Отчет по практике ООО ДСОК "Жемчужина России"

 

Для варки используют: рыбу в целом виде, подготовленные звенья рыб осетровых пород, порционные куски из тушки, из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски между прочим нарезают поперек волокон. Рыбу осетровых пород после охлаждения хранят при t (2-6˚) не > 24ч. Порционные п/ф хранить не следует, их сразу отправляют на тепловую обработку.

Для приготовления рыбной котлетной массы используют филе, нарезанное кусочками, добавляют черствый, пшеничный хлеб, замоченный в воде. Затем соль, перец, хорошо перемешивают и пропускают через мясорубку. После чего выбивают: котлеты, биточки, тефтели.

2.5 Горячий цех  

Для приготовления супов требуются бульоны, которые варят из костей крупного скота, птицы, субпродуктов, мелкой рыбы, пищевых рыбных отходов, грибов. А делается это так: подготовленные продукты заливают холодной водой, довести до кипения и при слабом кипении варить, периодически снимая пену и жир. Затем добавляют пряности и специи, коренья для улучшения вкуса и аромата. На предприятии используют 2 вида бульона: костный и мясокостный. При варке бульонов в него переходят экстрактивные, минеральные, азотистые вещества. Из таких бульонов варят: щи, борщи, рассольники, солянки и т.п.

 

 

    Для приготовления щей в бульон после закипания закладывают капусту, доводят до кипения и добавляют пассированные коренья, лук и варят 15-20 мин. За 5-10 мин до окончания варки добавляют нарезанные помидоры или томатное пюре, пассированную муку, разведенную бульоном, после специи и соль. Если капуста ранняя, то ее вводят вместе со специями. Подают щи со сметаной, зеленью, куском мяса. Срок реализации щей 1-2 ч.

 

Для приготовления борща - в кипящий бульон кладут капусту, проваривают 10-15 мин. Если борщ готовят из вареной свеклы, то после капусты закладывают пассированные овощи с томатным пюре и за 5-10 мин до готовности кладут нашинкованную вареную свеклу. Квашеную капусту тушат отдельно и вводят в борщ одновременно с борщовой заправкой. Подают со сметаной и зеленью, реализуют в течение 1-2 ч.

 

Рассольник - в кипящий бульон закладывают картофель, доводят до кипения, вводят петрушку, сельдерей, пассированный репчатый лук и лук порей, варят примерно 10 мин. Затем добавляют припущенные огурцы, в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи. Рассольник наливают, кладут сметану и посыпают зеленью, подают в тарелке  кусочки мяса птицы.

Солянка - в кипящий бульон закладывают пассированный лук и томатное пюре, припущенные огурцы, каперсы, специи и варят 5-10 мин. При отпуске в мясную солянку - сметану и посыпают рубленой зеленью петрушки. Также солянку можно заправлять сметаной перед окончанием варки. Хранить рекомендуется не более 2ч. 

Наиболее питательный суп, так это с овощами. Набор овощей для супа разнообразен: капуста, картофель, горох, мясо говядина,

зеленый горошек консервированный, морковь, лук репчатый, помидоры свежие, масло сливочное, приправа, соль, сметана. Нарезка овощей однородная. Овощи закладывают в кипящий бульон в такой последовательности, кладут капусту, картофель, варят 5-10 мин, затем добавляют пассированные  коренья, лук кладут за 15-20 мин до готовности; соль, специи за 5-10 мин. Отпускают с зеленью и сметаной   

Прозрачный суп варят из говяжьих костей, из круп. Заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пенку и жир. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченный репчатый лук, морковь, соль. Если бульон получился мутным, то его осветляют, делают оттяжку. Отпускают бульон с разными гарнирами: гренки пшеничные подают это на пирожковой тарелке. 

 

Соус красный основной.    

Безжировую красную пассировку соединяют с коричневым бульоном, кладут коренья, лук и томатное пюре и варят около 1ч., снимая жир и пенку. В конце варки добавляют соль, перец горошком, лавровый лист. Готовый соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.   

Производные красного соуса: соус красный основной с вином, соус луковый, соус красный с луком и огурцами, соус красный с луком и грибами, соус красный с овощами для тефтелей.

 

Мучная пассировка бывает красная и белая. Красную пассировку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Муку пассируют до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании. Белую пассировку используют для приготовления белых мясных соусов, соусов на рыбном, грибном бульонах, на молоке и сметане.

 

 

 Белый основной соус. Белую жировую пассировку соединяют  с бульоном, добавляют нарезанный лук, петрушку или сельдерей и варят 25-30мин. В конце варки добавляют соль, перец горошком и лавровый лист. Соус процеживают, протирая овощи, и доводят до кипения.

Производные соусы: соус паровой, соус белый с яйцом, соус белый с овощами, соус томатный.

