Отчет по практике в ЗАО "Озерецкий Молочный Комбинат"

2. Пастеризуют нормализованные сливки I сорта при температуре 85-90 ⁰С без выдержки. Сливки II сорта пастеризуют при температуре 92-95 ⁰С. Более высокая температура пастеризации способствует образованию сульфгидрильных соединений, которые совместно с другими веществами придают маслу привкус пастеризации, повышает его стойкость при хранении. Пастеризацию проводят с целью уничтожения микроорганизмов и инактивирания ферментов (липаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацией необходимо установить кислотность в плазме. Если кислотность плазмы сливок выше 30⁰ Т, то их пастеризовать нельзя они могут свернуться. Пастеризацию сливок осуществляют в пастеризаторах с вытеснительным барабаном в трубчатых и пластинчатых. При отсутствии их можно использовать водогрейную коробку.

 3. Охлаждать сливки следует быстро, чтобы не возникли пригорелый и олеистый привкусы, и без доступа воздуха – во избежание окисления. Лучше всего это делать в трубчатых охладителях. При охлаждении сливок до 4 – 7 ⁰С происходит массовая кристаллизация глицеридов молочного жира. Жир переходит из жидкого состояния в твердое, что способствует при сбивании образованию масляного зерна. Однако такого охлаждения недостаточно, чтобы шел нормальный процесс сбивания. Поэтому сливки подвергают созреванию. В процессе созревания сливки приобретают определенный аромат. Но главная задача процесса созревания сливок – вызвать кристаллизацию жира путем охлаждения. Величина образующихся кристаллов зависит от скорости и интенсивности охлаждения. При быстром и интенсивном охлаждении в жире мгновенно образуются многочисленные центры кристаллизации, которые приводят к образованию многочисленных мелких кристаллов, и на оборот, медленное охлаждение приводит к образованию лишь нескольких центров кристаллизации, которые превращаются через некоторое время в очень крупные. Для обеспечения оптимального физического созревания сливок рекомендуется следующие режимы: в весенне-летний период – 4-6 ⁰С с выдержкой не менее 5 часов., в осенне-зимний – 5-7⁰С – 7 часов. В процессе созревания сливки перемешивают не менее трех раз, чтобы ускорить кристаллизацию глицеридов. Жировые шарики за период созревания становятся более упругими, оболочки их истончаются. Вследствие увеличения степени гидратации белков, увеличивается вязкость сливок, уменьшается электрозаряженность жировых шариков пены во время сбивания сливок и меньшему отходу жира в пахту. Оптимальный режим созревания очень важен, так как и недозревшие сливки из – за большого количества жидкой фракции быстро сбиваются и мелкие жировые шарики не успевают вовлечься в этот процесс, вследствие чего много жира уходит в пахту.

4. Сбивание сливок. Сущность  процесса заключается в агрегации  (слипании) содержащихся в них  жировых шариков. Процесс происходит  под воздействием внешней силы, сопровождается постепенным уменьшением количества жировых шариков и заканчивается образованием масляного зерна. При этом оболочки жировых шариков разрушаются и около 50-70% их компонентов переходит в пахту. Основу жесткого каркаса образующихся структурных агрегатов масляного зерна составляют связи между частицами твердого жира. Жидкий жир обеспечивает сцепление твердых частиц в результате взаимодействия сил слипания.

Сбивание сливок в  маслоизготовителях периодического действия осуществляется в результате их гравитационного перемешивания. При вращении заполненной на 30-50% рабочей емкости маслоизготовителя сливки сначала поднимаются на определенную высоту, а затем сбрасываются под действием силы тяжести, подвергаясь сильному механическому воздействию. Высота подъема сливок, возникающее давление, характер поверхности жидкости определяются размерами рабочей емкости и частотой ее вращения.

5. Промывка масляного  зерна. В маслоизготовителях периодического  действия масляное зерно промывают  орошением и последующим активным  перемешиванием с водой температурой на 2-3°С ниже температуры пахты.

При промывке мягкого  масляного зерна температура  промывной воды понижается дополнительно  на 1-2°С. Грубое, твердое масляное зерно  промывают водой на 1-2°С выше температуры  пахты.

6. Сущность механической обработки масляного зерна и масла заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла, равномерном распределении компонентов и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость при хранении, товарные показатели.

При механической обработке  масла одновременно происходят диспергирование  и коалесценция капель плазмы (дробление  и соединение). Механическую обработку  начинают сразу после слива (отжатия) пахты или промывной воды.

В аппаратах периодического действия (МПД) механическая обработка осуществляется вальцами, либо посредством многократных ударов комков масла в безвальцовых конструкциях маслоизготовителей.

Обработка масляного  зерна и масла при низкоплавком жире в весенне-летний период года продолжается 15-25 мин, а в осенне-зимний - при высокоплавком жире - от 25 до 50 мин. Первые 5-8 мин обработку ведут при закрытых кранах и люке, а с образованием пласта краны открывают для вытекания свободной влаги. При достижении критического момента (жидкость из крана не вытекает) рабочую емкость маслоизготовителя останавливают и отбирают из разных мест пласта среднюю пробу для определения массовой доли влаги. По данным анализа рассчитывают количество недостающей влаги и вносят ее в рабочую емкость в виде пахты или воды. Дальнейшую обработку продолжают при закрытых кранах и люке до полной выработки и равномерного распределения влаги в масле.

