Отчет по практике на предприятии по ОП «Чешская пивница»

 

Таблица 10. Расчет общего количества гарниров, соусов и заправок.

№	Наименование блюда/продукта/	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
	Салатная заправка № 895	1000		2820
	Масло растительное	500		1410
	Уксус 3%-ный	500		1410
	Сахар	40		112,8
	Перец черный молотый	2		5,6
	Соль	20		56,4
	Гарнир овощной №808	150		14250
	Помидоры свежие	71		5890,5
	Огурцы свежие	63		6661,5
	Салат зеленый	42		3927
	Соус № 887	1000		5595
	Майонез	730		4084,3
	Огурцы маринованные (корнишоны)	455		2545,7
	Соус Южный	40		223,8
	Гарнир № 807	150		17400
	морковь	38		4455
	картофель	41		4803
	Огурцы соленые	33		3828
	Горошек зеленый консервированный	42		5289
	Соус № 891	1000		3525
	Хрен корень	547		4923
	Сметана	650		5850
	Сахар	15		135
	соль	15		135
	Соус майонез, № 884	1000		2760
	Масло растительное	750		2070
	Яйца	6 шт		16,6
	Горчица столовая	25		69
	Уксус 3%-ный	150		414
	Сахар	20		55,2
	Желе мясное, № 897	1000		10740
	Кости пищевые	1000		10740
	Желатин	40		429,6
	Морковь	25		268,5
	Лук репчатый	24		257,7
	Петрушка корень	13		139,6
	Уксус 9%-ный	15		161,1
	Яйца (белки)	3 шт.		32,2
	Лавровый лист	0,3		3,2

 

Таблица 11. Расчет сырья для холодных сладких блюд и напитков

	Наименование, № рецептуры, выход		Количество на n порций
1	Мусс апельсиновый, № 966, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Апельсины	455	6483,7
	Сахар	160	2280
	Желатин	27	384,7
	Кислота лимонная	1	14,25
	Вода	735	10473,7
2	Самбук сливовый, № 969, 150 г	1000 г	95*150 = 14250
	Слива	722	10288,5
	Сахар	200	2850
	Желатин	15	213,7
	Яйца (белки)	2 шт.	28,5
	Вода (для желатина)	420	5985
3	Мороженое сливочное с консервированными  плодами, сиропом, миндалем и взбитыми сливками, № 997, 150 г	150 г	96
	Мороженое сливочное или пломбир	75	7200
	Плоды или ягоды консервированные	25	2400
	Сироп консервированного компота	20	1920
	Сахар	5	480
	Миндаль очищенный	12	1152
	Сливки взбитые, № 979	25 (1000)	2400
	Сливки 35%-ной жирности	900	2160
	Рафинадная пудра	150	360
1	Напиток клюквенный, № 1042 / 185*200	1000	37000
	Клюква	135	4995
	Вода	1015	37555
	Сахар	120	4440
2	Коктейль молочно-ягодный с мороженым, № 1059 / 487	150	73050
	Молоко	100	4870
	Мороженое	25	12175
	Сироп ягодный натуральный	25	12175
3	Крюшон ананасовый, № 1065 / 384	150/15
	Ананас свежий или консервированный	15	5760
	Сок ананасный	30	11520
	Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041	70	26880
	Вода минеральная	150	57600
	Напиток лимонный или апельсиновый, № 1041	1000	26880
	Апельсины	110	2956,8
	Вода	1050	28224
	Сахар	120	3225,6

 

Затем данные сводятся в  сводную – расчетную сырьевую ведомость.

