Организация работы детского кафе

1. взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;
2. следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;
3. компоновка всех групп помещений удовлетворяет требованиям СНиП, санитарным и противопожарным правилам;
4. все производственные и складские помещения спроектированы непроходными;
5. компоновка торговых помещений выполнена по ходу движения посетителей; предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.

Глава 2 Ассортимент и технология  блюд

детского кафе

2.1. Характеристика предприятия,  контингент питающихся

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе детское - предназначено  для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Основным принципом  организации питания детей является соблюдение основ рационального  питания:

. соответствие калорийности пищевого рациона суточным энергозатратам;

. соответствие химического состава, калорийности и объема (массы) рациона возрастным потребностям и особенности организма;

. сбалансированное соотношения пищевых веществ в рационе (белков, жиров и углеводов, а также белков и жиров растительного и животного происхождения);

. правильная кулинарная обработка продуктов целью сохранения биологической и пищевой ценности, высоких органолептических свойств и усвояемость пищевых веществ;

 . использование широкого ассортимента продуктов, в том числе овощей, фруктов, ягод, зелени;

 . безопасность пищи;

 . совместимость продуктов, их взаимозаменяемость.

Для нормального физического  и умственного развития детей  и подростков необходимо полноценное  сбалансированное питание, обеспечивающее пластические процессы энергетические затраты организма с учетом его возраста. Энергетическая ценность суточного рациона питания детей и подростков должна быть на 10% выше их энергетических затрат, так как часть питательных веществ необходима для обеспечения  процессов роста и развития организма. Соотношение белков, жиров, углеводов в питании детей старше 1 года и подростков должно составлять 1:1:4.

2.2. Составление меню и его обоснование

Составление плана меню   Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия. Само слово «меню» происходит от франц. «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой  перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Оно составляется по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ежедневно в меню детского кафе рекомендуется включать следующего количество: напитки – 2-3; хлебобулочные  и мучные изделия -8-10, холодные блюда – 1-2;   первые блюда -1-2; вторые горячие блюда – 2-3; сладкие блюда –3-4.

Ежедневно в меню молочного  кафе рекомендуется включать следующего количество: молоко и кисломолочные  продукты (кефир, ряженка, простокваша, творог и др.) -6, напитки – 4; кисели с мороженым, кремы, желе -3-4, мороженое-2, хлебобулочные и мучные изделия – 6.

      В меню могут включаются супы молочные, а так же блюда из круп ( каша изделия из них) яиц и творога.

В меню детских кафе рекомендуется  напитки: кофе не крепкое (с молоком, сливками), какао, чай с сахаром, повидлом и др.

Хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия: булочки, ватрушки, хворост, пирожные в  ассортименте,   печение, пирожки, печеное с разными фаршами  и др.

Холодные блюда и  закуски: бутерброды, мясными и кулинарными изделиями, салаты, блюда из творога.

В кафе в меню указываются  наименования блюд, закусок и другой продукции и цены. Как правило, любое уважающее себя предприятие  общественного питания, особенно коммерческого  характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. Меню детского кафе приведено в таблице 1.

2.3.Составление производственной программы горячего цеха

Производственная программа горячего цеха составляется на основе расчетного меню 1-го дня. Она включает горячие закуски, вторые блюда гарниры, соусы, горячие сладкие блюда и напитки, реализуемые в зале кафе, в течении суток. Кроме того, в горячем цехе осуществляется тепловая обработка продуктов для холодного цеха.

Глава 3: Разработка и описание технологической  документации.

3.1 Расчеты  в общественном питании

1. Калькуляция – это определение затрат в стоимостной форме производство единицы или группы единиц изделий, или на отдельные виды производств. Калькуляция даёт возможность определить фактическую себестоимость изделия и является основной для их оценки. Калькуляция служит для определения средних издержек производства и установления себестоимости продукта.
2. Технико-технологическая карта (ТТК) – документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания. ГОСТ Р 53105-2008 Раздел 5.3.
3. Технологическая карта – технический документ, составленный на основании сборника рецептур блюд, кулинарных изделий, булочных и мучных кондитерских изделий или технико-технологической карты и содержащий нормы закладки сырья (рецептуры), нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий и описание технологического процесса изготовления.

 

Заключение

За последнее время в сфере  общественного питания России произошло  много изменений, что существенно  повлияло на кулинарные пристрастия  наших соотечественников, сказалось общее стремление к здоровому образу жизни, что, в свою очередь привело к «оздоровлению» кулинарного искусства. В настоящее время серьезно изменились условия и принципы функционирования предприятий общественного питания. Появилось много новых форматов ресторанного бизнеса, одним из которых является бизнес в сфере общественного питания, в рамках которого работают и кафе, что в условиях конкуренции требует постоянной работы по поддержанию конкурентоспособности предприятия.

Интенсивное развитие бизнеса в сфере общественного питания  в настоящее время имеет объективные причины и основания.

По признанию  рестораторов, этот бизнес один из самых заманчивых. Хорошо организованное пищевое производство каждый день приносит реальные, и немалые, деньги.

