Отчет по ознакомительной практике в ЗАО «Кондитерская фабрика»

МИНЕСТЕРСТВО НАУКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

ФГОУ ВПО «ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ - УЧЕБНО-НАУЧНО-ПРОИЗВОДСТВЕННЫЙ КОМПЛЕКС»

 

Кафедра: Технология хлебопекарного, кондитерского и макаронного производств

 

 

 

Отчет

по ознакомительной практике

 

 

                                                                             Выполнил: студент группы 31-ТХ

                                 Чуев Б.И.

                                                                   Руководитель от университета:

                                        Березина Н.А.

                                                                   Руководитель от предприятия:

                                            Дмитренко С.И.

                                                                   Сроки прохождения практики

                                                     с 01.07.13 по 15.07.13

                                                                 Место прохождения практики

                                                                    ЗАО «Кондитерская фабрика»

                                                                 Оценка:__________________

                                                                Дата:____________________

 

 

Орел, 2013

Содержание

 

Введение………………………………………………………………….3

1.Основные поставщики  сырья…………………………………….…...4

2 Условия  хранения  сырья  и  готовой  продукции.……………….…4

3 Ассортимент выпускаемой продукции. …………………………..….5

4.Перечень основного оборудования………………………..........……10

5.Технология производства вафель……………………………………..11

   5.1.Требования к  сырью………………………………………………..11

   5.2.Технология производства………………………………………….12

   5.3.Транспортирование  и хранение…………………………………...15

6.Контроль качества в  лаборатории…………………………………….17

7.Переработка отходов  при производстве кондитерских  изделий……20

8. Причины возникновения  дефектов готовой продукции…………….21

9.Техника безопасности на предприятии……………………………….22

Список использованных источников……………………………………31

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Закрытое акционерное общество «Кондитерская фабрика» было основано в 2002 году на базе Орловской кондитерской фабрики.

Предприятие оснащено новейшим импортным и отечественным оборудованием и специализируется на выпуске шоколадных конфет типа «Ассорти», пастильных и вафельных изделий. Производственные мощности позволяют выпускать более 8000 тонн продукции в год.

Специалисты кондитерской фабрики  постоянно работают над улучшением качества: разрабатываются новые рецептуры, совершенствуется технология, сочетая традиции вкуса с современными мировыми достижениями. К поставщикам сырья, которые обеспечивают предприятие высококачественными сырьевыми компонентами, предъявляются высокие требования.

Автоматизированная система управления осуществляет жесткий контроль за соблюдением технологических параметров на всех стадиях производства продукции, что является гарантией ее высокого качества.

Прекрасный вкус, привлекательный внешний вид, оптимальное соотношение цены и качества продукции не могут остаться незамеченными потребителями.

Продукция предприятия пользуется все возрастающим спросом у потребителей, неоднократно удостаивалась премии программы «100 лучших товаров России».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Условия хранения сырья и готовой продукции

Хранение сырья производится на складе при температуре 15-20 0C при относительной влажности не более 75 %.

Хранение молока и какао порошка осуществляется в бумажных мешках по 25 кг, уложенных в штабеля на поддонах. Масло пальмовое, «Эколад», какао тёртое хранится в картонных коробках с полимерными вкладышами по 20 кг, рис воздушный -  в картонных коробках с полимерными вкладышами по 8 кг. Сахарный песок – в мешках по 50 кг. Арахис жареный дробленый – в вакуумных упаковках по 5 кг. Хранение лецитина осуществляется в металлических емкостях по 200 кг, ароматизатора – в пластиковых ёмкостях различного веса.

Хранение готовой продукции должно осуществляться в отдельном складе при температуре 18±3 °C при относительной влажности не более 75%. Шоколадные конфеты хранятся  в гофрокоробах по 4 кг.

 

 

3.Ассортимент выпускаемой продукции

 

Вафли : Вафли абрикосовые, Вафли кокосовые, Вафли кофейные, Вафли "Кофе со сливками",Вафли миндальные, Вафли с халвой, Вафли с шоколадно-ореховым вкусом, Вафли с шоколадным вкусом, Вафли сливочные, Вафли сливочно-абрикосовые, Вафли со вкусом  лимона, Вафли со вкусом вареной сгущенки, Вафли со вкусом йогурта, Вафли со вкусом капучино, Вафли со вкусом клубники, Вафли со вкусом крем-брюле, Вафли со вкусом персика, Вафли со вкусом пломбира, Вафли со вкусом сгущеного молока, Вафли со вкусом топленого молока, Вафли со вкусом фундука, Вафли со сливочно-клубничным вкусом, Вафли "Десертные",Вафли со сливочно-ореховым вкусом, Вафли со сливочно-шоколадным вкусом, Вафли глазированные со сливочно-клубничным вкусом, Вафли глазированные кокосовые, Вафли глазированные кофейные, Вафли глазированные с халвой, Вафли глазированные с шоколадно-ореховым вкусом, Вафли глазированные с шоколадным вкусом, Вафли глазированные Десертные, Вафли глазированные сливочные, Вафли глазированные со вкусом вареной сгущенки, Вафли глазированные со вкусом капучино, Вафли глазированные со вкусом крем-брюле, Вафли глазированные со вкусом пломбира, Вафли глазированные со вкусом топленого молока, Вафли глазированные со вкусом фундука, Вафли глазированные со сливочно-ореховым вкусом, Вафли глазированные со сливочно-шоколадным вкусом, Вафли листовые.

