Отчет по практике на предприятии по ОП «Чешская пивница»

5.5. Экономику общественного  питания.

5.6. Порядок ценообразования.

5.8. Организацию оплаты  и стимулирования труда.

5.9. Законодательство о  труде и охране труда Российской  Федерации.

5.10. Правила внутреннего  трудового распорядка.

5.11. Правила и нормы  охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной  санитарии и личной гигиены.

6. Директор ресторана  в своей деятельности руководствуется:

6.1. Уставом предприятия.

6.2. Настоящей должностной  инструкцией.

7. Директор ресторана  подчиняется непосредственно учредителю (владельцу) предприятия.

8. На время отсутствия  директора ресторана (отпуск, болезнь,  пр.) его обязанности исполняет  заместитель (при отсутствии такового - лицо, назначенное в установленном  порядке), который приобретает соответствующие  права и несет ответственность  за надлежащее исполнение возложенных  на него обязанностей.

II. Должностные обязанности

Директор ресторана:

1. Оформляет документы,  необходимые для осуществления  деятельности по оказанию услуг  общественного питания.

2. Обеспечивает предоставление  клиентам необходимой и достоверной  информации об оказываемых услугах,  обеспечивающей возможность их  правильного выбора.

3. Обеспечивает наличие  на каждую партию продовольственных  товаров, в т.ч. сырья, используемого  для приготовления продукции  общественного питания, документа,  содержащего сведения об изготовителе  и качестве продукта (сертификата  соответствия, гигиенического заключения, пр.).

4. Осуществляет организацию,  планирование и координацию деятельности  ресторана.

5. Обеспечивает высокий  уровень эффективности производства, внедрение новой техники и  технологии, прогрессивных форм  обслуживания и организации труда.

6. Осуществляет контроль  за рациональным использованием  материальных, финансовых и трудовых  ресурсов, оценку результатов производственной  деятельности и качества обслуживания  клиентов.

7. Изучает спрос потребителей  на продукцию ресторана.

8. Ведет переговоры и  заключает договоры поставки  продовольственных товаров, полуфабрикатов  и сырья, обеспечивает их своевременное  получение, контролирует сроки,  ассортимент, количество и качество  их поступления и реализации.

9. Осуществляет организацию  учета производимых работ и  услуг, представления отчетности  о производственной деятельности, в т.ч. владельцу ресторана.

10. Представляет интересы  ресторана и действует от его  имени.

11. Предоставляет сведения, связанные с оказанием услуг  общественного питания контролирующим  органам.

12. Устанавливает служебные  обязанности для подчиненных  ему работников и принимает  меры по обеспечению их исполнения.

13. Принимает решения о  назначении, перемещении и освобождении  от занимаемых должностей работников  ресторана; применяет меры поощрения  отличившихся работников, налагает  взыскания на нарушителей производственной  и трудовой дисциплины.

14. Контролирует соблюдение  работниками правил и норм  охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил  личной гигиены, производственной  и трудовой дисциплины, правил  внутреннего трудового распорядка.

15. Обеспечивает прохождение  работниками ресторана, связанными  с производством, хранением и  реализацией продуктов питания,  медицинского обследования в  сроки, устанавливаемые органом  санитарного надзора.

17. Выполняет родственные  по содержанию обязанности.

18. Руководит работниками  ресторана.

III. Права

Директор ресторана вправе:

1. Знакомиться с проектами  решений учредителя предприятия  (владельца), касающимися деятельности  ресторана.

2. Участвовать в обсуждении  вопросов, касающихся исполняемых  им должностных обязанностей.

3. Вносить на рассмотрение  учредителя предприятия (владельца)  предложения по улучшению деятельности  ресторана и повышению качества  оказываемых услуг.

4. Подписывать и визировать  документы в пределах своей  компетенции.

5. Требовать от учредителя  предприятия (владельца) оказания  содействия в исполнении своих  должностных обязанностей и прав.

IV. Ответственность

Директор ресторана несет  ответственность:

1. За ненадлежащее исполнение  или неисполнение своих должностных  обязанностей, предусмотренных настоящей  должностной инструкцией - в пределах, определенных действующим трудовым  законодательством Российской Федерации.

2. За правонарушения, совершенные  в процессе осуществления своей  деятельности - в пределах, определенных  действующим административным, уголовным  и гражданским законодательством  Российской Федерации.

3. За причинение материального  ущерба - в пределах, определенных  действующим трудовым и гражданским  законодательством Российской Федерации. Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Перед руководством предприятия  ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищений и т.д. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности по каждому материально-ответственному лицу (бригаде). Только в этом случае достигается практическая реализация принципа персональной ответственности каждого лица, а эта ответственность вытекает из договора о материальной ответственности. При нарушении этого принципа администрация предприятия не может предъявить обоснованный иск виновным.

Работник несет полную материальную ответственность, если занимаемая им должность или выполняемые  работы непосредственно связаны  с хранением, обработкой, продажей (отпуском) или применением в процессе производства переданных ему ценностей, и предприятием заключен с ним письменный договор  о принятии на себя работником полной материальной ответственности за сохранность  имущества и других ценностей, переданных ему для хранения. Имущество и  другие ценности могут быть получены работником под отчет по доверенности или другим разовым документам.

Письменные договоры о  полной материальной ответственности  могут быть заключены предприятием с лицами (достигшими 18-летнего возраста), занимающими должности или выполняющими работы, непосредственно связанные  с перечисленными выше функциями.

 

 

 

 

 

 

2.2 Организация  работы администратора

Администратор выполняет  следующие функции:

- Встречает гостей ресторана,  оценивает их настроение и  предпочитаемый стиль отдыха, передает  клиентов официантам.

- Контролирует и поддерживает  состояние зала ресторана в  наиболее пригодном для приема  клиентов виде, включая состояние  интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует работу  официантов и барменов, следит  за качеством обслуживания.

- Контролирует расчеты  клиентов с официантами, подписывает  счета. 

- Разрешает любые проблемы  и противоречия, которые возникают  у клиентов в процессе обслуживания  в ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить. 

- Всячески препятствует  разрастанию конфликта. 

- Отвечает на любые  претензии гостей ресторана. 

- Принимает заказы у  особо важных клиентов ресторана,  оказывает им особые знаки  внимания и расположение как  представитель администрации заведения. 

- Обеспечивает организацию  и проведение обслуживания на  банкетах.

- Контролирует работу  посудомоечной, сервизной и уборщиц. 

- Контролирует внешний  вид персонала зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

 Администратор подчиняется  директору ресторана или управляющему  ресторана. Администратору подчиняются  официанты, бармены (работающие  в зале), уборщицы, посудомойки, работники  сервисной. Администратор взаимодействует  со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность  заведения и бесперебойную работу  ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право  допускать или не допускать к  работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить  норму выхода блюд. Администратор  имеет право выдворять из ресторана  клиентов, не выполняющих установленные  в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.4 Организация работы официантов.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации  труда, режима работы официантов.

 На предприятии применяется  индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от  принятия заказа до расчета  с посетителем выполняет один  официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по  двухступенчатому, двухсменному графику,  что позволяет находиться в  торговом зале в часы «пик»  большему числу официантов. Каждая  бригада работает по два рабочих  дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя  в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все  это размещается в серванте с  выдвижными ящиками, застланными салфетками.

 Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья,  официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает  на поднос, покрытый салфеткой,  накрывает второй салфеткой, затем  покрывает столы скатертями, которые  должны быть хорошо выстираны,  накрахмалены и тщательно отутюжены.  Использованное белье сдается  в бельевую-кладовую.

 Завершением подготовки  к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер  ресторана и способствующая более  быстрому обслуживанию посетителей.

 При сервировке столов  соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают  тарелки, затем кладут приборы,  расставляют стеклянную посуду.

 Завершают сервировку  установлением салфеток и расстановкой  приборов для специй и пепельниц.  Предварительная сервировка включает  только необходимые во всех  случаях предметы: пирожковую тарелку,  закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

 Основой трудовой деятельности  официанта является общение с  посетителями.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей  сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ  с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь  принимают заказ у хозяина  стола. После принятия заказа следует  его повторить гостям, чтобы убедиться  в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.