Отчет по ознакомительной практике в ЗАО «Кондитерская фабрика»

Наборы кондит. изделий «Празднич-ные» НГ: Наборы кондитерских изделий «Праздничные».

 

 

 

4.Перечень основного  оборудования

№	Наименование	Марка	Количество, шт
1	Миксер (400 кг)	–	1
2	Шариковая мельница	WA-FA-400	2
3	Темперирующая машина	ТАО-1000	1
4	Темперирующая машина для начинки	ТАО-250	2
5	Пятивалковая мельница	912/3 “Нагема”	1
6	Линия для формования конфет	MAZ-510	1
7	Жирорасплавитель	–	1
8	Заверточные автоматы	ЕУ-7/3	5
9	Накопительные емкости (2 т)	–	3
10	Трехвалковая мельница	–	1
11	Котел варочный	Б4 – ШКВ - 75		2
12	Ванна для десульфитированного  пюре			1
13	Протирочная машина	МП-100		1
14	Взбивальная машина	МВП-100		2
15	Дежеопрокидыватель	А2-ХП2-Д		1
16	Зефироотсадочная машина	А2-ШО3		1
17	Транспортер			1
18	Стеллажи для выстойки зефира на лотках (на 100 лотков)			4
19	Тележки для транспортировки лотков с зефиром			8
20	Фанерные лотки для зефира 40*650*9
21	Темперирующая машина с подогревом	М2Т250		4
22	Раскладочный (приемный) конвейер с приводом			1
23	Глазировочная машина	S – 81		1
24	Охлаждающий конвейер с приводом			1
25	Конвейер готовой продукции с приводом			1

 

 

 

5.Технология производства  вафель

5.1.Требования к сырью

Для производства вафель применяют следующее сырье:

-   ароматизаторы («Абрикос», «Ваниль-сливки», «Вареная сгущенка», «Йогурт», «Тоффи», «Орех-фундук», «Капучино», «Клубника», «Кокос», «Кофе», «Крем-брюле», «Лимон», «Миндаль», «Персик», «Сгущенное  молоко», «Шоколад»)  по ГОСТ Р 52177-2003;

• аммоний углекислый по ГОСТ 9325-79;

• вода питьевая по ГОСТ Р 51232-2003 и СанПиН 2.1.4.1074-01;

• заменители какао масла, кондитерские жиры*;

• какао-порошок по ГОСТ 108-76;

• какао-тертое по ОСТ 10 73-87;

• кофе натуральный по ГОСТ 52088-2003;

• краситель коричневый, желтый (бета-каротин), красный (кармин)*;

• крахмал кукурузный по ГОСТ 51985-2002;

• масло растительное по ГОСТ Р 52465-2005;

• мука пшеничная по ГОСТ Р 52189-2003;

• натрий двууглекислый по ГОСТ 2156-76;

• орех фундук, арахис жареный дробленый, миндаль жареный дробленый, кокосовая стружка, абрикос сушеный резаный*;

• порошок яичный по ГОСТ;

• сахар по ГОСТ 21-94;

• соль поваренная пищевая  ГОСТ Р 51574-2000;

• сыворотка молочная сухая ГОСТ Р 53492-2009;

• сливки сухие по ГОСТ 1349-85;

• фосфатидные концентраты (лецитин)*;

• халва по ГОСТ 6502-94.

* - по нормативной документации изготовителя.

Допускается применение сырья отечественного и импортного производства, соответствующего «Гигиеническим требованиям к безопасности  и пищевой ценности  пищевых продуктов.  СанПиН 2.3.2.1078-01», и разрешенного к применению в пищевой промышленности Роспотребнадзором .

Взамен перечисленного сырья допускается использовать аналогичное сырье по другим нормативным документам.

 

 

5.2.Технология производства

Процесс производства состоит из следующих стадий:

• подготовка сырья;

• приготовление теста;

• приготовление начинки;

• выпечка вафельных листов;

• формование вафель;

• глазирование вафель;

• упаковка, маркировка, транспортирование, хранение.

 

Подготовка сырья

Сахар-песок необходимо предварительно просеять (размер ячеек сита не более 3 мм), затем измельчить в сахарную пудру на молотковой мельнице А2-ШИМ, очистить от ферропримесей. Муку пшеничную просеять в просеивателе «Пионер». Кондитерский жир необходимо расплавить в жирорасплавителе (температура не выше 50 ˚С), затем процедить (сито с размером ячеек не более 2 мм); растительное масло процедить через сито (размер ячеек не более 2 мм). Какао-порошок, молоко сухое, сыворотка сухая молочная, заменитель сухих сливок должны быть просеяны через сито с размером ячеек не более 3 мм. Ароматизаторы следует процедить через сито с размером ячеек не более 0,5 мм или марлю. При использовании возвратных отходов, отходы следует предварительно измельчить. Лецитин необходимо процедить через сито с размером ячеек не более 2 мм.

