Организация банкета – фуршета на 50 человек в ресторане

 

1. Расчёт потребности в официантах

 

Исходя из расчета 18-20 гостей на одного официанта, задействуем 3 человека обслуживающего персонала на обслуживание данного банкета-фуршета.

 

2.  Расчёт потребности столов

 

При расчете количества столов предусматривается норма 15-20 см на гостя.

15*50=750 см

Таким образом, мы получаем общую длину стола 7,5 метров.

Размер стандартного ресторанного стола 125*80 см., за ширину составленного  стола принимаем сторону, равную 1,25 м. В этом случае количество столов составит 7,5 / 0,8 , т.е. 10 столов.

 

3.  Расчёт потребности в столовом белье

 

При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4м. с каждой стороны: 8+0,4*2 (спуск с торцов)=8,8м.

Ширина скатерти составит 1,25+0,25*2=1,75

Промышленность выпускает скатерти 5*1,75м., для покрытия стола размером 8*1,25м., используем 2 такие скатерти. По периметру столы обрамляем банкетной «юбкой», которая свисает от края стола и заканчивается на высоте  5 см от пола. Нам необходимо 2шт длиной 10м.Юбку прикрепляют к скатерти по краю стола с помощью английских булавок.

Для лучшей организации обслуживания стол делят на 3 сектора. Для облегчения работы официантов устанавливаем  подсобные столы в количестве 2-ух единиц.

Для подсобных столов потребуется 2 скатерти размером 1,5*1,5м и 2 скатерти для резерва. Итого 4шт.

Салфеток полотняных белых  размером 46*46см необходимо 50шт и 10шт для резерва. Итого 60шт салфеток.

Ручников берется по 2 штуки на официанта (3*2=6шт.), полотенце для полировки посуды пор одному на каждого официанта, фартуков и курток для работы в подготовленный период по одному на официанта.

Заявка на столовое бельё  см. Приложение А.

 

4. Расчет потребности в посуде и приборах для подачи

На каждого гостя должно приходиться примерно, шт:

1. закусочных тарелок – 1,5–2;
2. пирожковых – 0,2–0,3;
3. закусочных ножей – 0,25-0,5;
4. вилок – 1,5–2;
5. фужеров 0,1 – 0,5;
6. рюмки всех видов – 2–2,5 ;
7. стаканы для соков – 0.25-0,5.

Таблица 2 Расчёт потребности в посуде и приборах

Наименование посуды и приборов	Потреб-ность,  шт.	К заявке в сервизную
Фарфор: Тарелки закусочные       -резерв Тарелки пирожковые    -резерв Чайная  пара - резерв Стекло: Рюмка коньячная    -резерв Бокал для шампанского - резерв Стакан  для сока -резерв Мельхиор Закусочные  ножи    -резерв Вилки   - резерв Ложки чайные - резерв	75 25 15 5 50 10   50 25 25 5 75 25   75 25 75 25 50 25	100   20   60     75   30   100     100   100   75

Заявка в сервизную к обслуживанию банкета-фуршета см. Приложение Б.

Заключение

 

Согласно исследованиям  специалистов фуршетная форма ресторанного обслуживания на современном казахстанском рынке индустрии общественного питания – один из  востребованных форматов обслуживания. По статистике количество заказов на фуршеты составляет до 40 % от общей массы всех мероприятий. В отличие от банкетов, которые проводятся с наибольшими финансовыми затратами, фуршетное обслуживание все более популярно в современной деловой сфере, как самый экономичный и демократичный вид праздничных мероприятий, открывающий огромный простор для фантазии в отношении формы и способов подачи блюд. Современные технологии позволяют даже при небольшом бюджете организовывать презентабельные фуршетные мероприятия, для которых не требуется слишком много пространства, и при этом, создаются максимально благоприятные условия для общения гостей.

Проведение банкетов – фуршетов не требует больших финансовых затрат, трудовых ресурсов, так как небольшое количество официантов способно обслужить значительное количество гостей, а также существенная экономия столового белья и, конечно, кратковременность проведения фуршетов даёт возможность организовать нескольких подобных фуршетов в одном заведении в разное время. Или же позволяет после завершения фуршета и приведения зала в повседневный вид работать для широкого круга посетителей.

Данный  формат организации  обслуживания посетителей не оставит  равнодушными не только приглашенных гостей, но и положительно скажется на финансовом благосостоянии заведения.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Литература

1. Л.А.Радченко. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону.:Феникс,2005.

2. В.И.Богушева. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Ростов на Дону.:Феникс, 2004.

3.Справочник руководителя  предприятия общественного питания. - М.: Легкая промышленность и бытовое  обслуживание,2009

4.Н.Ануров, А.Купцов. Азбука ресторанного сервиса.- М.: Издательский дом «Витрина»,2009

5.Ахмед Исмаил. Организация банкетов, фуршетов, презентаций. – Ростов н/Д.: Феникс, 2003.

6. Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Т.М. Ястина. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.

7. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996.

8. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

9. В.М. Тимофеев. Торговый инвентарь и посуда. – М.: Экономика, 1988.

10. В.В. Усов. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: ПрофОбрИздат, 2002.

11. Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: -Деловая литература,2009.

12. С.Л. Ефимова. Ресторанный бизнес в России. -М.: Рос Консультант, 2008.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение А

Заявка в бельевую к  банкету-фуршету «__»_____ 20__г.

 

Наименование столового  белья	Количество, шт
1.Скатерти для банкетного  стола 5*1,75	2
2.Салфетки льняные 46*46	60
3.Юбка банкетная 10м	2
4.Ручники	6
5.Скатерть для подсобного стола 1,5*1,5	4

 

«___»__________________20__г.

Метрдотель _________________

            (подпись)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение Б

Заявка в сервизную к обслуживанию банкета-фуршета

на «__» _______ 20__г.

Время готовности: 17:00ч.

 

Наименование посуды	Количество на 50 человек, шт
Фарфор: Тарелки закусочные Тарелки пирожковые Чайная пара Стекло: Рюмка коньячная Бокал для шампанского Стакан для сока   Мельхиор Закусочные ножи Вилки Ложки чайные	100 20 60   75 30 100       100 100 75

 

 

«___»__________________20__г.

Метрдотель _________________

            (подпись)