Отчет по практике ООО ДСОК "Жемчужина России"

Содержание                                                                                                              с

 Введение

 

1.   Основная часть

1.1Паспорт предприятия

1.2 Техника безопасности на предприятии

1.3 Правила технологической обработки сырья

1.4 Мясной цех

1.5 Горячий цех

1.6 Кондитерский цех

1.7 Холодный цех

1.8 Овощной цех

1.9 Организация обслуживания

 

3. Заключение

 

Список использованной литературы

Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Анапа - южная "столица" детского отдыха и оздоровления. Солнце светит здесь 280 дней в году. Песок - самый «золотой» в крае, а море самое чистое на всем побережье.

ООО ДСОК "Жемчужина России" - это санаторный комплекс круглогодичного действия. В состав комплекса входит четыре комфортабельных детских санатория: «Солнечный», «Сокол», «Космос» на тысяча человек каждый, а также «Приморский» на три тысячи человек,- и три новых благоустроенных коттеджа: «Пепелац», «Морячок» и «Лучик» по 150 мест.

"Жемчужина России" принимает одновременно около шести тысяч детей и подростков в возрасте от 7 до 14 лет. Пребывание в санаторном комплексе показано для ребят, страдающих заболеваниями органов пищеварения и дыхания, кожи и сердечнососудистой системы. Согласно статистике,  наиболее результативное оздоровление наблюдается у детей из районов Севера, Дальнего Востока и Сибири, а также из экологически  неблагополучных (радиоактивно зараженных) мест.

Безопасность детей в лагере обеспечивает служба охраны и круглосуточное дежурство персонала.

Проживание: имеются условия проживания различной комфортности от 3 до 6 человек в комнатах с удобствами в номере и от 6 до 8 человек в комнатах с удобствами на этаже. В 2-х 3-х местных комнатах проживают дети, нуждающиеся в особом уходе (астма, аллергия). 
 

 

2.1Паспорт предприятия

 
ООО ДСОК «Жемчужина России» - это детский санаторно-оздоровительный комплекс. Находится по адресу: Краснодарский край, город Анапа Пионерский проспект, 253.

«Жемчужина России» - это детский санаторно-оздоровительный комплекс, в состав которого входит 4 санатория «Космос», «Солнечный», «Сокол», «Приморский». Каждый санаторий может принять до 1000 человек одновременно. 

Инфраструктура: 
На территории комплекса расположены: 
- школа, курортный колледж им. В.А.Будзинского; 
- детская творческая телерадиостудия «Юниор»; 
- собственные газета и кабельное телевидение; 
- спортивно-оздоровительный комплекс «Антей»; 
- футбольное поле; 
- баскетбольная, волейбольная площадки; 
- оборудованный лечебный пляж; 
- собственная скважина минеральной воды и бювет у скважины; 
- миниразработка лечебной глины; 
- часовня во имя преподобного Серафима Саровского; 
- духовно-просветительский центр; 
- мемориал «Дети войны»; 
- музей истории здравницы; 
- библиотека; 
- госпитальные отделение; 
- лечебно-диагностическое отделение; 
- кухня из 7 цехов по переработке экологически чистой кубанской продукции; 
- прекрасный дендропарк 
- гараж.

Проживание: имеются условия проживания различной комфортности от 3 до 6 человек в комнатах с удобствами в номере и от 6 до 8 человек в комнатах с удобствами на этаже. В 2-х 3-х местных комнатах проживают дети, нуждающиеся в особом уходе (астма, аллергия.

Питание: дети получают 5-тиразовое полноценное, витаминизированное питание. Обязательны овощи, фрукты, натуральные соки, кондитерские изделия, выпечка и свежий «зеленый» стол. Спальные корпуса соединены со столовой крытым переходом. В каждом из санаториев комплекса работает своя столовая на 3 просторных зала, способная накормить тысячу детей одновременно. Работает детское кафе. Служба питания обязательно проводит Дни именинников, Дни национальной кухни, Дни сладкоежек. Для детей, проходящих курс лечения под строгим контролем врача-диетолога, разрабатывается индивидуальное сбалансированное меню. 
Пляж: песчаный пляж расположен на расстоянии 100 м. от жилых корпусов. 
 
Развелечения: с детьми в лагере "Жемчужина России" работают опытные педагоги и лучшие студенческие отряды Краснодара, Москвы, Омска.

Работает 20 творческих объединений: пения, хореографии, изобразительного искусства, мягкой игрушки, прикладного творчества, и т.д. Действуют секции по семи видам спорта.