Бизнес в сфере общественного  питания  - это удел людей творческих, обладающих широким кругозором, разбирающихся в рыночной экономике и знающих ее конъюнктуру.

Проблема  любой кафе  - найти своего клиента. Задача ресторатора - делать так, чтобы клиент захотел посещать именно это заведение. Добиться успеха можно путем слаженной работы всего коллектива, высокой технологичности производственных процессов и не менее высокого уровня обслуживания. Важно понимать, что сегодня бизнес в сфере общественного питания  требует профессионализма, знаний и использования новейших технологических разработок.

Конкурентоспособность - характеристика продукции, её качества, её способности  оптимально удовлетворять потребность  клиента, т.е. удовлетворять ее при  наименьших затратах. Два элемента - потребительские свойства и цена являются главными составляющими конкурентоспособности продукции.

В данной курсовой работе составлена производственная программа  кафе – кафе. Рассчитано количество посетителей, количество блюд, прочей продукции, составлен план-меню предприятия. На основе предложенного плана-меню рассчитано сырье. Разработаны технологические карты, составлена калькуляция. Приведены нормативные ссылки.

Также, закрепила полученные теоритические знания и приобретенные практические навыки в организации производственно – хозяйственной деятельности предприятия.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания.- М.: Высшая школа, 2001. – 98 с.
2. Баранов В.С. Основы технологии продукции общественного питания. М., Экономика, 2002. – 136 с.
3. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
4. Кучер Л.С. Организация обслуживания общественного питания: Учебник / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. – М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2006. – 544 с.
5. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т. Т. Никуленкова, Ю. И. Лавриненко, Г. М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
6. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания».- Р.: Феникс, 2008. – 168 с.
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1981. – 720 с.
8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997. – 750 с.
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. - М.: МП «Вика», 1992. – 800 с.
10. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. – М.: Изд-во Эксмо, 2005. – 336 с. – (Образовательный стандарт XXI).
11. Справочник технолога общественного питания / Под ред. Е. П. Козьминой, 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 398 с.
12. Сопина Л.Н. Зарубежная кухня. Практическое пособие. -М.: «Высшая школа», 2008.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: ПрофОбрИздат, 2008. – 416 с.
14. Шестакова Т.И. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие.- Р-на-Д «Феникс» -2007. -384с.
15. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 2005. – 98 с.

 

 

Нормативная документация:

 

1. ФЗ «О защите прав потребителей от 09.01.96 с изменениями и дополнениями от 17.12.99, 212-ФЗ;
2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, 29-ФЗ;
3. ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99, 52ФЗ;
4. Правила оказания услуг общественного питания. Постановление Правительства РФ от 15.08.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 №389;
5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»;
6. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»;
7. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»;
8. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания к персоналу»;
9. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

 

Приложение 1

таблица 1

Меню.

	Наименование	Гр/ккал/руб
Салаты	«Греческий» (Помидоры, огурец, лист салата, сладкий перец, сыр Фета, маслины, масло оливковое)	200г/180/150
	«Русалочка» (Кальмар, огурец св., яйца перепелин., помидоры «Черри», майонез)	180г/158/140
	«Цезарь» (Лист салата, куринное  филе, сухарики, сыр «Пармезан», соус  «Цезарь»	200г/275/140
Первые блюда	Суп-лапша куриная	250г/154/100
	Овощной суп с фрикадельками	250г/362/120
	Суп дня(уточните у официанта)	250г
Вторые блюда	Мясо по-французски (свинина, картофель,  помидор, лук, сыр, майонез,  зелень)	250г/527/150
	Плов с курицей (филе куры, рис, лук,  морковь, перец болгарский, зелень)	300г/348/150
	Медальоны из кабачков (кабачки, помидоры, перец  болгарский, морковь, лук, томатный соус, зелень)	270г/193/110
Гарниры	Картофель фри соломкой	150г/390/30
	Рис отварной	150г/117/30
	Овощи гриль	155г/37/90
Десерты	Блины с фруктовой  начинкой (Блинчики, яблоко, банан,  киви, шоколадный сироп)	160г/238/70
	«Витаминка» (Фруктовый салат с клубничным соусом и взбитыми сливками)	150г/420/135
	Пломбир классический	100г/232/45
	Чизкейк в ассортименте	100г/321/110
	Тирамису	100/206/110
Коктейли	Пина колада (Сок ананасовый, молоко, сироп кокосовый)	250/70р
	Сан Франциско (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сироп гренадин, сироп кокосовый)	250/90р
	Айсберг (Сок ананасовый, сироп  дынный, молоко, мороженое)	250/95р
Напитки	Морс брусничный	0,2/25р
	Пепси, 7up, Миринда	0,25/60р
	Сок в ассортименте	0,2/30р
	Вода «Аква минерале»	0,5/40р
Чай	«Ronnenfeldt» пакетированный в ассортименте	(1/200)/25р
	«Tea - candy»	(1/200)/25р
	Чай рассыпной в заварнике	(1/400)/50р
Кофе	Экспрессо	(1/60)/40р
	Капучино	(1/200)/60р
	Латте	(1/130)/60р
	Глясе	(1/200)/70р