Организация работы производства студенческого кафе на 50 мест

 

 

 

2.6 Расчет потребности в сырье.

Расчет потребности в сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для получения продуктов на производство.

В таблице приведен расчёт потребного количества сырья и продуктов для комплексного обеда из четырёх блюд.

 

Продукты	№ рецептуры 26				№ рецептуры 266				№ рецептуры 611				Джейми Оливер «моя Италия»
	Название блюда Салат «Витаминный»				Название блюда Суп «Харчо»				Название блюда Шницель по - венски с картофелем				Название блюда Десерт «Фруктовый»				Итого, кг
	брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		брутто		нетто		Брут-то	Нет-то
	На 1п. в гр	На 35п в кг.	На 1п. в гр	На 35п. в кг	На 1п. в гр	На 5п. в кг	На 1п в гр.	На 5п в кг	На 1п. в гр	На 45п. в кг	На 1п. в гр	На 45п. в кг	На 1п. в гр	На 25п. в кг	На 1п. в гр	На 25п. в кг
Яблоки свежие	40	1,4	35	1,2									29	0,7	20	0,5	2,1	1,7
Помидоры	41	1,4	35	1,2													1,4	1,2
Огурцы свежие	25	0,9	20	0,7													0,9	0,7
Морковь	19	0,65	15	0,5													0,65	0,5
Сельдерей молодой	24	0,85	20	0,7													0,85	0,7
Горошек (консер)	15	0,5	10	0,35													0,5	0,35
Вишня свежая	18	0,6	15	0,5													0,6	0,5
Лимон	19	0,7	8	0,3													0,7	0,3
Сахар	3	0,1	3	0,1									20	0,5	20	0,5	0,6	0,6
Сметана	50	1,75	50	1,75													1,75	1,75
Крупа рисовая					35	0,175	35	0,175									0,175	0,175
Лук репчатый					47,5	0,238	40	0,2									0,238	0,2
Маргарин столовый					20	0,1	20	0,1									0,1	0,1
Томатное пюре					15	0,075	15	0,075									0,075	75гр
Соус ткемали					15	0,075	15	0,075									0,075	75гр
Чеснок					4	0,02	3	0,015									0,02	0,01
Кориандр, петрушка					20,5	0,103	15	0,075									0,103	0,075
Хмели-сунели					1	0,005	1	0,005									0,005	5гр
Вода					500	2,5	500	2,5									2,5	2,5
Сметана					20	0,1	20	0,1									0,1	0,1
Говядина или баранина					110	0,55	81	0,405									0,55	0,405
Свинина									82	3,7	70	3,15					3,7	3,15
Сухари									9	0,4	9	0,4					0,4	0,4
Яйцо									1/8	6шт	5	0,2					6шт	0,2
Соль									4	0,18	4	0,18					0,18	0,18
Кулинарный жир									27	1,2	27	1,2					1,2	1,2
Перец									0,05	2,25гр	0,05	2,25гр					2,25гр	2,25гр
Картофель									248	11,1	180	8,1					11,1	8,1
Масло сливочное									8	0,36	8	0,36					0,36	0,36
Клубника													23	0,6	20	0,5	0,6	0,5
Груши свежие													27	0,7	20	0,5	0,7	0,5
Киви													25	0,6	20	0,5	0,6	0,5
Апельсин													30	0,8	20	0,5	0,8	0,5
Апельсиновый сок													10	0,3	10	0,3	0,3	0,3

 

 

 

Вывод: на основе этих расчетов составляется требование – накладная для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством даёт задания бригадам цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.

 

2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу.

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

N1 = (человек),

 

где N1 - количество работников цеха, непосредственно занятых выпол-нением производственной программы;

              n - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

              Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (Приложение 2).

              Тсм - продолжительность смены, в часах (8 или 11,5 часа);

               λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Данные расчета производственных работников сводятся в таблицу.

