Отчет по практике на базе отдыха «Лесная»

СОДЕРЖАНИЕ

 

Введение………………………………….……………………………………...3

1. Складские помещения.…………….……………………………………....4
2. Работа в заготовочных цехах………………………………………….…..6
1. Работа в овощном цеху……………………………………….….6
2. Работа в мясо-рыбном цеху………………………………….….11
3. Работа в доготовочных цехах………………………………………….…15
1. Работа в горячем цеху…………………………………………...15
2. Работа в холодном цеху……………………………………….....22
3. Работа в мучной секции……………………………………….…23
4. Индивидуальное задание студента ………………………….……………25
5. Анализ предприятия. Предложения по улучшению работы на предприятии……………….…………………………………………………………28

Список литературы……………………………………………………………..31

Приложения…………………………………………………………………......31

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

База отдыха «Лесная» расположена в городе Святогорске, Донецкой области, является местом прохождения практики в 2011 году. Данная база представляет собой собственность Донецкого национального университета экономики и торговли имени М. Туган-Барановского, а также - местом отдыха преподавателей и студентов данного университета. «Лесная» была построена в 70-х годах руками студентов под руководством и по планам преподавателей университета (тогда ещё института ДИСТ), имена которых занесены в историю строительства базы отдыха, о чем свидетельствует мемориальная доска.

Святогорск- город-курорт Донецкой области для всех желалающих,  расположенный на берегу Северского Донца. История города и памятники истории поражают своим изобилием и разнообразием: гора Артёма, собор, меловая церковь, пещера монаха-отшельника и т.д. Также здесь можно увидеть памятники второй мировой войны, так как здесь проходили ожесточённые танковые битвы.

Практика проходила в столовой при базе отдыха «Лесная», которая представляла собой предприятие общественного питания с расчётом на 102 посадочных места плюс 12 мест в банкетном зале. Отдыхающим была предложена масса мероприятий: детские конкурсы, поездки на байдарках, теннис, дискотеки. Персонал состоял из четырнадцати студентов-технологов с первого по третий курсы.

Студенты работали в столовой посменно, согласно графику : два через два. Смена состояла из семи человек: повара, пекаря-кондитера, мясника, кухонного работника и трёх официантов, согласно распределению моя должность- официант. Питание трёхразовое: завтрак в 8³⁰, обед в 14⁰⁰ и ужин в 19⁰⁰. За время прохождения практики (с 1 по 29 июля) на базе отдыха было осуществлено два заезда отдыхающих. Руководитель практики от предприятия Шевцова Л.И. – повар четвертого разряда, директор базы отдыха «Лесная»- Шевченко Е.В.

 

1. Складские помещения.

Основой ритмичной работы предприятий  питания является наличие на них достаточного количества и ассортимента сырья, предметов материально-технического оснащения. Все это достигается путем рациональной организации поставки для предприятия (все необходимое, определенное качество, разнообразие, ассортимент).

Складские помещения находятся  отдельно от предприятия (в отдельно стоящем сооружении), в своем составе имеют молочно-жировую камеру, мясо-рыбную камеру, овощехранилище, склад сыпучих продуктов и консервов.

  Хранение мяса и субпродуктов.

Хранят охлаждённое мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенками камеры и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха.

Охлаждённые субпродукты и  фасованное мясо хранят на лотках, установленных в один ряд на стеллажах.

Срок хранения охлаждённого мяса в  тушах, полутушах четвертинах и  отрубах при температуре 0…+6^оС и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, фасованного мяса и охлаждённых субпродуктов не более 36 часов.

Для продления срока хранения охлаждённого мяса применяют его переохлаждение и лёгкое замораживание, используют также и такие способы, вызывающие гибель микроорганизмов или замедляющие их развитие, как озонирование, хранение в атмосфере углекислого газа, облучение ультрафиолетовыми лучами, обработка антибиотиками. В переохлажденном состоянии при температуре –2^оС мясо может храниться до 16 суток.

Подмораживание мяса проводят до температуры  во внешнем слое бедра -4…-5^оС, в толще же мышц температура составляет +1…+2^оС. На тушах образуется слой замороженного мяса толщиной 2-3 см, что позволяет хранить их уложенными в штабеля. Подмораживание увеличивает срок хранения мяса в 2-3 раза. При оттаивании оно приобретает свойства, близкие к охлажденному.

