Отчет по практике ООО ДСОК "Жемчужина России"

 

 

   Фарш творожный - творог пропускают через протирочную машину. Затем добавляют яйца, муку, сахар, масло сливочное, ванилин и перемешивают.

 

Во время выпечки на изделиях образуется блестящая корочка, которая препятствует улетучиванию из теста углекислого газа и тем самым способствует увеличению объема изделий. Мелкие изделия выпекают 8-10мин при t 230-240˚С. При более высокой t в начале процесса следует выпекать изделия из слабой муки, иначе тесто слишком расплывается. Допекают их при более низкой t. Крупные изделия, сдобные и плохо разрыхленные выпекают 30-50мин при t 200-220˚С. Медленный прогрев способствует равномерному пропеканию изделий. Чем крупнее изделия и чем больше в них положено сдобы, тем ниже должна быть t выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Готовые изделия охлаждают при комнатной t на деревянных листах. Во время остывания корочка увлажняется примерно на 12%.

 

При выпечке изделий меняется его внешний вид, механическими разрыхлителями является быстрое увеличение их объема, продолжающееся 5-6мин и прекращается в результате образования корочки и изменении консистенции теста внутри изделия. Объем выпеченного изделия на 10-30% больше объема тестовых заготовок после расстойки.

 

 

   Тесто для блинов и оладий готовят безопарным способом жидкой (для блинов) или полужидкой (для оладий) консистенции. При приготовлении теста для блинов в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной жидкостью, подогретой до 35-40˚С, затем всыпают просеянную муку, вводят яйца и перемешивают до образования однородной массы. В конце добавляют растопленный жир. Чтобы выпеченное изделие получились более легкими, в готовое тесто можно ввести взбитые яичные белки. Замешенное тесто оставляют для брожения на 3-4ч. в теплом месте (25-35˚С). За это время его несколько раз перемешивают.

Тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции. Для приготовления теста для блинов на 1кг муки берут 1,5л жидкости, а для оладий 1л жидкости.

 

Блины выпекают с обеих сторон на разогретых чугунах сковородах, смазывают жиром, толщина блинов не должна быть не менее 3мм. При отпуске горячие блины складывают горкой по 3 шт. на порцию, на тарелки или круглые баранчики с крышкой. Блины подают со сметаной или с растопленным сливочным маслом.

 

 

   Оладьи выпекают на разогретых сковородах, толстостенных противнях или электросковородах так же, как блины, но слой и размеры теста толще. Тесто раскладывают ложкой или выпускают из кондитерского мешка. Выпекают оладьи с двух сторон, их можно жарить во фритюре. Толщина готовых изделий должна быть не менее 5-6мм. Отпускают оладьи с маслом, сметаной, джемом, повидлом, медом по 3шт. на порцию.

 

Пряничное тесто. Замешивают из муки, патоки меда. В качестве разрыхлителя используют смесь соды и аммония. Ароматизируют тесто эссенциями и сухими духами. В пряники некоторых наименований добавляют масло или маргарин. Лучше по качеству пряники получаются из муки с небольшим содержанием клейковины.

Пряники вырабатывают двух видов: заварные и сырцовые.

 

 

   Для заварного тесто замешивают на горячим сахарном сиропе. В воде растворяют сахар, мед, патоку, доводят до кипения, снимают пену. Сироп процеживают, охлаждают до 70-80˚С и замешивают тесто. Ароматизирующие и вкусовые вещества добавляют в сироп; яйца и маргарин при вымешивании теста; разрыхлители смешивают с мукой перед замесом теста.

 

Для сырцовых приготовленный как указано выше, сироп охлаждают до 20˚С.. Тесто замешивают, быстро приливая сироп к муке, не допуская повышения температуры сверх 20˚С, так как это приводит к разложению разрыхлителей. Тесто в результате этого получается затяжным. Готовые изделия: слишком плотные, недостаточно пористыми.