Наименования блюд	Ед. изме-рения	Кол-во блюд реализо-ванных в день	Норма времени в сек      ( Нвр)	Кол-во человек, сек.   (n ∙ Нвр)
Котлеты из свинины по - сарански	Блюд	21	110	2310
Куриная грудка	Блюд	50	100	5000
Бефстроганов	Блюд	38	130	4940
Стейк по – питерски	Блюд	7	150	1050
Судак запечённый в сметанном соусе с грибами	Блюд	8	220	1760
Судак жареный	Блюд	30	90	2700
Стейк из говядины	Блюд	21	60	13860
Эскалоп	Блюд	39	70	2730
Шницель из курицы по-венски	Блюд	45	110	4950
Бефстроганов с пюре	Блюд	41	200	8200
Рис отварной	Блюд	20	50	1000
Рис отварной с кукурузой и свежим огурцом	Блюд	6	70	420
Пюре картофельное	Блюд	9	70	630
Картофель фри	Блюд	13	110	1430
Греча отварная	Блюд	8	50	400
Цветная капуста, обжаренная в сухарях	Блюд	6	70	420
Картофель отварной (с зеленью)	Блюд	26	60	1560
Картофельные дольки с чесноком	Блюд	17	100	1700
				Итого: 55060

 

 

Вывод:  Таким образом, в соответствии с расчетами n ∙  Нвр = 55060.

Следовательно:

N1 = = = 1,1 ≈ 1 человек.

 

Вводим поправочный коэффициент:

N2 = N1 х K (человек),

где К - коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Значение «К» зависит от режима предприятия и режима рабочего времени повара (таблица).

 

Режим работы предприятия	Режим рабочего времени повара	Значение коэффициента «К»
7 дней в неделю	6 дней в неделю с  одним выходным днем через  день	1,32

 

 

Следовательно:       

N2 = 1.1 ∙ 1.32 = 1,5 ≈2 человека.

 

Вывод:  Таким образом, в горячем цеху будет работать один повар по комбинированному графику. 

Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха и составления графика выхода на работу.

 

Кафе «Оптимист»                                                      Директор:

График выхода поваров на работу

на декабрь 2010 г.

Ф.И.О.	Разряд	Месяц декабрь																															Кол-во рабо-чих смен	Кол-во выработанных часов	Перерывы на обед
		Даты
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Повар	VI	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	16	12 ∙ 16 = 192 часов	с 12.00-12.30ч. с 17.00-18.00ч.
Повар	VI	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	9.00-22.30	Выходной	Выходной	9.00-22.30	15	12 ∙ 15 = 180 часов	с 12.30-13.00ч с 18.00-19.00ч.
Повар	V	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	Выходной	Выходной	13.30-22.30	13.30-22.30	13.30-22.30	23	8∙ 23=184	17:30-18:30ч

 

 

 

Глава 3  Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

3.1. Подбор оборудования.

 

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания). В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СО-ЭСМ-З применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2  
служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов. Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.

На рабочем месте повара, приготовливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.

В ресторане готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и  горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.

Линия теплового оборудования СОСТОИТ из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассерования овощей и т. д. электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.

          Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса Продуктов.

             В ресторанах, где первые блюда  готовят небольшими партиями, в  горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение  температуры и вкусовых качеств  супов.

              По вышеуказанным принципам подбираем следующее оборудование для горячего цеха кафе.

 

 

 

 

Подбор технологического оборудования.

 

Наименование	Тип	Произво-дитель-ность, мощность	Кол-во единиц	Габариты
Пароконвектомат	Rational scc 101G	22/24 Вт	1	847х771х1042
Котёл варочный	КЭ-60Ц	60л	1	800х900х850мм
Кипятильник электрический непрерывного действия	КНУ-50	50 л	1	300х240х350мм
Плита электрическая четырех комфорочная	ПЭ–0,48Ш	150л	1	1200x800x850мм
Сковорода электрическая	СЭП-0,25	от 100 до 300С	1	190кг
Фритюрница	QFRE481T	от 105 до 185С	1	7 л
Раковина для мойки рук	ВРН-600			500х600х870мм
Весы электронные	ВР-04МС-2/5-СР	15 кг	2	100х280х330 мм
Универсальный привод  с комплектом сменных механизмов	М30		2	280x320x650 мм
Шкаф жарочный	ШЖЭ-2-К-2/1	270С	1	140кг
Прилавок-витрина холодильный	ПВВ-70КМ-С-03	от 1 до 10 С	1	1500х705х1720мм