Отчет по практике на базе отдыха «Лесная»

 

Плов. Плов – восточное блюдо. Основой для плова является рис и баранина, но так как баранина в нашей стране довольно редкий продукт, то её можно заменить говядиной, свининой или домашней птицей. Жировой основой для плова является курдючное сало, его можно заменить растительным маслом. Так же плов содержит достаточно много моркови.

Готовить плов начнём с того, что на растительном масле обжарим мясо (птицу), нарезанное кусочками неправильной формы, массой 40-50 г, почти до готовности, затем добавляем нашинкованный полукольцами лук и перец стручковый, морковь нарезанную брусочками. Когда овощи будут готовы добавляем томатную пасту и обжариваем с ней мясо и овощи. Затем добавляем воду (1 л воды на 700 г риса) и рис, тщательно солим, всё перемешиваем, сглаживаем поверхность, плотно закрываем крышку жаровни, доводим до кипения и выключаем жаровню. За 10-15 минут до готовности добавляем специи. Специи для плова могут быть совершенно разнообразными: семена граната, барбариса, имбирь, перец горошком, перец горький стручковый, кари, базилик, шафран, лавровый лист, алыча и многие другие. Мы используем то что всегда под рукой: лавровый лист, перец горошком молотый, чеснок, зелень петрушки и укропа.

Рагу овощное. Все овощи (картофель, кабачки), нарезанные кубиками, обжариваются отдельно до полуготовности, слаживаются в один казан, заливаются водой или бульоном и тушатся до готовности. За 10 минут до готовности вводится томатная пасеровка и пасерованые лук и морковь, лавровый лист и перец горошком.

Капуста тушёная. Капуста, нарезанная соломкой, обжаривается вместе с морковью и луком до готовности и только затем вводится томатная паста. Томатную пасту следует вводить в овощные блюда в конце, так как в кислой среде овощи практически не размягчаются. В конце тушения следует довести блюдо до вкуса, добавить лавровый лист и перец горошком.

Икра кабачковая. Кабачки нарезанные кубиками тушатся в собственном соку до полного размягчения и превращения в однообразную массу вместе с морковью и луком. В конце вводится томатная паста и специи: лавровый лист и перец горошком.

Жаркое по-домашнему. Свиной шпик вытапливается и на нём жарится мясо, нарезанное небольшими брусочками, как на азу. В конце приготовления мяса в него добавляются лук, морковь и томатная паста. Параллельно с этим готовится картофель: нарезанный ломтиками картофель припускается в небольшом количестве воды или бульона. Как только картофель начнет терять свою форму, в него добавляется мясо. И тушится до практически полной потери формы картофеля. Затем добавляются чеснок, зелень, лавровый лист, перец горошком.

Гарниры повышают питательную ценность блюд, разнообразят их вкус, дают возможность красиво оформить блюдо, то есть сделать его привлекательным, аппетитным и тем самым повысить усвояемость пищи. Для приготовления гарниров используют широкий набор продуктов: крупы, бобовые, макаронные изделия, картофель, овощи, грибы, плоды и ягоды.

Крупяные гарниры представляют собой рассыпчатые или вязкие каши. Макаронные изделия используют для гарниров отварными, бобовые – отварными или в виде пюре.

Широкое применение находят овощные  гарниры. Для их приготовления используют разнообразные свежие, солёные, квашеные, маринованные, отварные, припущенные, жаренные, запечённые и тушеные овощи.

Особое место в кулинарии  занимают гарниры из картофеля. Вкусовые качества этого продукта делают его почти универсальным гарниром. В зависимости от вида тепловой обработки и от вкусовых особенностей основного продукта картофель подвергают различным видам тепловой обработки – варке, жарке, тушению.

Гарниры бывают простыми, состоящими из одного компонента и сложными, состоящими из двух и более компонентов.

Норма гарнира на порцию принята 150 г. В зависимости от пищевой ценности гарнира эта норма может быть уменьшена до 50 г или увеличена до 200 г.

Для приготовления гарнира в  основном следует использовать маргарин столовый, в некоторых рецептурах используется жир животный топлёный пищевой, масло сливочное.

Ассортимент гарниров столовой базы отдыха «Лесная» был в основном представлен  кашами: рисовая, пшеничная, манная, пшённая, гречневая; отварными макаронными изделиями; картофелем жаренным, отварным и толчёным. Мясные полуфабрикаты, поступающие из мясорыбного цеха проходят здесь термическую обработку. Ассортимент их указан в таблице 2.

