Отчет по практике на базе отдыха «Лесная»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.2.Работа в мясо-рыбном цеху

 

В столовую базы отдыха «Лесная» поступало мясо крупного рогатого скота -  говядина I категории крупными отрубами, мясо сельскохозяйственной птицы – куры -  окорока, филе; субпродукты – печень говяжья. Мясо по термическому состоянию - остывшее (после убоя 6 часов, температура окружающей среды). Клейменное, с соответствующими документами. Птица замороженная, в блоках (до –6^оС в толще блока). Печень замороженная, в блоках (до –6^оС в толще блока).

Рыба (хек, сайда) на предприятие поступала в основном замороженная пластами (до –6^оС в толще блока, вес пласта 25 кг).

В обязанности мясника  входило: получение продуктов со склада рано утром, размораживание их на воздухе, приготовление из них полуфабрикатов и в последствии доведение этих полуфабрикатов до готовности.

За мясником прикреплён мясо-рыбный цех, со всем его инвентарём, основной задачей после приготовления полуфабрикатов являлась уборка мясного цеха (влажная уборка пола и столов с раствором хлорной извести) 

Получение мясных полуфабрикатов состоит  из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, разделка (обвалка, зачистка, жиловка.)

           Прежде чем приступить к приготовлению полуфабрикатов из мяса его сначала следует подготовить. Подготовка мяса начинается с его оттаивания.        Наилучший вариант оттаивать мясо на воздухе, так как при оттаивании мяса в воде оно теряет много питательных веществ.

После оттаивания мясо обмывают. Для  мытья мяса используют проточную воду от 20^оС до 38^оС. Мясо подвешивают над ванной с помощью крючьев и используя шланг обмывают его. Ветеринарные клейма и сгустки крови перед мытьём следует срезать во избежание загрязнения всего мяса. В конце мытья мясо ополаскивают прохладной водой (12-8^оС) для охлаждения и обсушивают на воздухе.

При обвалке следует тщательно  отделить мясо от костей, желательно не допуская зарезов в поверхности мышц. Потом идёт жиловка – очистка мяса от грубых сухожилий и излишней жировой ткани. При изготовлении крупнокусковых полуфабрикатов с них не снимают наружные плёнки, чтобы предотвратить высыхание и обветривание мяса. Затем идёт зачистка – удаление поверхностной плёнки, закраин и придание крупнокусковому полуфабрикату формы.

  Птица поступала на предприятие уже в виде готового полуфабриката:  окорока, филе. Прежде чем приступать к приготовлению различных блюд из птицы её следует разморозить. Размораживание окороков следует проводить на воздухе. Затем следует удалить остатки перьев с поверхности окороков: вручную или опалить на горне. После окорока моют водой и обсушивают на воздухе.

Субпродукты относятся к группе скоропортящихся продуктов. Поэтому при поступлении их на предприятие общественного питания следует тщательно проверить их качество. В столовую базы отдыха «Лесная» из субпродуктов поступала только печень в замороженном виде.

Требования, предъявляемые к печени говяжьей: без наружных кровеносных сосудов, лимфатических узлов и желчного пузыря с протоком, прирезей посторонних тканей. Цвет – от светло до темно-коричневого с оттенком.

Печень размораживают на воздухе  при температуре окружающей среды 15-18^оС, промывают в холодной воде и снимают плёнку, вырезают внутренние кровеносные сосуды.

Рыба поступала на предприятие  тушками, без головы и внутренних органов, замороженная. Размораживание такой рыбы следовало бы производить на воздухе. Если бы целостность рыбы не была нарушена, то её можно было бы размораживать и в воде.

После размораживания следовала чистка рыбы от плавников и чешуи, а также  удаление внутренней чёрной плёнки, которая  придавала горечь готовой рыбе. Сайда относится к чешуйчатой рыбе и следовательно чешую чистить нужно было обязательно. После чистки рыба промывалась и обсушивалась на воздухе.

Таблица 4. Ассортимент полуфабрикатов, выпускаемых мясным цехом.

