Организация банкета – фуршета на 50 человек в ресторане

 

Рис. 2 Варианты расстановки посуды из стекла для банкета-фуршета:   а - в два ряда, б, д - группами, в - «елочкой», г - «змейкой».

Разнообразят  сервировку стола различными способами расстановки стеклянных (хрустальных) бокалов, рюмок, фужеров.

При расстановке  стекла в два ряда на конце стола ставят фужеры в виде треугольника по 10—15 шт. вершиной к торцу. Концы стола на расстоянии 15 — 20 см должны быть свободными. Между группами фужеров ставят, чередуя в определенном порядке, рюмки на расстоянии 1,0—1,5 см друг от друга (водочную, лафитную, рейнвейную и т. д.). Ряды рюмок должны быть на одинаковом расстоянии от оси стола (10—15 см), следовательно, между рядами рюмок расстояние должно быть 20—30 см. Чередование рюмок в рядах должно быть симметричным. Ряды рюмок выравнивают.

Вазы с цветами и  фруктами, бутылки с напитками ставят по оси стола между рядами рюмок. Бутылки с пивом, минеральной и фруктовой водой, квасом — около групп фужеров. Также бутылки можно расположить группами или по одной с равными интервалами.

 Если в  меню предусмотрены соки, стаканы для них ставят рядом с фужерами и там же размещают кувшины; стаканы можно ставить в ряды с рюмками, также чередуя их в определенной последовательности. Бутылки со спиртными напитками расставляют с одинаковыми интервалами, этикетками в одну и другую стороны к гостям.

При расстановке  стекла «змейкой» по оси стола ставят фужеры группами по 5 —7 шт. на расстоянии 80—100 см. От фужеров под углом 45 ° к краям стола на одной линии располагают, чередуя по одной или по три, рюмки — лафитные, рейнвейные, водочные. Бутылки с напитками в этом случае ставят группами внутри образовавшихся из рюмок углов, а фрукты и цветы — по оси, между группами фужеров.

При расстановке стекла «елочкой» по оси стола также группами ставят фужеры, а затем от каждой из них в виде незамкнутого треугольника распределяют группами или по одной различные рюмки. Расположение «елочки» может быть в одну сторону на одном столе и в противоположную — на другом. Если стол один, то «елочку» располагают в противоположные стороны от центра к торцам. 

При расстановке стекла группами фужеры и рюмки ставят вдоль стола  по 15—18 шт. и более под углом  к оси 30 — 45°, чередуя их по видам. Расстояние между группами различных рюмок должно быть 30—50 см. Между ними устанавливают вазы с цветами и фруктами, бутылки с напитками. Расстановку различных видов рюмок, бокалов, фужеров выполняют заранее в соответствии с рассчитанным их количеством. Фужеров должно быть всегда больше, чем каждого вида рюмок.

После расстановки фужеров  и рюмок на фуршетный стол ставят стопками (по 6 — 8 шт.) закусочные и за ними десертные тарелки. Стопки закусочных тарелок размещают на расстоянии 2 см от края стола и 0,7—1 м от торца.

Стопки тарелок по обеим  сторонам располагают симметрично через каждые 1,5 — 2 м, за исключением сервировки стола «змейкой».

Затем стол сервируют приборами (см. рис. 3). Их располагают группами: вилки — в таком же количестве, что и тарелки, ножей должно быть в 2 раза меньше. Ножи закусочные располагают справа от стопок закусочных тарелок, лезвием к тарелкам, а вилки можно класть как слева, так и справа (рядом с ножами), на ребро, зубцами к тарелкам. Расположение вилок справа удобнее, так как предполагается, что в левой руке гость будет держать тарелку.

Вилки и ножи десертные можно расположить так же, как и закусочные, только непосредственно у стопки десертных тарелок или за стопкой тарелок — сначала ножи лезвием к тарелке, а затем вилки. Полотняные салфетки, сложенные вчетверо и пополам, кладут по 3 — 5 шт. на десертные тарелки или за ними (если вилки и ножи лежат сбоку). Если в соответствии с меню банкета-фуршета не предусмотрены десертные тарелки, то полотняные салфетки кладут за стопками закусочных тарелок.

Тщательно промытые и обсушенные фрукты, виноград, ягоды укладывают в вазы горкой. Фрукты в вазах ставят на фуршетный стол по оси между рядами рюмок при сервировке в два ряда; в интервалах между группами фужеров при сервировке «елочкой» и «змейкой», между группами рюмок при сервировке группами. Во всех случаях вазы размещают на столах с одинаковыми интервалами, а если столов несколько и они расположены параллельно, то и симметрично. Перегружать вазы фруктами не следует.

