Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Января 2014 в 21:09, отчет по практике
Научная организация труда в общественном питании, как и в других отраслях должна решить три основные задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную. Решение экономической задачи полагает наиболее полное использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение эффективности производства и труда. Решение психофизической задачи предусматривает создание на предприятии благоприятных условий труда, способствующих здоровью работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всестороннее развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты своего труда.
Глава 1. Организация производства.
Характеристика предприятия общественного питания. . . 2
Принципы составлению меню. . . . . . . 3
Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
Организация производства работы цехов. . . . . 7
Принципы расчета производственной программы предприятия. 13
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
Организация обслуживания посетителей. . . . . 30
2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Этаж». . . . . . . . . 31
2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36
2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38
2.5 Организация работы бармена-бариста. . . . . . 42
Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.
3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . . 46
3.2 Расчет валового дохода предприятия . . . . . 51
3.3 Товарооборот и его характеристика. . . . . . 54
3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60
Выводы . . . . . . . . . . 63
Список использованной литературы . . . . . . 64
Далее рассчитываем количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба, которое определяется по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день (согласно Никуленковой, приложение 6, стр.202) на общее количество посетителей:
Горячие напитки: nгор.нап. =N´mгор.нап. и т.д.,
Холодные напитки: nхол.нап. =N´mхол.нап. и т.д..
Данные также сводятся в таблицу 3.
Таблица 5.
Количество напитков для реализации (общий список)
Наименование изделия |
Единица измерения |
Количество посетителей за день. |
Норма потребления блюд. |
Общее количество |
Горячие напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,05 |
37 |
чай |
л |
20% |
7 | |
кофе |
л |
70% |
26 | |
какао |
л |
10% |
4 | |
Холодные напитки, в том числе: |
л |
730 |
0,25 |
183 |
фруктовая вода |
л |
730 |
0,05 |
37 |
минеральная вода |
л |
730 |
0,08 |
58 |
натуральный сок |
л |
730 |
0,02 |
15 |
напиток собственного производства |
л |
730 |
0,1 |
73 |
Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе: |
г |
730 |
130 |
94900 |
хлеб ржаной |
г |
730 |
80 |
58400 |
хлеб пшеничный |
г |
730 |
50 |
36500 |
Мучные и кондитерские изделия |
шт |
730 |
0,3 |
219 |
Конфеты, печенье |
кг |
730 |
0,02 |
15 |
Фрукты |
кг |
730 |
0,05 |
37 |
Винно-водочные изделия, в том числе: |
л |
730 |
0,1 |
73 |
Водка |
730 |
0,05 |
37 | |
Вино, коньяк |
730 |
0,05 |
37 | |
Пиво |
л |
730 |
0,025 |
18 |
Сигареты |
пачка |
730 |
0,1 |
73 |
Спички |
коробка |
730 |
0,09 |
66 |
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.
Таблица 6. Расчетное меню ресторана для холодного цеха.
№ |
Наименование блюда |
№ блюда по Сборнику рецептур |
Выход одного блюда, гр. |
Количество |
Холодные закуски |
1150 | |||
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
136 |
75/35/15/75 |
72 |
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен |
138 |
200/50/25 |
72 |
03 |
Крабы под маринадом |
141 |
75/75 |
72 |
04 |
Устрицы с лимоном |
148 |
7 шт./72 |
72 |
05 |
Ассорти мясное(говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
153 |
75/75/25 |
69 |
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом |
150 |
100/75/25 |
69 |
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром |
151 |
75/75/40 |
69 |
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез |
157 |
75/50/25 |
69 |
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе |
158 |
80/50/30/20 |
69 |
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной |
77 |
200 |
153 |
11 |
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» |
97 |
112/30/8 |
153 |
12 |
Салат «Столичный» (с рябчиками) |
98 |
150 |
153 |
|
Сладкие блюда 382 | ||||
1 |
Мусс апельсиновый |
301 |
150 |
95 |
2 |
Самбук сливовый |
904 |
1550 |
95 |
3 |
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым |
928 |
45/50/30 |
96 |
4 |
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками |
931 |
75/25/20/10/25 |
96 |
Холодные напитки
1 |
Напиток клюквенный |
1042 |
200 |
185 |
2 |
Коктейль молочно-ягодный с |
1059 |
100/25/25 |
730 |
3 |
Крюшон ананасовый |
1065 |
150/15 |
384 |
4 |
Натуральный сок в ассортименте |
- |
150 |
100 |
Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы предприятия, определяется по формуле 7,8 (стр.191, учебник Е.Д.Аграновского «Организация производства в общественном питании):
Ач = Ад*К,
Где Ад – общее количество блюд данного вида,
К –коэффициент пересчета блюд.