Название полуфабриката	Внешний вид	Сырьё
Мясо шпигованное	Кусок мяса неправильной формы массой 500-800 г, натёртый солью, перцем, нашпигованный морковью, чесноком и лавровым листом	говядина: толстый край, тазобедренная часть
Мясо отварное	Кусок мяса неправильной формы массой 500-800 г	Говядина: толстый край, тазобедренная часть, филе птицы
Гуляш	Кубики массой 20-30 г неправильной формы, с сод. жира не более 10%	Говядина – мякоть лопаточной части,
Плов с говядиной	Кубики массой 40-50 г неправильной формы, с сод. жира не более 40%	Говядина – мякоть лопаточной части, тазобедренная часть
Котлеты домашние	Округлая форма, масса 50, 100 г	Говядина и свинина 1:1
Котлеты полтавские	Округлая форма, масса 100 г, кубики сала 3х3х3 мм	Мясо и сало свиное
Шницель рубленый	Приплюснутый, овальной формы, толщиной 1 см, масса 100 г	Свинина или говядина
Бифштекс рубленый	Форма круглая, масса 75, 100 г	Говядина
Название полуфабриката	Внешний вид	Сырьё
Печень жареная	Куски неправильной формы, толщиной 8-10 мм, массой 100 г	Печень говяжья
Печеночные оладьи	Из печени готовится ливер	Печень говяжья
Куры запеченные	Куски массой 150 г	Окорока
Рыба жаренная	Порционные куски по 125, 150г	Хек, сайда

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Работа в доготовочных цехах

 

Работа в доготовочных цехах отличается от работы в заготовочных цехах тем, что итогом работы здесь являются уже готовые к употреблению блюда. К доготовочным цехам на предприятии общественного питания относятся такие цеха как горячий, холодный и мучной. Часто мучной и горячий цех устанавливаются в одном помещении, мучной занимает отдельную секцию.

 

3.1 Работа в горячем цех

 

В горячем цеху происходит термическая обработка поступивших из заготовочных цехов полуфабрикатов. Для процессов термической обработки в горячем цеху установлены различные аппараты, такие как: духовые шкафы, водонагревательные котлы, электрические печи, фритюрницы.

Виды термической обработки: варка, жарка основным способом, жарка во фритюре, припускание, тушение, пасерование, бланширование, запекание.

В горячем цеху готовятся первые блюда, вторые блюда, горячие закуски, гарниры, мясные блюда, молочные супы, холодные супы.

Первые блюда обычно готовятся на мясо-костном, рыбном, бульоне из птицы, реже на воде. К первым блюдам относятся борщи, супы, солянки, рассольники, уха.

Борщ. Основным компонентом борщей является свекла. В кипящий бульон добавляется картофель, затем, когда картофель почти готов, добавляется тушеная свекла. Подготовка свеклы: свекла нарезается соломкой, взбрызгивается уксусом (для того чтобы сохранить цвет), добавляется жир, бульон и тушится до готовности. После свеклы добавляются пасерованный лук и коренья (морковь и корень петрушки). В конце добавляется капуста. Капуста не должна быть переваренной – это особенность украинских борщей. Отпускаются борщи со сметаной и посыпанные зеленью.

Борщей существует великое множество. В основном они отличаются друг от друга основой (бульоном), и компонентами (например: в зелёном борще вместо капусты используется щавель и шпинат), но все они готовятся по одной технологической схеме, приведенной выше.

Ассортимент борщей удивляет своим  разнообразием: флотский, сибирский, зелёный, украинский, полтавский, киевский, львовский, черниговский, волынский, днепровский, селянский, летний, с грибами, с рыбой.      

Рассольники. Основным компонентом рассольников являются припущенные солёные огурцы. Основой является бульон (любой). В бульон добавляется картофель, варится до полуготовности, затем добавляются припущенные солёные огурцы и томатная пасеровка. Для остроты добавляют процеженный и прокипячённый огуречный рассол. Подают с зеленью и сметаной.

Ленинградский рассольник отличается тем , что в него добавляют отдельно сваренную перловую или рисовую крупу и морковь.

В домашний  рассольник добавляется  капуста (нарезанная соломкой).

Московский рассольник не содержит картофеля, зато в него добавляют почки или потроха домашней птицы.

Солянки. Варятся на концентрированных бульонах (не менее пяти наименований мясных продуктов) с добавлением копчёностей. Мясо вынимают из бульона, нарезают ломтиками, складывают в отдельную посуду. В бульон добавляют томатную пасеровку, пасерованные солёные огурцы, лук, морковь. При подаче в порционную тарелку кладут кусочки мяса, заливают горячим бульоном, обязательным компонентом являются каперсы, маслины или оливки. Подаются с кружочком лимона и сметаной, посыпаются зеленью.

Солянки в основном отличаются одна от другой основами: солянка из птицы или дичи, солянка рыбная (не в коем случае не класть при подаче сметану), солянка грибная.

Солянка домашняя помимо основных компонентов содержит ещё и картофель, нарезанный кубиками.