Длительное хранение мороженого мяса в тушах (полутушах) и мороженых субпродуктов осуществляется в холодильных камерах при температуре -18^оС и ниже и относительной влажности воздуха 95-100%. Срок хранения в таких условиях: мяса – 10-12 мес., субпродуктов – 4-6 мес.

  Хранение овощей.

Овощи хранятся в темном помещении (без доступа дневного света).

Таблица 1. Оптимальные режимы и сроки хранения некоторых овощей

Наименование Корнеплодов	Температура хранения, оС	Относительная влажность воздуха, %	Срок хранения
1	2	3	4
Картофель Морковь Свекла Редис Редька Капуста белокочанная (ранняя) Огурцы Лук Чеснок Томаты зрелые Баклажаны, перец Кабачки	+2…+3 0…+0,5 0 0 0   0…+0,5 0…+2 -1…-3 -2 0 0 0	85-95 90-95 90-95 90-95 90-95   90-95 90-95 75-80 70-75 85-90 85-90 90	6-8 мес. 6-7 мес. 6-8 мес. 15 суток 4-5 мес.   1 мес. 20 суток 3-8 мес. 5-7 мес. 20 суток 1 мес. 20 суток.

 

Хранение птицы.

Срок хранения охлаждённой птицы  при температуре 0…+6^оС и относительной влажности воздуха 85% - не более 3 суток, при температуре не выше +8^оС – до 2 суток, а при температуре ниже 0^оС – до 5 суток. В холодильных камерах при температуре -18^оС и ниже и относительной влажности воздуха 95% срок хранения мороженой птицы 8-10 мес.

Хранение рыбы.

Рыба поступает на предприятие  исключительно в замороженном виде (блоками). Хранят мороженные рыбные товары при температуре не выше –18^оС. относительная влажность воздуха должна быть 90±2%.

 

2.РАБОТА В ЗАГОТОВОЧНЫХ ЦЕХАХ

 

К заготовочным цехам на предприятии  общественного питания относятся те цеха, которые выпускают продукты ещё не готовые к употреблению (произведена механическая обработка) и требующие дальнейшей обработки в доготовочных цехах (доведение до кулинарной готовности). Такими цехами в столовой базы отдыха лесная являются мясо-рыбный и овощной.

 

1.  РАБОТА В ОВОЩНОМ ЦЕХУ

Овощи являются незаменимым продуктом питания, являются важным источником витаминов, минеральных веществ, сахара, крахмала, кислот, белков. Овощи возбуждают деятельность пищеварительных желез, а употребление их с продуктами животного происхождения увеличивают в два раза выделение желудочного сока, лучше усваиваются белки и жиры. На предприятия питания овощи поступают в свежем, соленом и маринованном, сушенном, замороженном виде. На данном предприятии питания при базе отдыха «Лесная» овощи поступали в свежем виде. Работа в овощном цеху заключается в том, чтобы вовремя и правильно подготовить овощи или фрукты для приготовления различных блюд. В овощном цеху была поставлена так: все студенты, независимо от должности (будь то повар или официант) обязаны после выполнения своей работы заняться обработкой овощей. Процесс обработки овощей занимал ежедневно  четыре-пять часов: 2,5…3 до обеда и 1…1,5 после. После периода работы в цеху каждый обязан убрать за собой рабочее место, кухонный работник обязан сделать влажную уборку полов и вынести мусор.

Овощи, поступающие на предприятие  общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при механической обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

На предприятие поступали овощи: картофель, морковь, капуста, лук репчатый, кабачки, помидоры, огурцы, свекла, зелень, чеснок. Фрукты: персики, апельсины, бананы.

Механическая обработка овощей включает в себя операции, связанные  с подготовкой их к тепловой обработке:

• Удаление загрязненных и не пригодных к употреблению частей продуктов (сортировка, мойка, очистка, доочистка овощей.)
• Удаление из продуктов частей со сниженной ценностью.
• Придание продукту нужной формы, размеров, консистенции (нарезка, формование и т.д.)

Механическая обработка картофеля  и корнеплодов состоит из следующих операций:

Сортировка и калибровка нужна только тогда, когда используются очистительные  машины.

Таким образом, в ходе механической обработки, получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых связана с дальнейшей тепловой обработкой: варка, жарка, тушение, запекание.