Таблица 7.
Часы работы |
Число посетителей |
Коэффициент пересчета блюд |
12-13 |
67 |
0,09 |
13-14 |
90 |
0,12 |
14-15 |
90 |
0,12 |
15-16 |
90 |
0,12 |
16-17 |
67 |
0,09 |
17-18 |
37 |
0,05 |
18-19 |
37 |
0,05 |
19-20 |
54 |
0,07 |
20-21 |
60 |
0,08 |
21-22 |
45 |
0,06 |
22-23 |
45 |
0,06 |
23-24 |
24 |
0,03 |
24-01 |
24 |
0,03 |
Итого |
730 |
С помощью данных перерасчета блюд составляем график реализации блюд.
Таблица 8. График реализации блюд.
Наименование блюда |
Количество блюд (порций), реализованных за день |
Часы реализации | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
12-13 |
13-14 |
14-15 |
15-16 |
16-17 |
17-18 |
18-19 |
19-20 |
20-21 |
21-22 |
22-23 |
23-24 |
24-01 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коэффициент пересчета | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0,09 |
0,12 |
0,12 |
0,12 |
0,09 |
0,05 |
0,05 |
0,07 |
0,08 |
0,06 |
0,06 |
0,03 |
0,03 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Количество блюд, реализуемых за 1 час | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Холодные закуски |
1150 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром |
72 |
6 |
9 |
9 |
9 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен |
72 |
6 |
9 |
9 |
9 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крабы под маринадом |
72 |
6 |
9 |
9 |
9 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Устрицы с лимоном |
72 |
6 |
9 |
9 |
9 |
6 |
4 |
4 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица) с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами |
69 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Поросенок отварной с гарниром и соусом |
69 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром |
69 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез |
69 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе |
69 |
6 |
8 |
8 |
8 |
6 |
3 |
3 |
5 |
6 |
4 |
4 |
2 |
2 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной |
153 |
14 |
18 |
18 |
18 |
14 |
8 |
8 |
11 |
12 |
10 |
10 |
6 |
6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат «Мясной»( с телятиной) с майонезом и соусом «Южный» |
153 |
14 |
18 |
18 |
18 |
14 |
8 |
8 |
11 |
12 |
10 |
10 |
6 |
6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Салат «Столичный» (с рябчиками) |
153 |
14 |
18 |
18 |
18 |
14 |
8 |
8 |
11 |
12 |
10 |
10 |
6 |
6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Сладкие блюда |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мусс апельсиновый |
95 |
9 |
11 |
11 |
11 |
9 |
5 |
5 |
7 |
8 |
6 |
6 |
3 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Самбук сливовый |
95 |
9 |
11 |
11 |
11 |
9 |
5 |
5 |
7 |
8 |
6 |
6 |
3 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Корзиночки с ягодами и соусом вишневым |
96 |
9 |
12 |
12 |
12 |
9 |
5 |
5 |
7 |
8 |
6 |
6 |
3 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Мороженое сливочное с консервированными плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками |
96 |
9 |
12 |
12 |
12 |
9 |
5 |
5 |
7 |
8 |
6 |
6 |
3 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Холодные напитки |
183 л |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Напиток клюквенный |
185 п. |
17 |
22 |
22 |
22 |
17 |
10 |
10 |
14 |
15 |
12 |
12 |
6 |
6 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Коктейль молочно-ягодный с мороженым |
487 |
44 |
58 |
58 |
58 |
44 |
24 |
24 |
34 |
39 |
29 |
29 |
15 |
15 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Крюшон ананасовый |
384 |
35 |
46 |
46 |
46 |
35 |
20 |
20 |
27 |
35 |
24 |
24 |
13 |
13 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Натуральный сок в ассортименте |
100 |
9 |
12 |
12 |
12 |
9 |
5 |
5 |
7 |
8 |
6 |
6 |
3 |
3 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий. Кроме расчета сырья для приготовления блюд, реализуемых на предприятии, отдельно производится расчет сырья для производства мучных кондитерских изделий, а затем составляется сводная таблица расчета сырья.