 

Приготовление теста

В тестомесильную машину последовательно залить 95-90 % воды. Предварительно смешать растительное масло с лецитином, залить в оставшееся количество воды (5-10 % от расчетного количества),  в полученную эмульсию засыпать соду, соль, углекислый аммоний. Эмульсию хорошо перемешать и залить в тестомесильную машину. Далее в тестомесильную машину загрузить 50 % от рецептурного количества муки и перемешивать около 1-3 минут, затем остальную муку и замес вести до готовности теста 5-12 минут, начиная с момента загрузки муки. Тесто процедить через сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм. Готовое тесто должно быть хорошо перемешанным и не содержать комочков. Влажность теста 65-70 %., температура от 18 до 20 0С. Готовое тесто перекачать в резервуар-хранилище.

 

Приготовление начинки

В меланжер загрузить 50 % жира и далее постепенно загружать сыпучие компоненты: измельченные возвратные отходы; сахарную пудру, остальное сырье по рецептуре, жир и перемешать 2-3 мин. Начинку измельчить в течение 10-20 минут.

Приготовленную начинку перекачать в темперирующую машину, охладить до 35-42 °С, подать в воронку намазывающей машины.

 

Выпечка вафельных листов

Готовое тесто подать в приемный бачок вафельной печи. Из него тесто автоматически при помощи насоса через разливочную трубку дозируется на поверхность формы. Тесто на поверхности формы прижимается второй плитой автоматически и выпекается.

Процесс выпечки вафельных листов происходит в течение 150 секунд при температуре 125-140 0С.

Выпеченные листы охлаждаются и направляются на нанесение начинки.

 

Формование вафель

   Для прослойки  вафельных листов начинкой применяются  машины с валковыми механизмами.

 Намазанные вафельные  листы, выходящие из-под каретки  складываются в несколько слоев  и полученный многослойный пласт  накрывает чистым листом. Так  образуется вафельный пласт, состоящий  из нескольких слоев начинки  и вафельных листов, который направляется  в охлаждающий шкаф.

Далее вафельный пласт направляется на резку. При резке вафельных пластов образуются обрезки, которые после измельчения вводят в соответствующие виды начинок.

 

Глазирование вафель

Вафли поступают на транспортерную ленту перед глазировочной машиной. Температура глазури 40-45 °С. Далее глазированные вафли поступают в охлаждающий тоннель с температурой 6-10 °С на 5-6 минут. Далее глазированные вафли отправляют на упаковку.

Завертка, упаковка, маркировка

Упаковка вафель осуществляется с помощью горизонтальной упаковочной машины FLOWPACK, затем в гофрокороб, либо непосредственно в гофрокороб.

Масса нетто, допустимые отклонения от массы, применяемые виды упаковочного материала, потребительской и транспортировочной тары, маркировка продукции должны отвечать требованиям СТО 05369827-010-2011.

 

5.3Транспортирование и хранение

Вафельные изделия  транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок, действующими на данном виде транспорта.

При погрузке, выгрузке, перегрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков.

Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резкопахнущие грузы, а также транспортировать изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Вафельные изделия  должны храниться в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих посторонних запахов, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3)ºС и относительной влажности воздуха 65-70 %.

Не допускается хранить вафельные изделия совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Ящики с вафельной продукцией должны быть (установлены) уложены на поддоны на высоту до 2 м или на стеллажи штабелями с просветами для свободной циркуляции воздуха. Между штабелями (поддонами) и стеной оставляют проходы не менее 0,7 м, а от источников тепла, водопроводно-канализационных труб – не менее 1м.

Срок годности вафельных изделий при относительной влажности воздуха 65-70 % и температуре (18 + 3) °С  (без перепада температур и влажности в процессе хранения) – 2 месяца с момента окончания технологического процесса.

Предприятие-изготовитель гарантирует соответствие качества  вафельных изделий требованиям настоящих технических условий при условии соблюдения установленных в СТО правил транспортировки и условий хранения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6.Контроль качества  в лаборатории

В лаборатории проводится анализ  качественных показателей сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Методы определения:

1. Определение органолептических показателей.

           Изделия кондитерские (определение  органолептических показателей, размеров, массы нетто и составных частей) по ГОСТ 5897-90.

2. Определение массовой  доли влаги и сухих веществ (ГОСТ 5900-73)

- высушиванием. Метод предназначен  для изделий и сырья, не растворимых  или частично растворимых в  воде: молоко сухое цельное, молоко  сухое обезжиренное, какао порошок, какао тёртое, ядра арахиса и  фундука, пралине, шоколад и шоколадная  глазурь.

- рефрактометром. Метод предназначен  для сырья и изделий, растворяющихся  в воде и не содержащих молока, жира и спирта: сахар, сахаро –  паточные сиропы.