Отчет по практике в ЗАО "Озерецкий Молочный Комбинат"

 

Оборудование, работающее вместе с пастеризационной установкой, сепараторы, гомогенизатор моются совместно. Раз в декаду проводят разбор пастеризатора для осмотра пластин и удаления молочного камня.

При простое оборудования свыше 6 часов стерилизацию повторяют.

 

Мойка автомолцистерн

 

Мойка автоцистерн для  транспортировки сырья производится после каждого опорожнения.

Крышку люка промывают  с внутренней стороны 0.5%-ным раствором кальцинированной соды с температурой 55-60⁰С с применением щеток, ополаскивают водой. Устанавливают вместо крышки люка крышку с форсункой и ополаскивают водой внутри цистерны до полного удаления остатков молока.

 

 

 

 

 

 

 

 

Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
Промывка раствором  кальцинированной соды (при условии  циркуляции)	65-70	0.5%	5
Ополаскивание горячей водой	50-60		6-10
Дезинфекция острым паром			5-10

 

Технохимический и микробиологический контроль производства

 

Для осуществления технохимического и микробиологического контроля сырья, готовой продукции, припасов, вспомогательных материалов, качества мойки, дезинфекции тары и оборудования на заводе предусмотрена лаборатория. Порядок проведения технохимического контроля, отбор проб и проведение анализов осуществляется в соответствии с действующей нормативно-технической документацией. Все данные по производству и контролю продукции вносят в ведомость приемки и направления сырья, паспорт (прилагается) и технический журнал.

 

 

 

 

Технохимический контроль сырья и готовой продукции

 

Для основного вида сырья, молока, в лаборатории завода определяют органолептические, физико-химические и микробиологические показатели. Контроль вспомогательного сырья и материалов осуществляется в соответствии с действующими стандартами на данные продукты и материалы. Лаборатория завода производит отбор проб из обеих секций автоцистерны после каждой приемки молока.

 

Основные методы исследования:

    1. Органолептическая оценка.

После перемешивания определяют следующие показатели: вкус, запах, цвет, консистенцию. Оценку вкуса лаборант производит выборочно  после кипячения пробы. Оценку запаха производят с 10-20 мл на водяной бане (35⁰С).

2. Измерение температуры и массы.

Измерение производят термометром в пробе из каждой секции цистерны.

3. Определение кислотности.

Титруемую кислотность  определяют методом титрования и  выражают в градусах Тернера. Активную кислотность определяют потенциометрическим  методом с использованием pH –  метров и выражают концентрацией водородных ионов в растворе.

4. Определение жирности.

Лаборатория использует кислотный метод Гербера. Метод  основан на выделении из молока жира под действием концентрированной  серной кислоты и изоамилового спирта в виде сплошного слоя и измерении его объема в градуированной части жиромера.

Для определения жира в сыром молоке лаборанты применяют  жиромеры с пределом измерения от 0 до 6% с ценой деления 0.1%. Для обезжиренного  молока и маложирных продуктов применяют  жиромеры двух типов: с пределом измерения от 0 до 0.5% и ценой деления 0.02%; с пределом измерения от 0 до 1% и ценой деления 0.05%. Жиромер для сливок имеет предел измерения от 0 до 40% и цену деления 0.5%.

    5.Определение плотности.

Производят ежедневно  в каждой партии с помощью ареометра типа АМТ с термометром и ценой деления шкалы 1.0 кг\м³.

6. Определение термоустойчивости.

Для этого используют алкогольную пробу. Термоустойчивость  молока и сливок по этому методу определяют при помощи спиртового раствора эталона с объемной долей 68, 70, 72, 75, и 80% (или по 5, 4, 3, 2, 1 группе).

Готовая продукция, предназначенная  для выпуска в реализацию, должна соответствовать требованиям действующих  стандартов. Поэтому каждая партия готовой продукции при выпуске  с завода подвергается контролю.

При проверке сметаны определяют жирность и кислотность.

Помимо этого эксперт  определяет вес готового продукта, состояние тары, наличие маркировки.

В удостоверении о  качестве эксперт указывает массу  продукта, его органолептические  и физико-химические показатели, сорт и срок реализации готовой продукции, предусмотренные стандартными правилами. В случае выработки нестандартной продукции эксперт составляет акт. Продукция подлежит переработке.

 

 

 

 

Микробиологический  контроль сырья и готовой продукции

 

Микробиологический контроль поступающего сырья, готовой продукции, технологических процессов и санитарно-гигиенических условий производства осуществляет лаборатория завода в соответствии с инструкциями. Имеется два вида микробиологического контроля:

 

1. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства – это контроль оборудования, трубопроводов, аппаратуры, посуды, инвентаря,  рук и спецодежды, воды, воздуха, вспомогательных материалов.

Для контроля чистоты  большинства объектов определяют общее  количество бактерий, а также наличие бактерий группы кишечных палочек. Последний показатель является основным.

Аппаратуру и оборудование контролируют после мойки и дезинфекции. Смывы с плоских поверхностей отбирают ватным тампоном, отмывают их в 3-4 см³ физиологического раствора. Затем весь объем физиологического раствора засеивают в 5 см³ среды Кесслер. Кишечная палочка в смывах должна отсутствовать.

При анализе трубопроводов  смыв берут, вводя тампон внутрь трубы  на 6.5 см или на 9 см при диаметре труб соответственно 50 и 36 мм. Смывы с крупного оборудования берут с поверхности 100 см².