На предприятии используют следующие виды круп - манная, рисовая, пшенная, кукурузная, ячневая, овсяная, гречневая, из которых варят каши, и используют в качестве гарнира к блюдам  из рыбы и мяса. Варят крупы на воде, бульоне, молоке, молоке разведенном водой. В котлы наливают расчетное количество жидкости, добавляют раствор соли и сахара, жидкость доводят до кипения и всыпают крупу. Содержимое котла перемешивают и варят, пока крупа поглотит всю влагу, затем накрывают крышкой и доводят кашу до готовности. В процессе упаривания кашу не перемешивают, а вот готовую кашу взрыхляют. По консистенции делятся на рассыпчатые, вязкие и жидкие в зависимости от соотношения крупы и жидкости, взятые для варки.  К рассыпчатым, вязким, жидким изделиям из каш относятся пудинги, запеканки, крупеники, котлеты, плов.

Каши рассыпчатые имеют полностью набухшие зерна, хорошо проваренные, сохранившие форму и легко отделяются друг от друга. В вязкой каше зерна хорошо разварены. Она представляет собой густую массу. Жидкая каша имеет полностью набухшие зерна, хорошо разваренные, утратили свою форму. Консистенция жидкая однородная.

Все эти каши не допускают привкус горечи, затхлый запах или запах подгорелой каши. Изделия из каш имеют ровно окрашенную поверхность - золотисто-желтую или светло-коричневую, пористую консистенцию. Изделия полностью пропечены, зерна круп полностью проварены. Вкус и запах полностью без дефектов.  Готовые блюда хранят на мармите при t - 70-80˚С.

 

Запеканки готовят из различных круп, сладкие, с творогом и изюмом. Для запекания варят вязкую и рассыпчатую кашу, в которую добавляют жир, яйца, сахар, ванилин. Запеканки подают с фруктовыми сиропами и соусами или со сметаной. Пудинги подают со сладким соусом. Котлеты подают с красным соусом.

Для приготовления блюд из бобовых изделий бобы варят, перед варкой их перебирают, удаляют примеси, поврежденные зерна, промывают 2-3 раза.

 

Бобовые заливают холодной водой из расчета 2.5л на 1кг бобовых, на 3-4 часа, замачивание сокращает срок тепловой обработки и способствует сохранению формы бобовых. Затем варят в посуде с закрытой крышкой при слабом, но не прерывном кипении. Варят от 45мин до 2ч., в зависимости от бобовых изделий. После того как бобовые станут мягкими, варку прекращают, добавляют соль и оставляют их в отваре на 15 - 20мин, затем отвар сливают через дуршлаг или сито.

 

 

   Из макаронных изделий готовят макароны отварные с маслом. Для приготовления блюд, макаронные изделия предварительно отваривают в большом количестве воды, после откидывают на дуршлаг и перемешивают с растопленным сливочным маслом, чтобы они не склеивались и не образовывали комки. Перед подачей макароны предварительно делят на порции, а для улучшения вкуса поливают томатным соусом. В основном такие блюда готовятся как гарнир, поэтому выход порции 150г.

 

Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. После закипания, нагрев убавляют и варят до готовности. Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей. Чаще всего из овощей варят картофель. Вареные овощи используют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, а также в качестве гарнира к блюдам из мяса, рыбы, птицы. При подаче посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.

 

Картофельное пюре. Для его приготовления используют сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Чищеный картофель отваривают до готовности, затем его протирают, добавляя растопленное сливочное масло или маргарин, непрерывно помешивая, вливают горячее молоко и взбивают до получения пышной массы. При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, при этом делая узор на поверхности, затем поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассированным репчатым луком или томатным соусом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.

 

 

   Для припускания овощей воды берут меньше, чем для обычной варки. В основном припускают капусту, морковь, помидоры, свеклу, баклажаны. Перед припусканием капусту нарезают дольками,

соломкой или квадратиками, а остальные овощи дольками или кубиками. Подготовленные овощи укладывают слоем не больше 20см, добавляют горячую воду, часть сливочного масла и доводят до кипения, затем, уменьшив нагрев, доводят до готовности. Овощи, выделяющие влагу, припускают в собственном соку. Если при припускании остается много жидкости, ее сливают, упаривают и вновь соединяют с овощами. Готовые овощи заправляют маслом или молочным соусом средней густоты. Припущенные овощи используют в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо.    

Для сохранения витамина «С» в квашеной капусте, ее желательно не промывать. Очищенные и нарезанные овощи не допускать к длительному хранению; использовать посуду из неокисляющего металла, варить овощи в посуде с закрытой крышкой. Во время приготовления следует не часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, соблюдать длительность хранения готовых блюд в горячем виде. Также сохранению витамина «С» способствует наличие кислоты в овощах, лучше сохраняется при варки на пару и при жарке.

