олардың ұзындығы Зтен 10 смд дейін.

 Жіп тәрізді бұйымдарға вермишель жатады. Олар қысқа (ұзындығы 1,5см аспайды) және ұзын(20см-ден аз) болады .Диаметрі бойынша вермишелдің келесі түрлері болады .Өрмекші. (0,8мм), жіңішке(1,2мм), кәдімгі(1,5мм) және әуесқойлық (Змм аспайды).

 Таспа тәрізді бұйымдарға кеспелер жатады. Өлшемі мен пішініне байланысты олар әр түрлі болады: тегіс немесе бұдырлы, шеті тегіс, иірілген, ара тәрізді. Түтікше макаронды, вермешельді және кеспелі оралған түрде және орамаланған түрінде шығарады. Олардың массасы мен өлшемі шектелмейді.

 Пішінді өнімдерге матрицаның ерекше қималы тесіктерден престеу арқылы немесе алфавит, жүлдызша, сақина, ұшбұрыш және т.б пішінділерді баспалау арқылы алады. Олардың өлшемі нормаланбайды, бірақ максималды қалындығы баспаланған үшін 1,5 мм аспау керек; престелген үшін Змм.

 Емдәмдік және балалар тағамына арналған макарон өнімдеріне байланысты бағытталған жарма –ұнтақ жарма типі майда макарон өнімдері жатады. Қоспа ретінде оған цезий, темір, глицерфосфаты, В1, В2, РР витаминдері қосылады. Бағытталған жарма жағымды дәмдік қасиеттерге ие, витамин қосылғандықтан сарғыш крем түсті, белок мөлшері 20 пайызға жоғары, амин қышқылдық құрамы жақсартылған. Оны ұнтақ бидай жармасы орнына сүтті ботқа және көже дайындауға қолданылады және ұнтақ жармаға қарағанда биологиялық құндылығы жоғары және тез дайындайды.

 Белоксыз өнімдер жүгері және аминопектинді фосфаты крахмал негізінде байытқыштар қосып өндіріледі. Олар кальций глицерофосфаты мен В тобы витаминдермен байытылған жарма түрінде өндіріледі. Белоксыз өнімдер фенолкотонуриямен ауыратын балаларға, гипопротейнді және аглютенді емдік тамақтанудағы ересек адамдарға арналған. Белоксыз макарон өнімдері ақтүсті, сынуына ұнды консистенцияға ие.

 Көкеніс  қоспалары: томат, шпинат, сәбіз қосылған макарон өнімдерінің минералды құрамы жоғары

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Нормативті рецептура

 

1 т. ұннан макарон  өнімдерін жасау үшін қосылатын  жұмыртқа, сүт, томат қосу нормасы

1-кесте

Қоспалар	Өлшем бірлігі	1000 кг ұнға қосу нормасы
Жұмыртқа қосылған макарон шығарғанда:
Жұмыртқа	дана	2500
Меланж	Кг	100,0
Жұмыртқа ұнтағы	кг	27,8
Жоғары мөлшерде құнарландырылған макарон шығарғанда:
Жұмыртқа	дана	3800
Меланж	кг	152
Жұмыртқа ұнтағы	кг	42,2
Сүт қосылған макарондар шығарғанда:
Ылғ. 6% құрғақ сүт	кг	102,1
Томат қосылған макарондар шығарғанда:
Ылғ. 6% құрғақ сүт	кг	155,0