Солянка ленинградская готовится  без томата и основой для бульона является гусь или утка, иногда ещё и пять наименований мясных продуктов. 

Супы и юшки. Супы и юшки – это тождественные понятия. Юшками в украинской кухни называют супы. Супы готовятся на бульонах с добавлением различных овощей, круп, бобовых, обязательный компонент – пасерованные коренья, лук, отпускаются со сметаной и зеленью. В супы иногда добавляют клёцки, галушки, фрикадельки. Некоторые супы перед подачей заправляют яично-маслянной смесью. 

Супы получают своё название по основному компоненту. Допустим что вы приготовили суп с добавлением картофеля и рисовой крупы, но картофеля в супе больше чем риса, следовательно суп будет называться – суп картофельный с рисом.

Компоненты, используемые для варки  супов могут быть разнообразными: картофель, капуста, кабачки, помидоры, стручковая фасоль, лук репчатый, цветная капуста, зелёный горошек, рисовая, пшённая, перловая крупы, макаронные изделия.

Уха. Рыбный суп. Готовят бульон из рыбы иногда концентрированный. Обязательные пряности: лавровый лист и перец горошком. Картофель, небольшие экземпляры, целиком и лук-сеянок целиком.

Молочные супы. Молочные супы характерные блюда прибалтийской кухни. В нашей стране они большого распространения не получили. Молочные супы – это обыкновенные суп, но за основу здесь берётся молоко. Здесь есть одна особенность. В молоке овощи очень плохо развариваются (в молоке очень много кальция, что препятствует переходу протопектина в пектин) и поэтому овощи предварительно припускаются в воде или бульоне (в малом количестве), а затем, в конце, вводится горячее молоко. Также эти супы в конце заправляются молочно-яичной смесью, подаются с растопленным маслом.

 

 

 

Таблица 5. Ассортимент I блюд выпускаемый горячим цехом (порция 500 г)

  

Название блюда	Продукты и полуфабрикаты
Борщ украинский	Бульон мясо-костный, свекла, картофель, лук репчатый, морковь, жир кулинарный, чеснок, томатная паста (25%) шпик свиной, укроп, лавровый лист, перец горошком, уксус (9 %), перец стручковый, сметана
Суп полевой (кулеш)	Бульон мясо-костный, картофель, лук  репчатый, шпик свиной, пшено, лавровый лист, перец горошком, чеснок, зелень
Суп гречневый	Бульон мясо-костный, крупа гречневая, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, зелень
Суп рисовый	Бульон мясо-костный, крупа рисовая, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, перец стручковой, зелень
Суп гороховый	Бульон мясо-костный, горох, картофель, лук репчатый, морковь, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, перец стручковой, зелень
Суп картофельный с фрикадельками	Бульон мясо-костный, яйца, картофель, лук репчатый, жир кулинарный, лавровый лист, перец горошком, помидоры, фарш,зелень

 

Ко вторым блюдам относятся блюда, для приготовления которых используются различные сложные процессы термической обработки: такие как запекание и тушение. Данные блюда в основном не содержат жидкой основы или содержат, но в небольшом количестве. Вторые блюда бывают только овощными или овощными с добавлением мяса.

Таблица 6. Ассортимент II блюд выпускаемый горячим цехом (порция 300 г)

  

Название блюда	Продукты и полуфабрикаты
Плов с мясом или курятиной	Вода или бульон, крупа рисовая, мясо (говядина или свинина) или птица, лук репчатый, морковь, растительное масло, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, перец стручковый , зелень
Рагу овощное	Вода или бульон, баклажаны, кабачки, картофель,  лук репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, перец стручковый, зелень
Название блюда	Продукты и полуфабрикаты
Капуста тушеная	Вода или бульон, капуста, лук  репчатый, морковь, масло растительное, томатная паста (25%), перец стручковый , лавровый лист, перец горошком
Икра кабачковая	Вода или бульон, кабачки, лук  репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%) лавровый лист, перец горошком, зелень
Икра баклажанная	Вода или бульон, баклажаны, лук  репчатый, морковь, масло растительное, чеснок, томатная паста (25%), перец стручковый, лавровый лист, перец горошком, зелень
Перец фаршированный	Вода или бульон,  перец стручковый (болгарский), лук репчатый, морковь, томатная паста (25%), сметана, лавровый лист, перец горошком
Жаркое по-домашне-му	Вода или бульон, картофель, лук репчатый, морковь, свинина и говядина 1:1, шпик свиной, чеснок, томатная паста (25%), перец стручковый, лавровый лист, перец горошком, зелень