Отчет по ознакомительной практике в ЗАО «Кондитерская фабрика»

3. Определение массовой  доли жира по ГОСТ 5899-85

Применяется рефрактометрический метод определения массовой доли жира в кондитерских изделиях, полуфабрикатах и сырье.

4. Определение сахара (ГОСТ 5903-89)

Феррицианидный метод применяется для всех видов кондитерских изделий и полуфабрикатов.

5. Определение качественных  показателей жира.

Определение температуры плавления, температуры застывания, твёрдости жира по СТ СЭВ 6923-89 «Заменители масла какао. Методы определения физико – механических показателей». (Какао масло, масло пальмовое, Акомел – S, Себао – 38).

 

Технохимический контроль сырья

Наименование сырья	Определяемый показатель	Метод определения, нормативный документ	Периодич ность
Сахар	Массовая доля сухих веществ	Высушиванием ГОСТ 5900-73	Каждой партии
Фундук (арахис) жареный, жареный дроблёный 2-4, жареный тёртый 0-2	Массовая доля сухих веществ	Высушиванием ГОСТ 5900-93	Каждой партии
Молоко сухое обезжиренное	Массовая доля сухих веществ	Высушиванием ГОСТ 5900-93	Каждой партии
Молоко сухое цельное Молоко сгущенное цельное с сахаром	Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	Высушиванием ГОСТ 5900-93 Рефрактометрический ГОСТ 5899-85	Каждой партии
Какао порошок Какао тёртое	Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира	Высушиванием ГОСТ 5900-93 Рефрактометрический ГОСТ 5899-85	Каждой партии
Какао масло Масло пальмовое Акомел – S Эколад	Массовая доля сухих веществ Температура плавления	СТ СЭВ 6923-89	Каждой партии

 

 

Технохимический контроль полуфабрикатов и готовой продукции

Наимено вание	Определяемый показатель	Метод определения, нормативный документ	Периодич ность
Шоколадная глазурь	Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара (по сахарозе)	Высушиванием ГОСТ 5900-93 Рефрактометрический ГОСТ 5899-85	Каждой партии
Пралине	Органолептические показатели, массовая доля глазури Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара (по сахарозе)	Высушиванием ГОСТ 5900-93 Рефрактометрический ГОСТ 5899-85 Феррицианидный ГОСТ 5903-89	Каждой партии
Конфеты	Массовая доля сухих веществ Массовая доля жира Массовая доля сахара (по сахарозе) Процентное содержание начинки и шоколада	ГОСТ 5897-90 Высушиванием ГОСТ 5900-93 Рефрактометрический ГОСТ 5899-85 Феррицианидный ГОСТ 5903-89	Каждой партии

 

 

 

 

 

 

 

 

7.Переработка  отходов при производстве кондитерских  изделий

Производство  конфет

Отходы  глазированных  конфет  перерабатывают  несколькими  способами.  Первый  способ – отходы  разогревают  в  варочном  котле  до  70о и  протирают  через  протирочную  машину.  Полученную  массу  вводят  в  те  сорта  конфет,  корпуса  которых  содержат  какао-продукты.  Второй  способ – отходы  разогревают  в  варочном  котле  до  35 0С и  отделяют  на  сите  шоколадную  глазурь,  которую  собирают  в  отдельную  емкость.  После  чего  готовят  густой  сироп  или  массу,  которую  вводят  в  помадный  сироп,  предварительно  сделав  перерасчет  всех  вводимых  компонентов.

Производство  пастильных  изделий

При  производстве  резной  пастилы  основным  видом  отходов  являются  обрезки,  которые  образуются  при  резке  пастильных  пластов  на  резательной  машине.  Отходы  зефира  составляют  не  более  4%.  При  переработке  отходы  разбавляют  водой  в  количестве  20%  к  массе  отходов  в  специальном  сборнике.  Затем  массу  перемешивают  и  пропускают  через  протирочную  машину.  Далее  отходы  обрабатывают  раствором  Na2HPO4·12H2O.  Такая  обработка  предотвращает  разложение  агара  в  кислой  среде.  Их  добавляют  в  сбивальную  машину. 

 

 

 

 

 

 

8.Причины возникновения  дефектов готовой продукции

В результате неправильного использования оборудования и неточного проведения технологических процессов могут возникнуть следующие проблемы:

• Высокая вязкость полуфабрикатов ввиду высокой влажности сырья, низкой температуры смешивания и темперирования, низкого содержания жира.

• Форма может быть слишком холодной, что может привести к растрескиванию. Оболочка также может сцепиться с формой.

• Слишком высокая температура охлаждающего оборудования может привести к медленному застыванию, что в свою очередь приводит к плохой усадке и затрудненному освобождению из формы. Также может произойти ухудшение блеска.

• Низкая температура охлаждающего оборудования может привести к растрескиванию.

