Отчет по практике на "Чебоксарском хлебозаводе № 2"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

БОУ ЧР СПО Чебоксарский экономико- технологический колледж   Дневник-отчет   Студента(ки) 12-тх-12 группы:   Платоновой Элины Юрьевны   2014

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

					УП.260103 12-тх-12	лист
						2
изм	Лист	№докум.	подпись	дата

 

                        Бюджетное образовательное учреждение  Чувашской Республики

среднего профессионального образования

«Чебоксарский экономико-технологический колледж»

Министерства образования и молодежной политики Чувашской Республики

 

 

 

ДНЕВНИК – ОТЧЕТ

 

по учебной практике

 

по ПМ.04.Производство макаронных изделий 

МДК.04.01. Технология производства макаронных изделий

на _______ОАО «Чебоксарский хлебозавод № 2_________        

(наименование  предприятия, организации)

 

студента (ки)                         Платоновой Элины Юрьевны

(фамилия, имя, отчество)

 

курса    2   группы  12-тх-12 специальности №_260103_______

 

 

Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий

(специальность  по учебному плану)

 

 

 

 

 

Поверил дневник-отчет преподаватель –

руководитель практики от колледжа:    Белова Т.И

(фамилия, имя, отчество)

Рецензия:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

 

 

Оценка _________________ Дата __________________ Подпись __________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Календарный план - задание

по учебной практике ПМ04

 

студента (ки)_12-тх-12 группы   Платоновой Элины Юрьевны 

 

 

№ п/п	Наименование тем в соответствии с тематическим планом рабочей программы	Количество дней	Рабочее место практики
1	2	3	4
1	Организация безопасного выполнения работ	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»
2	Контроль качества сырья и готовой продукции макаронных изделий;	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»
3	Подготовка сырья к производству	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»
4	Ведение технологического процесса производства различных видов макаронных изделий	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»
5	Эксплуатация и техническое обслуживание технологического оборудования для производства различных видов макаронных изделий;	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»
6	Оформление производственной и технологической документации	6	ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2»

 

 

 

 

 

Руководитель практики____Белова Т.И.

 

«______»_____________________20___ г.

 

					УП.260103 12-тх-12	лист
						3
Изм	лист	№докум.	подпись	дата

 

 

 

 

 

 

					УП.260103 12-тх-12
изм.	лист	№докум	подпись	дата
						стадия	лист	листов
разработ.							4
руковод.
руковод.
рецедент.

 

Содержание

 

Раздел 1.Сырье, используемое при производстве макаронных изделий.

Раздел 2.Последовательность подготовки муки к производству и подготовки добавок к производству

2.1Подготовка  муки к производству

2.2 Подготовка  дополнительного сырья.

Раздел 3 .Организация безопасного труда. Краткая характеристика предприятия.

3.1 .Виды инструктажей.

3.2. Обеспечение пожаро-взрывобезопасности.

3.3 Краткая характеристика предприятия.

Раздел 4. Линия для производства коротких макаронных изделий с конвейерными сушилками.

Раздел 5. Безопасные приемы работы на поточных линиях.

 

 

 

 

 

.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

Раздел 1.Сырье, используемое при производстве макаронных изделий.

Основным сырье, применяем в макаронном производстве, является мука. 
ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. 
Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности. Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки. 
Макаронные изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия). Хлебопекарная же мука любого сорта состоит из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок.

Важнейшие показатели качества муки для макаронных изделий - цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия. Качество сырой клейковины должно быть не ниже второй группы. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.

Склады муки бывают тарного хранения (в мешках) либо бестарного. Как при тарном, так и при бестарном способе возможны разнообразные варианты схем хранения, подготовки и подачи муки к прессам.

					УП.260103 12-тх-12	лист
						5
Изм	лист	№докум.	подпись	дата

 

            Вода является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико - химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое в макаронном производстве делится: на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий; на вкусовые и ароматические добавки; улучшители; витаминные препараты.

Основным видом обогатительных добавок являются белковые обогатители, к которым относятся свежие яйца, яйцепродукты (меланж, яичный порошок), клейковина пшеничной муки, казеин, цельное и сухое молоко, молочная сыворотка и др.

Яйцепродукты добавляют из расчета 260 - 400 яиц или 10 - 15 кг меланжа на 100 кг. муки.

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов.

В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В1, В2, РР.

					УП.260103 12-тх-12	лист
						6
Изм	лист	№докум.	подпись	дата

 

 

 

 

 

 

Раздел 2.Последовательность подготовки муки к производству и подготовки добавок к производству

2.1Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании, магнитной очистке и взвешивании.

Смешивание муки. Различные партии муки одного и того же сорта смешивают в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру смешивания составляет лаборатория на основании анализов муки. За основу принимают цвет муки, содержание золы или содержание клейковины.

Просеивание муки. Проводят для отделения случайной примеси, отличающейся от частиц муки большими размерами.

Магнитная очистка муки. Очистку муки проводят для отделения от муки металломагнитных примесей при помощи постоянных магнитов, которые располагают на пути движения муки обычно в двух точках: после просеивания и непосредственно перед дозатором муки макаронного пресса.

Взвешивание муки. Необходимо для учета количества, передаваемого со склада муки в производство. Для этого применяют порционные автоматические весы, когда мука поступает к прессам через промежуточные бункера.

Воду, предназначенную для замеса теста, подогревают в теплообменных аппаратах, а затем смешивают с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

2.2 Подготовка дополнительного сырья.

Яйца. Для предотвращения попадания бактерий яйца перед употреблением дезинфицируют, а потом промывают водой. Для этого яйца обрабатывают в 2% растворе хлорной извести, а затем в 2% растворе питьевой соды по 5-10 мин, после чего промывают в холодной воде 3-5 мин.Затем яйца разбивают по 3-5 шт. в отдельную посуду и переливают в общую посуду через сито с ячейками размером не более 3 мм.

					УП.260103 12-тх-12	лист
						7
Изм	лист	№докум.	подпись	дата

 

 

Меланж. Перед употреблением меланж размораживают, помещая закрытые банки в ванну с теплой водой (температура около 45°С) на 3-4 ч. Затем меланж процеживают через сито с отверстиями не более 3 мм. Размороженный меланж должен быть использован в течение 3-4 ч.

Яичный порошок и сухое молоко. Смешивают примерно с равным количеством воды температурой 40-45°С до сметанообразной консистенции. Затем смесь выливают в бак установки для подготовки добавок, куда предварительно выливают оставшееся количество воды рассчитанное по рецептуре теста. Полученную эмульсию тщательно перемешивают до и во время ее подачи к дозатору воды макаронного пресса.