Формула расчета:
Q = q3Aдн ,
где Q – количество продукта данного вида,
Адн – количество соответствующих блюд, реализуемых предприятием за день, q3-норма закладки продукта по Сборнику рецептур.
Таблица расчетов 9.
№ |
Наименование блюда/продукта/ Количество порций |
Вес брутто1 п. |
Вес брутто n п. |
01 |
Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72 |
200 |
14400 |
Осетр |
160 |
11520 | |
Майонез |
35 |
2520 | |
Салатная заправка № 895 |
1000 |
1080 | |
Масло растительное |
500 |
540 | |
Уксус 3%-ный |
500 |
540 | |
Сахар |
40 |
43,2 | |
Перец черный молотый |
2 |
2,1 | |
Соль |
20 |
21,6 | |
Гарнир овощной № 808 |
75 |
5400 | |
Огурцы свежие |
31,5 |
2268 | |
Помидоры свежие |
35,5 |
2556 | |
Салат зеленый |
21 |
1512 | |
02 |
Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72 |
250 |
18000 |
севрюга |
150 |
10800 | |
Лимон |
5,5 |
396 | |
Петрушка зелень |
2 |
144 | |
морковь |
6 |
432 | |
Желе № 897 |
125 *72 |
9000 | |
Кости пищевые |
1000 |
9000 | |
Желатин |
40 |
360 | |
Морковь |
25 |
225 | |
Лук репчатый |
24 |
216 | |
петрушка |
13 |
169 | |
уксус |
15 |
135 | |
яйца |
3 |
27 | |
Лавровый лист |
0,3 |
2,7 | |
Гарнир № 807 |
50 |
3600 | |
морковь |
13 |
936 | |
картофель |
14 |
1008 | |
Огурцы соленые |
11 |
792 | |
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1080 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
360 | |
Заправка для салатов № 895 |
5 |
360 | |
Соус № 891 |
1000 |
1800 | |
Хрен корень |
547 |
984,6 | |
Сметана |
650 |
1170 | |
Сахар |
15 |
27 | |
соль |
15 |
27 | |
03 |
Крабы со сметаной, № 153/72 |
||
Крабы |
56 |
4032 | |
Огурцы свежие |
56 |
4032 | |
Лук зеленый |
19 |
1368 | |
сметана |
35 |
2520 | |
Соус Южный |
10 |
720 | |
04 |
Устрицы с лимоном, № 154 / 72 |
||
устрицы |
7 |
504 | |
лимоны |
80 |
5760 | |
05 |
Ассорти мясное (говядина, язык, окорок, курица), с овощным гарниром и соусом майонез с корнишонами, № 159 / 69 |
175 |
12075 |
говядина |
54 |
3726 | |
Язык говяжий |
42 |
2898 | |
Окорок |
33 |
2277 | |
курица |
54 |
3276 | |
Маргарин столовый |
1,25 |
86,25 | |
Гарнир № 808 |
75 |
5400 | |
Огурцы свежие |
31, 5 |
2173,5 | |
Помидоры свежие |
35,5 |
2449,5 | |
Салат зеленый |
21 |
1449 | |
Соус № 887 |
25(1000) |
1800 | |
Майонез |
730 |
1314 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
819 | |
Соус Южный |
40 |
72 | |
06 |
Поросенок отварной с гарниром и соусом, №156 / 69 |
||
Поросенок |
166 |
11454 | |
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
морковь |
19 |
1311 | |
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
07 |
Филе курицы под майонезом с овощным гарниром, № 157 / 69 |
