Организация работы детского кафе

 

Приложение 2

Калькуляция

Стоимость продуктов (Сигма, Ленторг)

Помидоры	205руб.
Огурцы свежие	91
Болгарский перец	125
Сыр Фета	200
Маслины	170
Масло оливковое	100
Салат айсберг	15

 

Салат греческий

	б	н
Помидоры	56	54
Огурцы	55	52
Перец болгарский	25	19
Салат айсберг	15	11
Сыр Фета	30	29
Маслины конс.	18	9
Масло оливковое	20	20

   Выход 200г

Помидоры: 0,056*205=11,48

Огурцы: 0,055*91=5,01

Перец болгарский: 0,025*125=3,125

Салат айсберг: 0,015*15=0,225

Сыр Фета: 0,030*200=6

Маслины конс.: 0,018*170=3,06

Масло оливковое: 0,020*100=2

Общее количество: 2+3,06+6+0,225+3,125+5,01+11,48=30,9 блюда без наценки.

Наценка: 30,9*400/100=123,6

 

Приложение 3

Технологическая карта.

 

Рис отварной:

Сырье	Брутто	Нетто	На 1 порцию
Крупа рисовая	340	340	51
Вода		715	107,25
Масло сливочное	60	60	1,5
Выход		1000	150

 

Технология  приготовления

В подсоленную воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для  варки крупу рисовую, варят до готовности, помешивая. Для этого  подготовленную крупу засыпают в  подсолнечный кипяток( 6 л воды и 60г соли на 1 кг крупы) и варят: рисовую крупу - до готовности, пшено 5-10 мин. Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченной водой, кладут в посуду, добавляют растопленный жир, перемешивают и прогревают в жарочном шкафу или на плите с умеренным нагревом.  Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Внешние показатели.

Органолептический показатели блюда рис рассыпчатый должно следовать следящим требованиям:

• внешний вид: крупа не разваренная, поверхность без заветривания, продукты распределены равномерно.

• Цвет: Отварной крупы – белый, кремовый, свойственный сорту круп. Блюда в целом – свойственный компонентам, входящим в состав блюд.

• Консистенция: Достаточная плотная, не разваренная, свойственная данному виду круп.

• Вкус и запах: Приятные, свойственные компонентам. Без посторонних примесей и порочащих признаков.

 

Приложение 4

Технико-технологическая  карта

 

Сырье	Нетто На 1 порцию	Жиры		Белки		Углеводы
		На 100г	Нужно	На 100г	Нужно	На 100г	Нужно
Помидоры	54	0,2	0,108	1,1	0,594	3,5	1,89
Огурцы	52	0,1	0,052	0,7	0,364	1,8	0,936
Перец болгарский	19	0	0	1,3	0,247	5,7	1,083
Салат айсберг	11	0	0	1,5	0,165	2,2	0,242
Сыр Фета	29	24	6,96	17	4,93	0	0
Маслины конс.	15	10,5	1,575	2,2	0,33	5,1	0,765
Масло оливковое	20	99,8	19,96	0	0	0	0
Выход			28,655		6,63		4,916

Помидоры (пример)

• Жиры: 54*0,2/100=0,108
• Белки: 54*1,1/100=0,595
• Углеводы: 54*3,5/100=1,89

 

Приложение 5

Расчёт площади  холодного цеха и кол-ва работников.

1) Сначала подберём  оборудование холодного цеха, в  соответствии со схемой его размещения.

 

Стеллаж = 0,58*0,4=0,23

Стол со встр. ванной = 1,8*0,84=1,51

Стол для порц. сладких  блюд=1,05*0,84=0,88

Стол для вар. продуктов=1,8*0,84=1,51

Хол. шкаф=1,2*0,8=0,96

Унив. привод=0,46*0,33=0,15

Раковина для мытья  рук=0,5*0,5=0,25

2) Определим площадь,  занятую оборудованием.

S занятая оборудованием = 0,23+1,51+0,88+1,51+0,96+0,15+0,25=5,49

3)Определим S цеха по формуле Sц=Sоб/k

где k = 0,4

Sц = 5,49/0,4=13,7

4)Определим кол-во  работников по формуле N=Sц/n

N=13,7/6=2

 

1 ¹Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. –С.56.

2 Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – С.21.

3  Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. –С.23.

4  Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – С.56.