Отчет по практике на ОАО "Кузнецкий Хлебокомбинат"

ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26931-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

ГОСТ 26934-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка

 

Перечень стандартов на машины и  оборудование:

ГОСТ 14919-83 Электроплиты, электроплитки и жарочные электрошкафы бытовые. Общие технические условия

ГОСТ 17327-95 Формы хлебопекарные. Технические условия

ГОСТ 24104-88 Весы лабораторные общего назначения и образцовые. Общие технические условия

ГОСТ 25336-82 Посуда и оборудование лабораторные стеклянные. Типы, основные параметры и размеры

ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний

ГОСТ Р 50620-93 Машины и оборудование для хлебопекарной промышленности. Требования безопасности

ГОСТ Р 53140-2008 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Шкафы для расстойки теста. Технические условия

ГОСТ Р 53477-2009 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Машины тестовальцовочные. Технические условия

ГОСТ Р 53473-2009 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Машины тестоформующие. Технические условия

ГОСТ Р 53478-2009 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Машины тестомесильные. Технические условия

ГОСТ Р 54388-2011 Машины и оборудование для пищевой промышленности. Машины для производства пирогов, печенья и пирожных. Требования по безопасности и гигиене

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Ознакомление  с процессами организации

 

3.1. Анализ процессов в организации

 

По своему назначению и роли в  производстве процессы подразделяются на основные, вспомогательные и обслуживающие.

Основными называются производственные процессы, в ходе которых осуществляется изготовление основной продукции, выпускаемой предприятием.

Основные процессы предприятия:

-выпечка хлеба и хлебобулочных изделий; хлебопекарный цех с отделениями (просеивательное, дрожжевое, тестомесильное, печное) - предназначен для выпечки хлеба с установкой 6-ти линий, оборудованных хлебопекарными печами марок типа ХПА-40 (предназначен для выпечки ржаного и пшеничного хлеба, ПХС-225, БН-25 (предназначена для выпечки широкого ассортимента хлебобулочных изделий), РТ-150 (предназначена для выпечки мелкоштучных хлебобулочных изделий);

- производство крекера;

- производство бараночных изделий;

- выпечка кондитерских изделий.

 

К вспомогательным относятся процессы, обеспечивающие бесперебойное протекание основных процессов. Вспомогательными являются процессы:

1) электроснабжение;

2) отопление – котельная, в которой установлены три котла Е-1,6-9

3) водоснабжение и канализация.

 

Обслуживающими называются процессы, в ходе реализации которых выполняются услуги, необходимые для нормального функционирования и основных, и вспомогательных процессов. Это бухгалтерия, юрисконсульт, охрана труда.

Также к ним относятся:

- хранение сырья: склад бестарного  хранения муки на 320 тонн;

- транспортировка готовой продукции;

- контроль готовой продукции:  производственная лаборатория;

- сбор и использование отходов. На заводе существует система сбыта пищевых отходов. Хлеб остается в результате возврата его на предприятие. Этот хлеб подвергается сушке и реализуется по деревням на корм скоту. Отходы вывозятся специальной машиной каждые три дня.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Структурирование и классификация процессов

 

    Рис.1 Организационная структура управления предприятием

Рис.2 Структура управления предприятием

 

Во главе всего хлебокомбината стоит директор. Он решает самостоятельно все вопросы деятельности комбината, без особой на то доверенности действует  от имени комбината, представляет его  интересы во всех предприятиях, фирмах и организация. Директор несет в пределах своих полномочий полную ответственность за деятельность комбината, обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества предприятия. Выдает доверенности, открывает в банках счета, пользуется правом распоряжения средствами.

 
            В подчинении директора находятся главный бухгалтер; юрисконсульт; главный механик; начальник охраны труда; начальник производства; начальник производственной лаборатории. 

Таблица 3

Отдел начальника производства
-график подготовки производства  новых изделий; -альбом карт технологических  процессов; -решения, распоряжения, касающиеся  тех. подготовки производства; -извещения об изменении тех.  документов и норм расхода  материалов.	-заявки на оборудование; -разработанные тех. процессы; -тех. отчёты и акты; -график контроля соблюдения  тех. дисциплины; -разрешение на временное отступление  от тех. документации.
Лаборатория
-протоколы испытании; -маркировочные работы; -результаты анализов;	-предупреждения о браке; - график проведения анализов

 

 