190 |
13110 |
курица |
155 |
10695 | |
Гарнир № 807 |
75 |
5175 | |
морковь |
19 |
1311 | |
картофель |
20,5 |
1414,5 | |
Огурцы соленые |
16,5 |
1138,5 | |
Горошек зеленый консервированный |
23 |
1587 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
7,5 |
517,5 | |
Заправка для салатов № 895 |
7,5 |
517,5 | |
08 |
Курица, фаршированная с овощным гарниром и соусом майонез, № 163 / 69 |
150 |
10350 |
курица |
94 |
6486 | |
свинина |
27 |
1863 | |
шпик |
9 |
621 | |
яйца |
1/4 |
17,5 | |
фисташки |
16 |
1104 | |
молоко |
35 |
2145 | |
Мускатный орех |
0,1 |
6,9 | |
Перец молотый |
0,01 |
0,69 | |
Гарнир № 807 |
50 |
3450 | |
морковь |
13 |
897 | |
картофель |
14 |
966 | |
Огурцы соленые |
11 |
759 | |
Горошек зеленый консервированный |
15 |
1035 | |
Желе мясное или рыбное № 897 |
5 |
345 | |
Заправка для салатов № 895 |
5 |
345 | |
Соус № 887 |
25 (1000) |
1725 | |
Майонез |
730 |
1259,2 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
784,8 | |
Соус Южный |
40 |
69 | |
09 |
Филе из дичи фаршированное с овощным гарниром, соусом майонез с корнишонами и желе, №164 / 69 |
||
курица |
147 |
10143 | |
печень |
51 |
3519 | |
шпик |
14 |
966 | |
морковь |
5 |
345 | |
Сельдерей молодой корень |
2,5 |
172,5 | |
Лук репчатый |
5 |
345 | |
мадера |
5 |
345 | |
Мускатный орех |
0,5 |
34,50 | |
Перец черный молотый |
0,02 |
1,38 | |
Масса желе |
20 |
1380 | |
Гарнир № 808 |
50 |
3450 | |
Огурцы свежие |
21 |
1449 | |
Помидоры свежие |
24 |
1656 | |
Салат зеленый |
14 |
966 | |
Соус № 887 |
30 (1000) |
2070 | |
Майонез |
730 |
1511,1 | |
Огурцы маринованные (корнишоны) |
455 |
941,8 | |
Соус Южный |
40 |
82,8 | |
10 |
Салат из овощей (капуста цветная, помидоры, огурцы, спаржа, фасоль) со сметаной, № 78 / 153 |
||
Капуста цветная |
342 |
52326 | |
Фасоль стручковая консервированная |
167 |
25551 | |
Помидоры свежие |
176 |
26928 | |
Огурцы свежие |
156 |
23868 | |
Спаржа свежая |
195 |
29835 | |
Яйца |
3,3 |
504,9 | |
сметана |
200 |
30600 | |
11 |
Салат «Мясной» (с телятиной) с майонезом и соусом Южный, № 100 / 153 |
150 |
22950 |
Телятина |
71 |
10863 | |
Картофель |
55 |
8415 | |
Огурцы свежие |
38 |
5814 | |
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
Майонез |
30 |
4590 | |
Соус Южный |
8 |
1224 | |
12 |
Салат «Столичный» с рябчиками, № 101 / 153 |
150 |
22950 |
Рябчик |
112 |
17136 | |
Картофель |
27 |
4131 | |
Огурцы соленые |
25 |
3825 | |
Салат |
14 |
2142 | |
Крабы (консервы) |
6 |
918 | |
Яйца |
0,5 |
76,5 | |
Майонез |
45 |
6885 |
Информация о работе Отчет по практике на предприятии по ОП «Чешская пивница»