Отчет по практике в ЖШС «Меркур-Нан»

11. Зиянды (ерекше зиянды) еңбек жағдайы - белгiлi бiр өндiрiстiк  факторлардың әсерi қызметкердiң  еңбекке қабiлеттiлiгiнiң төмендеуiне  немесе сырқаттануына әкеп соқтыратын  еңбек жағдайлары; 

12. Зиянды өндiрiстiк фактор - оның әсерi қызметкердiң сырқаттануына  немесе еңбекке қабiлеттiлiгiнiң  төмендеуiне әкеп соқтыруы мүмкiн  өндiрiстiк фактор; 

13. Кәсiби ауру - қызметкердiң  еңбек (қызмет) мiндеттерiн орындауымен  байланысты оған зиянды өндiрiстiк  факторлардың әсер етуiнен туындаған  созылмалы немесе қатты ауруы; 

14. Қауiпсiздiк нормалары  - қызметкерлердiң еңбек қызметi процесiнде  олардың өмiрi мен денсаулығын  сақтауға бағытталған ұйымдық,  техникалық, санитарлық-гигиеналық  биологиялық және өзге де нормаларды, ережелердi, рәсiмдер мен өлшемдердi  қамтамасыз ету тұрғысынан өндiрiс  жағдайларын, өндiрiс және еңбек  процесiн сипаттайтын сапалық  және сандық көрсеткiштер; 

15. Қауiптi (ерекше қауiптi) еңбек жағдайлары - еңбектi қорғау  ережелерi сақталмаған жағдайда  белгiлi бiр өндiрiстiк факторлардың  әсерiн тигiзуi қызметкер денсаулығының  кенеттен нашарлауына немесе  жарақаттануына не өлiмiне әкеп  соқтыратын еңбек жағдайлары; 

16. Қауiптi өндiрiстiк фактор - әсерiн тигiзуi қызметкердiң еңбекке  қабiлеттiлiгiнен уақытша немесе  мүлдем айрылуына (еңбек жарақатына  немесе кәсiби ауруына) немесе  өлiмiне әкеп соқтыруы мүмкiн  өндiрiстiк фактор; 

17. Өндiрiстегi жазатайым оқиға  - өзiнiң еңбек (қызмет) мiндеттерiн  немесе жұмыс берушiнiң тапсырмаларын  орындау кезiнде қызметкердiң  жарақаттануы, денсаулығының кенеттен  нашарлауы немесе улануы салдарынан  оның еңбекке қабiлеттiлiгiнен  уақытша немесе тұрақты айрылуына,  кәсiби ауруға шалдығуына не  өлiмiне әкеп соқтырған өндiрiстiк  фактордың әсерi; 

18. Өндiрiстiк жабдық - машиналар,  тетiктер, аппараттар мен өзге  де техникалық құралдар; 

19. Өндiрiстiк жабдықтың  қауiпсiздiгi - өндiрiстiк жабдықтың  өз функцияларын орындауы кезiнде  нормативтiк-техникалық және жобалау  құжаттамасында белгiленген жағдайларда  еңбек қауiпсiздiгiнiң талаптарына  сәйкестiгi; 

20. Өндiрiстiк объектiлердi еңбек жағдайлары бойынша аттестаттау  - өндiрiстiк объектiлердi, цехтарды, учаскелердi, жұмыс орындарын оларда орындалатын  жұмыстардың қауiпсiздiгiнiң, зияндылығының,  ауырлығының, қауырттылығының жай-күйiн,  еңбек гигиенасын айқындау және өндiрiстiк орта жағдайларының еңбектiң қауiпсiз жағдайларына нормативтерiне сәйкестiгiн айқындау мақсатында оларды бағалау жөнiндегi қызмет; 

21. Өндiрiстiк процестiң  қауiпсiздiгi - өндiрiстiк процестiң  нормативтiк-техникалық құжаттамада  белгiленген жағдайларда еңбек  қауiпсiздiгiнiң талаптарына сәйкестiгi; 

22. Өндiрiстiк санитария  - зиянды өндiрiстiк факторлардың  қызметкерлерге әсерiн болғызбайтын  немесе азайтатын санитарлық-гигиеналық, ұйымдастыру ic-шаралары мен техникалық  құралдар жүйесi; 