Температуру обработки  масла при эксплуатации МПД регулируют орошением их наружной поверхности  водой. При твердом масляном зерне (после достижения критического момента обработки) поверхность маслоизготовителя орошают водой с температурой 18-20°С, при мягком зерне - холодной водой (температура 3-5°С). Температуру обрабатываемого масла поддерживают в интервале 11-14°С

7. Готовое масло выгружают в тару. Маслобойку ополаскивают водой, затем моют горячим (95 0С) 1 %-ным содовым раствором, вращая ее 7 – 8 минут. Промывают горячей чистой водой и оставляют с открытым люком в положении снизу. Раз в декаду маслобойку дезинфицируют раствором хлорной извести. Вращая ее 10 – 15 минут, затем промывают горячей и холодной водой. Масло упаковывают в дощатые, фанерные, картонные ящики массой 25 и 20 кг. На расфасованных автоматах выпускают масло, упакованное в брикеты из пергамента или фольги массой 180г. Брикеты укладывают в ящики. Их маркируют несмывающейся краской по бокам ящика или на верхнем днище. На штампе указывается номер завода, номер сбойки, номер ящика, дата выработки, вид и сорт масла, вес, номер стандарта.

 

Технологическая оценка качества сырья и готовой продукции

 
Настоящий стандарт распространяется на молоко и молочные продукты, устанавливает  правила отбора проб и подготовки их к физико-химическим испытаниям и органолептической оценке при  выпуске продукции из производства, на базах, холодильниках, при хранении и реализации в торговой сети и на предприятиях общественного питания. 
 
Применение правил предусматривается в стандартах и технических условиях, устанавливающих технические требования на молоко и молочные продукты.

 

 

 

 

Производство сметаны с массовой долей жира 20%, 25%

 

Традиционно русская  сметана с оптимальным содержанием  жирности – 15%. Консистенция и особый, настоящий сметанный вкус достигаются  путем обогащения молочным белком (вторым белком после яичного по биологической ценности) и добавлением специальной закваски.

Виды:

1. Сметана «Альпийская коровка» с массовой долей жира 20%
2. Сметана «Дольче Вита» с массовой долей жира 25%

Характеристика продукта.

Продукт вырабатывается из пастеризованного обезжиренного  или нормализованного по жиру и сухим веществам молока путем сквашивания закваской, приготовленной из штаммов мезофильных молочнокислых стрептококков.

 

По органолептическим  показателям продукт должен соответствовать  требованиям

 

 

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Однородная густая масса  с глянцевой поверхностью.
Вкус и запах	Чистый кисломолочный, допускаются привкус топленого  молока.
Цвет	Белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям:

 

Наименование  показателя	Норма для сметаны
Массовая доля жира %, не менее	20
Массовая доля сухих  веществ %, не менее	24
Кислотность 0Т, в пределах	70-110
Фосфатаза	отсутствует
Температура 0С, не более	6

 

 

 

Наличие загрязнений  химического и биологического происхождения: остаточные количества пестицидов, токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков и гормональных препаратов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных в “Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.” 01.08.89 № 5065-89 на территории РФ применительно к молоку и кисломолочным продуктам.

 

 

По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать  требованиям:

 

 

Наименование  показателя	Норма
Бактерии группы кишечных палочек в 0.01 см3 продукта	Не допускаются
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 см3 продукта	Не допускаются
S. aureus в 1 см3	Не допускаются

 

 

 

 

Технологический процесс

 

Сметану вырабатывают резервуарным  способом. Технологический процесс  производства продукта осуществляется в следующей последовательности:

1. приемка и подготовка сырья;
2. приготовление нормализованной смеси;
3. гомогенизация, пастеризация;
4. заквашивание и сквашивание;
5. охлаждение до температуры созревания;
6. розлив, упаковка, маркировка;
7. созревание сметаны.

 

 

1. Приемка и подготовка  сырья осуществляется по массе  и качеству, установленному ОТК комбината.

2. Приготовление нормализованной  смеси.

Молоко сепарируют при  температуре 40-45⁰С. Нормализацию сливок по содержанию жира  проводят обезжиренным молоком.

3. Гомогенизация, пастеризация.

Нормализованную смесь  гомогенизируют при 60-85⁰С и давлении 8-12МПа. Гомогенизированные сливки пастеризуют при температуре 92-96⁰С с выдержкой 20 сек.

 Охлаждают до температуры  заквашивания 33-38⁰С.

4.Заквашивание и сквашивание.

Заквашивают и сквашивают в резервуарах, снабженными специальными мешалками. Заквашивание с использованием термофильных культур. Смесь с закваской перемешивают в течение 20-30 минут и оставляют в покое для сквашивания. Смесь сквашивают до образования сгустка кислотностью 60-90⁰Т в  течение 6-10 часов.

5. Охлаждение до температуры  созревания.

По окончании сквашивания  сметану охлаждают до 18⁰С.

6. Розлив, упаковка, маркировка.

Упаковывают в стаканчики вместимостью 250, 500, 470гр из полистирольной ленты и пластиковые ведра круглой формы с крышкой, имеющие уплотнительный пояс,  вместимостью 800гр.

7. Продукцию отправляют в холодильную камеру с температурой 1-7⁰С и влажностью 80-85%, где происходит созревание сметаны в течение 4-6 часов.

 

 

 

 

 

 

Вспомогательное производство

Ремонтно-механические мастерские

К ремонтно-механическим мастерским относятся:

• ремонтно-механический цех;
• ремонтно-строительный цех;
• санитарно-технический цех.

Эти цеха выполняют ремонт зданий, сооружений, оборудования основного  производства, транспортно-подъемных  механизмов, электрооборудования, коммуникаций, вентиляционных установок и отопительных систем.

Непосредственные функции  ремонтно-механического цеха включает в себя изготовление запасных частей, выполнение ремонта оборудования, составление  заявок в отдел снабжения на материалы  и инструменты.

Ремонтно-механический цех имеет следующие мастерские:

• механическое отделение;
• слесарное отделение;
• сварочное отделение;
• термическое отделение;
• инструментальное отделение.