 

Пряничное тесто раскатывают на пласт толщиной 7-15мм, после чего штампуют пряники, круглой овальной формы или в виде фигур. Для некоторых видов пряников тесто разрезают на кусочки массой около 25г, подкатывают их в виде шариков. Пряники из крутого теста выпекают на сухих противнях, из слабого теста на противнях, смазанных маслом, или посыпают мукой. Выпекают пряники сразу после разделки.

Охлажденные пряники глазируют тиражным сахаром. Для этого в котел наливают сироп, закладывают пряники небольшими партиями и перемешивают их деревянным веслом для равномерной глазировки. Затем пряники высыпают на решетку и пропускают при 60˚С. Крупные штучные пряники глазируют с помощью кисти.

 

Песочное тесто. В дежу месильной машины кладут масло, размягчают его, всыпают сахарный песок, добавляют раствор соли, яйца, карбонат аммония, ванильную пудру и перемешивают до однородной консистенции. Затем всыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто раскатывают в пласты толщиной  от 3-4мм - это для печенья, двухслойных пирожных и тортов. Из пласта выемкой вырезают изделия. Пласт также выпекают целым, предварительно прокалывая в нескольких местах, чтобы не было вздутий от выделяющего углекислого газа. Противни маслом не смазывают.

 

 

   Выпекают изделия при температуре 250-260˚С в течении 12-15мин. 

Пресное сдобное тесто. Это тесто готовят так же, как песочное, но рецептура его иная. В отличие от песочного к муке добавляют воду сметану, сахар и масла берут меньше, в качестве разрыхлителя используют питьевую соду. Из сдобного теста готовят пирожки, ватрушки. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы. После деления куски сразу округляют. Округленные куски предварительно растаивают 5-8мин. Потом после предварительной расстойки формуют булочки, пирожки, ватрушки. Укладывают изделия на листы, смазанные маслом, и ставят на вторую расстойку. Продолжительность ее колеблется от 10 до 60мин, зависит от хлебопекарных свойств муки, массы тестовых заготовок, температуры и влажности воздуха при расстойки.       

 

 

2.7 Овощной цех

В овощном цехе осуществляется холодная кулинарная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

В столовых, ресторанах и других предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки (переработки), мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки. Рабочие места в цехе организуются в соответствии с технологическими операциями и оснащаются необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами. Механическое оборудование применяется для очистки картофеля, корнеплодов и нарезки овощей.

Для обработки отдельных видов овощей в цехе предусматривают рабочие места. Все операции по обработке овощей максимально механизируют. Для мойки и очистки овощей используют картофелеочистительные машины периодического действия производительностью 125, 250 и 400кг/ч; для нарезки - овощерезательные машины производительностью 50-200, 400-1000 кг/ч, универсальный привод.

Для транспортировки сырья и овощных полуфабрикатов применяют тележки или передвижные ванны и стеллажи. Значительные затраты времени поваров овощного цеха связаны с выполнением ручных операций: доочисткой картофеля и корнеплодов, очисткой лука, хрена, чеснока, переработки зелени и др. Для их выполнения на рабочих местах устанавливают специализированные столы. В крышках столов имеются углубления для обрабатываемых овощей и отверстие для сброса отходов в установленную тару. Для очистки лука и хрена используют стол-шкаф такой же конструкции с местным отсосом воздуха. Для мойки овощей устанавливаются ванны.

 

 

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

Изготовленные в овощном цехе полуфабрикаты помещают в гастрономические емкости на специальном участке в цехе, лотки и другую тару и на передвижных стеллаж или тележках направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а затем - в экспедицию или в горячий и холодный цеха для дальнейшей обработки.

 

 

1.9 Организация обслуживания

Здоровье детей в любом обществе, в любых экономических и политических условиях является актуальной проблемой и предметом первоочередной важности, так как этот фактор в значительной степени определяет будущее страны, генофонд нации.

Правильное питание обеспечивает нормальный рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, продлению жизни людей, повышению работоспособности и создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде.