23. Өнеркәсiп қауiпсiздiгi  саласындағы уәкiлеттi мемлекеттiк  орган - өнеркәсiп қауiпсiздiгi саласындағы  мемлекеттiк саясатты берiлген  өкiлеттiк шегiнде iске асыратын  Қазақстан Республикасының орталық  атқарушы органы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Макарон өнімдерінің  ылғалдылығы

Кептірілетін өнімдердің, яғни макарон өнімдерінің негізгі  параметрі – оның ылғалдылығы. Макарон  өнімдерінің ылғалдылығы өнімнің  ұзақ уақыт сақталу қасиетін анықтайтын тауарлы сапасының маңызды көрсеткіші болып табылады. Өнімнің ылғалдылығы  ұнның 1 т дайын өнімге шығынын  анықтайтын негізгі фактор болып  табылады. 

Материалдағы ылғал массасының оның жалпы массасына қатынасы салыстырмалы ылғалдылық - W [%] деп аталады:

 

W=(m_вл / m) х 100%

 

Кептіргіш ауа көбінесе абсолютті, салыстырмалы ылғалдылықпен және температурамен сипатталады.

Абсолютті ылғалдылық – ылғал ауаның бір кубтық метрінде болатын будың массасы.

Салыстырмалы  ылғалдылық – абсолютті ылғалдылықтың сол жағдайларда будың 1 м³ ауада болуы мүмкін максимал мүмкін массасына қатынасы.

Тәжірибеде ауаның салыстырмалы ылғалдылық шамасын психометрлік әдіспен  немесе арнайы аспаптармен анықтайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығын анықтаудың психометрлік әдісі құрғақ термометрдің температурасы (ауаның нақты темпретурасы) мен ылғал термометрдің температурасы  арасындағы айырмашылықты өлшеуге  негізделген.  

Макарон өнімдерін конвективті  әдіс арқылы кептірген кезде қыздырылған  ауа келесі қызметтерді атқарады: өнімдерге судың буға айналуына  қажетті жылуды береді, өнімдердің бетінен буды жұтады және оны бетінен  алып тастайды. Неғұрлым ауа температурасы  жоғары болған сайын, соғұрлым өнім бетінен  ылғалдың булануы қарқынды жүреді; неғұрлым ауаның салыстырмалы ылғалдылығы  төмен болса, соғұрлым осы ылғалды  олардың жұтуы қарқынды болады. Одан басқа, кептіру жылдамдығы кептіргіш  ауа ағыны жылдамдығына тәуелді. Кептіру ұзақтығы тығыздыққа да, макарон  өнімдері дайындамаларының қалыңдығына  да тәуелді екені анық.  

Кептіру кезінде ылғалдың ішкі қабаттардан сыртқы қабаттарға өтуі ылғалдылық градиенті, яғни өнімдердің сыртқы және ішкі қабаттарының ылғалдылықтарындағы  айырмашылықтар әсерінен болады. Ылғалдылық градиенті әсерінен ылғалдың өту  құбылысы ылғал өткізгіштік немесе концентрлі диффузия деп аталады.

Өнімдер ылғалдылығының өзгеруін бірнеше кезеңге бөлуге болады.

Бастапқы кезеңде шикі өнімдерді қыздырады. Бұл кезеңде  өнімдердің ішінде ылғалдың буланып  кетуіне арналған жылулық энергия  жетіспегендіктен, ылғалдылық біршама  төмендейді.  Содан кейін ылғалдылық бірдей жылдамдықпен өзгереді. Бұл  кезеңде тұрақты кептіру жылдамдығымен  өнімдерден берік емес байланысқан  осмостық ылғалдың жойылуы жүреді. Ылғалдылықтың критикалық деп аталатын белгілі бір мәніне жеткен кезде, кептіру жылдамдығының төмендеуі байқалады және ақуызды заттармен берік ұсталып тұрған адсорбциялы байланысқан ылғалдың жойылу кезеңі келеді.  

Өнімдер ылғалдылығының төмендеу шамасына қарай өнімдердің ішінде ылғалдың өту жылдамдығының азаюына алып келетін сығылуы салдарынан құрылымының  тығыздалуы жүреді. Сондықтан, өнімдердің ішінде сызаттардың пайда болуына  алып келетін қабаттардың ылғалдылықтары бойынша критикалық айырмашылықтың болуына жол бермеу үшін кептіру  қарқындылығын азайту керек.