 

Способы расстановки напитков на столе при обслуживании банкета-фуршета зависят от расстановки стеклянной посуды. Все напитки предварительно охлаждают. Исключение составляют красные столовые вина, коньяки. Их подают комнатной температуры или слегка подогретыми. Соки натуральные на стол можно ставить как в бутылках, так и в кувшинах, а квас, пиво, воды (минеральные и фруктовые) — в закрытых бутылках. Открывают их за несколько минут до приглашения гостей в банкетный зал. Часть бутылок оставляют закрытыми и открывают по мере необходимости.

После того как расставлены  фрукты, цветы и напитки, но не ранее  чем за 0,5 ч до начала банкета, на столе размещают закуски, соусы, хлеб. При расстановке закусок в первую очередь ставят закуски, которые не теряют своих вкусовых качеств и внешнего вида от воздействия комнатной температуры (рыбные, мясные, копчености, гастрономия, соления). В последнюю очередь, перед приходом гостей, ставят икру, масло, закуски под майонезом, сметаной, заливные блюда. Сначала расставляют большие блюда с закусками, чередуя их по видам, а затем более мелкие.

Значительную часть закусок  приносят на фарфоровых блюдах. Овальные блюда ставят под углом 30 —40° к оси стола. Закуски в вазах, салатниках располагают ближе к центру стола, а в низкой посуде — ближе к краю, оставляя расстояние 25 — 30 см от края стола, чтобы гости могли поставить закусочные тарелки, рюмки и т. д. На каждом блюде обязательно должны быть приборы для перекладывания. Исключение могут составлять вазы или салатники с натуральными овощами (овощи можно брать руками). Столовыми ложкой и вилкой раскладывают закуски и блюда с гарнирами и без гарниров, салаты, маринады, соленья и т. д. К икре подают икорную лопаточку, а при отсутствии ее — чайную ложку, к маслу сливочному — нож. Соусы размещают рядом с соответствующими блюдами и закусками.

Из специй на столе обязательно  должны быть соль и перец. Их размещают по всему столу в линию на уровне переднего края закусочных тарелок, с равными интервалами.

Хлеб на фуршетный стол ставят в закусочных тарелках или  в специальных хлебницах. Порции хлеба по размерам должны быть вполовину меньше обычных порций. Укладывают их корочкой кверху, так, чтобы последующий кусок не полностью закрывал предыдущий. Удобнее хлеб располагать справа от стопки закусочных тарелок, за группой приборов.

Закончив подготовку стола, официанты должны еще раз внимательно проверить размещение всего необходимого. До прихода гостей в зале остается часть официантов, а остальные по указанию метрдотеля занимаются подготовкой аперитива (если оговорено в счете), запаса посуды, приборов, салфеток и т. д. При организации обслуживания банкета-фуршета, носящего официальный характер, в зале иногда размещают флаги.

 

 

Рис. 3 Расположение  приборов  на банкете-фуршете:

а — ножи и вилки закусочные справа от тарелок, б — ножи фруктовые за десертными тарелками,  в — ножи закусочные — справа от стопок тарелок, вилки — слева от стопок тарелок.

 

4.  Обслуживание банкета-фуршета

 

Для обслуживания банкета-фуршета  исходят из нормы: 18 — 20 гостей на одного официанта. Официанты в зале, стоя у столов, наливают напитки, раскладывают блюда, закуски. В связи с тем, что не все приглашенные сразу  могут подойти к столу, основное внимание официанты должны уделять гостям, стоящим в стороне или у дополнительных столов, предлагая им напитки и закуски.

Для подачи напитков используют следующие приемы: на небольшой поднос, накрытый салфеткой, ставят рюмки с различными напитками и, держа его в левой руке, предлагают гостям; на поднос, накрытый салфеткой, ставят две-три бутылки с напитками и пустые рюмки; поднос несут на левой руке и, предлагая напитки, следят, чтобы этикетки бутылок были видны гостям. По желанию гостя правой рукой наливают в рюмку напиток. Обносить гостей напитками могут два официанта вместе: один несет поднос с бутылками и рюмками, а другой предлагает напитки и по желанию гостей наливает в рюмки.

Гостям, находящимся не у  стола, официанты, взяв со стола в левую руку блюдо с прибором для перекладывания, предлагают закуски. В этих случаях гости сами берут тарелки со стола. Иногда официанты ставят на поднос блюда, тарелки, приборы, хлеб и, неся поднос на левой руке, предлагают гостям положить себе на тарелку понравившееся блюдо или сами раскладывают правой рукой закуски и блюда. Возвращаясь с пустыми подносами, официанты собирают использованную посуду и уносят ее в моечную или подсобное помещение.