Из яиц готовились такие блюда  как яйца отварные, яичница глазунья, омлет.

Из молочных блюд: манная каша, молочная рисовая каша.

Горячие напитки так же готовятся  в горячем цеху. К ним относятся: чай, чай с лимоном, какао с  молоком. Здесь варятся кисели и  компоты (из свежих фруктов и сухофруктов), но охлаждаются они в холодном цеху, там они и доводятся до вкуса.   

2. Работа в холодном цеху

 

Блюда выпускаемые холодным цехом  представлены в основном салатами, гастрономическими продуктами (масло сливочное, сыр, кефир, ряженка, колбаса копчёная), холодными закусками, сельдью.

Салаты нарезаются и заправляются в холодной цехе. Ассортимент салатов: салат из свежих огурцов и помидоров с маслом растительным или майонезом, салат из свежих помидоров с растительным маслом или майонезом, салат из свежей капусты, салат из свеклы отварной.

К холодным закускам относятся: сельдь с луком, бутерброды с икрой (красной), закуска из ветчины и помидоров, помидоры со сливочно-чесночным соусом.

Здесь доводятся до вкуса компоты  и напитки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.  РАБОТА В МУЧНОЙ СЕКЦИИ.

 

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или  первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовят с дрожжами.

Группы мучных изделий:

• мучные блюда: пельмени, вареники;
• мучные кулинарные изделия: пирожки;
• мучные гарниры: клёцки, лапша домашняя;

К сыр ью используемому для приготовления мучных изделий, предъявляются следующие технологические требования:

• В холодное время, если мука имеет низкую температуру, её следует выдержать в тёплом помещении, с тем чтобы температура муки повысилась не менее чем на 12^оС.
• Перед употреблением муку просеивают вручную,  при этом, помимо того, что при просеивании удаляются комочки и посторонние предметы, мука обогащается кислородом воздуха, что облегчает замес теста, улучшает его качество и способствует лучшему его подъёму. Потери при просеивании муки составляют 1%.
• Прессованные дрожжи перед употреблением разводят в тёплой воде с температурой 30-35^оС. сухих дрожжей берут по массе в три раза меньше чем свежих, при этом дрожжи разводят тёплой водой, дают один час постоять, а затем процеживают.
• Сахар, рафинадную пудру и соль просеивают через сито с размером ячеек 2-3 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают.
• Углекислый аммоний просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм и растворяют в воде при температуре не выше 25^оС. На одну часть углекислого аммония расходуют четыре части воды.
• Соду просеивают через сито с размером ячеек 1,5-2 мм или их предварительно растворяют в воде и раствор процеживают через сито с размером ячеек 0,5 мм.
• Жиры, вводимые в растопленном состоянии, процеживают через сито с размером ячеек 1 мм, а используемые в твёрдом состоянии предварительно разрезают на кусочки и размягчают.
• Молоко цельное процеживают через сито с размером ячеек 0,1 мм.
• Яйца обрабатывают в соответствии с санитарными нормами.

 

Ассортимент мучных изделий: хлеб, пельмени со свининой, беляши, галушки, пирожки духовые с вишнями и яблоками, капустой. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. ИНДИВИДУАЛЬНОЕ ЗАДАНИЕ.

 

Анализ механической обработки  птицы, которая поступает на производство.

    На данное предприятие питания – столовая при базе отдыха «Лесная» поступали уже готовые полуфабрикаты : филе и окорока кур. После чего производилась механическая  обработка в мясо-рыбном цехе и доведение до кулинарной готовности- в горячем цехе. Ассортимент блюд из данных составных :куры запеченные (окорока массой 150 г), филе отварное, в последствии используемое в холодном цехе для салатов.

Сельскохозяйственная птица поступает  на производство ресторанного хозяйства разных видов: цыплята, куры, утки, гуси, индейки ; первой и второй категории упитанности; остывшая, охлажденная, мороженная; потрошенная, полупотрошенная, потрошенная с комплектом потрохов.