Кептіру тұрақтылығы тұрақты  ауамен кептірген кезде, өнімдердің ылғалдылығы бірте-бірте тепе-тең  ылғалдылық деп аталатын мәнге жақындайды. Басқаша айтқанда, белгілі бір  параметрлері бар кептіргіш ауаға  осы ауамен қанша үрленсе де кемімейтін өнімнің белгілі бір ылғалдылығы  сәйкес келеді.

Макарон өнімдерін кептіру, салқындату, тұрақтандыру және сақтау процестерін сапалы жүргізу үшін, ауаның әртүрлі температуралы және ылғалдылықты параметрлері кезіндегі  олардың тепе-тең ылғалдылығының шамаларын білу өте маңызды. Олар тепе-тең ылғалдылық қисықтары бойынша  анықталады. Кептіру режимін таңдау кезінде пайдаланылатын температураға  сәйкес келетін тепе-тең ылғалдылық қисығын пайдалану керек.

Кептіру режимін таңдау мен  анықтау кезінде ескеру қажет:

• өнім ылғалдылығы 29...30%-дан 13...14%-ға төмендеген кезде сызықтық және көлемдік өлшемдері 6-8%-ға қысқарады;
• кептірілу процесінде өнімдердің құрылымдық-механикалық қасиеттерінің өзгеруі орын алады.

Бұл процестер кептіргіш  ауа параметрлеріне, ең алдымен температура  мен ылғалдылыққа тәуелді.

Шамамен 50 г макарон өнімдерінің  ылғалдылығын анықтау үшін мысты  немесе фарфор ыдыста ұсақтайды және зертханалық диірменде тесіктерінің диаметрі 1 мм болатын елеуіштен  толығымен өткенше елейді.

Ылғалдылықты анықтаудың стандартты әдісі макарон өнімдерінің  ұсақталған массасын электрлі кептіргіш  СЭШ-1 шкафта кептіру болып табылады.  

Кептіргіш шкафта ылғалдылықты анықтау кезінде термометрдің шары бюкстің жоғары шетінен 10 мм қашықтықта тұруы қажет.  Шкафтағы температураны  130°С деңгейінде ұстап тұру керек. 

Алдын-ала кептірілген  және 0,01 г дәлдікпен өлшенген диаметрі 48 мм және биіктігі 20 мм екі металды  бюкстарға елеуіш тесіктерінен өткізілген макарон өнімдерінің 5 г ұсақталған массасын өлшейді. Әрі қарай өнімнің  ылғалдылығын анықтау төменде сипатталған  ұнның ылғалдылығын стандартты әдіспен  анықтау тәрізді болады. Соңғы  нәтиже екі параллель анықтамалардың орташа арифметикалық шамасы ретінде  сипатталады. Екі параллель анықтамалар  арасындағы айырмашылық 0,2%-дан көп  емес, ал бақылаушы және арбитражды анықтамаларда 0,5% рұқсат етіледі.  Талдау дәлдігі  0,1%.

Кәсіпорындар зертханаларында  макарон өнімдерінің ылғалдылығын тікелей бақылау үшін Чижов аспабында  ылғалдылықты анықтаудың жылдамдатылған әдісін немесе экспрестік (электрометрлік) әдісті пайдаланады, бірақ    арбитражды талдауларда стандартты әдісті қолданған  жөн. Жылдамдатылған әдісте өнімдерді  алдын-ала үгітеді және тесіктерінің диаметрі 1 мм металды елеуіш және жібек  елеуіш арқылы елейді. Өнім елеуіштен  шыққан соң одан 4-5 г өлшем алады  және олардың ылғалдылығын  Чижов  аспабында бидай немесе жартылай бидайдың ылғалдылығы сияқты анықтайды (кептіру 160°С –та 28 минут бойы жүргізіледі). Макарон өнімдері ылғалдылығын экспрестік талдау үшін ылғал өлшегіш ВЭ-2М  немесе ВМИ-2 қолданылады.

Ылғал өлшегіш ВМИ-2 дайын  макарон өнімдерінің 10-15% аралығындағы ылғалдылығын сынаманы өлшемей-ақ анықтауға  арналған.

Аспаптың негізгі жүйелері: негізгі тетік және ұсақталған макарон  өнімдерін нығыздауға арналған гидравликалық  құрылғы. Негізгі тетік дегеніміз  екі – сыртқы және ішкі электрод. Сыртқы электрод ретінде хромдалған болат цилиндрдің корпусы, ішкі электрод ретінде хромдалған болат білік  жұмыс атқарады. 

