Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «судак, запеченный в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой.

5.2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3 Срок  реализации блюда «судак, запеченный в соусе с грибами» не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

6. Требования  к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму.

Консистенция – мягкая, сочная.

Цвет – желтый с коричневатым оттенком.

Вкус – умеренный, солёный с привкусом грибов

Запах – запечённой рыбы в соусе и отварных грибов.

6.2 Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание.  Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)    20,7

Массовая доля жира, % (не менее)                    3,1

Массовая доля соли, % (не менее)                     0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. Пищевая  и энергетическая ценность.

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

 

Белки                  Жиры                Углеводы             Энергетическая ценность

  8,40                    9,17                        8,11                                  150/540

 

Ответственный работник:                          Яцина А.

Технико – технологическая карта №2

на суп – пюре из картофеля 

 

1. Область  применения.

1.1  Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюда «Борщ московский», разработанная кафе «Оптимист».

 

2. Перечень  сырья.

2.1 Для приготовления блюда « борщ московский» используется следующее сырьё:

Кости копчёные                                                              ГОСТ 9959-91

Масло сливочное                                                             ГОСТ Р 51456-99

Свекла                                                                              ГОСТ Р 51811-2001

Капуста белокочанная                                                    ГОСТ Р 51809-2001

Морковь  столовая свежая                                              ГОСТ 26767

Петрушка  корень                                                            ГОСТ 748 – 88

Лук репчатый  свежий                                                    ГОСТ 27166

Томатное пюре                                                                 ГОСТ 3343-89

Растительное масло                                                         ГОСТ 30623-98

Сахар                                                                                 ГОСТ 21-94

Уксус                                                                                ГОСТ Р 52101-2003

Соль поваренная пищевая                                              ГОСТ Р 51574 – 2000

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления блюда «борщ московский», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

 

2. Рецептура 

3.1 Рецептура блюда «борщ московский»

 

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Кости копчёностей	50	50
Масло сливочное	16	16
Свекла	200	160
Капуста белокачанная	150	120
Морковь	50	40
Петрушка (корень)	13	10
Лук  репчатый	48	40
Томатное пюре	30	30
Растительное масло	20	20
Сахар	10	10
Уксус 3%	16	16
Бульон	800	800
Выход	-	1000

 

 

 

4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «борщ московский» в соответствии с «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996г)».

4.2 В кипящий бульон закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут. Затем кладут пассированные овощи и припущенную свеклу и варят до готовности. За 5-10 минут до готовности кладут сахар, соль, специи. Вареное мясо, окорок, сосиски нарезают по одному куску на порцию, доводят до кипения, проваривают 3-5 минут и кладут в борщ при отпуске.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

5.1 Блюдо «Борщ московский» должно подаваться в порционной тарелке. Тарелку ставят на подтарельник, покрытой бумажной салфеткой.

5. 2 Температура подачи блюда должна быть не менее 65°С.

5.3  Срок  реализации блюда «борщ московский», при хранении на мармите или горячей плите – не более  2 часов с момента окончания технологического процесса.

 

6. Требования  к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – овощи сохранили форму нарезки, равномерно перемешаны, поверхность супа без жирных блесток.

Консистенция – не жидкая и не густая.

Цвет – малиново-красный.

Вкус – кисло-сладкий, без привкуса сырой муки и сырой свеклы

Запах – копченостей.

 

7. Пищевая  и энергетическая ценность.

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

 

Белки                  Жиры                Углеводы             Энергетическая ценность

  14,4                     9,3                        20,8                                  279,8

 

 

 

Ответственный работник:                          

 

 

 

 

 

 

 

Технико – технологическая карта №3

на салат «цезарь с креветками». 

 

1. Область  применения.

1.1  Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюда салат «цезарь с креветками», разработанная кафе «Оптимист».

2. Перечень  сырья.  

2.1 Для приготовления блюда «цезарь с креветками» используется следующее сырьё:

Салат «Романо»                                                             ГОСТ Р 51074-2003

Креветки тигровые                                                        ГОСТ 20845-2002

Сыр пармезан                                                                 ГОСТ 27568-87

Помидоры чери                                                             ГОСТ Р 51810-2001

Хлеб пшеничный                                                           ГОСТ 28807-90

Чеснок                                                                            ГОСТ 7977-87

Масло оливковое                                                           ГОСТ 5476-80

Яйцо                                                                                ГОСТ 27583-88

Горчица                                                                           ГОСТ 9670-89

Лимон                                                                              ГОСТ 4429-82

Бальзамический уксус

Соль                                                                                 ГОСТ Р 51574 – 2000

Перец молотый                                                               ГОСТ 29053-91

 

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления блюда «цезарь с креветками», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

 

2. Рецептура 

 

3.1 Рецептура блюда «цезарь с креветками»

 

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Салат «Романо»	100	100
Креветки тигровые	75	75
Сыр пармезан	17,5	17,5
Помидоры чери	50	50
Хлеб пшеничный	50	50
Чеснок	5	4
Масло оливковое	10	10
Яйцо	1/2шт	8
Горчица	5	5
Лимонный сок	5	5

 

 

4. Технологический  процесс.

 

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «цезарь с креветками». Креветки отварить в подсоленной воде, затем почистить, удалить кишечную вену. Салат «ромэн» промыть, чеснок почистить, помидоры чери помыть.

4.2 Креветки замариновать в оливковом масле с мелко нарубленным чесноком, солью и перцем и дать постоять 10 мин. Затем обжарить на сковороде до золотистого цвета.

4.3 Для заправки куриное яйцо залить кипятком ровно на 1 минуту, затем разбить его в чашку, добавить горчицу, чеснок, сок лимона, оливковое масло, чайную ложку бальзамического уксуса, соль и перец, все размешать венчиком.

4.4 Пшеничный хлеб нарезать кубиками и обжарить, до хрустящей корочки.

4.5 Салат нарвать руками, заправить соусом, добавить креветки, перемешать, выложить на тарелку. Добавить гренки, посыпать тёртым сыром и положить помидоры чери.

 

5. Оформление, подача, реализация и хранения.

 

5.1 Блюдо «цезарь с креветками» подаётся в тарелке. 

5. 2 Температура подачи блюда должна быть не выше 14°С.

Срок  реализации блюда «цезарь с креветками» не более  1 час с момента окончания технологического процесса.

6. Требования  к качеству.

6.1 Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – салат чистый, креветки обжарены, гренки равномерно обжарены.

Вкус и запах – соответствующий данным продуктам.

7. Пищевая  и энергетическая ценность.

 

7.1 пищевая и энергетическая ценность блюда на 100гр

 

Белки                  Жиры                Углеводы             Энергетическая ценность

  32                        12                           26                                  327

 

Ответственный работник