По сигналу метрдотеля, через 20 — 30 мин после начала банкета (когда гости съедят большую часть холодных закусок), официанты приступают к подаче горячих закусок. Их подают, как правило, в кокотницах (жюльен из дичи, грибы в сметане, крабы в соусе). Кокотницы ставят на поднос, накрытый салфеткой, кладут кокотные вилки или чайные ложки по количеству кокотниц, ставят стопкой пирожковые тарелки и, неся поднос на левой руке, предлагают закуску гостям. Оставшуюся часть кокотниц с горячей закуской помещают по 2 — 3 шт. на закусочные тарелки, рядом кладут соответствующие приборы и ставят на банкетный стол.

В практике обслуживания банкетов фуршетов часто подают вторые горячие блюда, уложенные горкой на овальное или круглое блюдо. Наверху размещают пластмассовые или деревянные вилочки, шпильки. При необходимости на блюде подают соусник с соусом. В левой руке официант держит блюдо, а в правой — тарелку для использованных шпилек.

Гости едят горячие блюда, не используя закусочных тарелок, так как блюда приготовлены маленькими порциями. Горячие закуски и блюда официанты могут подавать вдвоем. Один официант несет поднос, накрытый салфеткой, на котором стоят баранчики или овальные блюда с кушаньями, а другой — поднос (тоже накрытый салфеткой) с тарелками, приборами, хлебом. После горячих блюд подают десерт — мороженое, взбитые сливки, запеченные в тесте фрукты и т. д. Десерт подают в креманках, которые ставят на поднос, накрытый салфеткой, рядом с креманками кладут чайные ложки.

К десертным блюдам подают шампанское. В подсобном или основном помещении на дополнительных столах бокалы наполняют шампанским на ²/з объема и ставят их на подносы, застеленные салфеткой. Предлагают шампанское так же, как и другие напитки, с подносов. Заканчивается обслуживание банкета-фуршета подачей кофе. В это время в обнос может быть подан коньяк.

В течение всего обслуживания официанты следят за порядком на столе, уносят использованную посуду, бутылки, пополняют предметы сервировки, своевременно освобождают или заменяют пепельницы. При большом количестве гостей для этого выделяют специальных официантов.

Если в зале установлено  несколько столов, то закуски, блюда, напитки подают одновременно на все столы. Столы, удаленные от входа в зал, официанты начинают обслуживать первыми.

По окончании банкета  уборку посуды, приборов, белья выполняют в определенной последовательности: салфетки, бутылки, вазы, приборы, креманки, посуда из фарфора, стекла. С банкетных столов сметают крошки (щеткой или салфеткой) на поднос. Скатерти и подкладочную ткань скатывают в рулон (небольшие скатерти складывают аккуратно стопками).

 

3.  Составление меню

 

Разнообразие подаваемых на фуршете блюд, различие меню зависят  не столько от продуктов, сколько  от фантазии повара, а вернее, от его  знаний, умения, творческой жилки и  кулинарной эрудиции. Составленное меню фуршета предусматривает холодные закуски, бутерброды, канапе, тартинки, легкие закуски. Обилие и разнообразие холодных закусок является характерной  особенностью русской кухни. Кроме  того в меню фуршета включены традиционные мини-пирожки, салаты в тарталетках, горячие закуски, десерт и напитки.

Таблица 1 Расчёт меню для банкета – фуршета на 50 человек.

