Описание технологических процессов приготовления тефтелей из мяса с кашей пшенной и булочки «Веснушка»

    Условия  хранения. Хранят муку в сухих, хорошо вентилируемых складских помещениях при температуре воздуха 12- 17°С, относительной влажности воздуха 70% до 10 суток.

Меланж

Это смесь яичных белков и желтков, освобожденных от скорлупы, и замороженных в специальной таре. В состав меланжа входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), вода (74%).

Требования  к качеству. Вкус и запах мороженных яичных продуктов должны быть свойственные данному продукту, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция в мороженом виде твердая, после оттаивания жидкая. Цвет в мороженом виде темно-оранжевый, после оттаивания – от светло-желтого до светло-оранжевого. На поверхности свежего мороженого продукта обязательно наличие бугорка.

Условия хранения. Упаковывают в металлические банки по 5,8, 10кг. Хранят при температуре -9 …-10°С и 80-85%- ной относительной влажности воздуха до 8 мес.

Дрожжи пресованные

     Химический  состав дрожжей (%): воды – 74, белка – 12,7, жира – 2,7, клетчатки  – 2,1, минеральных веществ –  кальций, калий, фосфор, магний, алюминий, сера, железо, кобальт, цинк- 2,1, витамины В₁, В₂, РР.

Требования к качеству. По органолептическим показателям они должны соответствовать определенным требованиям. Цвет — равномерный, без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Консистенция плотная, легко ломающаяся, но не мажущаяся. Запах - свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи. Вкус должен быть пресный, свойственный дрожжам, без постороннего привкуса.

Условия хранения. На предприятия общественного питания прессованные хлебопекарные дрожжи хранят их в холодильной камере при 4° С до 5 дней.

ПЭР                   Описание технологических процессов приготовления

                      тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

27

Сахар – песок

     Содержит  в среднем 99,8% сахарозы и 0,14% влаги.

     Требования к качеству.  Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, белого цвета с блеском. Вкус сладкий, без посторонних привкусов и запаха.

     Условия хранения. Хранят в сухих складских помещениях при температуре 17°С и относительной влажности воздуха 70% до 1 месяца.

Изюм

      Изюм содержит до 20% сахара. Изюм делят на бессемянный (кишмиш), столово- изюминный сорт (сушеный виноград с семенами) и смесь сортов.    По качеству все сушеные плоды делят на товарные сорта: семечковые сушеные плоды, обработанные и необработанные сернистым газом, на высший, 1-й и столовый сорта.

    Требования к качеству. По органолептическим показателям все сушеные плоды по внешнему виду должны быть целыми, эластичными, неломкими, не слипаться при сжатии. По цвету, вкусу, запаху, свойственными плодам данного вида, без постороннего вкуса и запаха. Массовая доля влаги у изюма – 19%.

    Условия хранения. Хранят на предприятиях общественного питания – 5 – 10 суток при температуре 10 – 20°С и относительной влажности воздуха 70%.

Масло растительное

    Содержится 99,9% жира, 0,1% воды. Масла отличается высокой  степенью усвоения, содержанием  жироратворимых витаминов – провитамина  А (каротина), витамина Е (токоферола). В зависимости от способа обработки и качественных показателей подсолнечное масло подразделяют на: рафинированное дезодарированное марки Д и марки П, рафинированное недезодорированное, нерафинированное высшего, 1-го и 2-го сортов, гидрированное высшего, 1-го, 2-го сортов.

     Требования к качеству. Рафинированное должно быть без запаха и осадка.

     Условия хранения. Хранят масло со дня разлива в тёмных помещениях, фасованное в бутылки – 4 месяца при температуре 4-5º С и 85% относительной влажности воздуха.

ПЭР                Описание технологических процессов приготовления

                     тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»  

Лист

28

2. 4. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ  

2. 4. 1. ОПИСАНИЕ ПОДГОТОВКИ  СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ  

Мука пшеничная

    Муку перед вскрытием очищают снаружи от пыли и вспарывают по шву специальным ножом. Муку вытряхивают из мешков над просеивателями. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до температуры 12°С (внутри). Просеивают через просеиватель или вручную.

Меланж

     Размораживают  меланж непосредственно перед  использованием, банку предварительно  дезинфицируют. Открывают прямоугольные  банки специальным ножом – «треугольником», круглые – овальным ножом. Банки с меланжем выдерживают в течение 2,5-3ч на мармите при температуре 40-50°С для оттаивания. Подготовленный меланж процеживают через сито и немедленно используют, так как при хранении он быстро портится. Срок хранения оттаянного меланжа 3-4 часа.