Негізгі тетік цилиндрінің  жоғары бөлігінде ішкі жағынан оқшаулағыш материалдан жасалған тығын престелген. Ауыспалы токты лампалы вольтметр  болып табылатын өлшегіш жүйе бөлек металды қаптамада құрастырылған. Ол ток аударғышпен жабдықталған, оның көмегімен өлшеудің бір диапазонынан басқасына ауыстырып қосу, сондай-ақ нөлге қою және аспаптың сезімталдығын  тексеру жағдайы жүзеге асырылады.

Қаптаманың алдыңғы панелінде  ылғалдылық пайыздарында бөліктеп берілетін  шкала, нөлді қоюға арналған реттегіш тұтқасы, өлшеуіш диапазондарын  ауыстырып-қосқыш, сигналды лампа және желіні өшіргіш жинақталған.   

Аспаптың артқы жағында  желіге қосуға арналған қалып,  127/220 В кернеуді ауыстырып-қосқыш, сақтандырғыш, сондай-ақ потенциометрге және электронды лампаға ашылатын есікшелер бар. Қаптаманың оң жағында аспаптың сезімталдығын  реттеуге мүмкіндік беретін тетікше  бар.

Ылғал өлшегіш ВМИ-2 макарон  өнімдерінің сынамаларын тікелей  стакан-тетікке ұсақтау үшін арнайы кофе ұсақтағышпен жинақталған. 

Өлшеу үшін аспапты жерге  қояды және желіге қосады. Сонымен  қоса, сигналды лампа жануы қажет. Қосқаннан кейін аспап 8-10 минут  қызуы қажет, содан соң «нөлді тексеру» жүргізіледі. Стрелка нөлден ауытқыған жағдайда ол алдыңғы панелде  орнатылған реттегіш тұтқасымен қажетті  қалыпқа қойылады.

Макарон өнімдерінің сынамасын  өлшемі L-1,5 мм бөлшектерге дейін  кофе ұсақтағышта ұсақтайды. Ұсақталған өнімдерді тікелей стакан-тетікке  оны толтыра төгеді.  Содан  кейін тетікті аспаптың түйіспелі  ұяшығына орналастырады, ал диапазондар  ауыстырып-қосқышын 10-13 күйіне (бірінші диапазон) орнатады. Одан соң клапан тұтқасын сағат тілі бойынша бұру арқылы баспа құрылғысының клапанын жабады және насос тетігінің көмегімен талданатын сынаманы 1 МПа қысымға дейін нығыздайды. Аспаптағы стрелка ауытқиды және макарон өнімдерінің осы сынамасының ылғалдылығын баспа құрылғының клапаны босатылғанша пайызбен көрсетеді.

Егер аспаптың стрелкасы 13% астам ылғалдылықты көрсетсе, онда өткен сынаманы екінші диапазонда тексерген  жөн. Ол үшін диапазонды ауыстырып-қосқышты 13-15 күйіне (екінші диапазон) қояды. Егер екінші диапазонда да стрелка 15%-дан  астам ылғалдылықты көрсетсе, бұл  сыналатын сынама аспап анықтауға  мүмкіндік беретін ылғалдылықтан  жоғары ылғалдылыққа ие екенін көрсетеді.

Өлшеу аяқталған соң баспа  құрылғысының клапанын ашады (клапан тұтқасын сағат тіліне қарама-қарсы бұрау  арқылы). Сондай-ақ, престің поршені  жоғарыға баяу көтеріледі және тетікті  босатады. Тетікті шығарып алады  және қылқаламмен немесе жұмсақ фланельмен тазартады.

Макарон бұйымдарының сапасын, түсін, бетінің  күйін, пішінін, дәмі мен иісін, өнімнің  пісіргеннен кейінгі күйіне байланысты бағалайды.

 Физика – химиялық көрсеткіштердің ішінде ылғалдылығы, қышқылдылығы, беріктілігін нормалайды.

 Макарон  бұйымдарының түсі біртекті ұн  сортына сәйкес ашық қоңыр,  немесе сарғыш реңді немесе  қосылған қоспаға байланысты  басқа реңді болу керек. Беті  тегіс болу керек, сәл бұдырлық  рұқсат етіледі. 

 Дәмі  мен иісі макарон бұйымдарына  тән болу керек. Көгерген иіс  және бөтен иістер мен дәм  болмауы керек. Дайын болғанша  пісірген кезде формасын жоғалтпау  керек, жабысып, түйіршіктеніп  қалмау керек.