Проводятся спортивные мероприятия: ежедневная утренняя гимнастика, турниры по настольному теннису, пионерболу, футболу, пляжному волейболу, стритболу и т.д.

Транслируются теле- и радиопрограммы Детской творческой телерадиостудии «Юниор», выходит газета «Моя Жемчужина».

Проводятся дискотеки и творческие вечера.

Организуются пешеходные экскурсии, слеты и походы. Экскурсии от обзорных и познавательных («По лермонтовским местам», «Новороссийск - Город-Герой») до экзотических («Африканская деревня», «Страусовая ферма», «Грязевые вулканы Тамани») и т.д.

Медицинское обслуживание: в спальных корпусах на каждом этаже расположены по два медпоста с круглосуточным дежурством. Комплекс проводит 32 лицензированных вида лечения на современной лечебной базе. Профили лечения - заболевания верхних дыхательных путей, болезни вегетативной и периферической нервной системы, сердечно-сосудистые, кожные заболевания, болезни костно-мышечной системы, ревматические болезни, заболевания органов пищеварения, болезни мочеполовых органов.

 

2.2 Техника безопасности на предприятии

На производстве для обеспечения техники безопасности рабочих возле каждого оборудования висит инструкция,  в которой указывается, как нужно пользоваться с оборудованием, Рабочий, прежде чем начинает работать, знакомится с инструкцией. Водный инструктаж проводится со всеми вновь прибывшими, с временными работниками и студентами, прибывшими на практику. Его проводит инженер по о.т. или лицо, на которое приказом по предприятию возможны эти обязанности.

 

 

   Повторный инструктаж проходят все рабочие кроме лиц, которые не связаны с обслуживанием, ремонтом оборудования, использованием инструмента, хранение и применение сырья и материалов не реже одного раза в полугодие.

 

 

  Проведение водного инструктажа оформляется в журнале регистрации с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего, а также в документе о приеме на работу. Наряду с журналами используются личная карточка прохождение обучения, точно также оформляется записью в журнале регистрации. При регистрации вне планового инструктажа указывают причину его проведения.

 

Складские помещения располагаются не далеко от овощного и мясного цеха.

 

 

  При приеме товаров проверяют оборудование, инвентарь. Посуда соответствует санитарно гигиеническим требованиям, и имеют гигиенические сертификаты и сертификаты соответствия.

Вне зависимости от сезона и полученной прибыли, материально-техническое снабжение предприятия, обеспечивает четкой бесперебойной работы.

Разные группы товаров хранятся отдельно друг от друга, так как имеют свойство впитывать посторонние запахи.  

Для работы в овощном цехе имеется овощерезка, а также подсобный стол, ножи, бочки для очищенной картошки и овощей, и емкости где они находятся до обработки.

 

 

2.3 Правила технологической обработки сырья. 

При обработке картофеля процент отходов на февраль составляет 35%, а моркови 30%.... После обработки овощей все отходы поступают в подсобное хозяйство. Что не удивительно для всех, предохраняя картофель от потемнения, его хранят в воде, так как причиной является ферментативный процесс окисления веществ фенольного характера, содержащихся в клетках картофеля.

 

 

   На предприятии используют только свежемороженые грибы, и они не нуждаются в обработке. Их оттаивают, промывают и используют для приготовления блюда. Грибы должны быть свежими, чистыми без слизи, без посторонних запахов, хранят в холодильнике.

 

 

   При очистке свежей капусты, удаляют загрязненные, механически поврежденные, зеленые, желтые и вялые покровные листья. На производстве также используют и квашеную капусту, если она слишком кислая, то ее сначала промывают, затем отжимают.

 

 

  Репчатый лук очищают ручным способом на столе. Процент отходов:

Лука - 16%, свежей капусты - 20%, квашеной капусты - 30%.

 

 

   Зелень перебирают, удаляют корни, если они есть, грубые стебли, испорченные листья, затем хорошо промывают в большом количестве холодной воды, после под проточной струей воды и обсушивают на решетках.

К десертным овощам относят  спаржу и артишок. Спаржу осторожно очищают от кожицы, грубую нижнюю часть побегов отрезают. Очищенную спаржу кладут в холодную воду, затем ее связывают в пучки и отваривают.

У артишока срезают стебли, грубые верхние части лепестков корзинки и  удаляют тычинки. Срезы смазывают лимонной кислотой, чтобы они не темнели. Хранить зелень лучше всего в холодильнике при t - 3˚ потому, что витаминов теряется меньше.

На предприятие картофель, свекла, морковь поступают в целом виде, помимо этого поступают огурцы и помидоры, как в свежем, так и в соленом виде.

 

 

2.4 Мясной цех

Предназначен для обработки мяса (говядины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных,мелкокусковых, из натурального рубленного мяса и котлетной массы).

 

Мясной цех выделяют как самостоятельных в столовых и ресторанах с числом мест в залах более 400, мясо-рыбный - менее 400, птице-гольевой - только в ресторанах с числом мест более 300.

В предприятиях общественного питания, работающих на сырье, технологический процесс обработки мясного сырья осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженного мяса (дефростация), зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

 

При поступлении мяса на предприятие санаторий «Космос», проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки.

 

На предприятие говядина поступает отрубами. Мороженое мясо размораживают, обмывают, обсушивают, затем делают обвалку, жиловку и зачистку, а потом готовят п.ф.

 

 

 Основным сырьем для производства рубленных п.ф. является котлетное мясо. Его измельчают на мясорубке. Из рубленого мяса (говядина, баранина) готовят натуральные п.ф. и п.ф. с добавлением хлеба и других компонентов.

 

Из рубленой массы готовят биточки по-селянски, тефтели мясные с рисом, котлета «Домашняя», шницель мясной. Рубленые п.ф. с хлебом (изделия из котлетной массы), из нее формуют котлеты, биточки, шницели. А с меньшим количеством хлеба готовят тефтели, котлеты домашние. Виды панировок: 

- мучная, 

- красная, 

- белая, 

- простая и двойная панировка.

 

 

Поверхность п.ф. из рубленого мяса равномерно панированная, без трещин или ломаных краев. Срок хранения и реализация рубленых п.ф., натуральных и из котлетной массы - 14ч. при t-8˚.

    

А вот на производственном комбинате в мясном цехе после приемки и хранения сырья мясо размораживают, при медленном размораживании. Полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах, чтобы они не с чем не соприкасались, влажность поддерживается в пределах 90-95%, а температура постепенно повышается от 0˚ до 8˚. Этот процесс длится 3-5 суток,  пока в толще мяса температура не достигнет 0-1˚. А вот уже при быстром размораживании мясо помещают в специальные камеры, в которых температура воздуха 20-25˚, а влажность 85-95% и размораживание продолжается всего 12-24ч.

 

 

   После размораживания, мясо обмывают теплой водой, затем его подвешивают на крючья и обмывают проточной водой, обсушивают, пропускают через фильтры. После обсушивания полутуши делят на отрубы, затем отдельные части подвергают полной или частной обвалки, производят жиловку, удаляя грубую пленку, сухожилия, а после этого делают зачистку. Из зачищенных кусков мяса приготавливают п.ф. для тепловой обработки.

 

При поступлении мяса мелкого скота проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товароведной маркировки. По кулинарному назначению п.ф. делят на корейку, тазобедренную часть, лопаточную, грудинку.

 

Мясо - продукт скоропортящийся, поэтому его запас на предприятии минимальный, обеспечивающий бесперебойную работу предприятия. При приготовлении крупнокусковых, мелкокусковых и порционных п.ф. применяют: нарезку, рыхление, отбивание и другое. А вот для уменьшения потери влаги и получения на поверхности изделия при обжарке красивой корочки применяют панировку. Панируют в муке, молотых сухарях или тертом черством пшеничном хлебе.    

 

В цехе производится предварительная обработка рыбы. Мороженую соленую рыбу вымачивают, очищают от чешуи, удаляют плавники и голову, плечевые кости, затем потрошат и промывают. В основном на предприятие поступает минтай.

Для припускания используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из пластованной рыбы. Порционные куски из пластованной рыбы с кожей без костей, без кожи и костей.

 

 

   Для жарки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски из непластованной рыбы, с кожей и костями, с кожей и без костей, без кожи и без костей.

 

 

   Для фарширования рыбу очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу, затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого перерезают позвоночник у хвоста и головы, затем удаляют его. Таким образом, на спине образуется отверстие от головы до хвоста, через которое удаляют внутренности. Плавники и кости внутри рыбы вырезают ножницами. Рыбу промывают, наполняют фаршем, заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки.

 

Количество отходов, образующиеся при механической кулинарной обработке рыбы, колеблется от 15 до 60% в зависимости от способа кулинарной обработки и других факторов. Отходы, образующиеся в результате механической кулинарной обработки рыбы, сортируют на пищевые и не пищевые. К пищевым отходам относятся: головы без жабр, икра, молоки, внутренний жир, плавники, кожа, кости.

Пищевые отходы рыб используются, для варки бульонов, мясо используют для супов, студней, фаршей; хрящи используют в качестве дополнительного гарнира в солянке, соусы для приготовления фаршей.