Организация кондитерского цеха кафе мороженое на 60 мест

Для приготовления кондитерских изделий используют основное и вспомогательное сырье, которое в зависимости от вида, структуры и назначения подвергается предварительной подготовке и обработке.

Основным сырьем является: мука, крахмал, сахар, жиры, молоко и  яйца, а вспомогательным – фрукты, фруктово-ягодные и орехоплодные полуфабрикаты, разрыхлители (дрожжевые и химические), молочные продукты, ароматизаторы (эссенции, вина, коньяки), другие вкусовые и красящие вещества, студнеобразователи.

Предприятия, вырабатывающие мучные кондитерские изделия, должны быть обеспечены помещениями следующих типов:

1) складом для хранения сухих продуктов (муки, крахмала, сахара) со средней температурой около 15 °C, относительной влажностью воздуха 60–65 %;

2) складом для хранения скоропортящихся продуктов (яиц, молока, масла, дрожжей, свежих плодов и др.), представляющим холодильную камеру со средней температурой 3 °C.

Сырье в замороженном виде должно до его использования  храниться при минусовой температуре, а мед и фруктово-ягодные заготовки  – при температуре 3—10 °C и относительной влажности воздуха 80–85 %.

Личная гигиена – это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного питания. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. 
Личная гигиена работников повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры предприятия общественного питания. 
Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников общественного питания. 
Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Участвует в дыхательном процессе и выделении продуктов обмена. Загрязняясь от пота, выделением кожно-жировой смазки, слушивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых заболеваний и загрязнения микробами обрабатываемой кожи. 
Поэтому всем работникам ПОП, особенно поварам, кондитерам, официантам не обходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки или непосредственно перед работой тщательно вымыть руки до локтя. 
Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Официанты, кроме того, должны иметь ухоженные ногти, систематически делать производственный маникюр. На раках поваров могут оказаться болезнетворные микробы (сальмонеллы, дизентерийные палочки), яйца глистов. Поэтому руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. 
В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. 
Санитарную одежду надевают в определенной последовательности, добиваясь аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью закрывать волосы. 
Лица при поступлении на работы на ПОП и уже работающие на нем в соответствии с Приказом Минздравмедпрома РФ от 14.03.1996. «о порядке проведений предварительных и периодических медицинских осмотров работников и медицинских регламентах допуска к профессии» обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования: осмотр дерматовенерологом – 2 раза в го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на сифилис (Рв) – 1 раз в год, мазки на гонорею – 2 раза в год, исследования на бактерионоосительство возбудителей кишечных инфекций, серологическое обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в год.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 II.Практическая  часть

2.1. Расчет количества  потребителей.

 

- Количество посетителей за час

P- Количество посадочных мест

С- Средний процент загрузки зала

- Оборачиваемость одного места  за час

 

Часы работы предприятия	Оборачиваемость одного места	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
8-9
9-10
10-11
11-12	1.5	60	54
12-13	1.5	90	81
13-14	1.5	100	90
14-15	1.5	90	81
15-16	1.5	60	54
16-17	1.5	50	45
17-18	перерыв
18-19	0.4	50	45
19-20	0.4	100	90
20-21	0.4	100	90
21-22	0.4	100	90
22-23	0.4	80	72
Итого	792

 

Пример:        = 60*60*1,5

                                 100

 

                 N_ч =60*90*1,5  

                               100    

 

2.2. Определение количества  блюд и напитков, подлежащих изготовлению.

n= N*m(блюд)

n- общее количество блюд, выпускаемых предприятием.

N- количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день

m- коэффициент потребления блюд одним потребителем в ПОП различных типов

792*0,3=238

2.3.Разбивка блюд по  ассортименту в соответствии  с коэффициентом потребления

 

 

N- количество обслуживаемых потребителей

m- коэффициент потребления холодных блюд одним потребителем

 

 

 

Наименования блюд по видам	Количество потребителей	Коэффициент потреблений блюд каждого  вида	Количество блюд каждого вида
Сладкие блюда	792	0.3	238
Итого			238

 

2.3Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий

 

Наименование напитков	Количество потребителей	Норма потребления на одного человека в день			Количество
					В литрах (штуках)	В порциях (стаканах)
Горячие напитки: Чай 40% Кофе 50% Какао 10%	792	0,14		110,88 44,4 55,44 11,08		300 367 73
Холодные напитки	792	0.08		63,36		422
Мучные кондитерские изделия	792	0,75		594
Хлеб ржаной	792	75		59400
Хлеб пшеничный	792	100		79200

 

 

2.4 Составление плана-меню

Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 часов), утверждается директором предприятия. При составлении плана-меню учитываются следующие факторы:

• Примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятия в зависимости от его типа и класса;
• Контингент питающихся;
• Техническая оснащенность предприятия;
• Квалификация работников;
• Рациональность использования сырья;
• Трудоемкость блюд;
• Сезонность сырья;

 

                    Форма плана-меню                                                                                                                                                                   Утверждаю:

                 Директор                                                                                                                                              (название предприятия)

План-меню

№ по сборнику рецептур	Наименование  блюд и закусок	Выход блюда	Кол-во блюд
ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК   ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК ТТК	Мороженое: 1)Клубничное  мороженое с кусочками свежих  фруктов 2)Шоколадное  мороженое со взбитыми сливками 3)Ассорти из  пломбира, шоколадного, клубничного  мороженого. 4)Пломбир с  орехами и сиропом 5)Пломбир с  кусочками бананов и ананаса,  посыпанное орехами 6)Мороженое,  посыпанное орешками и тертым  шоколадом 7)Пломбир с  фундуком, карамелью и взбитыми  сливками 8)Ежевичное мороженое,  посыпанное вафельной крошкой 9)Мороженое с  карамелью 10)Мороженое  «Мадагаскар» Десерты: 1)Фруктовое ассорти(апельсин, яблоко, виноград, банан, киви) 2)Салат наслаждение  3)Шоколад в  ассортименте 4)Вишневый штрудель 5) Яблочный штрудель 6)Яблоки запеченные  с клюквой  7)Бананы в  шоколаде 8)Блинчики с  вареньем 9)Блинчики со  сгущенкой 10)Блинчики со  сметаной Кондитерские  изделия: 1)Эклер 2)Корзиночка 3)Рулет 4)Торт «Ягодный» 5)Торт «Ландыш» 6)Торт «Снежинка» 7)Торт «Творожный» 8)Кекс «Чайный» Горячие напитки: 1)Чай с мятой 2)Чай с шиповником 3)Чай черный  цейлонский 4)Чай зеленый  китайский 5)Чай зеленый  с жасмином 6)Чай с малиной 7)Чай с лепестками  роз 8)Чай индийский  с бергамотом 9)Тайландская  лимонная трава 10)Эспрессо                                                                                                                   11)Капучино 12)Американо 13)Латте 14)Глясе                                                                                  Холодные  напитки: 1)морс клюквенный 2)морс ежевичный 3)сок (апельсиновый, ананасовый, томатный, яблочный, персиковый) 4)минеральная  вода (газ/негаз) 5)мохито с  лаймом Фреши 1)апельсин 2)морковный 3)яблочный Молочные  коктейли 1)апельсиновый 2)фруктовый 3)клубничный 4)ананасовый 5)шоколадный  6)абрикосовый	110	23 23 23 22 25 25 24 23 25     74 75 73 76 71 73 75 75   33 34 35 33 36 38 33 29 29 73 75 74 75   30 32 30 34 30   34 33 30   31 30 29 31 25 25
		110 180 130 150 100 110 110 110 110   250 170 100 150 150 150 100 150/30 150/30 150/30   80 80 80 80 80 80 80 80   150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150 150   250 250 250 250 250   250 250 250   250 250 250 250 250 250

 

 

 

2.6 расчет численности персонала

Расчет численности  работников производится на основании данных плана-меню и норм времени приготовления одного блюда. Расчет производится по формуле:

    

N=n*H_вр.

   3600*Т_см.

Пример:__24*140___₌0,1

               3600*8*1,14

 

Где N₁ – количество работников цех непосредственно занятых выполнением производственной программы;

n- количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;

Н_вр. – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;

 Т_см. – продолжительность смены, в часах (8)

Данные расчетов сводятся в таблицу.

 

 

 

 

 

Наимен.блюд	Ед.измере-ния	Кол-во блюд в день.	Норма времени в секундах	Кол-во человеко-секунд
Блинчики с вареньем	блюдо	24	140	0.1
Эклер	блюдо	74	200	0.5
Корзиночка с ягодами	блюдо	75	190	0.4
Рулет	блюдо	73	190	0.4
Торт «Ягодный»	блюдо	76	200	0.5
Торт «Ландыш»		71	200	0.4
Торт «Творожный»	блюдо	75	200	0.5
Кекс «Чайный»	блюдо	72	180	0.4
Яблочный штрудель	блюдо	22	190	0.1
Вишневый штрудель	блюдо	25	190	0.1
Итог	3.14