 

Рагу из овощей. Для рагу используют различные овощи. Нарезают кубиками картофель, морковь, репу, белые коренья слегка обжаривают, лук пассируют. Белокочанную капусту нарезают шашками, припускают. Затем картофель, лук и корнеплоды обжаренные соединяют с соусом красным и тушат 15мин. После этого добавляют нарезанные кабачки, очищенные от кожуры и семян, припущенную белокочанную капусту и продолжают тушить 20мин. За 5мин до готовности кладут растертый чеснок и специи. При отпуске рагу посыпают зеленью.

 

Блюда и гарниры из овощей нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С. Картофельное пюре хранят на мармите 2ч. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят горячими не более 2ч.         

 

 

  Каждый день в санатории «Космос»на обед и полдник подают свежие фрукты и ягоды. Промытые проточной питьевой водой, обсушенные фрукты и ягоды укладывают перед отпуском в десертную тарелку.

 

Компот из сухофруктов. Сушеные фрукты и ягоды перебирают, тщательно промывают в теплой воде, заливают горячей водой, нагревают до кипения, всыпают сахар, добавляют лимонную кислоту и варят до готовности. Готовый компот охлаждают до 10˚С, при остывании продолжается инверсия сахарозы, что улучшает качество компота.

 

Компоты из консервированных плодов. Банки с консервированным компотом промывают теплой водой, протирают полотенцем, вскрывают и сливают сироп. Затем из сахара и воды варят сироп, процеживают его, добавляют сироп из фруктов, доводят до кипения и охлаждают. Фрукты и ягоды вынимают из банок. У персиков и абрикосов удаляют косточки. Подготовленные фрукты и ягоды раскладывают в стаканы и заливают охлажденным сиропом.

 

Требования к качеству компота. Сироп в компотах должен быть прозрачным, с концентрированными вкусом и запахом фруктов, в меру сладким и приятной кислинкой. Фрукты и ягоды должны быть мягкими. Не допускаются загнившие и червивые плоды.

 

 

 Из горячих напитков употребляют в основном: чай, какао.

Чай заваривают обычным способом, для этого берут черный листовой. Чайные листья заливают кипятком и настаивают 10мин. Затем в каждый чайник с кипяченой водой вливают заварку.

 

 

 Какао. Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют немного кипятка, хорошо размешивают и при помешивании вливают горячее молоко.

 

 

   Горячие напитки подают в керамических чашках, t 60-70˚С. Основные показатели качества чая и кофе - аромат, вкус и цвет. Кофе не должен содержать гущи, а чай - чаинок. Содержание экстрактивных веществ в кофе должно составлять: при закладке на порцию 6г сухого кофе - 1,2%, а при закладке 10г - 2%.

 

 

 

2.6 Кондитерский цех  

 

 

 Дрожжевое тесто. В основном применяют безопарный способ. В дежу тестомесильной машины вливают подогретую до 30˚С воду, вводят разведенные и процеженные дрожжи, растворы соли, сахара, яйца и всыпают просеянную муку. Тесто тщательно вымешивают. Готовность теста определяют по его однородности, отсутствию комков. В конце замеса вводят маргарин, размягченный, до консистенции сметаны. Замес накрывают крышкой или чистой тканью и ставят для брожения в теплое место с t 30-40˚С на 3-4 ч. В процессе брожения тесто обминают 2-3 раза.   

Ватрушки - пресное сдобное тесто раскатывают в пласт толщиной до 5мм и вырезают из него круглой выемкой диаметром 8-10 смлепешки, края которых загибают вверх, а затем защипывают. На смазанный маслом противень укладывают тестовые заготовки, края их смазывают яйцом, и с помощью кондитерского мешка выпускают на середину ватрушки фарш из творога. Выпекают при температуре 230-240˚С в течение 10-15мин.

 

 

   Расстегаи - изделиям придают форму «лодочку». Защипывают тесто так, чтобы середина осталась открытой. После расслойки изделия выпекают 8-10мин при t 230-240˚С. Расстегаи готовят из дрожжевого безопарного теста, фаршем для них является яблочный или из кураги.

 

 

   Булочки с посыпкой - готовят из теста приготовленным безопарным способом. Тесто разделывают на круглые булочки, укладывают на смазанные жиром листы. После расстойки булочки смазывают яйцом и посыпают мелко нарубленными жареными орехами, затем сахарной пудрой и выпекают.

 

 

   Фарш яблочный - у яблок удаляют сердцевину, очищают кожицу, нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки пересыпают сахаром, добавляют воду (20-30г на 1кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до загустения массы. Порой яблочный фарш используют без тепловой обработки, для этого нарезанные яблоки пересыпают сахаром и в таком виде используют как начинку.