Организация банкета – фуршета на 50 человек в ресторане

         

ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКА БІЛІМ  ЖӘН ҒЫЛЫМ  МИНИСТЛІГІ

ИННОВАЦИЯЛЫҚ ЕУРАЗИЯЛЫҚ УНИВЕРСИТЕТІНІҢ КОЛЛЕДЖІ

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН

КОЛЛЕДЖ ИННОВАЦИОННОГО ЕВРАЗИЙСКОГО УНИВЕРСИТЕТА

 

 

Қорғауға рұқсат ету

Допустить к защите

БЕКІТЕМІН/УТВЕРЖДАЮ

Бөлім меңгерушісі / Зав.отделением

Каиржанова С.А.__________

 

 

КУРСТЫҚ ЖҰМЫСҚА ТҮСІНІК  ХАТ

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА К  КУРСОВОЙ РАБОТЕ

 

Мамандығы бойынша / По специальности: «Технология и организация производства продукции предприятий питания»

Пән бойынша / По дисциплине: Организация обслужиивания на предприятиях общественного питания

Тақырып Тема:«Организация банкета – фуршета на 50 человек  в ресторане»

 

 

Орындаған / Выполнил : Мальчиков  М.С.                            ________________

                                                                                                                                                                    _{(подпись, дата)}

Жетекші / Руководитель: Султанбекова Г.М.                       _________________

                                                                                                                                                                       _{(подпись, дата)}

 

 

 

 

г. Павлодар

2013г.

 

 

План

Введение 

 

1.Характеристика банкета  - фуршета

2. Организация банкета  – фуршета

2.1. Расстановка блюд

2.2. Расстановка мебели

2.3. Сервировка фуршетного  стола

2.4. Обслуживание банкета  - фуршета

3. Составление меню

3.1. Расчёт потребности  в официантах

3.2. Расчёт потребности  столов

3.3. Расчёт потребности  в столовом белье

3.4. Расчёт потребности  в посуде и приборах для  подачи

Заключение 

Литература 

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

В последние годы мы все  чаще стали слышать и употреблять  французское слово «фуршет» (la fourchette). Во многих городах этим словом названы сети супермаркетов и ресторанов, но большинству из нас оно знакомо как название званого приема, на котором можно пообщаться с нужными людьми и немного перекусить.

Но, когда человек впервые  попадает на подобное мероприятие, которое  очень существенно отличается от наших традиционных застолий, ему  не помешает знать, как себя вести  на таком приеме, тем более, что проводить их по какому-либо поводу и без повода уже стало традицией и у нас.

Фуршет своим названием  обязан самой обыкновенной вилке (la fourchette в переводе с французского – вилка). Как правило, фуршет устраивается в вечернее время. Гостям заблаговременно рассылаются пригласительные, где указывается время, а иногда и форма одежды, но если в приглашении она не указана, то можно облачиться в деловой костюм и спокойно отправляться на прием.

Фуршет – мероприятие  скорее деловое, чем увеселительное, поэтому и организуется по определенным правилам, и желательно их не нарушать, так как это может привести к непредвиденным конфузам. Например, в международной практике принято, что руководители фирм и предприятий  приезжают с небольшим опозданием, а подчиненные, как правило, должны приходить вовремя. Но шеф покидает прием немного раньше своих подчиненных. Такой порядок связан с размещением  и подачей автомашин.

Но ничего страшного не случится, если вы придете даже с  небольшим опозданием или на час  позже, так как на этот счет строгих  правил нет. Но приходить под конец  мероприятия считается плохим тоном.

Банке́т (от французского banquet) — званый обед или ужин в торжественных рамках, устраиваемый в честь определённого лица или события.

Банкет — один из самых популярных форматов ресторанного обслуживания, который активно используется на современном рынке казахстанской ресторанной индустрии. Именно в сегменте масштабных праздников происходит сегодня рост и укрепление ресторанного бизнеса и выездного обслуживания. Основная масса (90 %) заказов приходится на достаточно стандартные мероприятия с числом приглашенных от 50 до 300 человек. Однако большую часть прибыли ресторанов составляют крупные масштабные заказы. В отличие от фуршетов, которые лидируют по количеству заказов, банкетная форма ресторанного обслуживания занимает лидирующие позиции по получаемой прибыли. Это связано с общим экономическим ростом и с совершенствованием современных технологий на рынке  общественного питания.