У полупотрошенных тушек осуществляется удаление перьев, кишечника, крови, а у потрошенных- все внутренние органы, голова, шеи, лапы. Дичь(перепела, куропатки, рябчики, вальдшнепы, фазаны, тетерева, бекасы, дупеля, глухари) по качеству делятся на  I и II сорт, поступает замороженной и необщипанной. Мясо птицы содержит белки, жиры, витамины, минеральные и экстрактивные вещества, воду  и является ценным пищевым продуктом. Содержание основных веществ зависит от ее категории упитанности, вида и возраста.  Мясо птицы различных видов существенно отличается химическим составом.

Так, высокое содержание белка характерно для индеек (19-21 %), кур (18-21%), жиров- для мяса уток и гусей (24-39%). В мясе дичи содержится больше белков (23-25%)  и меньше жиров (1-2 %), за исключением перепелов (белки-18%, жиры - 18,6%). Пищевая ценность белого мяса выше, чем красного за счет высокого содержания белков и благоприятного соотношения  полноценных и неполноценных белков. В темном мясе содержание жира выше, чем в белом. Количество соединительно-тканевых белков   в мясе сельскохозяйственной птицы уступает  мясу убойных животных.

Мясо курей и индеек светлее, чем мясо водоплавающих птиц. Цвет мышечной ткани кур и индеек разный: грудные мышцы и мышцы крыльев имеют белый цвет, а остальные- темно-красный. Цвет мышц водоплавающих птиц не зависит от места обитания.  

Механическая обработка птицы  на предприятиях питания осуществляется следующим образом:

• Размораживание.

Размораживание  проводится в охлажденном помещении при температуре 8-15 ͦС  и относительной влажности 85-95 % в течение 10-20 часов или при температуре 16-18 ͦ С и относительной влажности воздуха 90-95 % на протяжении 2-8 часов.  Размораживание производят до достижение температуры в толще мышц 1 ͦ С. С размороженных тушек дичи удаляют перья ощипыванием, чтобы не повредить кожу ее слегка оттягивают. 

• Опаливание.

Опаливание проводится при  помощи газовых горелок на гибком шланге.  Пеньки удаляют пинцетом при необходимости. Дичь опаливают только в том случае, когда после общипывания остались ворсинки и мелкий пух.

• Удаление голов, шей, лап.

Голову отрубают по второй шейный позвонок. Перед удалением шеи делают продольный надрез шкуры с боку спины, потом шкуру сдвигают, освобождают шейку, затем отрубают ее, 5-6  см кожи оставляют для прикрытия места отруба, После чего удаляют пищевод, трахею и зоб, крылья по локтевой сустав и лапы на 1-2 см ниже коленного сустава. У мелкой дичи  голову не отрубают, но удаляют кожу и глаза.

• Потрошение.

У полупотрошенной птицы  удаляют внутренний жир, печень с  желчным пузырем, желудок, сердце, почки, легкие, селезенку, яичники. У потрошенной- сальник, легкие и почки.  Потрошат через отверстие в брюшной полости от анального отверстия до киля грудной кости. Для потрошения мелкой дичи разрезают шею со стороны спинки. Кусочки тушек, пропитанные желчью, срезают

• Формовка разделанных тушек.

Различают такие  способы формовки, как в кармашек, шпагатом, способом обвязки.

Основной полуфабрикат – тушка, разделанная и обработанная. Его используют целиком для варки и жарки, а также для приготовления полуфабрикатов для припускания, тушения, жарки.

• Обработка потрохов.

Механическая  обработки печени включает в себя срезание желчного пузыря вместе с  частью ткани печени так, чтобы не повредить пузырь. В желудке удаляют его содержание вместе с оболочкой (кутикулой). Для этого желудок разрезают до середины, выворачивают внутренней стороной наружу, после чего удаляют содержание и кутикулу. Сердце надрезают и освобождают от сгустков крови. Потроха (кроме печени) промывают в холодной воде не выше 15 ͦ С.

После всего  вышеперечисленного производится мойка  при температуре 15  ͦ С, а затем обсушка.

К пищевым отходам  домашней птицы относятся головки, шеи, лапки, гребешки, крылья, печень, желудок и сердце. К пищевым отходам дичи- только шейки.

Рекомендуется использовать более широкий ассортимент  блюд из птицы, а также заказывать не готовые полуфабрикаты, а потрошенную или полупотрошенную птицу, поскольку каркас можно использовать для  получения бульона.

 

 

 

 

 

5.АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ  ПИТАНИЯ. ПРЕДЛОЖЕНИЯ ПО УЛУЧШЕНИЮ  РАБОТЫ.