Роль питания в современных условиях значительно повышается в связи с влиянием на растущий организм таких социальных факторов, как резкое ускорение темпов жизни; увеличение получаемое детьми познавательной информации в детских садах и дома, по телевидению, кино; изменение условий воспитания в семье; вовлечение детей в занятия физкультурой и спортом.

В санатории организовано пятиразовое питание детей. От того как организовано питание, во многом зависит и уровень физического и нервно-психического развития детей, а также показатели заболеваемости.

Рациональное (здоровое) питание детей является необходимым условием обеспечения их здоровья, устойчивости к действию инфекций и других неблагоприятных факторов, способности к обучению во все возрастные периоды. Приоритетная роль питания в поддержании здоровья детей и подростков закреплена постановлением Правительства Российской Федерации в Концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации до 2005 года.

Организация питания в санатории «Космос» в современных условиях финансирования и хозяйствования представляет для руководителя особую и сложную проблему. Общее руководство за организацию питания на себя берет руководитель.

 

 

 

Нормативные документы по организации питания детей:

1. Закон РФ «Об образовании» п.7 ст.51 и п.3.3 ст.32., СанПин 2.4.1. 1249-03 раздел 2.10.

2.Требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов, контролю за температурой и относительной влажностью хранения продуктов Федеральный закон №29, СанПин 2.3.6.107901(7.9-7.29), СП 2.3.6.1066-01 (пп. 6.4, 7.2-7.15), СанПин 2.3.2.1324-03(п.1.6).

3. Требования к условиям транспортировки пищевых продуктов, готовой кулинарной продукции, срокам реализации готовой кулинарной продукции Федеральный закон №29(ст.3,19), СанПин 2.3.6.1079-01(пп.7.1-7.6, 8.3, 8.11, 9.3), СанПин 2.4.1.1249-03(пп.2.10.25, 2.10.32).

4. Требования к тепловому и механическому оборудованию пищеблоков образовательных учреждений СанПин 2.3.6.1079-01(п.6.1, 15, 8.13), СанПин 2.4.1.1249-03 (п.2.10.3), СанПин2.3.2.1940-05(пп.7.2-7.8).

5. требования к технологии приготовления кулинарной продукции, в том числе к режимам дефростации и холодной обработки продуктов, режимам тепловой обработки продуктов, обработки яиц СанПин 2.3.6.1079-01(пп.8.5-8.10, 8.13-8.15, 8.17-8.23), СанПин 2.4.1.1249-03(2.10.30-1.10.31),СанПин2.4.2.1178-02(п.2.12.5).

6. Требования к санитарно-техническому оборудованию пищеблоков СанПин2.3.6.1079-01(пп.3.3, 3.8, 3.13), СанПин 2.4.1.1249-03 (пп. 2.6.6, 2.10.3), СанПин 2.4.990-00(пп.2.7.10).

При распределении функциональных обязанностей по организации питания заведующий наделяет полномочиями своих работников и делит с ними ответственность.

Заведующий хозяйством закупка, доставка, хранение продуктов, работа с финансовыми документами.

Медицинский работник составляет меню-раскладку, проверяет санитарное состояние пищеблока, условия хранения и реализация продуктов, качество пищи, проводит санитарно-просветительскую работу среди персонала и родителей по вопросам рационального питания.

Медицинские работники присутствуют при закладке основных продуктов в котел. Выдача готовых блюд разрешается только после снятия пробы медицинским работником или другим административным работником, которого назначает руководитель учреждения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

Учебная практика по специальности «Технология продуктов общественного питания» проходила в санатории «Космос». Пищеблок имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Цех расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех расположен вблизи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд.

Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочники с творогом, булочки домашние.

Горячий цех завершает технологический процесс приготовления пищи: осуществляет тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, варку бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие/Сост.А.В.Румянцев - 3 -е изд., перераб. и доп.-М:Изд-во «Дело и сервис», 2002-1016 с.

Технология производства продукции общественного питания: Учеб.Пособие/И.Н.Фурс.-Мн.:Новое знание,2002.-799 с.

Методические указания по учебной практике: Т.В. Щедрина.-П.:2012.-23с.