Руки работников контролируют без предупреждения перед началом  производственного процесса. Пробу  отбирают тампоном, обтирая им обе  ладони и пальцы работника.

При исследовании воды определяют микробное число, коли-титр и коли-индекс. Пригодной для использования является вода, удовлетворяющая требованиям ГОСТа на питьевую воду. Чистоту воздуха производственных цехов молочных заводов оценивают по количеству бактерий, дрожжей, плесеней. 

Для контроля вспомогательных материалов (пергамента, фольги и т.д.) берут смыв с внутренней стороны стерильным ватным тампоном (со 100 см² поверхности) и определяют наличие плесеней и бактерий группы кишечной палочки.

 

2. Контроль технологического процесса и готовой продукции. Поступающее на переработку сырое молоко исследуют по редуктазной пробе (реакция метиленовым голубым или резазурином). По продолжительности обесцвечивания красителей оценивают бактериальную обсемененность сырого молока. Ингибирующие вещества в молоке определяют с индикатором резазурином с добавлением в исследуемое молоко чувствительных к ингибирующим веществам микроорганизмов вида Str.thermophilus. Редуктазную пробу и определение ингибирующих веществ лаборатория проводит один раз в декаду, исследуя молоко каждого поставщика.

 

Один раз в 3 месяца Государственная Санитарно-Эпидемиологическая станция производит анализ на содержание солей тяжелых металлов и радиоактивность.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производство  молочных продуктов

 

 

Производство масла  «Молочный продукт» с массовой долей жира 72.5%, 82.5%

 

 

 

Сливочное масло обладает специфическим, приятным, свойственным только ему  вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высоким сроком хранения.

Сливочное масло — пищевой продукт, получаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир — дисперсионной средой.

Крестьянское масло вырабатывают сладкосливочное и кислосливочное, оно содержит не менее 72,5% жира и не более 25% влаги.  
Любительское масло и крестьянское масло имеют практически одинаковые органолептические показатели, но содержат разные компоненты. Повышенное количество СОМО (2 и 2,5%) обусловливает более высокую биологическую ценность по сравнению с несоленым маслом. Из-за повышенного содержания влаги (20 и 25%) эти разновидности сливочного масла имеют меньшую стойкость.

 

 

 

 

Сливочное масло «Молочный  продукт» выпускают следующих видов:

 

• масло «Сливочное» с массовой долей жира 82.5%
• масло «Традиционное» с массовой долей жира  72,5%
• масло «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5%

 

 

 

 

 

Характеристика сырья

 

Для переработки на масло  пригодно любое молоко, удовлетворяющее  требованиям ГОСТа 52054- 2003. Предпочтение отдается молоку с высоким содержанием жира, с крупными жировыми шариками, полученному от коров, рационы которых полноценны и разнообразны по набору кормов. Особенно важным для получения высококачественного масла является соотношение жирных кислот в кормах, которые обусловливают химический состав, свойства и стойкость масла при хранении. Большое количество жирорастворимых витаминов в кормах определяет большое содержание их в масле. Такое масло лучше сохранится, так как витамин А выполняет роль антиоксиданта.

 

В соответствии с ФЗ РФ № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и ГОСТ Р 52969-2008 по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям готовый продукт должен соответствовать требованиям:

Органолептические показатели

Наименование  показателя	Характеристика
Внешний вид и консистенция	Плотная, пластичная, однородная, поверхность на срезе блестящая  или слабоблестящая
Цвет	От белого до желтого  однородный по всей массе
Вкус и запах	Выраженный сливочный вкус, чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла

 

 

 

Физико-химические показатели

Наименование  показателя	Норма для продукта
Массовая доля влаги, %, не более	25,0
Массовая доля жира, %, не менее	72,5
Титруемая кислотность плазмы масла, ºТ, не более	26
Кислотность жировой  фазы в масле (показатель окислительной  порчи), ºК, не более	4,5

 

 

Микробиологические показатели

Наименование  показателя	Норма для продукта
КМАФАнМ, КОЕ/см3(г), не более	1*105
БГКП (колиформы), масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,01
Патогенные, в том числе  сальмонеллы, масса продукта (г/ см3), в которой не допускаются	25
Стафилококки S.aureus, масса  продукта (г/ см3), в которой не допускаются	0,1
Листерии L.monocytogenes	25
Дрожжи,КОЕ/ см3(г), не более Плесени,КОЕ/ см3(г), не более	100 в сумме

 

 

Патогенные микрооргонизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются.

Содержание токсичных  элементов, микотоксинов, антибиотиков и пестицидов в коровьем масле  не должно превышать допустимые уровни, установленные в медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов Министерства Здравоохранения РФ.

 

Технологический процесс

 

Технологический процесс  производства сливочного масла осуществляется в следующей последовательности:

 

1. Приемка и подготовка сырья
2. Пастеризация сливок
3. Подготовка сливок к сбиванию
4. Сбивание сливок
5. Промывка масляного зерна
6. Механическая обработка
7. Фасовка
8. Упаковка
9. Хранение  
   

 

1. Молоко принимают по массе и качеству, установленному ОТК (лабораторией) предприятия.

Отобранное по качеству молоко немедленно охлаждают до (4±2)⁰С. Для сохранения термоустойчивости молока целесообразно проводить его центробежную очистку без подогрева.