Служба главного механика
-акты приёмки оборудования после  кап. ремонта; -инструкции по эксплуатации  оборудования; -акты проверки тех. состояния  тех. оборудования.	-заявки на ремонт оборудования, закреплённого за службой главного  механика; -заявки на монтаж и демонтаж  оборудования по утвержденным  планировкам; -приказы, выпущенные на основании  аварийных актов.
Бухгалтерия
-методические указания по организации  учёта мат. ценностей;	-акты незавершённого производства; -акты инвентаризации основных фондов, драгметаллов; -отчёты по спирту; -акты на забракованную продукцию.
Юридический отдел
-согласования, приказы, решения.	-приказы для согласования.
Отдел охраны труда
-инструкции по ТБ; -руководящие документы гос.инспекции труда; -приказы ген.директора предприятия по предупреждению несчастных случаев на производстве; -бланки разрешений на проведение  огневых и пожароопасных работ.	-карты аттестации раб. мест  по условиям труда; -отчёт по загрузке оборудования; -отчёт по характеру сбрасываемых стоков; -инструкции по ТБ; -схемы эвакуации работников.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Пооперационная декомпозиция процессов

 

Производство хлеба состоит  из нескольких операций: подготовки и  дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО₂. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40 °С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.

 

Рассмотрим основные технологические стадии производства на примере пшеничного хлеба из муки 1/с

 

Замес и образование теста

 

Замес теста — важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и качество хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей, соли получают однородную массу с определенной структурой и физическими свойствами.

 

Разрыхление и брожение теста

 

Чтобы выпекаемое изделие было пористым и легко усваивалось, тесто перед  выпечкой необходимо разрыхлить. Это  обязательное условие хорошей пропекаемости теста. Тесто под действием диоксида углерода начинает бродить, что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхленным пористым мякишем.

Цель брожения опары и теста — приведение теста в состояние, при котором оно по газообразующей способности и структурно-механическим свойствам будет наилучшим образом подготовлено для разделки и выпечки.

При этом не менее важно накопление в тесте веществ, обусловливающих  вкус и аромат, свойственные хлебу  из хорошо выбродившего теста.

 

Приготовление пшеничного теста

Приготовление теста — важнейшая и наиболее длительная операция в производстве хлеба, занимающая около 70 % времени производственного цикла.

Перечень и соотношение отдельных  видов сырья, употребляемого в процессе изготовления определенного сорта хлеба, называют рецептурой.

 

Приготовление теста на опарах

 

Наиболее распространен опарный  способ приготовления теста, в котором  первой фазой приготовления теста  является опара. Опара — полуфабрикат, полученный из муки, воды и дрожжей  путем замеса и брожения. Готовая опара полностью расходуется на приготовление теста.

Для приготовления опары берут  часть общей массы муки (30—70 %), большую часть воды и все количество дрожжей. После 3—5 ч брожения на опаре  замешивают тесто, которое бродит 30—120 мин.

Технология приготовления опары  зависит от сорта муки, ее хлебопекарных  свойств, рецептуры изделия и многих других факторов.

При производстве пшеничного хлеба  влажность опары должна быть 41—47%, булочных изделий—44—46%, что объясняется  различной нормой влажности теста  для этих изделий. При переработке  слабой муки влажность опары снижают, чтобы задержать расслабление клейковины. Если клейковина муки короткорвущаяся, влажность опары повышают на 2—3%.

Количество прессованных дрожжей  для приготовления опары (по рецептуре) составляет 0,5—4 %.

Температура опары, как правило, несколько ниже температуры теста (28—29 °С). Такая температура наиболее благоприятна для размножения дрожжевых клеток.

Тесто на опаре готовят следующими способами: традиционный на опаре, содержащей 50 % муки от общей массы ее в тесте; большой опаре, содержащей 65—70 % от общего количества муки общей массы ее в тесте; жидкой опаре, содержащей 27—30 % муки от общей массы ее в тесте.

Традиционный способ приготовления  теста на опаре применяют в  производстве различных хлебных, булочных и сдобных изделий.

Опару готовят из 45—50 % муки, большей части воды и всего количества дрожжей, полагающихся по рецептуре. Технология приготовления опары зависит от хлебопекарных свойств муки и других причин. Если мука слабая, снижают влажность и температуру опары по сравнению с нормами, увеличивают содержание муки в опаре до 60%. Дозировка прессованных дрожжей для хлебобулочных изделий составляет 0,5—1,5 % к массе муки, жидких—20—25%.

Тесто на опаре замешивают в течение 6—8 мин. При замесе в готовую опару  добавляют воду, раствор соли, сахара, жир и другое сырье, а затем при перемешивании массы засыпают муку. Муку следует добавлять постепенно, но в один прием. Добавлять муку или воду в замешенное тесто не рекомендуется. При первичном замесе клейковина уже набухла, поэтому новую порцию воды поглощает плохо (тесто становится липким). Добавление муки в образовавшееся тесто может вызвать непромес на дне дежи. Качество муки и температура помещения влияют на начальную температуру теста, которая может быть 29—32 °С. Тесто на опаре бродит в течение 1—2 ч в зависимоси от вида изделия, качества муки и других факторов.