 

 

 

Цель данной работы – изучение особенностей организации банкета - фуршета, а также разработка ассортимента блюд для его проведения.

 

Основные задачи, которые поставлены для освещения данной темы:

-изучить организацию фуршета, банкета;

-составить меню фуршета, банкета;

-изучить особенности обслуживания, приготовления и подачи блюд при организации банкета - фуршета.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика банкета – фуршета

 

Название «фуршет» происходит от французского "а-ля фуршет", что означает "на вилку". Основным столовым прибором во время еды является вилка закусочная.

Банкет - фуршет организуют обычно в случаях, когда необходимо принять большое, количество гостей (это может быть официальный прием, юбилей, семейное торжество или другое праздничное мероприятие). Гостям предоставляется  свободный выбор места в зале. Гости сами выбирают блюда и напитки, расставленные на столе, едят и пьют стоя за фуршетным столом или около  него. Продолжительность банкета обычно не превышает 2 часов, при этом каждый гость может уйти, когда захочет, не дожидаясь его окончания. Такой банкет организуется при проведении, как официальных приемов, так и различных юбилеев, семейных торжеств и других праздничных мероприятий.

Деловой фуршет-коктейль по времени рассчитан примерно на час, его обычно организуют в перерывах  совещаний или конгрессов. Фуршет-коктейль с целью отдыха длится около двух часов и проводится, как правило, после окончания конференций, иногда — на свежем воздухе.

Устраивают фуршет в следующих случаях: когда гостей много, а места для их встречи мало; когда хозяева и гости ограничены во времени; когда цель встречи — общение, а не обильная трапеза.

Особенности банкета - фуршета:

- на одного официанта 18-20 гостей;

- большое количество миниатюрных закусок;

- продолжительность может быть 1,5-2 часа;

- на фуршете можно обслуживать 4-5 раз;

- больше гостей, чем на банкете за столом, при равных площадях зала.

Меню банкета - фуршета  состоит в основном из закусок, ассортимент  которых значительно шире, чем  меню других банкетов. Иногда в меню банкета - фуршета включают вторые горячие  блюда, например седло барашка, поросенок  или индейка, жареные целиком, и  др., которые подают как горячую  закуску. 

Характерной особенностью «фуршета»  является порционирование блюд. Все они должны быть приготовлены мелкими порциями, что облегчает их потребление. Часть из них можно брать пластмассовыми шпильками, которые расставляют на столах в небольших стопках.

Самый простой вариант  меню фуршета - канапе из мясной и рыбной гастрономии, пара лёгких закусок, чай и фрукты.

Меню изысканного фуршета  предусматривает 12-16 холодных закусок, 1-3 горячие, десерт, чай, кофе. Из напитков на банкет-фуршет подают минеральные, фруктовые воды, пиво, крепкие алкогольные  напитки. По окончанию банкета можно  подать кофе. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми.

Официанты в зале, стоя у  столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу  могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять  гостям, стоящим в стороне или  у дополнительных столов, предлагая  им напитки и закуски. В течение  всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают  или заменяют пепельницы.

На сегодняшний день фуршет - это самый демократичный способ отметить то или иное событие. Гости, которых может быть как 20, так  и 500 человек, совершенно свободно общаются друг с другом, не стесненные столами  и стульями. Все блюда, любовно  приготовленные поварами, находятся  на специальных столах для фуршета, а мимо проходят официанты, которые  вежливо и ненавязчиво, но всегда, предложат гостям бокал шампанского  или другие напитки. Следует отметить, что фуршет - это еще и скоротечное  мероприятие. Обычно он длится не более  двух часов, но бывают и исключения.

 

2. Организация банкета – фуршета

 

Фурше́т - наиболее удобный вид организации праздника, когда зал для приема не позволяет разместить всех приглашенных, либо прием рассчитан на продолжительное время. Вариант фуршета позволяет учесть многие особенности мероприятия.