Выход, гр		Кол-во порций	Выход, кг
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И ПТИЦЫ
25/10	КАНАПЕ С ВЕТЧИНОЙ С  ГОРЧИЦЕЙ ПЕРЦЕМ ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ С БУЖЕНИНОЙ, ПОМИДОРЧИКАМИ  ЧЕРРИ, КОРНИШОНАМИ И ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ С ГРУДИНКОЙ, ОЛИВКОЙ, БОЛГАРСКИМ ПЕРЦЕМ, ВАССАБИ, И ЗЕЛЕНЬЮ	10	0,25
25/10	КАНАПЕ ИЗ УТИНОЙ ГРУДКИ С  СОЧНЫМИ ДОЛЬКАМИ АПЕЛЬСИНА	10	0,25
1/100	ФАРШИРОВАННАЯ МЯСНАЯ НАРЕЗКА	10	0,1
ХОЛОДНЫЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ
20/10	КАНАПЕ СО СЛАБОСОЛЕНОЙ ЛОСОСИНОЙ, СЛИВОЧНЫМ МАСЛОМ И КАПЕРСАМИ	10	0,2
1/30	РОЗОЧКА ИЗ КОПЧЕНОЙ ФОРЕЛИ В ВОЛОВАНЕ ИЗ ТОНКОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА	10	0,1
20/10	ЖЮЛЬЕН ИЗ КРАБОВ В СЛОЕНЫХ  ТАРТАЛЕТКАХ	10	0,2
1/30	БУШЕ С МУССОМ ИЗ СЕМГИ И СЫРА ДОР-БЛЮ	10	0,1
20/10	КОРОЛЕВСКАЯ КРЕВЕТКА С КРАСНОЙ  ИКРОЙ С ИКОРНЫМ СОУСОМ НА БЕЛОМ  ТОСТЕ	10	0,2
САЛАТЫ В ТАРТАЛЕТКАХ
40/10	САЛАТ ИЗ НАТУРАЛЬНЫХ КРАБОВ	15	0,6
40/10	САЛАТ ИЗ КАЛЬМАРОВ С ЯБЛОКАМИ	15	0,6
40/10	САЛАТ "СТОЛИЧНЫЙ" С  КУРИЦЕЙ	15	0,6
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ МЯСА И  ПТИЦЫ
150/20	ОХОТНИЧЬЕ ТРИО ИЗ КОЛБАСОК С СОУСОМ НА ВЫБОР	10	1,5
150/20	ДЕЛИКАТЕСНЫЕ РУЛЕТИКИ ИЗ КРОЛИКА С ПЕЧЕНЬЮ И СЕЛЬДЕРЕЕМ	10	1,5
150/20	ШАШЛЫЧКИ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ С ДИЖОНСКОЙ ГОРЧИЦЕЙ	10	1,5
150/20	БРОШЕТ ИЗ НЕЖНОГО ЯГНЕНКА  С СОУСОМ ТКЕМАЛИ	10	1,5
150/50	ШАШЛЫЧКИ ИЗ СВИНИНЫ С  МОЗАЙКОЙ ИЗ ЦВЕТНОГО ПЕРЦА	10	1,5
ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ И  МОРЕПРОДУКТОВ
100/20	ТИГРОВЫЕ КРЕВЕТКИ ГРИЛЬ  С ПОМИДОРЧИКАМИ ЧЕРРИ НА ШПАЖКЕ	10	1,0
75/20	БЛИННЫЕ МЕШОЧКИ С ЛОСОСЕВОЙ  ИКРОЙ	10	0,75
150/20	ШАШЛЫК "КЛЕОПАТРА" ИЗ НОРВЕЖСКОЙ СЕМГИ С ГРАНАТОВЫМ СОУСОМ	10	1,5
150/20	ШАШЛЫК ИЗ ОСЕТРИНКИ С  ЛИМОННЫМ СОУСОМ	10	1,5
100/20	СУДАК ОРЛИ С СОУСОМ ТАРТАР	10	1,0
Десерты
1/30	АССОРТИ ИЗ МИНИ-ПИРОЖНЫХ И  ТАРТАЛЕТОЧКИ С ФРУКТАМИ	10	1,0
1/50	ШОКОЛАДНОЕ ФОНДЮ С ФРУКТАМИ	10	1,0
1/4000	ФРУКТОВАЯ МОЗАЙКА (яблоки, груши, виноград, киви, ананас, мандарины, банан, клубника)	10	1,0
1/30	МУСС "ПАННА КОТТА" (мусс сварен по классическому рецепту  с использованием натуральной ванили в стручках сорта бурбон, подается с ягодным муссом)	10	1,0
1/200	КЛУБНИКА "БАККАРДИ" ром, клубника, сливки взбитые, мята, сироп "Блю Кюрасао"	10	1,0
Напитки
20 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН  АКВА" газ.
20 бут	МИНЕРАЛЬНАЯ ВОДА "БОН  АКВА" негаз.
5	СОК В АССОРТИМЕНТЕ "RICH"
1 чайник	ЧАЙ ЧЕРНЫЙ
1 чайник	ЧАЙ ЗЕЛЕНЫЙ
1 кофейник	КОФЕ
3 бут	КОНЬЯК "ХЕННЕССИ VS"
3 бут	ШАМПАНСКОЕ "СОВЕТСКОЕ"
2 молочник	МОЛОКО
2 сливочник	СЛИВКИ
2 шт	ЛИМОН
4 сахарницы	САХАР