Обработка картофеля. Картофель перед очисткой тщательно моют, затем очищают от кожуры, и в последствии коренчатым ножом удаляют глазки. Картофель хранят в воде, т.к. на воздухе он чернеет и его необходимо чистить прямо перед использованием, т.к. если длительно его держать в воде водо-растворимые вещества и крахмал из картофеля переходит в воду, активности витамина С снижается на 40%, тем самым понижается его питательная ценность. Для чистки картофеля в больших количествах (40-50 кг) удобней и быстрей использовать очистительные машины. После очистки картофель нарезают для приготовления различных блюд.   

Обработка моркови. Морковь, как и картофель, предварительно моют, затем чистят и в последствии нарезают различной формой для приготовления блюд. Морковь очищенную можно хранить и на воздухе при этом внешний вид ее не изменяется, а также практически не изменяется ее химический состав¸ то есть морковь можно начистить заранее.

Обработка лука репчатого. Если лук внешне не загрязнён, то желательно его не мочить, необходимо его почистить и удалить хвостик и корневой пенёчек. В воде хранить лук нежелательно.

Обработка капусты. При очистке капусты удаляют загрязнённые и загнившие места, после этого капусту промывают. Качаны предназначенные для резки делят на две или четыре части удаляют кочерыжку и нарезают в зависимости от дальнейшего использования.

Обработка кабачков. Кабачки моют и срезают с них кожицу, затем нарезают, солят, образовавшийся сок сливают после того, как они постоят 10-15 минут.

Обработка зелени. Зелень перебирают вручную, удаляют завявшие и пожелтевшие экземпляры, проверенную зелень  тщательно промывают

  Обработка огурцов. Свежие огурцы моют и сортируют по размеру, после чего удаляют плодоножку. Пожелтевшие экземпляры с грубой, желтой кожицей очищают.

Обработка помидоров. Помидоры сортируют по степени зрелости и по размеру, удаляют помятые, испорченные образцы. Затем моют и удаляют плодоножку. Для фарширования у помидоров удаляют сердцевину с семечками.

Обработка чеснока. Чеснок делят на дольки и затем снимают с них кожицу и оболочку.

Обработка свеклы. Свеклу тщательно моют, удаляют кожицу. Если свекла предназначена для варки, то кожура не снимается.

Таблица 2. Форма и размеры нарезки овощей и корнеплодов

Форма нарезки	Размер, мм		Назначение
	Сечение	Длинна
Соломка (картофель, свекла, капуста, лук, морковь, перец болг.)	2х2	40-50	Жарка во фрит., I и II блюда
	4х4	40-50
Брусочки (картофель, свекла, морковь)	7х7	30-40	Жарка во фрит., супы, гарниры
	5х5	30-40
Кубики (картофель, свекла, капуста, лук, морковь, перец болгарский)	3х3х3…5х5х5		Хол. блюда, салаты, гарниры
	8х8х8…10х10х10
	15х15х15…20х20х20		Супы, II блюда
Шашки (капуста)	15х15…20х20		Тушение, I блюда
Дольки, ломтики(корнеплоды)	Размер среднего клубня		I и II блюда

 

Помимо простых форм нарезки овощей (кружочки, соломка, брусочки, кубики), существует фигурная нарезка (бочонки, чесночки, грушки, спирали, шарики). Фигурные нарезки применяются для придания блюду привлекательности и экзотичности.

Недостатком работы в овощном цеху является отсутствие каких-либо машин: ни механической тёрки, ни овощерезки, ни очистительной машины, тем самым работа в овощном цеху трудоёмкая и занимает много времени, но плюс ручной работы – высокое качество.

Фрукты и ягоды моют кипячёной водой, если они не подвергаются никакой обработке в дальнейшем, то их порционируют и направляют на раздачу.

После подготовки овощей и фруктов  они направляются в доготовочные цеха (холодный цех), где проходят дальнейшую обработку и доводятся до кулинарной готовности. Анализ механической обработки овощей приведен в таблице 3.

 

 

Таблица 3.

Вид сырья	Методы обработки	Ассортимент полуфабрикатов	Кол-во за смену, кг,порций
Картофель	механическая	дольки, брусочки, кубики	15/100
Морковь	механическая	Соломка	2/100
Капуста	механическая	соломка, шашки	7/100
Лук	механическая	мелкие кубики, кольца, полукольца	2/100
Кабачки	механическая	кубики	15/100
Свекла	механическая	соломка	4/100
Помидоры	механическая	дольки, кубики	10/100
Огурцы	механическая	полукольца	7/100