Организация работы детского кафе

НОУ СПО  «Петрозаводский Кооперативный техникум Карелреспотребсоюза»

 

«Технология продукции общественного питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

«Организация работы детского кафе»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Выполнила

студентка 3 курса

группы 3ТОП

Юркова К.А.

Руководитель

Никитина Н.Ю.

 

Оценка____________

Подпись___________

Дата_______________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Петрозаводск 2013

 

Содержание

1. Введение   3

Глава 1: Организация работы детского кафе   5

1. Характеристика предприятия   5
2. Характеристика помещений для потребителей и их оснащение  7
2. Глава 2: Ассортимент и технология блюд детского кафе   11
1. Характеристика предприятия, контингент питающихся   11
2. Составление меню и его обоснование   12
3. Составление производственной программы горячего цеха    13
3. Глава 3: Разработка и описание технологической документации     14
1. Расчёты в общественном питании   14
4. Заключение   15
5. Список используемой литературы   17
6. Нормативная документация   18
7. Приложение   19

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Детское кафе – это  сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией и управлением предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей во вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получение прибыли; кроме того, ресторанный бизнес выполняет важные социальные и экономические функции¹:

- экономические функции  – единство производства и  обращения. Функционирование ресторанного  бизнеса определяется рамками  экономического пространства, условиями  конкуренции, возможностями инвестирования  и скоростью возвращения вложенных  средств;

- социальная функция  ресторанного бизнеса выражается  в том, что эта сфера направлена  на удовлетворение общественных  интересов и никак не противоречит  им. Она определяет культуру, формы  и методы обслуживания клиентов.

Можно сказать, что ресторанный  рынок носит двойственный характер, поскольку предметом спроса и предложения на рынке, с одной стороны, является товар (ресторанная продукция), а с другой – услуга (гостеприимство и сервис).

Основной задачей предприятий  общественного питания является приготовление продукции, реализация блюд и напитков и организация отдыха, развлечений.

Предприятие питание  детское кафе «Яблочко» - это кафе, предназначенное для организации  питания и отдыха с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом  блюд и напитков.

Актуальность выбранной темы заключается в более детальной проработке всех аспектов связанных с производственно-торговой деятельностью данного типа предприятия, который наиболее востребован на рынке услуг питания в связи с большей доступностью для основного населения.

Цель работы заключается  в исследовании вопроса: «Организация работы детского кафе».

Задачами данной работы являются:

– разработать и обосновать производственную программу кафе «Яблочко» на основе соответствующих технологических расчетов,

- определить необходимое количество сырья для предложенного плана-меню,

- определить специфику  организации производственного процесса в кафе «Яблочко».

 

 

Глава 1 Организация  работы детского кафе

1.1 Характеристика предприятия

Название предприятие  определяет стиль интерьера, в котором выдержан зал детского кафе. Для его оформления выбран эко-стиль, характеризующийся экологичностью, стремлением к единению с природой. Главные его элементы: природные материалы, естественная цветовая гамма, Яблочко. Этот стиль предполагает использование живых цветов, аксессуаров из дерева и бересты. Озеленение - это особый вид декоративно-оформительского искусства, выполняющий как эстетические, так и утилитарные функции, которые заключаются в обеспечении оптимальных условий (влажность, чистота воздуха, отсутствие микробов). Озеленение активно влияет на характер интерьера, что особенно ценится среди городского населения². В связи с этим оформлением и стилем обосновано и название самого кафе-кафе. Предприятие выбрало это направление в ассортиментной политике в связи с тем, что кафе  являются одним из самых привлекательных мест рынка услуг питания. Это объясняется двумя факторами - кафе  являются наиболее удачным местом для того, чтобы быстро перекусить и хорошо провести время.

Основными требованиями клиентов в этих заведениях являются:

- приемлемая стоимость, 

- приятная обстановка 

- вкусная кухня, из  которой предпочтение отдано  салатам, а также пицце и  бутербродам, на втором месте II горячие блюда. Потребители не прочь побаловать себя десертами, а первые блюда в данной группе заведений особой популярностью не пользуются, поэтому можно ограничиться в меню одним наименованием блюд этой группы, и то, в основном прозрачными супами. Из напитков лидирующие позиции занимают прохладительные, а горячие напитки находятся на втором и третьем местах соответственно.

Потребителями услуг  кафе  являются люди со средним уровнем  доходов, предприниматели, туристы, работающие, студенты, учащиеся, пенсионеры. С учетом этого в процессе определения  ценовой политики в данном заведении необходимо ориентироваться на данный сегмент рынка, с тем чтобы цены были приемлемы, а продукция востребована.

Специализированное детское  кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест актуально для обслуживания городского населения.

Предприятие рассчитано на семейные посещения. Время работы кафе с 8 до 21 часов. Время работы основного производства в кафе-кафе  с 6.30 до 21.30 часов.

