Отчет по практике на ОАО "Кузнецкий Хлебокомбинат"

Меловая болезнь вызывается дрожжевыми грибами, и в мякише образуются белые пятна, которые преобразуются в порошок, похожий на мел.

Плесневение хлеба возникает при длительном и неправильном хранении. На хлебе появляется белая, черная или зеленая плесень, которая придает ему неприятный вкус и запах.

 

Для предотвращения вышеперечисленных  дефектов необходимо строго соблюдать  технологию производства.

Чтобы проследить уровень дефектности  на предприятии применяют статистические методы.

Статистические методы – методы, основанные на использовании математической статистики, и являются эффективным инструментом сбора и анализа информации о качестве.

Применение этих методов не требует  больших затрат и позволяет с заданной степенью точностью и достоверностью судить о состоянии производства.

При осуществлении контроля качества производится обязательно сбор данных, а затем их обработка.

Контрольный листок служит для сбора  и упорядочения первичных данных и отвечает на вопрос, как часто случается то или иное событие. В случае, когда необходимо зарегистрировать возможный дефект, удобно использовать КЛ регистрации видов дефектов (Приложение №2). По результатам анализа видно, что наиболее часто встречаются дефекты: трещины, крошливость, непропеченность мякиша

 

Для того чтобы принять решение  быстро, проблему лучше визуализировать  – т.е. представить в графическом  виде связь несоответствия с причинами, влияющими на его возникновение.

Ниже приведена причинно-следственная диаграмма Исикавы для процесса производства хлеба.

Рис.3 Диаграмма Исикавы для производства хлеба

 

Как видно из диаграммы, наиболее существенный фактор, влияющий на процесс производства хлеба – технология.

На основании изложенного выше, можно сделать вывод, что при применении статистических методов на предприятии можно прогнозировать и регулировать проблемы на всех этапах жизненного цикла продукции и на основе этого вырабатывать оптимальные решения.

 

 

 

 

 

 

 

Выводы

 

ОАО «Кузнецкий Хлебокомбинат» в настоящее  время – это самый крупный производитель хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, на котором трудится коллектив численностью более 200 человек. Работая стабильно и эффективно, комбинат постоянно находит возможности по модернизации оборудования механизации трудоемких процессов, наращиванию объемов производства, расширению ассортимента и улучшению качества выпускаемой продукции.

Специалисты предприятия стремятся  достигнуть максимальных преимуществ  продукции собственного производства по сравнению с продукцией конкурентов. Разрабатываются пути повышения объемов производства и реализации продукции.

Постоянно ведется поиск надежных и выгодных для предприятия рынков сбыта продукции, изыскивается возможность  добиваться нормальных и взаимовыгодных условий заключения договоров на поставку хлебобулочных и кондитерских изделий.

 

При прохождении производственной практики в ОАО «Кузнецкий хлебокомбинат» была изучена структура, функции, назначение предприятия.

Также была изучена нормативная  документация; структура, функции и деятельность производственно-технологической лаборатории; система внутреннего контроля качества; виды и причины брака продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 1

 

По органолептическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям. 
          

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
формового	Соответствующая хлебной  форме, в которой производилась  выпечка, с несколько выпуклой верхней  коркой, без боковых выплывов
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба
цвет	От светло-желтого  до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный  на ощупь. Эластичный, после легкого  надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.

 

          

 По физико-химическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен  соответствовать требованиям.     

Наименование изделия	Влаж-  ность мякиша, %, не более	Кислот-  ность мякиша, град, не более	Порис-  тость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, %	Массовая доля жира в  пересчете на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из муки первого сорта
формовой штучный и  весовой	45,0	3,0	68,0	-	-

 

   В хлебе  из пшеничной муки не допускаются  посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени. 
    Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи - не более 10 ч. 
     

Приложение 2

 

Контрольный листок

 

Контрольный листок Для сбора данных о несоответствующей  продукции при производстве хлеба Наименование продукции  Хлеб пшеничный из муки 1/с Цех 3   Участок 1   Контролер     Гонцова К.   Дата  19.07.13.
Наименование несоответствия	Результат контроля (количество несоответствующей  продукции из 100 единиц)	Общее количество несоответствий
Пузыри и пятна на поверхности  хлеба	////	4
Отсутствие глянца на корке	////	5
Неправильная форма хлеба	////	4
Горелая или бледная корка	////	5
Трещины, надрывы на корке	////   ////	10
Непромес	////   ///	8
Отставание корки от мякиша	////	4
Закал	////	4
Крошливость	////   ////   ////   ////   ///	23
Неравномерная пористость	////   /	6
Непропеченность мякиша	////   ////	10
Наличие постороннего запаха	////   //	7
Излишне соленый хлеб	//	2
Пресный хлеб	/	1
Горький хлеб	/	1
Кислый хлеб	////   /	6
Итого:		100
Контролер ________________________ (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

.