Таблица 12. Расчетно-  сырьевая ведомость

 

№	Наименование продукта	Количество, г
1	Осетр	11520
	Севрюга	10800
	Крабы (консервы)	5868
	Устрицы	504 шт.
	Говядина	3726
	Язык говяжий	2898
	Окорок	2277
	Курица	30600
	Поросенок	11454
	Кости пищевые	10740
	Свинина	1863
	Шпик	1587
	Яйца	724,2
	Фисташки	1104
	Печень	3519
	Телятина	10863
	Рябчик	17136
	Майонез	18079,3
	Молоко	7015
	Мускатный орех	41,4
	Мадера	345
	Помидоры свежие	32818,5
	Огурцы свежие	40375,5
	Огурцы соленые	7653
	Огурцы маринованные (корнишоны)	2545,71
	Спаржа свежая	29835
	Капуста цветная	52326
	Перец черный молотый	13,88
	Морковь	5500,5
	Фасоль стручковая консервированная	25551
	Сметана	38970
	Соус Южный	2167,8
	Лук репчатый	602,7
	Лук зеленый	1368
	Салат зеленый	34561,5
	Петрушка зелень	144
	Петрушка корень	139,6
	Сельдерей корень	172,5
	Картофель	17349
	Сахар	13578
	Продолжение таблицы 11
	Соль	191,4
	Хрен корень	4923
	Желатин	1028
	Горошек зеленый консервированный	5289
	Масло растительное	3480
	Уксус 3%-ный	1959
	Уксус 9%-ный	161,1
	Лимон	6156
	Лимонная кислота	14,25
	Маргарин столовый	86,25
	Лавровый лист	3,2
	Горчица столовая	69
	Сладкие блюда
	Апельсины	6483,7
	Слива	10288,5
	Яйца (белки)	28,5
	Мороженое сливочное или пломбир	7200
	Плоды или ягоды консервированные	2400
	Сироп консервированного компота	1920
	Миндаль очищенный	1152
	Клюква	4995
	Сироп ягодный натуральный	12175
	Ананас свежий или консервированный	5760
	Сок ананасный	11520
	Вода минеральная	57600
	Сливки 35%-ные	2160
	Рафинированная пудра	360

 

На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений. Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация  обслуживания на предприятии.

2.1 Организация  обслуживания посетителей.

Последовательность действий обслуживающего персонала должна учитывать  все нюансы, чтобы наилучшим образом  удовлетворить запросы каждого  посетителя.  Если за столы, обслуживаемые  официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить  и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать  не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное  впечатление о предприятии.

Обслуживание посетителей  начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает  метрдотель или администратор. Он проверяет  бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю  процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок  таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.

Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню следует представить  так, чтобы посетители смогли сделать  выбор без долгих колебаний и  в тоже время без видимого давления с вашей стороны.

Меню может выглядеть  по - разному. В традиционных ресторанах его обычно вкладывают в обложку. В менее официальных заведениях меню может быть написано на доске, напечатано на карточке или на специальной  сувенирной подставке. Каждый ресторан, кафе, бар выбирает свой собственный  стиль оформления и подачи меню, так как и свой стиль обслуживания посетителей. Если меню оформлено в  виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой  книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов  ответить на вопросы о фирменных  блюдах, входящих в меню, уметь описать  их правильно и так, чтобы это  вызвало аппетит у посетителей.

2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Этаж».

Работа управляющего рестораном организовывается в соответствии со следующей утвержденной должностной  инструкцией.

I. Общие положения

1. Директор ресторана  относится к категории руководителей.

2. Директор ресторана  ведет дела от имени учредителя (владельца).

3. На должность директора  ресторана назначается лицо, имеющее  высшее профессиональное образование  и стаж работы по специальности  в системе общественного питания  не менее 3 лет или среднее  профессиональное образование и  стаж работы по специальности  в системе общественного питания  не менее 5 лет.

4. Назначение на должность  директора ресторана и освобождение  от нее производится приказом  учредителя предприятия (владельца).

5. Директор ресторана  должен знать:

5.1. Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и  нормативные документы вышестоящих  и других органов, касающиеся  организации общественного питания.

5.2. Правила производства  и реализации продукции (услуг)  общественного питания.

5.3. Организацию производства  и управления рестораном, задачи  и функции его подразделений.

5.4. Передовой отечественный  и зарубежный опыт организации  общественного питания и обслуживания  посетителей.