Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

 

 

 

 

 

 

3.2. Подбор инструментов и инвентаря.

 Подбор осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем».

 

№ п/п	Наименование посуды, инструментов	Количество единиц
1.	Бак для пищевых отходов	2
2.	Ведро	2
3.	Вилка поварская	1
4.	Горка для специй	2
5.	Держатель для кухонных ножей	2
6.	Держатель для разливательных ложек	2
7.	Доска разделочная	3
8.	Кастрюля 4-6 л	12
9.	Кастрюля 8-10 л	24
10.	Котёл для варки рыбы	1
11.	Консервовскрыватель	2
12.	Ложка разливательная 200 –250 мл	5
13.	Ложка разливательная 500 мл	3
14.	Ложки порционные для жира	2
15.	Ножи для карбования и для резки овощей	2
16.	Ножи «поварская тройка»	2
17.	Нож для хлеба	1
18.	Противень	5
19.	Сковороды без ручки 170-250 мм	2
20.	Сковороды с ручкой 210 мм	3
21.	Сита разные	2
22.	Формы для желе, самбука разные	25
23.	Штопор	2
24.	Шумовка	2
25.	Щипцы для рыбы	1
26.	Яблокорезка	1
27.	Яйцерезка	1

 

 

Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда.

4.1. Характеристика горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

1. Виду используемого  сырья — из картофеля, овощей  и грибов; из круп, бобовых и  макаронных изделий; из яиц и  творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

2. Способу кулинарной  обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

3. Характеру потребления  — супы, вторые блюда, гарниры, напитки  и др.;

4. Назначению — для  диетического, школьного питания  и др.;

5. Консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). В нашем горячем цехе планируется установка пароконвектомата Rational/

ВКУСНЫЕ И АРОМАТНЫЕ БЛЮДА – ЗАЛОГ УСПЕШНОГО БИЗНЕСА!

Пароконвектомат RATIONAL SCC 101 WHITEFFICIENCY отличается исключительно высоким качеством и эффективностью приготовления блюд. С помощью этого пароконвектомата можно жарить мясо и рыбу, готовить различные блюда на гриле, варить, тушить и выпекать кондитерские изделия.

ГОТОВЬТЕ ЛЕГКО ОДНИМ НАЖАТИЕМ КНОПКИ!

Система управления пароконвектоматом SCC whitefficiency является полностью интуитивной. SCC знает, какой должна быть идеальная обработка любого продукта, регулирует параметры приготовления, следит за ними и при этом учитывает заданный Вами результат. С помощью датчиков система определяет размер продукта и объем загрузки. При необходимости можно даже одновременно готовить продукты разного размера.

ХРУСТЯЩАЯ ПАНИРОВКА И СОЧНОЕ ЖАРКОЕ – ДАЖЕ ПРИ БОЛЬШИХ ОБЪЕМАХ ЗАГРУЗКИ!

Cистема HiDensityControl в любое  время гарантирует абсолютную  равномерность обработки. Аппарат  оборудован высокопроизводительным  парогенератором, имеет инновационную  систему распределения воздушных  потоков и передачи тепла, а также эффективную систему удаления влаги. Скорость вращения вентиляторов регулируется.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Организация труда в цехе. Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: VI разряда - 15-17 %, V разряда - 25-27 %, IV раз- ряда - 32-34% и III разряда - 24-26 %.

В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.

 Повар VI разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда.

Повар V разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.    

Повар IV разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассирует овощи, томат-пюре.                                                                             

Повар III разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).

План кафе  на 50 посадочных мест с расстановкой оборудования.

 

Заключение.

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

    Самым важным и главным является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого заведения, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

Список литературы

1. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах. – М.: Дашков и К°, 2003.

2. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Р.: Феникс, 2006.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.

4. Джейми Оливер «Моя Италия».

5. « Сто проектов»

6.rksmb.org/get.php?1548

7.vsip.mgopu.ru/data/1872.doc

8.www,fontanka.ru/2011/09/16/103

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико – технологическая карта №1

на судака, запеченного в соусе с грибами 

 

1. Область  применения.

1.1  Настоящая технико – технологическая карта распространяется на блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами», разработанная кафе «Оптимист».

2. Перечень  сырья.

2.1 Для приготовления блюда «судак, запеченный в соусе с грибами» используется следующее сырьё:

Судак                                                                                ГОСТ 3948-90

Мука пшеничная                                                             ГОСТ Р 52189-2003

Масло растительное                                                       ГОСТ 30623-98

Грибы белые сушеные                                                    ГОСТ 28649-90   Сметана                                                                        ГОСТ Р 52092-2003

Майонез                                                                            ГОСТ 30004.1-93 

Масло сливочное                                                             ГОСТ Р 51456-99

Бульон                                                              

Соль поваренная пищевая                                              ГОСТ Р 51574 – 2000

2.2 Сырье, используемое  для  приготовления блюда «судак, запеченный в соусе с грибами», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты или декларации о соответствии.

2. Рецептура 

3.1 Рецептура блюда «судак, запеченный в соусе с грибами»

 

Наименования продукта	Масса брутто, гр.	Масса нетто, гр.
Судак	277	116
Мука пшеничная	6	6
Растительное масло	11	11
Масса жареной рыбы		100
Грибы белые сушёные	15	30
Сметана	25	25
Майонез	25	25
Масло сливочное	10	10

 

4. Технологический  процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству блюда «Судак, запеченный в соусе с грибами» в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП (1996г)».

4.2 Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с  двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду  смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).