 

1. Расстановка блюд

 

 При расстановке закусок  учитывают: в первую очередь ставят блюда, которые не теряют своих качеств и внешнего вида от воздействия температуры; в последнюю очередь ставят заливные, закуски под майонезом, масло и икру.

Все блюда с закусками  и десертом выставляют на столы не ранее, чем за полчаса до прихода  гостей. Исключение составляют мороженое  и кофе. Тушки цыплят, поросят  разделывают так, чтобы они выглядели  целыми. При расстановке закусок и десертов принято соблюдать следующий порядок: на первую линию по длине стола ставят канапе, за ними - блюда из яиц и салаты, третий ряд занимают мясные блюда, четвертая линия – тушки дичи, рыбы или поросят и, в последнюю очередь, десерты, которые, таким образом, оказываются в середине сервировки. На каждое блюдо с закуской или десертом кладут подходящий прибор ручкой к гостям. Около блюд, требующих приправ и холодных соусов для заливки, ставят соусники с соответствующей ложкой.

Прохладительные напитки в бутылках ставят этикеткой к краю стола. Соки, морсы и минеральную воду — в кувшинах на тарелках.

 

 

 

2. Расстановка мебели

 

При расстановке мебели нужно  учитывать, что столы должны быть выше обычных (90-100 см). Столы могут  быть квадратные, прямоугольные, круглые, крестообразные, 2-этажные (следующий этаж не более 50 см), 3-этажные.

Расстояние между стеной и столом 1,5 м, чтобы можно было свободно проходить между ними.

 Ширина столов 1,5 м.  При расчете длины и количества столов предусматривается норма: 15 — 20 см на одного гостя при двустороннем использовании стола (гости стоят за столом с двух сторон). При односторонней сервировке норма соответственно уменьшается. Длина стола для удобства обслуживания не должна превышать 10 м. При отсутствии специальных фуршетных столов составляют обычные прямоугольные столы с раздвижными крышками. Форма их расстановки разнообразна и зависит от площади и архитектурных особенностей зала (см. рис. 1). Обычно столы ставят в форме букв Т, П, Ш. Стол, перпендикулярный остальным, предназначается для почетных гостей.  

 

 

Рис. 1 Варианты расстановки фуршетных столов

Расстояния между  столами должно обеспечивать свободное передвижение гостей и быть не менее 1,5 м.

Накрывают фуршетные  столы специальными банкетными скатертями, низко спуская кромку. Углы скатерти с торцов аккуратно забирают внутрь и скрепляют так, чтобы образовался прямой угол при переходе торца в боковую часть. Нижняя кромка скатерти должна быть на одном уровне от пола. Если скатерти широкие, но короткие, ими накрывают стол, начиная с дальнего от входа конца, если длинные, но узкие, то ими сначала накрывают боковые стороны стола, а затем крышку. На стол можно надеть «юбку».

Между скатертью и полом  должно оставаться 5 см. При сервировке ставится цветочная композиция.

Кроме основных фуршетных столов, в зале у стен ставят подсобные столы для запасных тарелок, приборов, рюмок, салфеток, а также небольшие квадратные или прямоугольные столы для сигарет, спичек и пепельниц. Эти столы также накрывают скатертями.

 

3.  Сервировка фуршетного стола

 

При сервировке фуршетного стола учитывают особенность обслуживания. Практикой установлено, что для такого банкета на каждого гостя следует иметь три рюмки различных видов, в том числе один фужер. Количество остальных рюмок зависит от ассортимента напитков и состава приглашенных. На каждого участника банкета предусматривается: тарелок закусочных — 1,5 — 2; мелких, десертных — 0,5; ножей закусочных — 0,5; вилок закусочных — 1,5 — 2, десертных — 0,5; ножей десертных, фруктовых — 0,5.

Предметы сервировки, напитки, фрукты и закуски заранее ставят на стол. Начинают сервировку фуршетного стола с расстановки стеклянной или хрустальной посуды (см. рис. 2). Как правило, стол сервируют с двух сторон (двусторонняя сервировка). Исключение составляет стол для почетных гостей (односторонняя сервировка). Столы, расположенные у стен, сервируют также только с одной стороны.