• Повышенная влажность, резкий перепад температуры из охлаждающего шкафа, а также неправильное хранение приводит к «поседанию» шоколада.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9.Техника безопасности  на предприятии

 

Общие требования охраны труда

К ведению технологического процесса темперирования шоколадных масс и формования шоколадных изделий могут быть допущены работники не моложе 18 лет, имеющие 1 квалификационную группу по электробезопасности и профессиональную подготовку, обученные и проинструктированные по безопасным методам и приёмам выполнения работ и оказанию первой помощи пострадавшим.

При перерыве в работе более 30 календарных дней рабочий должен пройти внеплановый инструктаж по охране труда.

Не должен допускаться к исполнению трудовых обязанностей работник, не прошедший обязательный медицинский осмотр, а также в случае медицинских противопоказаний.

Рабочий обязан:

• правильно применять средства индивидуальной и коллективной защиты

• проходить обязательные предварительные (при поступлении на работу) и периодические (в течение трудовой деятельности) медицинские осмотры (обследования)

• проходить обучение безопасным методам и приёмам выполнения работ, инструктаж по охране труда, стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда

• немедленно извещать своего непосредственного или вышестоящего руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на предприятии, или об ухудшении состояния здоровья, в том числе о проявлении признаков острого профессионального заболевания (отравления)

• соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, требований производственной санитарии и пожарной безопасности.

Рабочий должен знать:

• технологию изготовления шоколада вручную и на специальном оборудовании, технологические режимы, устройство и конструктивные особенности машин, оборудования для формования шоколада и шоколадных изделий с различными начинками, названия и правила пользования контрольно-измерительными приборами и средствами защиты.

Рабочий должен владеть в соответствии с квалификационной характеристикой и выполняемой работой, безопасными приёмами обслуживания и регулирования оборудования, а также приёмами устранения неисправностей в его работе.

На рабочего в процессе выполнения работ возможно воздействие следующих опасных и вредных производственных факторов:

• подвижных частей производственного оборудования (при нарушении требований безопасности возможны захваты рук, одежды кулачками, шестернями, цепными передачами, цепным конвейером, шкивами, при выполнении работ внутри темперирующей машины при работающей мешалке)

• повышенной температуры поверхностей оборудования (возможны ожоги при нарушении теплоизоляции темперирующей машины или паропроводов)

• повышенной температуры воздуха рабочей зоны (при обслуживании темперирующей машины)

• повышенного значения напряжения в электрической цепи, замыкание которой может произойти через тело человека (от пусковых кнопок и привода, при отсутствии или неисправности заземления)

• недостаточной освещенности рабочей зоны

• повышенного уровня инфракрасной радиации (при обслуживании темперирующих машин)

• острых кромок, заусениц и шероховатостей на поверхности оборудования

• превышение допустимых уровней тяжести и напряженности трудового процесса.

В целях снижения воздействия опасных и вредных производственных факторов, исключения или уменьшения их до предельно допустимых значений рабочий должен соблюдать требования по обеспечению безопасности труда, установленный технологический процесс (виды работ, приёмы, режимы), порядок обслуживания производственного оборудования и средств защиты, конструктивно или функционально связанных с ним, применять средства индивидуальной защиты, санитарную одежду и обувь.

Рабочий в соответствии с установленными нормами должен получить и использовать:

• халат хлопчатобумажный – 3 единицы в год

• головной убор (колпак или косынку) – 3 единицы в год

• обувь кожаная облегченная (тапочки) – 3 пары в год

• фартук хлопчатобумажный с нагрудником – 3 единицы в год

• полотенце – 3 единицы в год.

Требования охраны труда перед началом работы

 

При обслуживании оборудования для темперирования шоколадных масс и формования шоколадных изделий проверить внешним осмотром его техническое состояние и состояние средств защиты, конструктивно или функционально связанных с ним и производственным процессом.

Перед выполнением работы на цилиндрической темперирующей машине необходимо:

• осмотреть и проверить:

• исправность крышки и устройства, удерживающего её в открытом положении, а также блокировки, выключающей электропривод мешалки при открывании крышки

• наличие и исправность ограждений передач, муфт сцепления, заземления, исправность пусковой аппаратуры, электропроводки.

• разогреть темперирующую машину горячей водой, заполнив сначала рубашку холодной водой, а затем, пустив пар; прогрев машину, закрыть паровой вентиль; не допускается подогревать машину паром без воды.

Перед выполнением работы на автоматической шнековой темперирующей машине необходимо:

• осмотреть и проверить:

• исправность действия пусковых и остановочных устройств, исправность заземления

• наличие и состояние ограждающих устройств

• исправность и правильность установки и крепления фильтрующей сетки в загрузочной воронке

• исправность термометров, пробковых кранов на продуктопроводах

• исправность задвижки, закрывающей сливной патрубок в крышке с торца машины

• исправность работы на холостом ходу мешалки в загрузочной воронке.

• разогреть машину горячей водой, заполнив сначала бачок холодной водой, а затем пустив пар или включив электроподогреватели; не допускается подогревать машину паром без воды.