Отчет по практике на предприятии по ОП «Чешская пивница»

Содержание

Глава 1. Организация производства.

1. Характеристика  предприятия общественного питания. . . 2
2. Принципы составлению меню. . . . . . . 3
3. Организация оплаты и охраны труда на предприятии. . . 5
4. Организация производства работы цехов. . . . . 7
5. Принципы расчета  производственной программы предприятия. 13

Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.

1. Организация обслуживания посетителей. . . . . 30

2.2 Организация работы управляющего торгово-развлекательного комплекса «Этаж». . . . . . . . . 31

2.3 Организация работы администратора. . . . . . 36

2.4 Организация работы официанта и бармена . . . . 38

2.5 Организация работы  бармена-бариста. . . . . . 42

Глава 3. Анализ хозяйственной деятельности предприятия.

3.1 Нормирование и планирование товарных запасов ресторанного хозяйства. . . . . . . . . . .        46

3.2Расчет валового дохода  предприятия . . . . .        51

3.3 Товарооборот и его  характеристика. . . . . .        54

3.4 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания и контроля качества. . . . . . . . . 60

Выводы  . . . . . . . . . . 63

Список использованной литературы . . . . . . 64

Приложение

1. Должностная инструкция бармена . . . . . 1
2. Должностная инструкция администратора зала . . . 4
3. Должностная инструкция повара . . . . . . 7

 

 

 

Глава 1. Организация  производства

1.1 Характеристика  предприятия общественного питания.

Предприятие общественного  питания «Чешская пивница» относится к классу ресторанов. Ресторан имеет два этажа. На первом - бар, на втором расположен торгово-развлекательный центр «Этаж».

В общей сложности ресторан вмещает до 75 человек: 30 мест на первом этаже и 45 посадочных мест на втором. В состав здания входят: бар, бильярдная, сауна (на нижнем уровне), гостиница, зал ресторана, производственные помещения, кабинет управляющего ТРЦ, складские помещения, бытовые помещения для персонала.

В состав производственных помещений входят цех производства и моечная кухонной посуды. К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

Снаружи ТРЦ имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. На первом этаже вход в бар и бильярд, на второй этаж ведет лестница и отдельный вход. Зал на втором этаже имеет бар-стойку, сцену и перед ней площадку для танцев.

 Интерьер зала выдержан  в бежево-коричневых тонах. При  отделке зала были использованы  современные материалы, а также  дерево и ткани. Мебель подобрана в соответствии с интерьером ресторана: на первом этаже стилизованные под деревенскую мебель темно-коричневые столы и лавки, а мебель второго этажа пока стандартна, но ведутся дизайнерские работы.

На обоих этажах есть большие  телевизоры с жидко-кристаллическим  экраном. Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.

 

 

 

 

1.2 Принципы составления меню.

Основным этапом планирования является составление плана-меню. План-меню составляется управляющий накануне планируемого дня.

К основным факторам, которые  необходимо учитывать при составлении  меню, относятся примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендованный  для предприятий общественного  питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия  сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, управляющий несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

Визитной карточкой ресторана  называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже  в течение всего времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для  приемов и другого вида обслуживания.

Последовательность расположения закусок, блюд, и напитков в меню

1 Фирменные закуски и  блюда.

2 Холодные блюда и закуски

3 Горячие закуски

4 Супы

5 Вторые блюда

6 Сладкие блюда

7 Горячие напитки

8 Холодные напитки и  соки 

9 Мучные кондитерские  изделия

Все блюда в меню перечисляются  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Порядок перечисления блюд должен соответствовать установленному для каждого предприятия ассортиментному минимуму – определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных  ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд как по видам сырья (рыбные, овощные, мясные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

При составлении меню учитывают  вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в  виду, что в блюдах должна достигаться  вкусовая гармония за счет сочетания  различных компонентов друг с  другом.

Следующий фактор, учитываемый  при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые  жирами и белками, пользуются большим  спросом в зимний период, а летом  повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

Многие потребители в  обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить  не только на данный день, но и по дням недели.

При подборе гарниров и  соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному  продукту. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы. Следует также иметь в виду, что ресторан в дневное время  часто посещают потребители с  детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

В меню все закуски и  блюда располагают в следующей  очередности: от менее острых к более  острым, от припущенных к отварным, жареным к тушеным.

1.3 Организация  оплаты и охраны труда в «Чешской пивнице».

 Научная организация  труда в общественном питании,  как и в других отраслях  должна решить три основные  задачи: экономическую, психофизиологическую  и социальную. Решение экономической  задачи полагает наиболее полное  использование техники, материалов, сырья, обеспечивает повышение  эффективности производства и  труда. Решение психофизической  задачи предусматривает создание  на предприятии благоприятных  условий труда, способствующих  здоровью работников, снижению утомляемости  и повышению трудоспособности. Решение  социальной задачи обеспечивает  всестороннее развитие человека, способствует превращению труда  в жизненную необходимость, воспитывает  ответственность за результаты  своего труда. 

 Эти задачи связаны  между собой и должны решаться  в комплексе. Без решения психофизической  задачи и социальных задач  не будут решены экономические  задачи.

Таблица 1. Штатное расписание ресторана

Наименование должностей	Численность
Административно-управленческий персонал:
директор	1
заместитель директора	1
главный бухгалтер	1
Итого:
Работники производства:
зав. производством	1
повар-бригадир	2
повар	2
кухонный работник	2
Итого:
Работники зала:
кассир	2
официант	2
бармен	2
администратор	2
уборщица	2
Итого:
Прочие рабочие:
ди-джей	1
охрана	3
бухгалтер	1
калькулятор	1
гардеробщица	2
Итого:
Всего:	28

 

Для полной ликвидации травматизма  на предприятии имеет большое  значение его предупреждения введения в практику эффективных, профилактических мероприятий. К организационным  мероприятиям по предупреждению травматизма, следует отнести, прежде всего, соответствие предприятия и его подразделений  всем нормативным требованиям, обеспечивающим здоровье и безопасные условия труда. Каждое производственное здание должно быть надежным в эксплуатации, долговечным  и огнеопасным. Надежность эксплуатируемого здания обеспечивается систематическим  наблюдением за его состоянием.

По действующему трудовому  законодательству ни один рабочий не может быть допущен к работе без  прохождения инструктажа по технике  безопасности. Проведение инструктажа  возлагается на администрацию предприятия. На предприятиях общественного питания  проводятся следующие инструктажи: вводный; на рабочем месте; периодический; внеплановый; текущий.

 Все инструктажи, кроме  текущего, регистрируются в специальном  журнале. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.4 Организация  производства и работа цехов

Сущность организации  производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение  технологического процесса приготовления  пищи.

Для успешного выражения  производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру  производства;

Производственные помещения  должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные  потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так, заготовочные цехи должна располагаться ближе  к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь  с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления  технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места  необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия  труда;

Производственные помещения  должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север  или северо-запад. Состав и площадь  производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами  проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений  должна обеспечивать безопасные условия  труда и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь помещений состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов. Нормы площади приняты, м²: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки. Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся  температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты  выделяет лучи, которые могут вызвать  тепловой удар у работника.