Маргарин столовый

      Если  поверхность маргарина загрязнена или покрыта плесенью, то маргарин зачищают ножом, растапливают и процеживают с размером ячеек не более 1 мм.

Дрожжи прессованные

      Перед  употреблением дрожжи тщательно освобождают от бумаги, растворяют в воде температурой 30 – 35°С и процеживают через частое сито. Замороженные дрожжи для восстановления подъемной силы постепенно оттаивают при температуре 4 – 6°С, после чего их процеживают через частое сито.

Сахар – песок, соль поваренная

     Перед использованием  просеивают через сито с ячейками не более 3 мм.

Изюм

     Перед употреблением  изюм перебирают, удаляют посторонние  примеси, устраняют веточки, и   промывают в теплой воде.

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Подпись

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

29

Учащийся

Фамилия

Подпись

Дата

Гр.№ 

2. 4. 2. ОПИСАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Дрожжевое опарное  тесто

      Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста. 

      Опара —  это жидкое тесто (40 % муки,  60 % воды, 100 % дрожжей).           Приготовление опары: в подогретую до температуры 30-35°С  воду или молоко  кладут измельченные дрожжи, после их растворения всыпают муку, размешивают и оставляют для брожения. Для более активного размножения дрожжей можно добавить в  опару до 4 % сахара (к массе муки). Опара должна иметь консистенцию густой сметаны и температуру 27°С.  Поверхность опары посыпают мукой, покрывают чистым полотном и ставят  для брожения в теплое место на  1—2 часа  при температуре 35- 40°С,  в зависимости от качества дрожжей, муки, а также и температуры. Густая опара (60-70% воды, предусмотренной рецептурой)  бродит 3,5-4 часа, в объеме увеличивается в 1,2-2 раза, а жидкая опара (100% воды) увеличивается в объеме в 2-2,5 раза. Готовность опары определяется по внешним признакам: брожение замедляется; появляется спиртовой запах; пузырьки на поверхности уменьшаются; опара немного опадает.

В готовую опару вводят раствор соли, сахара, меланж, муку и  замешивают тесто в течение 10 - 15 мин. В булочку «Веснушка» в тесто добавляют изюм. В конце замешивания за 2 — 3 мин добавляют размягченный или растопленный  маргарин. Замешивают тесто до получения однородной консистенции, и пока тесто не будет прилипать к посуде и к рычагу или рукам. Температура замешанного теста должна быть 30°С.

      Замешанное тесто накрывают крышкой  или чистой тканью и ставят в теплое место для брожения на 1 — 2 часа, когда тесто увеличится в объеме, производят обминку: одну- две  (первую через 50 – 60 мин). Во время обминки тесто хорошо перемешивается, углекислый газ распределяется более равномерно, в виде мелких пузырьков, удаляются продукты брожения, действующие на дрожжи подавляюще. При выпечке это дает хорошую пористость изделий.

ПЭР                Описание технологических процессов приготовления

                     тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  30

          Стадии готовности дрожжевого  теста определяют по следующим  признакам:

2. 4. 3. ОПИСАНИЕ  ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЯ

      Тесто разделывают вручную или на тестоделительной машине. Для разделки тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой. Отрезают куски теста массой 1 – 1,5кг, длинные и ровные по толщине, закатывают в жгут. Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста – 128гр., которую кладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста. Масса порций теста должна быть точной; допускается небольшое отклонение до ±2,5гр.

      Взвешенные порции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста и ладонями подкатывают их на столе кругообразными движениями. При подкатке нужно следить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, что препятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно быть муки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу, и тесто со всех сторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов.

ПЭР               Описание технологических процессов приготовления

                  тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

31

     Подкатанные шарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5−6-минутной промежуточной расстойки шарики теста укладывают швом вниз в формы или на смазанные жиром листы на расстоянии не более 10 мм друг от друга, чтобы в процессе расстойки булочки соединились, и ставят в теплое место для расстойки на 60-80 мин.

       Для придания выпеченным изделиям красивого внешнего вида, их смазывают яйцом. Чтобы яичная масса равномернее покрывала изделия, её перед использованием слегка разбивают кисточкой или венчиком (но не сбивают в пену), смазку лучше всего процедить через сито.

