Отчет по практике в ЗАО "Озерецкий Молочный Комбинат"

Введение

 

Молочная промышленность является одной из крупнейших в пищевой  отрасли, несмотря на то, что в последние годы экономика России находится в глубоком кризисе. Наблюдается общий спад производства в отраслях народного хозяйства, в наиболее уязвимом положении оказалось сельское хозяйство и особенно животноводство. 
 
В течение последних 8 лет сохраняется устойчивая тенденция снижения объемов производства молока  в России. Предприятия молочной промышленности в условиях критического дефицита сырья (отечественного) проводят структурную перестройку производства, направленную на увеличение выработки готовых к употреблению молочных продуктов (70 % ресурсов молока перерабатывается и реализуется в виде кисломолочной продукции, молочных  консервов). 
 
Всего известно более 80 видов кисломолочных продуктов. Они различаются в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Часто одни и те же виды кисломолочных продуктов имеют разные названия: например, обыкновенную простоквашу в Азербайджане называют Катык, в Армении - мацун, в Грузии- мацони, в Греции - йогурт. 
 
Пищевая ценность кисломолочных продуктов зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.  
 
Высокая усвояемость молочных продуктов является следствием их воздействия на секреторно - эвакуационную деятельность желудка и кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта интенсивнее выделяют ферменты, которые ускоряют переваривание пищи. 
 
Кисломолочные напитки считаются биологически ценными, так как обладают высокими лечебно-профилактическими свойствами и большой усвояемостью. 
 
Производство высококачественных молочных продуктов - это комплексная задача. Её решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижения сырьевых, энергетических и трудовых затрат, повышения трудовой и производственной дисциплины, профессионального роста кадров, что особенно важно в условиях хозяйственного расчёта и самофинансирования. 
 
При условии соблюдения всех технологических параметров в процессе производства и проведения жесткого контроля за качеством выпускаемых изделий на предприятии можно получить конкурентоспособную продукцию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Производственная характеристика

 

ЗАО "Озерецкий Молочный Комбинат" входит в группу компаний "Молочный продукт". Занимается непосредственно  производством и фасовкой сливочного масла и сметаны.

ГК «Молочный продукт» производит молочные продукты на рынке России и стран СНГ с 1999 года. Производство находится в Московской области (Озерецкий молочный комбинат) и Нальчике (Нальчикский молочный комбинат).

Все производственные комплексы  оснащены современным автоматизированным оборудованием производства Германии, Израиля и Франции. В производстве продукции используется только натуральное и экологически чистое сырье высокого качества. Вся выпускаемая продукция проходит строгий контроль соответствия принятым стандартам качества.

Компания удостоена наград на выставках «Зеленая неделя» в Германии, «Золотая осень» в Москве, «ПРОДЭКСПО» в Москве и других регионах, «Петерфуд» в Санкт-Петербурге, наград за лучшее качество продукции в конкурсе президента Кабардино-Балкарии и в конкурсе «100 лучших товаров России».

ГК «Молочный продукт» выпускает широкий ассортимент молочной продукции следующих видов: сливочное масло и спред, сметана, сыр, молоко, кисломолочную продукцию, в том числе под ТМ «Сливочное», «Альпийская коровка», «Новая деревня», «Альпаро», «Чабан» и др.

Продукция «Молочного продукта» присутствует в ассортименте всех крупных федеральных торговых розничных сетей России: Ашан, Метро, Пятерочка, Копейка, Дикси, Магнит, Перекресток, Карусель, Авоська, Магнолия, BILLA, SPAR и многих других.

 

На сегодняшний день комбинат производит:

 

 

масло «Сливочное»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 «Традиционное»

 

 

 

 

«Крестьянское»

 

 

 

 

 

 

 

 

А также сметану:

 

 

 «Альпийская коровка»

 

 

 

 

 

 

 

 «Дольче Вита»

 

 

 

При производстве этих продуктов используется натуральное цельное молоко, а так же сухое молоко.

 

 

Озерецкий молочный комбинат успешно работает на рынке с 2005 года. Новое здание комбината спроектировано с учетом всех особенностей производства молочной продукции, полностью компьютеризировано, оснащено самым современным европейским оборудованием и собственной лабораторией. Производственный комплекс включает цех по переработке и фасовке сливочного масла, цех кисломолочной продукции, биохимическую лабораторию, а также собственную мини-ТЭЦ, оснащенную тремя мощными газопоршневыми генераторами.

 

 Сегодня первая очередь молочного комбината способна производить 200 тонн кисломолочной продукции в сутки. Началось строительство второй очереди, которая обеспечит выпуск одной тысячи тонн продукции в сутки. Но для этого необходимо расширение производственной площадки.