Торты и тортики вафельные: Торты вафельные со вкусом топленого молока, Торты вафельные глазированные со вкусом сливок, Торты вафельные глазированные со вкусом топл. Молока, Торты вафельные глазированные с шоколадным вкусом, Торты вафельные глазированные со сливочно-шоколадным вкусом, Торты вафельные ореховые, Торты вафельные глазированные ореховые, Торты вафельные глазированные со вкусом шоколада и ореха, Торты вафельные глазированные с воздушным рисом, Торты вафельные глазированные с кокосом, Тортики вафельные глазированные ореховые, Тортики вафельные глазированные со вкусом шоколада и ореха, Тортики вафельные глазированные с воздушным рисом, Тортики вафельные глазированные с кокосом, Торты вафельные глазированные со вкусом кофе, Торты вафельные глазированные со вкусом фундука, Торты вафельные глазированные молочно-кремовые, Тортики вафельные глазированные со вкусом кофе, Тортики вафельные глазированные со вкусом фундука, Тортики вафельные глазированные молочно-кремовые.

Зефир: Зефир «Ванильный», Зефир «Бело-розовый», Зефир «Лимонный», Зефир «Крем-брюле», Зефир «Глазированный», Зефир «Глазированный» в арахисе, Зефир «Радуга», Зефир «Одуванчик», Зефир «Глазированный» в  воздушном рисе, Зефир «Глазированный» в кокосе, Зефир "Глазированный" на печенье, Зефир "Ванильный" на печенье, Зефир "Абрикосовый",Зефир "Черничный",Зефир "Кофе с молоком",Зефир «Яблочный», Зефир «Клюквенный», Зефир "Смородиновый",Зефир "Апельсиновый".

Пастила: Пастила "Ванильная",Пастила "Клубника со сливками",Пастила "Сливочная",Пастила со вкусом лимона, Пастила со вкусом клубники, Пастила со вкусом яблока, Пастила со вкусом клюквы, Пастила со вкусом апельсина, Пастила кофейная, Пастила шоколадная, Пастила "Глазированная".

Конфеты глазированные «Суфле»: "Суфле" ванильное, "Суфле" кофейное, "Суфле" со вкусом апельсина, "Суфле" со вкусом лимона, "Суфле" со вкусом черники, "Суфле" с шоколадным вкусом, "Суфле ваниль-клубника" двухслойное, "Суфле ваниль-апельсин" двухслойное, "Суфле" с ванильно-шоколадным вкусом двухслойное, "Суфле" с цукатами.

Фигурки «Орловские»: Фигурки «Орловские» шоколадные, Фигурки «Орловские» из кондитерской глазури.

Конфеты глазированные «Молочное лакомство»: Конфеты глазированные «Молочное лакомство» абрикосовое, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» ванильное, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» вишневое, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» кокосовое, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» кофейное, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» шоколадное, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» со вкусом ананаса, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» со вкусом клубники, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» со сливочным вкусом, Конфеты глазированные «Молочное лакомство» со вкусом смородины.

Конфеты  (прямоуголь-ные) из кондитерской глазури: «Арио», «Арсори», «Белиссимо», «Кремона», «Верона», «Монтеверде», «Ривьера», «Романза», «Соренто», «Фортуна», «Эмилия», «Мерано».

Конфеты "Ассорти" (круглые) из кондитерской глазури: «Ассорти» кокосовые, «Ассорти»  с лещиной, «Ассорти»  миндально-кофейные, «Ассорти»  молочно-ореховые, «Ассорти»  с хрустящим рисом, «Ассорти»  с цельным фундуком, «Ассорти» с фисташкой, «Ассорти»  с дробленым фундуком, «Ассорти»  с дробленым кешью, «Ассорти»  с грецким орехом, «Ассорти»  с воздушным рисом, «Ассорти» какао-бобами.

Конфеты (овальные) из кондитерской глазури: "Орловские" со вкусом капучино и вафельной крошкой, "Орловские" со вкусом сливок и вафельной крошкой, "Орловские" с воздушным рисом, "Орловские" с дробленым арахисом, "Орловские" со вкусом клюквы, "Орловские" со вкусом апельсина, "Орловские" со вкусом яблока, "Орловские" со вкусом малины, "Орловские" кофейные с вафельной крошкой, "Орловские" с цукатами, "Орловские" с кокосом, "Орловские" со вкусом тоффи, "Орловские" со вкусом тирамису, "Орловские" с трюфельной начинкой, "Орловские" со вкусом шампанского и вафельной крошкой, "Орловские" со вкусом ореха и вафельной крошкой, "Орловские" со вкусом сливок, "Орловские" со вкусом ореха и воздушным рисом, "Орловские" со вкусом ореха, "Орловские" со вкусом карамели, "Орловские с любовью".

Конфеты шоколадные: Конфеты шоколадные "Крем-молоко",Конфеты шоколадные "Крем-пралине",Конфеты шоколадные "Крем с миндалем",Конфеты шоколадные "Крем-шоколад",Конфеты шоколадные "Крем-сливки",Конфеты шоколадные "Крем-трюфель",Конфеты шоколадные "Крем с фундуком",Конфеты шоколадные "Крем-карамель",Конфеты шоколадные "Крем-кокос",Конфеты шоколадные "Крем-десерт",Конфеты шоколадные "Крем-тоффи",Конфеты шоколадные "Крем-кофе",Конфеты шоколадные "Сияние",Конфеты шоколадные "Трюфель кокосовый",Конфеты шоколадные "Трюфель сливочный",Конфеты шоколадные "Африкано",Конфеты шоколадные "Французский поцелуй",Конфеты шоколадные "Миндальный крем",Конфеты шоколадные "Снежная сказка",Конфеты шоколадные "Южный берег",Конфеты шоколадные "Клементина",Конфеты шоколадные "Сладкое изобилие",Конфеты шоколадные "Колумбини",Конфеты шоколадные "Сладкая фантазия",Конфеты шоколадные "Ореховые мечты".

Мармелад: Мармелад со вкусом арбуза, Мармелад со вкусом земляники, Мармелад со вкусом мяты, Мармелад со вкусом киви, Мармелад со вкусом ананаса, Мармелад со вкусом дыни, Мармелад со вкусом лимона, Мармелад со вкусом малины, Мармелад со вкусом персика, Мармелад со вкусом яблока, Мармелад со вкусом вишни, Мармелад со вкусом экзотических фруктов, Мармелад со вкусом сливы, Мармелад со вкусом груши, Мармелад "Сливочный",Мармелад "Клубника со сливками",Мармелад "Киви со сливками",Мармелад "Дыня со сливками",Мармелад глазированный «Вишня», Мармелад глазированный «Киви», Мармелад глазированный «Экзотика», Мармелад двухслойный глазированный «Яблоко», Мармелад двухслойный глазированный «Вишня», Мармелад двухслойный глазированный «Персик», Мармелад  трехслойный «Яблоко-дыня», Мармелад  трехслойный «Яблоко-вишня», Мармелад  трехслойный «Вишня-персик",Мармелад «Апельсиновые и лимонные дольки», Мармелад «Улиточка», Мармелад «Круассан», Мармелад фигурный, Мармелад "Дольки с фруктовым и ягодным вкусом",Мармелад "Дольки с фруктовым вкусом",Мармелад "Дольки с ягодным вкусом".

Конфеты с грильяжными корпусами: «Грильяжная жемчужина», «Грильяж глазированный», «Грильяж медовый», «Грильяж фруктовый», «Грильяж с курагой и черносливом».

Сбивные изделия: «Грибочки», «Ягодки», «Елочки».

Кексы: Кекс ванильный, Кекс с изюмом, Кекс с мармеладом, Кекс "Загадка",Кекс с цукатами, Кекс с кокосом, Кекс с маком, Кекс с курагой и орехами, Кекс с вареной сгущенкой, Кекс с абрикосовой начинкой, Кекс с вишневой начинкой, Кекс с яблочной начинкой, Кекс с шоколадно-ореховой начинкой, Кекс со сливочной начинкой, Кекс с шоколадным вкусом, Кекс с шоколадным вкусом и мармеладом, Кекс творожный, Кекс "День-ночь",Кекс "Праздничный",Кекс "Праздничный" с курагой и орехами, Кекс "Праздничный" глазированный, Кекс "Праздничный" с цукатами, Кекс "Праздничный" с мармеладом, Кекс "Праздничный" с шоколадным вкусом, Кекс "Мраморный",Кекс "Праздничный" с изюмом и черносливом, Кекс "Праздничный" с шоколадно-ореховым вкусом, Кекс "Праздничный" с орехами, Кекс "Пасхальный".