       Смазывают изделия  за 5 – 10 мин до посадки в печь при помощи мягкой волосяной кисточки очень осторожно, чтобы не помять их. Выпекают изделия в увлажненной камере 30-40 мин при температуре 185-215°С.

2. 4. 4 ОПИСАНИЕ ТРЕБОВАНИЙ К КАЧЕСТВУ, УСЛОВИЯМ И СРОКАМ ХРАНЕНИЯ

Органолептические требования к качеству изделия: булочка «Веснушка»

Готовые изделия из дрожжевого теста хранят в чистых, светлых, сухих помещениях, хорошо проветриваемых при температуре не выше 18°С и влажности воздуха 70 – 75%. Изделия укладывают в один ряд в лотки деревянные или металлические с крышками, дно лотков выстилают пергаментом. Срок реализации 24 часа.

ПЭР              Описание технологических процессов приготовления

                   тефтелей из мяса с кашей  пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

32

2. 5 ОПИСАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ РАБОТЫ КОНДИТЕРСКОГО ЦЕХА  

      Для нормального ведения технологического  процесса кондитерский цех должен иметь следующие отделения: кладовую суточного запаса продуктов; тестомесильное; выпечное; для отделки изделий; моечные для яиц, посуды и тары; экспедицию.

       Кладовая суточного хранения продуктов  предназначена для кратковременного хранения продуктов, оборудована ларями, стеллажами, подтоварниками, холодильной камерой. Для развеса продуктов использую весы различной грузоподъемности (от 2 до 150кг).

       Тестомесильное механизировано больше, чем другие участки работы.  Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении или непосредственно в тестомесильном отделении по возможности вдали от других рабочих мест. Для замеса теста имеются тестомесильные машины с дежами различной вместимости  (приложение 8) от 140 до 270л. Если нет тестомесильных машин, для замеса применяют деревянные дежи – лари, которые,  накрыв крышкой, используют как разделочные столы. Дрожжевое тесто после замеса требует для брожения повышенной температуры 35°С, поэтому дежу подкатывают ближе к кондитерским печам или пекарским шкафам (приложение 9).

        Тесторазделочное – оборудуют рабочие места по дозировке теста и формовке изделий. Для дозировки теста устанавливают производственный стол с деревянным покрытием, делительно – округлительную машину (делит тесто на куски определенной массы и закатывает их в шарики) или тестоделитель, ларь для муки (под столом), ящик для ножей (в столе), циферблатные весы и предусматривает место для передвижной дежи с тестом, а также передвижные стеллажи с кондитерскими листами.

Письменная экзаменационная работа

Преподаватель

Фамилия

Дата

Пояснительная

Записка

Стадия

Лист

Листов

У

33

Учащийся

Фамилия

Дата

Гр.№ 

       Выпечное отделение оборудую кондитерскими шкафами и электрическими печами. Печи устанавливают в ряд и снабжают местной вентиляцией. Электрические жарочные шкафы снабжены терморегуляторами, которые автоматически поддерживают в жарочной камере заданную температуру в пределах от 100 до 350°С.

        Моечная  для  посуды и тары  использует ванны с двумя отделениями. В первом отделении посуду моют, используя моющие средства, затем ополаскивают. Рядом с моечными ваннами устанавливают стеллажи. 

      Экспедиция - служит для хранения готовых кондитерских изделий. Она оборудуется холодильными камерами, стеллажами, весами и производственными столами.

       Транспортируют изделия в таре специальным транспортом. Каждый лоток должен иметь этикетку с указанием наименования и количества кондитерских изделий. Кроме того, указываются время выпуска продукции и фамилия укладчика.

        Перечень оборудования, инвентаря и инструментов  для приготовления изделия   «Булочка «Веснушка» (приложение 10).

ПЭР              Описание технологических процессов приготовления

тефтелей из мяса с  кашей пшенной и булочки «Веснушка»

Лист

  34

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

      В ходе написания письменной квалификационной работы по теме: «Описание технологических процессов приготовления тефтелей с кашей пшенной и булочки «Веснушка»» были выполнены следующие задачи:

1. Изучена теоретическая литература и нормативные источники по данной теме работы.
2. Рассмотрена характеристика основного и вспомогательного сырья для приготовления свинины отбивной в тесте и торта бисквитного «К чаю».
3. Разработаны и описаны технологические процессы приготовления  свинины  отбивной в тесте и торта бисквитного «К чаю».
4. Произведен расчет стоимости кулинарного блюда и кондитерского изделия.
5. Описана орга<span class="da