 

В ближайших планах руководства  Озерецкого молочного комбината  – строительство собственных  очистных сооружений, автомобильных  дорог, благоустройство прилегающей  территории. Руководство также подумывает о переходе на натуральное молоко.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ассортимент

 

Наименование  продукции	Жир продукта,%	Сроки хранения при t от 0 до 6˚ C	Вид упаковки	Вес упаковки, гр
МАСЛО
Масло «Сливочное»	82,5%	2 мес.	брикет	180
Масло «Традиционное»	72,5%	2 мес.	брикет	180
Масло «Крестьянское»	72,5%	2 мес.	брикет	180
СМЕТАНА
Сметана «Альпийская  Коровка»	20%	30 сут.	стакан	250
Сметана «Альпийская  Коровка»	20%	30 сут.	стакан	500
Сметана «Дольче  Вита»	25%	30 сут.	стакан	470
Сметана «Дольче  Вита»	25%	30 сут.	ведро	800

 

 

 

 

 

 

Требования, предъявляемые к заготовляемому молоку

 

Порядок и система  приемки.

 

 
Каждую партию молока, поступающую  на завод, необходимо контролировать ежедневно  в течении 40 минут после доставки. Приемку и оценку качества начинают с внешнего осмотра тары. При этом отмечают чистоту ,целостность пломб, правильность наполнения, наличие резиновых колец под крышками фляг или цистерн. Дополнительно осматривают патрубки и наличие на них заглушек.

 

После того как  крышки люков вскроют и тщательно  перемешают молоко, лаборант отбирает пробы, проставляет в накладной физико-химические показатели молока и передает документы мастеру приёмного отделения.

Мастер приёмного отделения  забивает в компьютер физико-химические показатели молока, заявленное количество молока.

Оператор приемки в  накладной записывает фактическое количество принятого молока по секциям и дает разрешение на слив молока в танки.

После слива молока машина проезжает на участок автоматической мойки. Каждая машина записывается в  журнал мойки, а водителю выдается санитарный паспорт. Крышки люков опять пломбируют.

На комбинате приемка  молока осуществляется в крытом помещении  проездного типа. Приемку проводят по ГОСТ Р 52054-2003.

Осуществление технохимического контроля поступающего молока производится в непосредственной близости от отделения приемки. Каждая цистерна подвергается технохимическому контролю в соответствии с действующими нормативами и требованиями к заготовляемому молоку. Основные положения стандарта “Молоко коровье. Требования при заготовках” ГОСТ Р 52054-2003:

• молоко после дойки должно быть профильтровано и охлаждено;
• молоко должно быть белого или слабо кремового цвета, без осадка и хлопьев;
• молоко не должно содержать ингибирующих и нейтральных веществ (антибиотиков, соды, перекиси водорода и т.д.);
• содержание в молоке тяжелых металлов: мышьяка, афлотоксина М и т.д. не должно превышать максимально допустимого уровня;
• плотность молока  должна  быть не  менее 27 градусов Ареометра;
• молоко, подвергнутое в хозяйстве термической обработке принимается как несортовое, после проведения пробы на эффективность пастеризации;
• молоко сырое подразделяется на 3 сорта (высший, первый и второй).

 

 

 

Показатели качества	Высший сорт	Первый сорт	Второй сорт
Вкус и запах	Молочные, без посторонних  привкусов и запахов
Кислотность, 0Т	16-18	16-18	16-20
Группа чистоты	1	1	1
Бак. Обсемененность, тыс/см3, не более	300	300-500	500-4000
Наличие соматических клеток Тыс/см3, не более	500	500	500

 

 

 

 

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн

Мойка технологического оборудования, трубопроводов и автомолцистерн осуществляется согласно действующей инструкции по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

 

Моющие средства

Для мойки завод применяет  следующие моющие средства:

• каустическая сода, поступает  в виде концентрированного раствора;
• кальцинированная сода, поступает в виде порошка;
• азотная кислота, поступает в пластиковых канистрах и наливом;
• хлорная известь;

 

 

 

Мойка танков

Мойку  танков для хранения сырого и пастеризационного молока  производят после каждого опорожнения танков.

Выбирают необходимую  программу мойки.

 

 

Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
Ополаскивание теплой водой	35-40		6-10
Циркуляция  раствора каустической соды	65-70	1-1,5%	25-30
Ополаскивание теплой водой	40-45		6-10
Дезинфицирование  раствором хлорной извести	50	150-200 мг/л	3-5
Ополаскивание водой

 

 

Мойка пастеризационной установки

 

Пастеризационные аппараты моются циркуляционным способом. Направление  воды и моющих растворов такое  же, как и движение молока при пастеризации.

 

Порядок мойки	Температура, 0С	Концентрация	Время, мин
Ополаскивание водопроводной водой			10-15
Промывка раствором  каустической соды	75-80	1,5-2%	30-40
Ополаскивание теплой водой	40-50		6-10
Промывка раствором  азотной кислоты	60-65	1-2%	30-40
Ополаскивание теплой водой	40-50		6-10
Дезинфекция горячей  водой	90-95		10-15