Кафе «Яблочко» на 60 мест с залом кафе молочного на 25 мест работает в основном на полуфабрикатах, а поэтому по структуре производства относится к бесцеховой, в составе имеются горячий, в котором выделены линии по производству холодных блюд, приготовлению позиций пиццы, горячих блюд.  Ассортимент напитков готовится в баре, барная стойка которого оформлена в зале кафе. Основная площадь отведена под торговые помещения. Предприятие работает по полному циклу производства. По ассортименту – это специализированное предприятие, которое выпускает расширенный ассортимент пиццы, а также блюда русской кухни.

Обслуживание потребителей осуществляется через барную стойку, а в вечернее время также и  официантами.

.При открытии кафе, были проведены следующие маркетинговые исследования:

• изучение рынка (анализ ёмкости рынка, товарная структура, тенденции развития);
• изучение товара (новизна и конкурентоспособность соответствие ГОСТам, степень удовлетворения потребностям);
• изучение конкурентов (основные конкуренты, особенности товаров конкурентов, торговые марки конкурентов, имидж конкурентов);
• изучение покупателей, способы покупки, покупательские предпочтения);
• ценовая политика на рынке (цены на мировом и национальном рынке, ценообразующие факторы, ценовая политика конкурентов).

Руководство предприятия  в процессе своей деятельности постоянно  нуждается в разнообразной информации о состоянии окружающей среды. Эта информация составляет необходимую базу данных для функционирования любой коммерческой структуры. Собирается, анализируется и распределяется маркетинговая информация в ходе проведения маркетинговых исследований. Анализ практики проведения маркетинговых исследований показал, что наиболее часто осуществляется опрос. Респондентам предлагается множество вопросов об их намерениях, отношениях, осведомлённости, покупательской способности с целью получения количественных и процентных характеристик.

1.2 Характеристика помещений для потребителей и их оснащение

Помещения предприятия  питания в зависимости от его  типа, вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятии питания все помещения объединяются в следующие группы:

- для приема  и хранения продуктов,

- для производства  кулинарной и мучной продукции,

- для потребителей,

- служебные,

- бытовые,

- технические.

При фронтальной планировочной  схеме план здания условно делится на 2 части параллельно продольной оси. Со стороны главного фасада размещается группа помещений для потребителей, а в противоположной половине здания – производственные, складские и другие помещения. Характерной особенностью этой схемы является вытянутая по всему фронту здания прямоугольная форма зала.

Зал имеет максимальную естественную освещённость. Вдоль окон зала на подоконниках расставлены цветочницы с живыми цветами. Высота зала 3,3 м. Потолок  и стены зала светлые.

Оборудованием зала кафе являются столы с 4 стульями, а также барное оборудование, среди которого особо выделена барная стойка. Варианты размещения мебели выбираются с учетом обеспечения оптимальных условий для потребителей и персонала³.

Столы размещены  смешанным способом – и по диагонали, и в углах, и рядами, образуя зоны обслуживания, столешницы покрыты скатертями, что создает в зале располагающую к застолью атмосферу.

Ширина проходов между  столами в зале следующая: главный проход имеет ширину 1,2 - 1,5 м, дополнительный - 0,6 - 0,7 м, проходы между мебелью и стеной - 0,3 - 0,5 м. Ширина проходов определяется расстоянием между спинками стульев при линейном расположении столов, между углами столов - при диагональном расположении, между спинками стульев и углами столов - при смешанном расположении.

Обеденный зал имеет  прямую связь с вестибюлем. В вестибюль  потребители попадают с улицы. На видном месте в вестибюле размещена  информация для потребителей. В вестибюле  имеется гардероб для одежды потребителей, а также предусмотрены санузлы отдельно для мужчин и женщин, где установлены раковины для мытья рук, а на стенах размещены автоматические сушилки. Санузлы содержатся в чистоте и имеют вентиляцию. На стенах размещены зеркала.

К кафе имеются удобные  подъездные пути для транспорта.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
• производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
• торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
• административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.);
• техническая группа - в крупных предприятиях для холодильных камер организуется машинное отделение, кроме того в составе этой группы могут быть бойлерные, прачечные⁴.

В кафе  присутствует четыре группы помещений:

1. складская группа – включает в себя один склад;
2. производственная группа –холодного и горячего цеха, а так же включает в себя моечную кухонной и столовой посуды;
3. торговая группа – включает раздачу, торговый зал, гардероб, санузел;
4. административно-бытовая группа – состоит из кабинета бухгалтера и директора и комнаты отдыха для персонала.

Все группы помещений  связаны между собой.

Разработаны следующие  требования к компоновке помещений: все группы помещений размещаются  по ходу технологического процесса: складские, производственные, затем торговые, с ними удобно взаимосвязаны административно-бытовые помещения: