Организация кондитерского цеха кафе мороженое на 60 мест

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ  АДМИНИСТРАЦИИ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ  ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ

«ВЛАДИМИРСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

 

 

 

 

 

           Оценка на защите                                                          Допущено к защите

           _______________                                                          _________________

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

 

по дисциплине     «Организация производства»

 

Тема: «Организация кондитерского цеха

кафе мороженое  на 60 мест»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                           Выполнила:

                                                  Студентка группы Тс 2-1

                                              Специальность 260502

                               Абрамова А.А

 

 

 

 

                                                            Руководитель курсовой работы:

                              Синицына Е.В

 

 

 

 

г.Владимир

 

Содержание.                                                                                                                                                       I.Теоретическая часть (основная). Организация работы предприятия.

1.1.Характеристика проектируемого  предприятия общественного питания.

1.2.Характеристика проектируемого цеха предприятия общественного питания.

II.Практическая часть (по проектируемому цеху).

Исследовательская работа с проведением технологических  расчетов. Расчет производственной программы.

2.1.     Расчет количество потребителей.

2.2.     Определение количества блюд и напитков, подлежащих  изготовлению.

2.3.     Разбивка блюд по ассортименту  в соответствии с коэффициентами потребления.

2.4.     Составление плана –меню.

2.5.     Расчет потребности в сырье.

2.6.     Расчет численности работников цеха.

2.7.     Расчет и подбор оборудования.

2.8.     Расчет и подбор немеханического оборудования.

2.9.     Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.

2.10.   Расчет полезной и общей площади цеха.

III. Графическая часть.

3.1. Составление графика выхода на работу.

3.2. План цеха, производства с размещением оборудования.

3.3. Составление технологических карт по заданию курсовой работы.

IV. Заключение

V.Список использованной литературы

VI.Приложение

 

 

 

 

 

 

 

 

  Введение

Общественное питание – отрасль народного хозяйства, которая  была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.  

В предприятиях общественного питания в наше время происходит  внедрение  новых современных технологий, способствующих повышению  качества  кулинарной продукции.    

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.   

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах интенсификации производства -  достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.   

Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических  процессов.   

В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение  новых современных технологий,способствующих повышению  качества  кулинарной продукции. 

Кафе-мороженое сейчас в моде — это отличное место  для семейного отдыха, где можно  попробовать множество видов  сравнительно недорогого и вкусного десерта. Впрочем, люди отдыхают семьями, как правило, в выходные и праздничные дни. В остальное время гостями кафе чаще всего становятся представители среднего класса (менеджеры) и студенты.

 

 

 

Классификация предприятия общественного питания

Кафе — заведение общественного питания и отдыха, похожее на небольшой ресторан, но с ограниченным по сравнению с рестораном ассортиментом продукции, также, возможно, — с самообслуживанием.

Кафе в рабочих районах, где во время обеденного перерыва можно принять пищу, часто называются закусочными. На предприятиях подобные заведения называются столовыми, но данный термин после распада СССР стал реже употребляться.

По ассортименту реализуемой  продукции подразделяются на: кофейня, кафе-пекарня (кондитерская), кафе-мороженое, кафе-гриль, кафе-бар, интернет-кафе;

По месторасположению: стационарное и уличное. Кафе могут располагаться в отдельных зданиях, но чаще, в отличие от большинства ресторанов, это помещения внутри здания (чаще не первых этажах) или же пристройки к ним. Другой вид кафе — придорожные. Чаще они располагаются в отдельных зданиях у дорог федерального или местного значения. Также распространены и сезонные кафе — у берега моря, реки в определённые месяцы, чаще тёплого периода (но, например, на горнолыжных курортах, наоборот, в зимний период). Часто около зданий кафе есть кафе на открытом воздухе с выносными столами и стульями. В странах с умеренным климатом они действуют в тёплый сезон.

По контингенту: молодёжное, детское, gay-friendly, арт-кафе (клуб) и другие.

• Кофейня — кафе, специализирующееся на продаже кофе и кофейных напитков.
• Чайная — кафе, специализирующееся на продаже чая.
• Кафешантан, где демонстрируется эстрадная программа развлекательного характера.

Производственные помещения  располагаются в кафе в наземных этажах и ориентируются на север  и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в кафе создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Оперативное планирование работы производства сводится к составлению  производственной программы.

Производственная программа  предприятия - это обоснованный план выпуска всех видов продукции  собственного производства. Она включает показатели, характеризующие как общий объем выпуска продукции, так и ассортимент.

Оперативное планирование проводится в три этапа.

На первом этапе разрабатывается  производственная программа предприятия. Исходными данными для составления  производственной программы служат ассортимент продукции, формирующийся на основании спроса населения общественного питания, и зависит от типа предприятия и его класса.

Оперативным планированием  занимается директор, его заместители, инженер-технолог или заведующий производством.

На основании планового меню составляется дневная производственная программа предприятия - план-меню.

На основании планового  меню и план-меню составляется меню, которое должно находиться в зале предприятия.

Второй этап. На основании  план-меню рассчитывают потребность  в сырье и составляют требования на отпуск сырья (учитывая остаток сырья на производстве).

Требования составляет заведующий производством. На основании  требований оформляется накладная  на отпуск продуктов из кладовой. Документ подписывает директор, главный бухгалтер, а при получении продуктов со склада - заведующий производством, кладовщик.

      После получения продуктов со склада осуществляется распределение заданий среди работников с учетом их квалификации.

      На третьем этапе осуществляется контроль за производством продукции и ее реализацией. Контроль за качеством продукции, рациональным использованием рабочего времени осуществляется в течение всего рабочего времени бригадиром, заведующим производством. В конце рабочего дня бригадир отчитывается перед заведующим производства, который, в свою очередь, составляет общий отчет о работе производства. В отчете определяется факт выполнения плановых показаний, остаток сырья на производстве на конец рабочего дня. Отчет направляется в бухгалтерию предприятия для подведения итогов работы предприятия в целом.

1.2.Характерисика  проектируемого цеха  предприятия  общественного питания.

Кондитерский цех может быть самостоятельным производством или входить как структурное подразделение в пищеблок более крупного комплекса. В любом случае он работает автономно. На предприятиях, где кондитерские изделия производятся в достаточно больших количествах, кондитерские цехи работают отдельно и независимо от остальных, особенно, если выпускаются изделия с масляным и белковым кремом, мороженое и другие подобные продукты. В кондитерском цехе должны соблюдаться все санитарные нормы и требования, предъявляемые к таким цехам. На предприятиях, где иногда в рамках общего меню выпускаются кондитерские изделия без крема, они могут производиться в горячем цехе.

Назначение кондитерского  цеха – производство мучных кондитерских и кулинарных изделий. В состав цеха входят:

1) тестомесильное отделение;

2) тесторазделочное отделение;

3) выпечное отделение;

4) остывочное отделение;

5) помещение для отделки изделий;

6) помещение для приготовления фаршей;

7) моечная для яиц, посуды, тары;

8) экспедиция.

Планировка помещений  кондитерского цеха должна соответствовать  последовательности выполнения операций технологического процесса и исключать  возможность встречных потоков сырья и готовых изделий. Технологический процесс приготовления кондитерских изделий складывается из следующих операций: просеивание муки и приготовление (замес, брожение) теста, разделка (формовка) изделий, выпечка, оформление (отделка) кондитерских изделий, приготовление сиропов, кремов, помадок, взбитых белков.

В тестомесильном отделении  замешивают тесто и подготавливают необходимые полуфабрикаты. Предварительно (лучше в отдельном помещении) просеивают муку, на крупных предприятиях для этой цели используют специальную машину, на мелких – муку просеивают вручную с помощью сита.

Для замеса теста применяют  тестомесильные машины, в мелких цехах  – универсальный привод со взбивалкой. Для брожения дрожжевого теста используются передвижные дежи, на некоторое время размещаемые у кондитерских печей.

При кондитерских цехах, выпускающих изделия со сливочным  кремом, в отдельном помещении  организуется рабочее место для  мойки яиц. До поступления в цех  яйца проверяют на свежесть, моют, обрабатывают в дезинфицирующем, нейтрализуют в  содовом растворах, потом промывают в проточной воде. Для обработки яиц на рабочем месте устанавливают ванну, рядом с ней – стол с овоскопом и столик с ящиком для яиц, предназначенных для проверки. Проверенные на овоскопе яйца моют, укладывают в сетку и опускают поочередно в ванну с дезинфицирующим раствором, затем – в ванну с раствором соды и после этого – с проточной водой.

Для разделки и формовки кондитерских изделий используют тестоделительную машину, различные формочки, выемки. На рабочем месте кондитера должны быть производственный стол, ларь для муки, передвижная дежа с тестом, весы, ящик для ножей, передвижные стеллажи с кондитерскими листами для подготовленных изделий.

Раскатка теста осуществляется с помощью тестораскаточной машины, которая позволяет получить слой теста требуемой толщины. На рабочем месте должен быть холодильный шкаф для охлаждения масла и песочного, и слоеного.

Для приготовления начинок, фаршей, сиропа и помадки устанавливают  небольшую плиту (газовую или  электриче скую) и используют мясорубку, протирочную машину (от универсального привода).

Универсальный привод должен быть отдельным.

В небольших кондитерских применяются различное оборудование для приготовления полуфабрикатов: машинки для производства лапши, пельменей, вареников, равиоли.

Выпекаются кондитерские изделия в кондитерских и пекарских шкафах, хлебопекарных печах (электрических, а также использующих твердое, жидкое или газообразное топливо). В кондитерских шкафах можно поддерживать определенный режим.

Узкоспециализированное  оборудование – вафельницы, машины для приготовления блинов-налистников и современные хлебопечки – хорошее дополнение к традиционному.

Для оформления кондитерских изделий используются отдельные  производственные столы, а на крупных  предприятиях для этой цели выделяют специальные помещения. В столах должны быть выдвижные ящики для инструментов; на крышках столов укрепляют штатив для кондитерских мешков, устанавливают бачок для сиропа и весы. Вблизи от рабочих столов должны находиться передвижные стеллажи для доставки готовых изделий в холодильную камеру или в экспедицию.